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Restaurant Residenz Heinz Winkler

im Hotel Residenz Heinz Winkler
Kirchplatz 1
83229 Aschau i. Chiemgau
08052-17990

Täglich ab 18.30 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 45-90 €, Menüs: 195-230 €

Es war klar, dass es nicht einfach werden würde, die Residenz in Aschau nach dem tragischen Tod des großen Heinz Winkler, der als Koch schon zu Lebzeiten Legendenstatus erlangte, auch kulinarisch erfolgreich weiterzuführen. Bleibt man den einerseits zwar schon über zwei Jahrzehnte hinweg von wechselnden Küchenchefs umgesetzten, aber immer vom Patron selbst federführend vorgegebenen und „überwachten“ Klassikern unverändert treu, würden die zahlreichen Stammgäste das zwangsläufig immer mit jenen „Originalen“ vergleichen, die sie in der Ära des Meisters kennen und lieben gelernt haben. Würde man eine gänzlich neue Richtung einschlagen, könnten die langjährigen treuen Fans der Residenz damit vielleicht nichts mehr anfangen und es würde unter Umständen auch gar nicht mehr in den Venezianischen Salon passen. Der Königsweg dürfte also ein Mittelding sein: die positiven Tugenden der vom Grand Chef einst selbst „Cuisine Vitale“ getauften, immer äußerst puristisch und leicht interpretierten französischen Küche beherzigen und trotzdem auch mit der Zeit gehen.

So wurde das in der zurückliegenden Testsaison vom damaligen Team auch schon überzeugend angegangen, allerdings hatte man zu der Zeit auf den Tellern auch klar und deutlich gesehen, dass es noch daran hapert, die Ideen durchgängig auf hohem Niveau umzusetzen. Mit Beginn unserer aktuellen Testsaison steht nun mit Stefan Barnhusen und Daniel Pape eine neue Doppelspitze am Herd. Die beiden gleichberechtigen Küchenchefs konnten in Vergangenheit getrennt voneinander bereits in anderen Restaurants ihr Können unter Beweis stellen und haben auch in unserem Guide schon hohe Auszeichnungen erhalten. Und von deren Erfahrung und Souveränität profitiert nun auch das Kulinarium der Residenz, wie wir bei unserem ersten Besuch unter neuer Führung klar und deutlich erkennen konnten.

An den drei Kleinigkeiten auf dem rechteckigen Glasteller als Küchengruß wird unter der Ägide Barnhusen & Pape ebenso festgehalten wie an der Tradition, dass eines der drei immer ein in der Espressotasse serviertes Süppchen ist. Zuletzt ein harmonisch-rundes Orangen-Ingwer-Schaumsüppchen, flankiert von etwas Thunfischtatar auf Dashi-Baiser und einer Nocke Rindertatar mit Petersiliencreme und herzhafter Sardellencreme auf süßer Sepiahippe in Fischgrätenform. Das war schmackhaft und in der Umsetzung sehr solide, hätte ähnlich auch schon vor ein paar Jahren serviert werden können, denn selbst vereinzelte fernöstliche Zutaten wie Miso, Ponzu oder eben Dashi hatten da schon längst Einzug ins Repertoire gehalten.

Wenn man berücksichtigt, wie aufwendig, elaboriert und präzise insbesondere Stefan Barnhusen seine Teller zuletzt im Mountain Hub Gourmet kreiert hat, wirkte die Vorspeise Foie Gras mit Whiskey Sour und Macadamianuss zwar verhältnismäßig simpel und wenig akkurat – geschmacklich und handwerklich war das aber alles schon sehr ansprechend umgesetzt. Die Fettleber als kleine rechteckige Terrine, die mit schwarzer Gemüseasche bepulvert und mit einer Nocke Eis von der Foie gras getoppt war. In der Vertiefung des Tellers eine mit Whiskey Sour abgeschmeckte und mit Passionsfruchtgelee überzogene Creme, in der eventuell noch auch ein klein wenig Foie Gras eingearbeitet war. Darauf ebenfalls eine Spur von der schwarzen Gemüseasche und ein paar Macadamianüsse, die neben ihrem mildnussigen Geschmack den überwiegend weichen Konsistenzen einen in diesem Kontext sehr wichtigen Texturkontrast entgegensetzten.

