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Die-Räucherei

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Fotos: rays restaurant

rays restaurant

Gottesweg 135
50939 Köln
0221-446975

aktualisiert: 03 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 58-78 €

Für alteingesessene Kölnerinnen und Kölner, insbesondere aus dem Stadtteil Sülz, mag die wundersame Transformation von der Kult-Kneipe zur Fine-Dining-Location, die das ehemalige „ABS“ zum jetzigen „Rays“ vollzogen hat, vielleicht befremdlich wirken. Für alle anderen – und mit etwas Überzeugungsarbeit sicher auch für alte Stammgäste – handelt es sich allerdings ganz klar um einen Glücksfall! Das neue Team rund um die Chefköche Erik Schmitz und Maksim Kusnezow, Barmeister Michael Elter und Gastgeber Robby Jung, die vorher alle zusammen im Ox & Klee gearbeitet und es entscheidend mitgeprägt haben, hat hier einen urbanen stilvollen Genussort geschaffen, der eine lockere Atmosphäre und eine Prise Coolness mit hohem Anspruch, aber zugleich möglichst breiter Zugänglichkeit verbindet.

Das spiegelt sich einerseits in der moderaten Preisgestaltung wider, andererseits aber auch in den gleichermaßen lässig-unkomplizierten wie raffinierten Gerichten, die meist ohne übertriebenen Aufwand mit wenigen markanten Akzenten für Spannung sorgen. Dass dabei nicht alle Details bis aufs Letzte zugespitzt werden und manche aromatischen Pinselstriche auch etwas kräftiger und plakativer daherkommen, gehört dazu und hat im Gesamtkontext auch durchaus seinen Reiz.

Diesen Stil verkörperten bereits die ersten Snacks, unter anderem eine saftige gebackene Steinpilzpraline mit Pilz-Mayonnaise und gerösteter Haselnuss oder ein röstig zarter Tofu-Gnocchi mit säurefrischer Feldsalat-Sphäre, die noch vor etwas fluffigem Focaccia nebst röstzwiebelig pikantem Joghurtdip auf den Tisch kamen. Noch mehr verkörperte den Stil aber der erste Gang, bei dem dünn gehobelter Blumenkohl als nussige, cremig-krümelige Melange in einem schwarzen Knoblauch-Hummus präsentiert wurde. Dazwischen von irgendwoher eine feine Säurespur und obenauf ein wildes Geflecht aus frittierten Teigfäden, das für crunchige Auflockerung sorgte. Den entscheidenden Kick brachte dazu allerdings der alkoholfreie Drink aus Staudensellerie, Quitte, Meersalz und Muskat mit seinem herbsäuerlich-scharfen Charakter.

Auf welch hohem Niveau das Team handwerklich arbeitet, illustrierte das folgende samtige Maronensüppchen ganz ausgezeichnet, mit seiner cremigen und doch leichten Konsistenz und der gekonnt mit einem festen Säurekern abgefederten typischen Maroni-Süße. Zusätzlich verstärkt wurde der elegante, frische Eindruck noch durch jodig-kühle Austernstücke in Ponzu-Sauce, während  bittergrüner Wildbrokkoli und fleischige Shiitake-Pilze als weitere charakterstarke Player dazugegeben wurden. Einer der stärksten Eindrücke des Menüs!

Eindrucksvoll war aber auch die Idee, eine Rosette von kräftig gerösteten (solo sehr salzigen) Jakobsmuschelscheiben mit Quitte auf einem Zentrum von geröstetem Reis anzurichten, die mit einer cremigen, spicy-pikanten Seeteufelleber-Sauce, zu dessen aromatischer Wucht ein separates Apfel-/Lorbeer-Sorbet ätherisch frischen Kontrast lieferte umgeben war. Ein Zwischengang, der in seiner Feinabstimmung zwar nicht perfekt, aber mutig und markant ums Eck kam. Und das ist uns im Zweifelsfall fast noch lieber als gediegene Perfektion.

Und apropos Kontraste: Die gab es auch beim folgenden kokelig (teils sogar verbrannt bitter) abgeflämmten Rochenflügel, der mit zart aufblätterndem Fleisch auf einem großzügigen Spiegel aus nussig-scharfer Satésauce angerichtet wurde. Diese wirkte trotz feinerer aromatischer Konturen aus Tomatenfrische und Kokos durch ihre erdnussig-scharfe Power eher plakativ als subtil, so dass gemeinsam mit den begleitenden Akzenten aus Roter Zwiebel, Kumquat und Basilikum als ebenfalls lautstarke Elemente ein insgesamt abwechslungsreiches, spannungsgeladenes Bild entstand. Nur der Rochen selbst ging dabei ein wenig unter...

Letztlich gehört das aber ganz offensichtlich zum Konzept und Stil: lieber klare Kante als feingezeichnete Details. Und das funktioniert – insbesondere auch bei den vegetarischen Gerichten des Flora-Menüs – ganz ausgezeichnet. Aber auch im Hauptgang, in dem eine pastöse Reiswein-Reduktion als cremiges Konzentrat aus Umami, Süße und Salz zur homogen rosa gegarten Challans-Ente angerichtet wurde (die mit etwas mehr Temperatur auf dem Teller noch besser gewirkt hätte). Auch hier sorgten die kleinen begleitenden Akzente in Form erdiger Bete, herbsäuerlich-fruchtigen Noten und nussigem Kürbiskern-Nougat kontraststark für Abwechslung, hatten es aber, wie die Ente selbst, erneut nicht ganz leicht gegenüber der konzentrierten Sauce. Da würden beispielsweise schon veränderte Proportionen ein noch stimmigeres Bild ergeben. Dass die Ente mit einer etwas höheren Temperierung und geduldiger ausgebratener Haut noch besser gewesen wäre, ist Fakt, aber letztendlich nur eine Kleinigkeit, die beispielhaft aufzeigen soll, wo wir für eine noch höhere Bewertung das Optimierungspotential sehen. Mit ihrem straffen, aromatischen Fleisch war das Premium-Geflügel auch so ein glänzender Hauptdarsteller.

Einen weiteren sehr starken Eindruck gab es überraschend auch noch ganz zum Schluss: mit einem konzentrierten Brombeersorbet neben grünen Tupfen aus Rosmarin-Cheesecake, marinierten Brombeeren, weißem Schokoladenmalto und Pinienkernen (geröstetet und als kompaktes Nougat). Einfach deshalb, weil hier würzige Noten, fruchtige Säure, Schmelz und Nussigkeit auf wunderbar lässige Art balanciert wurden.

Zusammen mit den individuellen, bestens angestimmten Weinempfehlungen und den anspruchsvollen Cocktails, die mit oder ohne Alkohol eine jederzeit lohnende Alternative dargestellten, hat das Rays alles, was eine urbane Trend-Location braucht. Kompliment!

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



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