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Rebers Pflug

Weckriedener Str. 2
74523 Schwäbisch Hall
0791-931230

Di-Do ab 18 Uhr, Fr u. Sa ab 17.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 36-59 €, Menüs: 88-158 €

Stolze 30 Jahre ist es her, dass Hans-Harald-Reber den elterlichen Pflug übernahm und in der folgenden Zeit zu einer der bekanntesten Destinationen für Gourmets im Raum Hohenlohe ausbaute. Die zugängliche und weitgehend bodenständige, zugleich aber in den ausgewiesenen Gourmet-Offerten auch elaborierte Küche, genießt weiterhin hohes Ansehen unter den zahlreichen Stammgästen des Hauses und auch bei uns. Und daran ändert auch der Eindruck nichts, dass in den letzten Jahren eher auf Sicherheit als auf Innovation gesetzt wurde, also mehrheitlich auf die vielfach erprobten und bestens bewährten Klassiker. Es gibt weiterhin neben einem bis zu sechs Gänge umfassenden Genießer-Menü auch eine vegetarische Variante in vier Gängen. Und wem der Sinn nach etwas bodenständigeren Gerichten etwa aus der Sparte der verfeinerten Regionalküche steht, der kann auch auf eine schöne Auswahl à la carte zurückgreifen.

Unserem Menü wurde als Amuse ein Löffel mit etwas Matjes, Apfel und Miso vorangestellt, der indes recht unausgewogen wirkte, weil eine übermäßig dominant auftretende Nussbutter die fragile Balance von Säure und salziger Würze in ihrer Wirkung deutlich abschwächte. Ausgewogener wirkte da die Interpretation der Gänseleber, die hier seit eh und je als „Boules“ präsentiert wird. Zu der geleeglasierten Terrine in Kugelform gesellten sich die klassische Brioche sowie Feige und Cassis in Texturen – und hätte nicht noch Rote Bete als Creme und Gel den Weg auf den Teller gefunden, so hätte man von einer vergleichsweise altmeisterlich gediegen anmutenden Kombination sprechen können.

Zum nächsten Gang verbarg sich hinter dem etwas sperrigen Namen "Thunfisch T.T.T" Tatar und senkrecht aufgestelltes Tataky des Fischs an Teriyaki-Sauce. Die ausgelassene Begleitung mit Salsa von Gurken und Avocado, Gurkenkugeln, Gel von Fingerlimes, Pomelochutney und Avocadoflan hinterließ letztlich den prägenderen Eindruck, weil die auffallend kalte Temperierung von sowohl Tatar als auch Tataky dem jeweiligen Aroma einiges von seiner Kraft nahm und den Fisch trotz seiner durchaus vorhandenen Qualität eher blass wirken ließ. Zwar verband eine Gurkenvinaigrette mit leichter Pfeffernote die Komponenten stimmig, doch überwog letzten Endes die knallige Optik.

Nach diesem recht verhaltenen Auftakt erreichte die Küche beim kross auf der Haut gebratenen Loup de mer erstmals ihre volle Leistungsstärke. Saftig und kraftvoll im Geschmack, profitierte der hier zum Besten gegebene Wolfsbarsch von einer geschäumten Bouillabaisse als Fumet, zumal ausdrucksstarke Begleiter deren Wirkung noch potenzierten. Die fordernde, mediterran geprägte Entourage von geschmortem Fenchel, mürber Aubergine, Bouchotmuscheln und fermentiertem Knoblauch sorgte für ausdrucksstarke Reizpunkte auf dem Teller und bereitete dem Hauptdarsteller eine würdige Bühne. Auch mit diesem Gang erfand man das Rad schwerlich neu, doch wirkte er dennoch um einiges souveräner als die beiden Vorgänger.

Als der mit Abstand mutigste und progressivste Einfall des letzten Menüs entpuppte sich die eingestreute Erfrischung vor dem Hauptgang, nämlich ein launiges, straff-säuerliches Grapefruitsorbet, farbenfroh begleitet von rosa Pfeffer und Buttermilch-Zitrussud. Von dem hier an den Tag gelegten Esprit hätten wir uns im Laufe des Menüs gerne auch noch einiges mehr vorstellen können!

Im Hauptgang erwartete uns Schwäbisch-Hällisches Landschwein, das als herausragendes Produkt aus der Region logischerweise selten auf der Karte fehlt. Die Küche platzierte den sehr lang und sanft gegarten Bauch samt knusperkrosser Schwarte mit etwas japanischem Kirschblütengel auf einer sehr würzigen Jus und gab als beachtlichen Bonus das besonders zarte, glasierte Secreto bei. Der Deftigkeit dieser beiden ausdrucksstarken Teilstücke wirkte ein kleines, durchdachtes Bouquet an frühlingshaften Begleitern wie Edamame und jungen Nadelbohnen geschickt entgegen, zumal es durch kreative Variationen von Süßkartoffel weiter aufgewertet wurde. Ihre ganze Vielseitigkeit zeigte diese insbesondere als mit Panko panierte und knusprig ausgebackene Praline mit frittierten Fäden und cremiger Füllung auf.

Beim Käsegang setzte man auf die Würze des seltenen Blue Stropshire und richtete ihn kompakt mit Confit von weißer Schalotte, geflämmtem Frühlingslauch und Chutney von Quitten mit Senfsaat an. Das Ganze platziert auf einer sparsam dosierten Vinaigrette von Petersilie, wobei dieses Ensemble einerseits insgesamt wenig kohärent wirkte, aber andererseits den Käse doch im Mittelpunkt des Geschehens beließ und so seine spezifische aromatische Charakteristik hervorhob.

Ausgesprochen sommerlich mutete im süßen Finale das Kokossorbet an, das auch in einer Hülle aus geeister Schokolade auftrat und auf weitgehend natürlich wirkende Art umspielt wurde. So fanden sich etwa auf einem knusprig gebackenen Teigring auch Scheiben von filetierter Ananas, Granatapfelkerne, ein Eis von Passionsfrucht und Gels weiterer Zitrusfrüchte. Das wirkte dank gut erkennbarer Texturen leicht fassbar, konnte aber nicht mit einer zündenden Idee als besonderem Twist punkten. Dies holte der finale Ausklang mit Quark und Himbeere nach, der überraschend mit Sternanisschaum getoppt wurde und somit ein kleines Ausrufezeichen setzte.

Obschon dieses Menü dramaturgisch zur Mitte hin seine Stärken klar erkennbar ausspielte, nahmen wir es diesmal insgesamt als etwas heterogen wahr. Dabei beziehen wir uns keineswegs auf handwerkliche oder qualitative Mängel, sondern zuvorderst auf ein paar sicherlich gewollte, aber dennoch merkwürdig anmutende Entscheidungen – etwa bei der Temperierung der Gerichte und der arg auf Sicherheit bedachten Menüfolge, die doch auffällig auf Bewährtes setzte und Esprit vermissen ließ. Die umfangreiche Weinkarte, die erfreulich viele Bouteillen zu genussfreudigen Preisen offeriert, gibt dem Lokal weiterhin eine Trumpfkarte in die Hand. Und auch wenn wir ihn heuer ein wenig zurückhaltend erlebten, ist der Service grundsätzlich sehr zuvorkommend und angenehm nahbar.