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Restaurant Residenz Heinz Winkler

im Hotel Residenz Heinz Winkler
Kirchplatz 1
83229 Aschau i. Chiemgau
08052-17990

Hauptgerichte: 42-90 €, Menüs: 125-205 €

Es gibt hierzulande nicht mehr viele echte Altmeister klassisch französischer Haute Cuisine, vor allem solche, die nach wie vor selbst aktiv am Herd stehen. Tatsächlich lassen sie sich leicht an einer Hand abzählen und schon allein deshalb ist ein Besuch in der schmucken Residenz Heinz Winkler im malerischen Aschau im Chiemgau eigentlich ein Pflichtprogramm für alle kulinarisch Interessierten. Aber auch ganz unabhängig von dem „historischen“ Wert, den die Küche Heinz Winklers bietet, lohnt sich ein Besuch immer wieder aufs Neue. Denn die reduzierten, klaren Gerichte, die in der Regel konsequent auf ein hervorragendes Produkt plus Sauce und ein, zwei weitere Akzente abgestellt werden, sind handwerklich und qualitativ einfach richtig gut.

Und neben den beiden Menüs (eins davon vegetarisch) hält das Küchenteam auch nach wie vor reizvolle Optionen à la carte bereit, inklusive aufwändiger Zubereitungen für zwei Personen – und wird damit dem Duktus eines klassischen „Genusstempels“ nach französischem Vorbild, in dem Flexibilität und unterschiedliche Gästewünsche einen hohen Stellenwert haben, noch mehr gerecht! Dazu kommt das großzügig noble Ambiente des Venezianischen Salons, die romantisch-malerische Terrasse mit Springbrunnen und Bergblick, die fraglos zu den entspanntesten Genussplätzen nicht nur im Alpenraum gehört, und natürlich der zuvorkommende, gut eingespielte Service guter alter Schule unter der Leitung von Alexander Winkler.

Dass Heinz Winkler, der durch den Weggang seines letzten Küchenchefs Steffen Mezger unverhofft wieder selbst die Exekutive am Herd leitet, ganz im positiven Sinn konservativ seine Klassiker zelebriert, und Änderungen nur im minimalen Randbereich sichtbar werden, gehört ebenfalls fest zum Gesamtbild des oberbayerischen Genussorts. Und macht letztendlich auch irgendwie dessen besonderen Charme aus.

Eine der wenigen kleinen Neuerungen gab es zuletzt beim Brotgedeck: Anstelle einer Auswahl verschiedener Sorten wurde diesmal ein einziges, dafür sehr gutes Roggensauerteigbrot nebst Butter serviert, das mit seinem urwüchsigeren kraftvollen Charakter ganz ausgezeichnet in die alpenländische Umgebung passte. An dem dreiteiligen Amuse-Bouche hatte sich dagegen nichts geändert, das kam wie gehabt auf dem unterteilten Glasteller und präsentierte die schmelzend-kross gebackene Avocado-Gemüsepraline genauso souverän wie ein qualitativ hervorragendes Thunfisch-Sashimi auf Koriander-Mayonnaise und als obligatorisches Süppchen diesmal eine tiefschürfende Waldpilz-Essenz mit Klarheit, Eleganz und hochfeiner Pfeffrigkeit im Abgang.

Obgleich ebenfalls bereits ein Klassiker, gehörte der erste Gang wegen seiner starken Kontraste zu den gewagteren Offerten der Winkler-Küche. Das Team stellte hier eine nicht weniger als perfekte kross gebratener Entenleber (homogen, fest und cremig zugleich…) neben Aubergine als zarte Creme und etwas kraftvollere glasig confierte Stücke, die von dem vibrierend fruchtig-säuerlichen Kontrast einer hellen rotfruchtigen Vinaigrette auf Spannung gebracht wurden. À part noch eine handwerklich und aromatisch ebenfalls perfekte Brioche mit flaumiger Krume und üppigem Buttergeschmack und fertig war ein Auftakt nach Maß, wie man ihn sich hier gerne gefallen lässt.

