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Restaurant Residenz Heinz Winkler

im Hotel Residenz Heinz Winkler
Kirchplatz 1
83229 Aschau i. Chiemgau
08052-17990

Mo-Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 18.30 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 42-90 €, Menüs: 125-205 €

Nach dem tragischen Tod des großen Heinz Winkler, der als Koch schon zu Lebzeiten Legendenstatus erlangte, führt dessen Familie die Residenz in Aschau ganz in seinem Sinne weiter. Nach einem leider nur kurzen Intermezzo mit Armin Karrer als potenziellen Nachfolger wurde das Team im Frühjahr neu aufgestellt und greift seit Mai 2023 wieder an. Das kommunizierte Ziel ist klar, an die Erfolge der Vergangenheit anzuknüpfen.

Dass das nicht einfach ist, liegt auf der Hand. Wollte man die altmeisterliche Linie als eine Art „Museumsküche“ unverändert auf dem hohen Niveau weiterführen, bräuchte man einen versierten Musterschüler von Heinz Winkler vom Format eines Vjekoslav Pavic oder Erich Schwingshackl. Wollte man eine modernere Küchenstilistik einführen, läuft man Gefahr, dass das nicht mehr in den Venezianischen Salon passt und die Stammgäste damit fremdeln.

Aktuell sieht es so aus, als ob das Team einen Mittelweg gehen wolle, sich teils noch an Klassikern orientiert, aber auch mal etwas Neues wagt. Stilistisch könnte das gut funktionieren, einzig an der Ausführung hapert es bisweilen noch, um tatsächlich ein vergleichbar hohes Level zu erreichen, wie es hier noch vor wenigen Jahren Standard war. Wir erlebten die Küchenleistung sehr heterogen. Man konnte einerseits klar erkennen, dass das aktuelle Team es prinzipiell schon draufhätte, auch eine höhere Bewertung zu erkochen, doch schwankte das Niveau schon zwischen den einzelnen Gängen ganz erheblich.

Ein prinzipiell sehr schön leichter und sommerlicher Auftakt ins Menü war die Vorspeise um zart knackige Medaillons vom europäischen Hummer, die auf ein Podest aus kräuterwürzig angemachtem und mit einer Tomatengelee-Banderole eingefassten Hummertatar drapiert und von einer intensiven Basilikumcreme sowie Salicornes und Tupfen von Salicornepüree umgeben waren. Einziger Schönheitsfehler war hier eigentlich, dass der Hummer grenzwertig stark gesalzen war und das Gericht dadurch sehr dicht und fast schon deftig gewirkt hat.

Strengen Purismus und trotzdem überraschend viel Dynamik bot die kräftig abgeflämmte und im Kern schön glasig-schmelzige Tranche von Label-Rouge-Lachs, der auf einem Bett aus Miso-Hollandaise lag, die wiederum von einer mit Kernöl gesprenkelten Dashi-Vinaigrette umsäumt war. Viel Säure und Umami, aber ausgewogen und vibrierend.

Ein wirklich sehr gutes, weil qualitativ anspruchsvolles, handwerklich genaues und zudem kompositorisch ausgewogenes Gericht war der gedämpfte Zander mit Birne, Bohne und Lardo, wobei hier zwar der Lardo nicht dezidiert auszumachen war, stattdessen aber kleine Stücke von Rauchaal den herzhaften Part gaben. Ausgleichend dazu nicht nur die fruchtigen runden Birnenscheiben, sondern insbesondere auch eine säurebetonte Sauce im Stil einer Beurre blanc, die auch die Tupfen vom weißen Bohnenpüree gut ausbalancieren konnte.

Deutlich dröger wirkte schon allein aufgrund des überhaupt nicht überzeugenden Hauptprodukts ein weiterer Zwischengang um ausgelaugt trockenes Kalbsbries mit Karotte und Barbecue-Aromen. Und leider war auch der mit einer Purple-Curry-Semmelbröselkruste gratinierte Maibockrücken nur schön rosa und zart, aber überhaupt nicht saftig, weil er entweder suboptimal sous-vide gegart oder lange warmgehalten wurde. Sowohl die leichte Wildjus als auch der Mangoldspinat ließen keine Wünsche offen, Creme und weiche gebratenene Taler von Knollensellerie wirkten relativ naturbelassen und die Komposition damit etwas akzentlos.

Unwuchtig und richtiggehend üppig kam im Nachtisch eine als Hauptbestandteil viel große Schokoladenschnitte (Gâteau genannt, aber wie sehr festcremige Ganache anmutend…), die mit einem flüchtigen und aromatisch blassen Nelkenschaum nappiert war und von aromatisch ebenfalls relativ nichtssagendem mildnussig-süßem Pistazieneis begleitet wurde. Ein mächtiges Finale ohne Frische und Finesse.

Das Serviceteam ist sympathisch und engagiert, wirkt aber etwas unsicher und in sich gekehrt, wenn Gastgeber Alexander Winkler als souveräner Ansprechpartner und Leiter mal nicht da ist. Die Weinkarte listet nach wie vor vor allem interessante gereifte Sachen aus ganz Europa; die glasweisen Empfehlungen treffen nach unserem Geschmack nicht immer ins Schwarze. Geradezu unpassend fanden wir beispielsweise den Gewürztraminer von Kieffer aus dem Elsass zum Hummer.