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Restaurant 1831

im Schlosshotel Hugenpoet
August-Thyssen-Str. 51
45219 Essen (Kettwig)
02054-12040

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 98-149 €

Seit dem vergangenen Jahr ist die Gastronomie von Hotel Schloss Hugenpoet – ein dreiteiliges, von Gräften umgebenes Wasserschloss, das in den Ruhrauen Nahe des Essener Stadtteil Kettwigs mitten im Grünen liegt – mit dem im Wintergarten untergebrachten Restaurant 1831 wieder ambitioniert aufgestellt. Verantwortlich hierfür ist das Team um Küchenchef Dominik Schab, der sich mit seinen beiden Menüs der modernen französischen Klassik verschrieben hat und den mit dunklem Interieur recht zeitlos und sogar etwas wohnlich wirkenden Rahmen ambitioniert, aber nicht übertrieben exklusiv bekocht.

Eines der beiden Menüs ist vegetarisch, das andere widmet sich auch einschlägigen Gourmetprodukten internationaler Provenienz wie Jakobsmuschel, Steinbutt und Taube. Stilistisch sind beide sehr weltoffen komponiert und es gibt immer wieder auch kreative Einschübe. Eingeläutet wurden zuletzt beide Speisefolgen ganz ohne Fisch und Fleisch, zunächst mit zwei Apero-Snacks im Fingerfoodformat, von denen eine Art Bulgur-Praline etwas mampfig anmutete, gefolgt von einem umso eleganter und leichter wirkenden Küchengruß in Gestalt eines asiatisch inspirierten Gurken-Rettichsalats mit einer dichten, schaumigen Haube aus Kokos-Zitronengras-Espuma, der schon mal andeutete, dass hier grundsätzlich mit viel Fingerspitzengefühl gekocht wird.

Das wurde auch bei der vegetarischen Vorspeise offenbar, mit der ebenfalls beide Menüs eröffnet wurden: ein facettenreiches Schichtwerk aus unterschiedlichen Zubereitungen von Kohlrabi, die von knackig bis cremig reichten – getoppt von einem Malzbierschaum mit Liebstöckelpulver und hauchdünnen Sauerteigchips, umspielt von einer Kohlrabivinaigrette mit Liebstöckelöl und kleinen fermentierten Radieschen. Ein leichter, frischer, subtiler Auftakt, der dennoch eine starke Präsenz hatte und mit seinen vielfältigen und geschmeidig ineinandergreifenden Konsistenzen auch sehr kurzweilig wirkte.

Im vegetarischen Bereich ging es nun mit einer sehr guten, kraftvollen Steinpilzessenz weiter, in der als Einlage eine in dünnen Fäden mit Mayonnaise aus den Kräutern der Frankfurter Grünen Sauce glasierte Steinpilzmaultasche schwamm – auf der Tellerfahne noch von einem kleinen Tartelette-Schälchen eskortiert, gefüllt mit Pilzcreme und dünn gehobelten rohen Champignonscheiben. Ein schmackhafter Zwischengang mit natürlichen Aromen, aber auch dem kleinen Schönheitsfehler, dass der Teig der Nudeltasche recht dick und massig war.

Im nicht-vegetarischen Menü begeisterte eine gebratene Jakobsmuschel mit Krustentierschaum und Yuzu-Kaviarperlen in Kombination mit einem schmelzigen Eis aus Tom-Kha-Gai-Suppe und kandiertem Ingwer auf fermentiertem Rotkohl, was ein sehr dynamisches und aromatisch ausdrucksstarkes Zwischengericht ergab. Deutlich klassischer blieb die Küche mit dem Zwischengang um ein etwas fester gestocktes Onsen-Ei, cremige sowie knusprige Topinambur-Komponenten, Birnenragout und Feldsalat, der ganz entschieden vom intensiven erdigen Geschmack und Aroma der schwarzen Wintertrüffel profitierte, die in großzügiger Menge über die süffige Basis gehobelt waren. Hier brachte nur die proportional üppig bemessene Menge relativ süßer Birnenwürfel die Komposition etwas aus dem Gleichgericht.

Das Talent des Teams für einfallsreiche vegetarische Gerichte demonstrierte zuletzt auch der cremig glasierte und mit Butterbröseln beflockte Blumenkohl, der in Begleitung eines mit Fourme d’Ambert, der herzhaften Blauschimmelkäse-Spezialität aus der Auvergne, gefüllten gebackenen Praline auf einem Rote-Bete-Sockel und dunkler Röstzwiebelcreme eine gute Figur machte. Insbesondere deshalb, weil eine reichliche Menge an Beurre rouge mit straffer Säure und animierender Frucht erfrischendes Leben zwischen die tendenziell eher breit und würzig angelegten Mitspieler brachte und das Ganze so entscheidend auflockern konnte, sogar für eine gewisse harmonische Spannung auf dem Teller sorgte.

Ein solches auflockerndes oder zuspitzendes Element hatte der Hauptgang um saftig-eigenaromatischen Rücken vom Mangalitza-Schwein mit schmackhaftem Fettansatz, dessen Tranchen zusammen mit einem Spitzkohlröllchen, einem zylindrischen Türmchen aus Kartoffel-Baumkuchen und der vom Blumenkohl bekannten Zwiebelcreme zum Hauptgericht arrangiert wurden, zwar keines an Bord – behäbig wirkte diese Komposition, bei der auch dünne, über Fleisch und Baumkuchen dahinschmelzende Blutwurstscheiben gehörten, trotzdem nicht.

Frische, Säure, Leichtigkeit und Dynamik hatte dafür das Dessert um Zitrusfrüchte, Buttermilch, Estragonsorbet und Earl-Grey-Tee wieder umso mehr zu bieten, während die Nachtischkomposition um Apfel, Blätterteig und Tonkabohnenmousse etwas dichter, kompakter und kräftiger wirkte, als solches aber ebenfalls überraschend leichtfüßig daherkam. Unterm Strich also eine souveräne Küchenleistung auf recht schwankungsfreiem 7-Pfannen-Niveau, die man sich auf Wunsch von stimmig ausgesuchten und auch qualitativ sehr anständigen Weinen glasweise begleiten lassen kann. Ansonsten findet man in der international gut aufgestellten Karte in fast jeder Preisklasse das Passende.