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Restaurant Residenz Heinz Winkler

im Hotel Residenz Heinz Winkler
Kirchplatz 1
83229 Aschau i. Chiemgau
08052-17990

Hauptgerichte: 33-100 €,Menüs: 95-193 €

Wir wiederholen uns hier aus voller Überzeugung: Klassische Gourmetrestaurants alter Schule wie die imposante Residenz von Heinz Winkler im Herzen von Aschau im Chiemgau sind wertvolles Kulturgut, das hierzulande mittlerweile vom Aussterben bedroht ist und das es tunlichst zu erhalten gilt! Ein Besuch in einem der beiden venezianischen Salons hat heute aus gastronomischer und kulinarischer Sicht fast schon etwas Museales. Und das im absolut positiven Sinn – so wie ja auch in anderen Genres die Betrachtung der Werke alter Meister in entsprechendem Rahmen größtes Vergnügen bereitet.

Heinz Winkler, der über die Jahre hinweg mit vielen unterschiedlichen Küchenchefs an seiner Seite dem eigenen Stil immer treu geblieben ist, gehört zwischen radikaler Regionalität, starken asiatischen Strömungen und dem Trend zum abgespeckten „Casual Fine Dining“ mittlerweile zu einer immer seltener werdenden Riege konsequent klassisch französisch kochender Chefs. Und sein hell und elegant gestalteter Salon, dessen Flügeltüren den Weg auf die malerische Terrasse und den Ausblick auf die Kampenwand freigeben, stellt hierfür den perfekten aristokratischen Rahmen, in dem es jedoch nicht steif, sondern heiter und entspannt zugeht.

Vor allem aber ist es der puristisch-elegante Stil der Winkler-Küche, der auch im Hier und Heute eine gute Figur macht. Die Qualität ausgesuchter Produkte und detailgenauer klassischer Zubereitung ist einfach zeitlos. Nur, wie schon in den Vorjahren konstatiert und in der letztjährigen Kritik klar angesprochen: im bundesweiten Vergleich mit ähnlich hoch bewerteten Restaurants wurde es für uns zuletzt immer schwerer, die bis dato vergebenen 9 Pfannen, die es ja ausschließlich für die Küchenleistung gibt, zu begründen und zu halten.

Viele der seit Jahrzehnten nahezu unverändert im Programm stehenden Gerichte können einerseits in ihrer teilweise sehr „einfachen“ Art nicht immer mit vergleichbaren moderneren Kreationen mithalten – beziehungsweise könnten es nur dann, wenn wirklich alle (!) Details konsequent feingezeichnet und klar ausgearbeitet werden. Andererseits fehlt hier aktuell vielen klassischen Gerichten die monumentale Power und Komplexität, die beispielsweise Kreationen von Clemens Rambichler im Sonnora oder Torsten Michels in der Schwarzwaldstube auszeichnen.

Womit wir aber in keiner Weise die nach wie vor großartige Küchenleistung schmälern, sondern wirklich nur erklären wollen, warum wir zugunsten von Objektivität und Vergleichbarkeit die Bewertung nun doch schweren Herzens um eine halbe Pfanne reduzieren mussten. Denn natürlich haben wir auch bei unserem letzten Besuch wieder hervorragend gegessen. Den Auftakt ins Menü macht seit jeher eine Trilogie kleiner Appetithappen: wie die längst liebgewonnene schmelzig-krosse gebackene Gemüsepraline, oder das Fischbällchen auf moderat chilischarfer Mango. Derartige Klassiker, zu denen wir auch den stoffigen Safranschaum mit Edelfischen, die Gnocchi mit Schnittlauchsauce oder die Kalbsbäckchen in Burgunderjus zählen, gehören in unseren Augen bei einem Erstbesuch der Residenz einfach zum Pflichtprogramm.

Für uns sind dagegen immer gerade auch die neueren Gerichte interessant, von denen in letzter Zeit erfreulicherweise wieder ein paar mehr den Weg auf die Karte fanden. So wie unlängst etwa der Räucheraal, der mit Röstzwiebel-Crunch und Kren sowie einem milden hellen Schaum von der Aalhaut, dunkelwürziger Pflaumensauce und Mönchsbart liiert wurde. Eigentlich ging diese Idee zwischen voluminös-rauchigen, schneidig-frischen und knackig-grünen Aromenkomponenten auch wirklich sehr gut auf. Nur ausgerechnet der uncharmant kalt und fest in einer süßwürzigen Glasur servierte Aal überzeugte hier nicht so ganz. Mit einem wohltemperierten und saftigen Exemplar hätte das wahrscheinlich ganz anders ausgesehen.

Mit ihrer glasig-knackigen Referenzqualität begeisterte hingegen die folgende kapitale Rotgarnele als Produkt vollauf. Und dank einem nicht nur optisch, sondern auch aromatisch farbenfrohen Umfeld aus orangenfruchtigem Süßkartoffelpüree, dichtaromatischer Wasabi-Sauce, grünem Curry-Flavour und dem jodigen Umami-Kick feinstreifiger Algen, gelang auch die geschmackliche Einfassung des feinen Krustentiers wirklich ganz hervorragend. Bei der sanft gegarten Bretonischen Rotbarbe (mit intensivem und sehr klarem Geschmack) wirkte ausgerechnet die leicht gebundene Lauch-/Limetten-Sauce ein klein wenig stumpf und hätte nach unserem Gusto ruhig noch mutiger auf die Zitrusfrische zugespitzt werden können. Seltene Ausnahme in der sonst gerade bei Suppen und Saucen besonders hell glänzenden Winkler-Kulinarik. Im Zusammenspiel mit feinfruchtigem Aprikosenpüree, schwarzer fermentierter Knoblauch-Creme, knackigen Mini-Zwiebelschösslingen und knusprig gepufftem Reis entstand aber dennoch viel Dynamik (und sogar Moderne!) auf dem Teller.

Ein absolutes Produkt-Highlight folgte mit dem Wagyu-Roastbeef: deutlich präsente Röstnoten und luxuriöser Schmelz in perfekter Balance! Dazu gab es eine tiefschürfende Wagyu-Rinderjus mit viel Power und zugleich eleganter Frische, braisierten Kopfsalat mit knackiger Bitterkeit, aber auch ein uncharmant oxidiertes Bärlauchpüree mit ziemlich plump zupackender Würze. In diesem Fall wäre also mehr Purismus (nur Fleisch, Schmorsalat und Sauce...) sogar noch besser gewesen. Auf der süßen Seite gibt es im Vergleich zu den Vor- und Hauptgerichten weniger Bewegung im Repertoire, dafür aber exakt und gekonnt zelebrierte Klassiker wie die Crème brûlée mit Tahiti Vanille, die Crêpes mit Grand Marnier-Schaum, oder die karamellisierte weiße Opalys-Schokolade von Valrhona mit fruchtsäuerlicher Himbeere, die jederzeit einen Versuch lohnen.

Im Service sorgt schon seit Jahren Maître Sebastian Winkler als Gastgeber mit seiner souveränen und eloquenten Art dafür, dass alles geschmeidig läuft und nichts steif oder angestrengt wirkt. Auch die Beratung zu dem reichen Fundus an (mitunter ehrwürdig gereiften) Weinen gelingt allzeit kompetent, so dass in der Residenz Heinz Winkler nicht nur auf den Tellern, sondern stets auch in den Gläsern hohes Niveau garantiert ist.