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Restaurant 1831

im Schlosshotel Hugenpoet
August-Thyssen-Str. 51
45219 Essen (Kettwig)
02054-12040

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 36-48 €, Menüs: 98-140 €

Die Gastronomie von Schloss Hugenpoet, ein dreiteiliges, von Gräften umgebenes Wasserschloss, das in den Ruhrauen Nahe des Essener Stadtteil Kettwigs mitten im Grünen liegt, war in den letzten zehn Jahren in stetigem Wandel. Seit Kurzem wurde im Wintergarten mit dem 1831 ein neues ambitioniertes Restaurantkonzept ins Leben gerufen, in dem laut Eigendefinition „Fine Dining neu gedacht“ wird, wo es „ungezwungen und ungewöhnlich“ zugeht. Das dunkle Interieur wirkt zeitlos, die Corporate Identity modern, ohne modisch zu sein, was auch auf die Küche unter der Leitung von Dominik Schab zutrifft. Der hatte vorher schon seit geraumer Zeit das ehemalige „Hugenpöttchen“ federführend bekocht, kann sich und seine Ideen hier nun aber offenbar noch ambitionierter einbringen.

Es gibt ein omnivores und ein vegetarisches Menü sowie alle darin enthaltenen Gerichte plus ein paar weitere Offerten auch à la carte, wobei das stilistisch alles recht klar in der moderneren französischen Klassik beheimatet ist – wenngleich dies bei den vegetarischen Kompositionen mit weniger einschlägigen Produkten natürlich nicht so deutlich auffällt wie etwa bei den Jakobsmuscheln mit Prunier Caviar, Petersilienwurzel, Apfel, Sellerie und Haselnuss oder der gebundenen Fischsuppe von Seehecht, Garnele und Oktopus mit Paprika und grünen Oliven.

Die Apero-Snacks, unter denen besonders ein Salsiccia-Arancinibällchen mit Salzzitrone herausstach, ließen schon gleich zu Beginn keinerlei Zweifel aufkommen, dass hier mit Expertise und Feingespür gekocht wird. Noch viel deutlicher wurde das bei der Vorspeise um wirklich nur ganz zart angeräucherten rohen Hamachi. Der war appliziert mit säuerlich eingelegten roten Zwiebeln, umsäumt von etwas Friséesalat und verschiedenen aromatischen Kressen wie Brunnenkresse oder Kapuzinerkresse sowie einem intensiven Kressepüree, einer mildwürzigen Misocreme, geflämmten Perlzwiebeln und kleinen Krustentierchips und nappiert mit einem eleganten, transparenten Röstzwiebelsud. Ein überraschend vielschichtiges und sehr elegant abgestimmtes Gericht und ein starker Menüauftakt.

Und dass das Team auch für moderne und kreative vegetarische Gerichte ein Händchen hat, konnte man nach der Vorspeise um Topinambur, Haferwurzel, Weizengras, Sanddorn und Granola gesichert sagen: knusprig, cremig, knackig, fleischig, dazu die säuerlichen Sidekicks des Sanddorns, der als Creme und Öltropfen im Weizengrassud für lebhafte Auflockerung verantwortlich war. Nochmal vegetarisch, wieder äußerst gelungen und ausgewogen: die mit Maronencreme gefüllten Ravioli, deren natürliche Süße nicht nur von den Bitteraromen eines „Kompotts“ aus geschmortem Radicchio gewinnbringend konterkariert wurde, sondern auch von der feinen Würze und Erdigkeit eines angenehm natürlichen Trüffelschaums ohne jede künstliche Penetranz.

Saftig-zart zerlegte sich der mit einer ausdrucksstarken Creme von Petersilie, Kapern und Salzzitrone lasierte und zudem auch noch mit kleinen Partikeln aller drei Produkte applizierte Rochenflügel unter dem Druck des Fischbestecks in seine schmalen Lamellen – und sowohl die fluffige Kartoffelespuma als auch ein transparenter Sud drumherum ließen das Gericht mit ihrer säuerlichen Frische leicht und schlank zugespitzt wirken. Dominik Schab weiß definitiv, wie man mit wenig Aktionismus auf dem Teller attraktive Gerichte kreiert!

Und er weiß auch, wie die französische Klassik funktioniert, was man sehr gut an der Taube im Hauptgang sehen und schmecken konnte, die – inklusive akkurat tourniertem Gemüse – konsequent das traditionelle Fach bediente. Die schön gleichmäßig und saftig auf den Punkt gebrachte Brust und eine aus Keule und Innereien fabrizierte Crépinette-artige Praline sorgten da zusammen mit kraftvoll dichter Taubenjus für viel Produktcharakter. Und gaben im Kreise von Gelber und Roter Bete, einem mit rahmig angemachter Melange seiner selbst gefüllten Rosenkohlkopf, knackigen blanchierten Rosenkohlblättern und säuerlichen Preiselbeeren sowie à part einer fluffig-buttrigen Kartoffelbuchtel ein handwerklich wie geschmacklich blitzsauberes Bild ab.

Auch nicht schlecht, in jedem Fall originell und wohlschmeckend, nur vergleichsweise ein klein wenig gröber in der Ausführung, präsentierte sich das Dessert von Karotte und Zwergorange als eine Art Mousse-Sandwich mit etwas zu dicken Teigplatten, marinierten Schleifen und Stücken sowie einem Sorbet – behutsam durch Muskatnuss und Gelbwurz mit einem warmwürzigen Unterton versehen und durch Hüttenkäse mit ein wenig laktischem Schmelz abgefedert. Das war ebenso stimmig und rund wie die glasweisen Weinempfehlungen zum Menü, etwa einem fruchtbetonten Sauvignon blanc aus der Pfalz zum Hamachi oder dem robusten, aber weichen Côtes du Rhône vom Château Mont Redon zum Täubchen.