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Restaurant 1831

im Schlosshotel Hugenpoet
August-Thyssen-Str. 51
45219 Essen (Kettwig)
02054-12040

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 98-172 €

Herrschaftlich ist sicherlich ein treffendes Adjektiv für das Schlosshotel Hugenpoet, einer einst zum Schloss ausgebauten Wasserburg in den grünen Hügeln im Essener Süden. Auf dem Weg ins kulinarische Aushängeschild lässt man das Bistro in der Remise rechts liegen und betritt durch die wuchtige Tür das Hauptgebäude. Vorbei an der Bar, mit einem Hauch Kaminfeuerduft in der Nase, geht es ins Gourmetrestaurant 1831. Auf Holzboden stehen dunkle Holztische, die Sitzbänke sind mit Leder bezogen und haben Stofflehnen. Freigelegtes Mauerwerk betont wie die Panoramafenster den Wintergartencharakter.

Zum historischen Ambiente mit Eleganz und Lockerheit passt die Ausrichtung des Küchenstils, der auf modern-kreativer Klassik fußt. Das Menü von Küchenchef Dominik Schab wird, auch in einer vegetarischen Variante, in vier oder sechs Gängen plus Käsegang und Supplements angeboten. Nach recht unauffälligen, aber doch appetitanimierenden drei Kleinigkeiten demonstrierte der vegetarische Auftakt dann gleich, wie spielerisch und zugleich detailverliebt hier auch ohne Fleisch und Fisch gearbeitet wird.

Eine Spirale aus geschmorter Rote Bete stand im Mittelpunkt dieser knackig-frischen Kombination. Dazu gesellten sich ein dezenter Rote-Bete-Salat in einem Geleezylinder und ein Baiser mit Himbeerstaub. Wie Dornröschen wachgeküsst wurde der Gang durch feinsäuerlichen und leicht süßen Sud mit subtilen Liebstöckelölakzenten und moderat gepickelten Quittenkugeln. Hervorragend das zeitgleich mitgelieferte Sauerteigbrot eines Dortmunder Bio-Bäckers mit Rote-Bete-Butter, die ein Liebstöckel-Maltopulver toppte.

Der rückblickend beste Gang des omnivoren Menüs folgte mit Fjordforelle und Miesmuschel nebst Buttermilch, Sanddorn und Dill. Leicht gebeizte Sashimi-artige Scheiben ummantelten hier ein Fjordforellen-Tatar, gegarte Miesmuscheln und Miesmuschelcreme fungierten als „fischiger“ Intensivierer. Kontra gab dazu ein Buttermilchsud mit deutlichem Dilleinsatz. Die produktnahe Subtilität drohte proportional und aromatisch eine Sanddorneis-Nocke zu durchbrechen – doch man kann sich die prägnant geschmacksintensive Kühle ja selbst entsprechend dosieren.

Dann tauchte recht früh in der Menüdramaturgie ein auf den ersten Blick kräftiger Fleischgang auf. Allerdings machte zu perfekt rosa gegartem, saftig-zartem Onglet mit Chimichurri die Vielschichtigkeit aus Selleriewürfeln, einem Püree von schwarzen Bohnen, geflämmten Zwiebel-Elementen und Physalis (in würzig süß-sauer und als Gel) selbst die (zu) intensive Jus wett.

Hauptzutat und Garung waren auch beim nächsten Gang top: Meerbarbe schwamm auf einer mit Kokos aromatisierten Beurre blanc und einem mit der koreanischen Würzpaste Ssamjang reduzierten Krustentierfond, während Kaffee-Kaffir-Limettenöl und Krustentiergelee das Ganze sinnvoll ergänzten. Eine aromatisch dichte und ansteigende Dramaturgie – es ging nach vorherigem Fleischgang also kräftiger zu! Nur das Schälchen à part mit Kimchi-artigen Pickels wie Knollenziest, Mangostücken und vor allem einem zu dichten, kompakt süßlich-klebrigen Eis aus Sushi-Reis, hätte es wegen Überfrachtung nicht gebraucht.

Ganz anders sinnstiftend wirkte allerdings das Getränk der alkoholfreien Begleitung aus Birne, Holunder, Zitronengras, belebend zwischen süßlicher Frucht und prägnanter Säure, mit mundfüllend runder Konsistenz. Denn neben einer recht umfangreichen Weinkarte mit Deutschland-Schwerpunkt und der Weinbegleitung serviert der umsichtig engagierte, bestens informierte Service um Maja Michels und Lennart Strathmann auch eine lohnende selbsthergestellte alkoholfreie Begleitung.

Beim finalen herzhaften Gang zeigte die Küche, wie in Zeiten von gestiegenen Preisen für Edelstücke wie Filet oder Rücken, mit seltener servierten und entsprechend günstigeren Teilstücken erfolgreich agiert werden kann – und ließ zugleich mit der Iberico-Schweinebacke durch wohltuende Rustikalität und Produktwahl nordrhein-westfälischen Lokalkolorit einfließen. Auf dem zart-intensiven Schmorstück schmolz Lardo, drumherum bauten sich Kartoffelpüree und -schaum, geschmortes Sauerkraut mit kraftvoller Schwarzbiersauce nebst Sauerkrautschaum und markante Pflaume voller Power und Barbecue-Noten eines Gewürzessigsuds wunderbar auf. Warum eigentlich nicht mal öfter Schmorgerichte, wenn sie solch süffigen, intelligenten Aufbau haben?

Beim ebenfalls aufwändigen und stimmigen Dessert war Topinambur eher zarter Geschmacksflüsterer als gemüsiger Dominator, weil neben treffsicher kombiniertem Haselnusseis Yuzu-Sorbet, Mandarine (naturell und als Gel) und besonders ein Estragon-Läuterzucker-Sud in frischestiftende Rollen schlüpften.

An ein, zwei Stellen – vielleicht war es dem Ehrgeiz oder optischen Vorstellungen geschuldet – schien der Aufbau von Gerichten zu verkopft und kleinteilig, also nicht mehr unbedingt geschmacksdienlich zu sein. Aber da, wo das Küchenteam besonders nahe am Produkt blieb, haben die sieben Pfannen ein Fundament, das so dick ist wie die Schlossmauern von Hugenpoet!