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RARO im Mühlenhof

Talstr. 188
69198 Schriesheim
06203-9543190

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 155-185 €

Zunächst staunt man schon nicht schlecht, in dem grünen Tal nach dem Durchqueren des Branichtunnels hinter Schriesheim ein so repräsentatives, schmuckes Anwesen vorzufinden. Die nächste Überraschung wartet im Inneren des Mühlenhofs, wo sich in dem großen, hohen Gastraum auf zwei Ebenen ein architektonisch sehr stilvoll und originell gestaltetes Restaurant auftut. Oben im ersten Stock nimmt man auf der Galerie den Aperitif und bekommt vom jungen Küchenchef Jan Hildenhagen nicht nur das Farm-to-table-Konzept erläutert, sondern auch die ersten Snacks kredenzt.

Die kommen in Gestalt verschiedener teils seltener Gemüsesorten, Blüten und Beeren, und werden, um deren unverfälschten Geschmack in den Mittelpunkt zu stellen, roh serviert und teilweise nur mit Meersalz gewürzt. Wie alles Gemüse, das hier für das einheitliche fünfgängige Menü Verwendung findet, stammen sie aus eigenem Anbau. Und Fisch und Fleisch bezieht das Team ausschließlich von engagierten Erzeugern aus der nahen Umgebung, so dass hier Regionalität, Saisonalität und Qualität nicht bloß Lippenbekenntnisse sind, sondern so konsequent wie kaum anderswo über allem stehen.

Hat man schließlich im Erdgeschoss an einem der runden Tische entlang des Küchenpasses Platz genommen, kommen drei hausgebackene Brotsorten mit flach auf das Holz des Tellers gestrichener Butter, über die zahlreiche aromatische Blüten ausgebreitet sind. Speisekarte gibt es erst später – sämtliche Viktualien, aus denen die Gerichte des Abends zubereitet werden, wurden eingangs bereits vom Küchenchef auf einem langen Tablett präsentiert und detailliert erklärt. Das Produkt ist der Star. Als Amuse gibt es darum konsequenterweise auch einen sehr gegenständlichen und unverkünstelten Dreiklang als üppig vollmundiges Fingerfood: ein dünner Saaten-Kracker, beladen mit cremig angemachtem Rote-Bete-Tatar und einem Wachtel-Spiegelei mit Schnittlauch on top.

Ebenfalls sehr gegenständlich und unverkünstelt war auch die frische und leichte, aber nicht sehr filigrane, sondern durchaus handfeste Vorspeise. Für die wurde eine roh marinierte, längs halbierte und von ihren Kernen befreite Mini-Gartengurke mit einem mit wilder Bergamotte aromatisierten Ziegenfrischkäse, Frühlingslauch der roten Sorte Rossa Lunga (auch als süßlich-dunkelwürzige Vinaigrette), kleinen Stücken eines Sorbets von roten Johannisbeeren sowie Leinsaatcrackern gefüllt. Und so war mit recht einfachen handwerklichen Mitteln ein durchaus pfiffiger, dynamischer Akkord erzeugt.

Nach diesem leichten Sommergang folgte mit einem dichten, cremigen Schichtwerk aus confiertem Eigelb, Nussbutter-Espuma und Blumenkohl ein opulentes Löffelgericht mit Röstnoten und Umami. Die neben den vielen angerösteten Blumenkohlröschen hier auch integrierten, säuerlich marinierten und zur Rose drapierten Blumenkohlscheinen sowie etwas Abrieb von der Tahiti-Limette brachten zwar auch ein wenig frisches Gegengewicht ins Spiel – insgesamt aber fehlte dem Gang dennoch ein wenig die Balance und Leichtfüßigkeit.

Deutlich mehr davon hatte der sehr gute Fischgang, der auch als die beste, weil ausgewogenste Kostprobe in Erinnerung blieb. Für den wurde die hier in den Mittelpunkt gerückte Filet-Schnitte von der Bachforelle (vom Hof Lenz) während des Anrichtens aller weiteren Komponenten wie Relish aus eingelegten Rettich-Kapseln, knuspriger Buchweizen, eine Art Buchweizen-Mayonnaise und frittierte Kapern, auf einem glimmenden Buchenholzscheit fertiggegart. Der dadurch erzielte Effekt war zwar weit weniger markant als der, der dem Gericht durch den schön herbfrischen marinierten wilden Portulak auf dem Fisch zuteilwurde, aber andererseits wirkte der Fisch dadurch auch nicht plakativ rauchig, sondern fügte sich sehr harmonisch ins transparent säuerlich-würzige Geschmacksbild des Tellers ein.

Grundsätzlich sehr gute, handwerklich auf den Punkt gebrachte Produkte waren auch Brust, Filet und Keule vom Schwarzfederhuhn (vom Hof Ochsenschläger), die mit Urkarotten-Miniaturen und Senfrauke puristisch in Szene gesetzt waren. Doch fehlte auch hier wieder ein wenig die kompositorische Balance, was hauptsächlich an der Sauce lag, einer zwar nur dezent mit Zitronenthymian aromatisierten, aber ansonsten sehr intensiven Geflügeljus. Als stark reduziertes, fast schon leimiges Fluidum ganz ohne Säureader oder sonstige auflockernde Zwischentöne dominierte sie mit ihrer extrem undurchlässigen, natürlichen Umamipower alles andere auf dem Teller.

Beim Dessert indes gelang es dann wieder sehr gut, den intensiven Geschmack der Walderdbeeren als gefülltes Parfait und Ragout herauszuarbeiten und mit einer Roggenhippe, einer Nocke Joghurteis und einem markant ätherischen Sud von Fenchel abwechslungsreich und ausgewogen zu umspielen. Ansprechend sind auch die selbst hergestellten alkoholfreien Begleitgetränke aus meist drei verschiedenen Leitaromen. Für die ebenfalls angebotene Weinreise schöpft Sommelière Kristin Mohr aus einem auf Deutschland und Frankreich fokussierten Sortiment.