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Epicures

im Boutique Hotel Residenz Winkler
Kirchplatz 1
83229 Aschau i. Chiemgau
08052-17990

Do-Sa ab 18.30 Uhr, So von 12-13.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 49-120 €, Menüs: 140-230 €

Das Erbe eines so prägenden Chefs anzutreten, wie es der große Heinz Winkler in der nach ihm benannten Residenz in Aschau im Chiemgau gewesen ist, und es dann auch noch erfolgreich ins Hier und Heute zu überführen, ist wahrlich keine leichte Aufgabe. Und während auf Gastgeberseite mit Heinz Winklers Sohn Alexander ein naheliegend perfekter Nachfolger da war, der den besonderen Charme erhalten und zugleich weiterzuentwickeln vermag, wie wahrscheinlich kein anderer, war die Besetzung des Chefpostens in der Residenz-Küche zumindest in der ersten Übergangszeit deutlich schwieriger.

Doch mit der Verpflichtung von Daniel Pape am Herd wurde schließlich eine Lösung gefunden, die sich schon bei unserem letztjährigen Besuch als erkennbar gute Lösung erwiesen hat. Vor allem, um nicht dauerhaft eine Art „Museumsküche“ zu präsentieren, die auf Gästeseite zwangsläufig ständige Vergleiche mit dem historischen Original provozieren würde. So bleibt man zwar aus kulinarischer Sicht der Geschichte des Hauses weiter verbunden, bringt aber eben auch frischen Wind auf die Teller. Um das zu meistern, orientiert sich der Chef grundsätzlich am betont puristisch und leicht interpretierten Stil klassischer französischer Küche, wie er für die Residenz immer typisch war – einerseits mit Gerichten, die in ähnlicher Form auch in früheren Jahren auf der Karte hätten stehen können, andererseits aber auch mit etwas moderneren Ideen.

Die beim letzten Besuch zum Aperitif servierten ersten Kleinigkeiten wie der Brandteigkrapfen mit Forellenfüllung und Schnittlauchmayo oder der Cracker mit Iberico-Sülze gehörten dabei auf ihre leicht „oldfashioned“ wirkende Art eher in die erste Kategorie. Genau wie der weitere Küchengruß in Form eines locker aus Lachs und Dorade geformten, knusprig in Panko ausgebackenen Fischbällchens mit Zitronengel, Kräuteröl und zarten Gemüsejuliennes boten sie trotz ihrer eher einfachen Ausgestaltung dank intensiver, markanter Aromen einen gelungenen Einstieg.

Mit dem ersten offiziellen Gang wurde es dann merklich komplexer und technisch moderner, man blieb aber mit Variationen von der Gänseleber und Ananas als Fruchtkomponente konzeptionell ebenfalls im klassischen Rahmen. Der größte Pluspunkt war hier die hohe Qualität der Foie Gras, die sowohl gebraten mit homogen schmelzender Konsistenz neben Ananasconfit und Kokosgel, als auch in Form eines ausdrucksstarken Parfaits und als Füllung einer Bitterschokoladen-Praline, ganz weit oben mitspielte. Die üppig fruchtsüße Kombination mit der Ananas erhielt allerdings auch von den teils gerösteten oder knusprig gefriergetrockneten Kokos-Elementen eher wenig Gegenwind, sodass unter dem Strich ein etwas zu plakativ fruchtiges Gesamtbild entstand.

Deutlich feiner austariert gelang dagegen die Kombination zart temperierter Scheiben vom Loup de Mer mit einem Ragout von zarten weißen Bohnen, die unter hauchdünnen Scheiben von der Ochsenherztomate und einem pikanten Paprikasorbet angerichtet wurden, dessen zarte Süße forsch von der prägnanten Zitrussäure einer an „Leche de Tigre“ angelehnten Sauce kontrastiert wurde. Das hatte die typische Leichtigkeit von Heinz Winklers „Cuisine Vitale“, wirkte ansonsten mit seinen starken Kontrasten auf engem Raum aber ganz klar eher modern.

Genau wie die zart glasig-knackig gegarte sowie als reinaromatisches Tatar servierte Langustine, die von einer röstwürzigen transparenten Karottenjus eher unkonventionell ergänzt wurde. Dazu lieferte ein (etwas klebriger) Reisespuma mit gepopptem Reis eine gewisse Cremigkeit und hellgrüne Zitrusnoten sorgten für dazwischen aufblitzende Frische.

Den stärksten Moment des letzten Besuchs gab es im Hauptgang, in dem saftig-knusprig gebratene Wachtelbrust neben zwei Nocken cremig fließenden Graupenrisottos gestellt wurde. Ergänzt von knackig-frischgrünem Wildbrokkoli und in Essigsud eingelegten Heidelbeeren, die gemeinsam mit einer herbsäuerlichen Heidelbeersauce und einer mit Gänseleber montierten Wachtelsauce enorm viel Dynamik auf den Teller brachten. Und während sich die vorausgegangenen Gerichte eher solide auf 7-Pfannen-Niveau bewegten, wäre hier auch eine deutlich höhere Bewertung denkbar gewesen.

Das abschließende Dessert mit akkurat gearbeiteten Schokoladenvariationen von hell bis dunkel, gewinnbringend ergänzt von Salzkaramell und Yuzu, hielt da ebenfalls beinahe mit. Doch eben nur beinahe, weil die intensiven hochwertigen Schokoladen-Komponenten mit etwas zu viel Süße gegenüber der kleinen Nocke Yuzu-Eis dominierten.

Ab Sommer 2025 werden die Öffnungszeiten des Gourmetrestaurants, das ab sofort Epicures heißt, noch etwas verknappt. Und es wird zusätzlich das etwas niedrigschwelligere Restaurantkonzept Brasserie Tafern geben, für das Martin Rehmann als Küchenchef engagiert wurde. Inwiefern das dann der Gourmetküche von Daniel Pape und dessen Team noch mehr Schub gibt, wird sich zeigen. Sicher ist aber in jedem Fall, dass bei einem Besuch in Aschau nicht nur anspruchsvolle Küche geboten wird, sondern mit Alexander Winkler außerdem ein eloquenter Gastgeber für einen rundum angenehmen Abend und niveauvoll gefüllte Gläser sorgt. Der Keller ist unverändert gut bestückt und dank Coravin gibt es immer wieder auch die Möglichkeit, glasweise große Gewächse zu genießen.