In Top-Form erlebten wir die Küche auch bei der hochkonzentrierten Safranschaumsuppe mit à point gegarten Edelfischen und Muscheln, die mit ihrer straffen Säure, dem dichten Geschmack und der seidigen Textur mit zu den besten liquiden Kostproben der letzten Zeit gehörte – und diesmal übrigens ganz ohne an dieser Stelle überflüssige Trüffelölnoten auskam. Tatsächlich haben wir das in Säure und Substanz bis aufs Letzte ausgereizte Konzentrat auch hier noch nie besser genossen. Das sind die ganz starken Momente der Küche, in denen sie sich klar auf 9-Pfannen-Niveau bewegt.

Da hatte es der Black Cod danach direkt ein bisschen schwer. Zwar begeisterte der weißfleischige Tiefseebewohner dank perfekter Produktbehandlung mit glasig-festem Fleisch und hauchzarten Röstnoten vom Abflämmen. Allerdings lieferten dazu ein runder, kraftvoller Dashifond, sautierter Blattspinat und eine (leicht klebrige) Reiscreme vor allem viel Umami, Salz und Power – daneben aber wenig Kontrast und Frische. Außerdem wurde das Ganze durch die tendenziell schwierige Kombination von Cremes mit viel Sauce auf dem Löffel zwangsläufig ein bisschen undifferenziert. Da hätte mit einer etwas anderen Anrichtweise oder leicht verschobenen Proportionen mutmaßlich ein noch überzeugenderes Ergebnis erzielt werden können.

Aber apropos Klassiker: Der Winkler‘sche Lammrücken in knallgrünem Kräutermantel hätte eigentlich einen Sonderpreis für die ausdrucksstärkste und saftigste Kräuterkruste des Landes verdient. Was andernorts schnell zu massig oder matt gerät, akzentuiert hier prägnant, wohldosiert und auch diesmal perfekt ausgeführt. Mit exakt gegarten Speckbohnen, zarten Artischocken, Auberginencreme und Kartoffelgratin gab es dazu im ersten Moment vielleicht bieder wirkende, aber extrem fein ausgeführte und wohlproportionierte Beilagen. Einzig die Auberginencreme, die gemeinsam mit der röstwürzigen Lammjus das Gesamtbild ein wenig zu sehr in eine dunkel-dumpfe Richtung bewegte, wäre verzichtbar gewesen oder hätte durch eine noch leichtere Mousseline ersetzt werden können.

Den einzigen wirklichen (und irgendwie rätselhaften) Ausrutscher erlebten wir zuletzt beim Dessert. Dass diese hier eher einfach gehalten werden, ist nichts Neues und gerade die schlichte Perfektion schafft im Kontrast zu den aufwändig gebastelten Petitessen anderer Kollegen in der Regel einen besonderen Reiz. Bei der glasig pochierten Birne mit vanilleduftiger heller Mousse, Karamellsauce und Lavendeleis allerdings war die Dosierung des allzu leicht an bitteren Badezusatz erinnernden Lavendels – selbst in Kombination mit allen anderen Bestandteilen – leider an der absoluten Schmerzgrenze. Mit einer subtileren Lavendelnote wäre das ein durchaus spannender Abschluss gewesen. So erinnern wir uns lieber daran, wie souverän hier noch jedes Mal die Crêpes mit Grand-Marnier-Schaum und Orangenfilets oder die Crème brûlée mit Tahiti Vanille auf den Tisch kamen.

Serviert und moderiert wird das Ganze von einem eher jungen Serviceteam rund um Alexander Winkler, was den traditionsreichen noblen Rahmen angenehm auflockert. Und auch die Beratung zu dem beachtlichen Weinfundus fällt gleichermaßen unkompliziert-flexibel wie kompetent aus, so dass sicher jeder in der viele gute und teils seltene Flaschen auflistenden Karte etwas Passendes findet. Und wenn eine ganze Flasche zu viel ist, gibt es einerseits viele reizvolle halbe Flaschen und andererseits auch glasweise hohes Niveau.