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Rauchfang

Gutenbergstr. 15
63619 Bad Orb
06052-912376

Do-So ab 18.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 39-49 €, Menüs: 119 €

Seit vielen Jahren empfehlen wir das kleine Restaurant direkt an der Stadtmauer nun schon, das von Joanna Sifaki und Pierantonio Maritan sehr engagiert jeweils in Personalunion geführt wird. Und in dieser Zeit erlebten wir die ambitionierte Küche des gebürtigen Venezianers immer schwankungsfrei auf 6-Pfannen-Niveau, den Service seiner Lebensgefährtin immer sehr zuvorkommend und entspannt. Um das jeweils im Alleingang souverän wuppen zu können, nehmen die beiden zumeist pro Abendservice gar nicht mehr als sechs Gäste an, die dann entweder im charmant rustikalen Lokal oder auf dem lauschigen Freisitz vor dem Haus mit gehobener, modernisierter Italianità verköstigt werden.     

Auch wenn sich das Programm von Antonio Martian über die vergangenen Jahre hinweg schon recht statisch präsentiert und die Kompositionen und Produkte häufig dieselben sind: mangelnde Kreativität kann man ihm beileibe nicht vorwerfen. Seine oft sehr speziellen Interpretationen gehen an vielen Stellen klar in Richtung einer italienischen Avantgardeküche, allerdings ohne, dass das geschmackliche Ergebnis übermäßig avantgardistisch wäre. So kochte er zuletzt beispielsweise eine ganz eigene Variante der Lasagne, bei der der Sugo zwischen den selbstverständlich hausgemachten Pastablättern nicht aus Fleisch, sondern aus fermentierten Schalen von Bio-Bananen hergestellt war. Zusammen mit Parmesansauce, Tomatengel, Karottencreme und Kräuteröl entstand so der typische Lasagne-Geschmack, aber eben elaborierter und leichter interpretiert.

Die originelle Lasagne war Teil des umfangreichen Einstimmungsprogramm, zu welchem natürlich auch zuletzt wieder die wohlbekannte Creme aus Demeter-Kartoffeln mit Chiasamen und Parmesanbröseln und eine Wildfang-Garnele auf Cremepolenta mit Zitronenschaum und Krustentierjus mit Trüffel gehörte. Auch verschiedenes hausgebackenes Brot mit Olivenöl, selbstgemachtem Gewürzketchup reihte sich in dieses sehr aufwendige und vielgestaltige Präludium vor der eigentlichen Vorspeise ein.

Diese drehte sich dann in unserem Fall um eine beherzt knusprig-saftig im Ofen gegarte, gut gewürzte Challans-Wachtel, die zusammen mit einem „Speigelei“ aus Mango-Sphäre und hausgemachtem Bio-Joghurt sowie hausgemachtem Senf, eingelegter Senfsaat, Zwiebelchutney und Zitronenschaum aufgeboten wurde. Und Kompositionen wie diese sind typisch für Antonio Martians Küche: etwas eigenwillig, als Ganzes gar nicht unharmonisch, aber in ihrer vielgestaltigen Art irgendwie etwas unruhig. Man hat manchmal das Gefühl, es fehlt ein wenig der rote Faden oder die eine oder andere Komponente ist einfach zu viel – jedoch ohne, dass etwas grundlegend stören würde.

Kurzum: der ehrgeizige Chef könnte es sich oft selbst etwas einfacher machen und nach der Devise weniger ist mehr klarere, dafür im Detail perfektionistischere Teller schicken. Ein gutes Beispiel schickte er mit seiner aus Bio-Eiern und Hartweizenmehl hergestellten Pasta gleich selbst, denn die perfekt bissfesten und elastischen Spaghetti kamen mit gehaltvoll cremiger Safransauce und „Label Rouge“-Lachsfilet aus und ließen nichts vermissen, wenngleich der Fisch etwas kürzer gegart und zarter hätte sein dürfen.

Das gegenteilige Beispiel kam, wie auch schon in den Vorjahren, mit dem zu jedem Hauptgang als vorgezogene „Beilage“ servierten „Giardino di…“, einer immer neu interpretierten, aber immer ähnlich vielgestaltig und bunt anmutenden Gemüsegarten-Interpretation, im Rahmen derer auch dieses Mal wieder sehr viele teils pürierte, teils anderweitig denaturierte, teil eingelegte unterschiedliche Gemüse ein sehr diffuses Mischmasch-Geschmacksbild ergaben. Der eigentliche Hauptgang, der im Anschluss daran auf zwei Tellern geschickt wurde, war umso puristischer und klarer: ein sehr schön saftig auf den Punkt gebrachtes und mit einer Zitronenschaum-Wolke getopptes Medaillon vom Seeteufel in sehr guter Qualität auf einer „Salsa alla Piemontese“ getauften Trüffelsauce mit Kräuteröl, im Schälchen à part von einem cremigen Risotto aus Venere-Reis eskortiert. Eine sehr ansprechende Sache.

So wie auch der hoch gebackene Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern aus Valrhona-Kuvertüre, der etwas spannungs- und kontrastarm, aber sehr harmonisch von Fior-di-latte-Eis begleitet wird – wenngleich hier die Bezeichnung „Soufflé“ hier etwas irreführend ist. Aufgetischt wird mit Seelenruhe und berechtigtem Stolz über die hochwertigen Bio-Produkte und die bis ins kleinste Detail reichende Hausmacher-Art der Küche von der sympathischen Gastgeberin, die auch hinsichtlich italienischer Begleitweine immer einiges Gutes in der Hinterhand hat.