Mit einem individuell gewählten Einschub aus den à la carte angebotenen Offerten in das Menü bekamen wir es mit der Safranschaumsuppe mit Edelfischen und Gemüse-Juliennes tatsächlich noch mit einem absoluten Klassiker der Residenz-Küche zu tun, den wir uns aber auch vor zehn Jahren nicht besser hätten vorstellen können. Und hier zeigte sich auch die große Stärke des neuen Teams, das den Saucen und Suppen tatsächlich jenes hohe Maß an Intensität bei gleichzeitiger Leichtigkeit, Eleganz und Bekömmlichkeit zuteilwerden lassen kann, für das einst Heinz Winkler berühmt war. Die schaumigen Fluten, in denen zarte Stücke ausschließlich weißfleischiger Fische und akkurat geschnittene und gegarte Wurzelgemüsestreifen schwammen, hatte viel Substanz und Tiefe, ausgewogenen Geschmack mit deutlichem, aber nicht zu dominanten Safranaroma und eine animierend straffe, gut eingebundene Säurestruktur.

Im Folgenden bekamen wir es ebenfalls mit einem Bekannten zu tun, allerdings einem vom letzten Besuch, also nicht mehr aus der Zeit Heinz Winklers. Und wie schon damals bot die akkurat abgeflämmte und im Kern schön glasig-schmelzige, diesmal noch um eingelegten Rettich ergänzte Tranche von Label-Rouge-Lachs, die auch wieder auf einem Bett aus Miso-Hollandaise lag, welche von einer mit Kürbiskernöl gesprenkelten Dashi-Vinaigrette eingesäumt war, trotz strengem Purismus überraschend viel Dynamik. Hollandaise und Vinaigrette mit vibrierend viel Säure und Umami, aber eben auch wieder angenehm ausgewogen und harmonisch.

Das Händchen des Teams für meisterliche Saucenkunst klassisch frankophiler Art wurde auch bei der rahmigen Beurre blanc deutlich, in der ein schmales Stück mit unter anderem Rauchaal, Lardo, knuspriger Fischhaut und Kohlrabi applizierten Steinbutt zum Besten gegeben wurde. Aber auch die transparente reduzierte Jus, die im Hauptgang einem perfekt gelichmäßig und saftig auf den Punkt gebrachtes Iberico-Schweinefilet nebst Kräuterseitling, Zucchini, Kartoffel und Pinienkerncreme Tiefe und das nötige Rückgrat verlieh. Auch das ein souverän umgesetzter Gang, der zwar ohne besondere Akzente auskommen musste, aber rundum wohlschmeckend natürlich und mit Sorgfalt zubereitet war.

Und zu guter Letzt war im Vergleich zu unserem letzten Besuch auch das Dessert ein ganz klarer Schritt nach vorne. Denn die marinierten Erdbeeren im eigenen leicht gebundenen Sud mit Olivenöleis, Joghurtschaum und etwas Schmelz von weißer Schokolade war leicht und frisch, ausgewogen aromatisch und gut proportioniert. Zusammen mit den Weinempfehlungen von Gastgeber Alexander Winkler, der dank „Coravin“ auch mal ein Großes Gewächs wie einen 2015er „Pittermännchen“ Riesling von Diel oder die deutsche Rotweincuvée „Emil Gött“ vom Weingut Helde glasweise ausschenkt, bietet die Residenz nun wieder lohnendes Gesamtpaket, zu dem natürlich auch die zuvorkommende Gästebetreuung durch das junge, engagierte Team gehört.