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PURS New Nordic Japanese Cuisine

im PURS Luxury Boutique Hotel
Steinweg 30-32
56626 Andernach
02632-9586750

Mi-Sa ab 19.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 70-80 €, Menüs: 160-190 €

Schon als Peter Fridén noch ausführender Küchenchef im Yoso war, das um die Ecke liegt und nach wie vor in leitender Funktion von ihm (mit einem nun etwas unkomplizierteren kulinarischen Konzept) verantwortet wird, waren wir begeistert von seinen Kochkünsten. Und als der in Südkorea geborene und in Schweden aufgewachsene Cuisinier in der Vorsaison im Purs das Amt von seinem Vorgänger Yannick Noack übernommen hatte, haben wir bereits angemerkt, dass hier vielleicht noch nie so gut gekocht wurde wie jetzt. Ein Eindruck, der sich bei unserem jüngsten Besuch in dem vom belgischen Stararchitekt Axel Vervoordt gestalteten Restaurant mit Hotelbetrieb in den Altstadtgassen von Andernach voll und ganz bestätigte – was wir mit einer weiteren verdienten Aufwertung auf nunmehr 9 Pfannen honorieren und unterstreichen wollen.

Zudem hat Peter Fridén auf Basis des von seiner gesamten Sozialisation geprägten Stilmixes, den er selbst „New Nordic Japanese Cuisine“ nennt, mittlerweile eine sehr eigene Handschrift entwickelt. Das Kulinarium gründet auf Basis der traditionellen Haute-Cuisine, lässt aber auf jedem Teller sehr deutlich Bezüge zur skandinavischen und asiatischen, speziell der japanischen Küche erkennen. In dem unverwechselbar wohnlich-monumental gestalteten Gastraum mit Blick in Küche und in den Innenhof wird es weiterhin in Form zweier sechsgängiger Menüs angeboten, von denen eines vegetarisch ist. Und auch diesmal beeindruckten bereits die ersten Snacks zum Aperitif nicht nur durch ihre sehr vielschichtige, aufwändige und filigrane Machart, sondern auch durch perfekt ausgetüftelte Geschmacksbilder: markant und aromensatt, aber nicht plakativ, sondern immer mit einer subtilen hintergründigen Finesse.

Eine Tartelette von Bete, Apfel und Störkaviar mit komplexem Texturenspiel und ein bestechend klararomatischer und doch sehr dichter Königskrabben-Taco mit Dill zum Beispiel. Oder eine Art Soft-Cracker nach skandinavischem Vorbild, aufgetürmt mit Löjrom Kaviar, Garnele und Meerrettich als Leitprodukte, daneben aber auch noch vielen anderen Aromen und Micro-Komponenten, die am Gaumen nicht wie ein beliebig überhäuftes Sammelsurium anmuteten, sondern sich alle wie ein Puzzle zu einem perfekten, kompletten Bild vereinten. Vergleichsweise schlicht gehalten, deshalb aber nicht minder interessant, war ein länglicher, fluffig-zartknuspriger gerösteter Brotriegel mit einer Creme aus Västerbotten-Käse, fermentierten Johannisbeeren und verschiedenen Kräutern als Topping.

Im Hauptprodukt des ersten offiziellen Gangs der Menüfolge stand in Sake gebeizte Holzmakrele, die wie Sashimi und Tatar ins Geschehen eingebracht und mit Daikonrettich, Gurkengelee und einer Art Salzpflaumen-Chutney zu einem aparten Blütenbild drapiert war. So deutlich wie möglich und so zurückhaltend wie nötig mit den Aromen von Wasabi, Ingwer und Basilikum bespielt, mit Salzkräutern gespickt, von einem Buttermilcheis gekrönt, und schließlich mit einer Dashi-Vinaigrette angegossen, griff auch hier wieder alles auf Schönste passgenau ineinander und es wurde ein ebenso vielschichtiges wie transparentes, leichtes und frisches Aromenbild kreiert.

Einen Tick kraftvoller ging es dann rund um den schön markant rauchig angegrillten Kaisergranat aus Norwegen zu, der über seine gesamte stolze Länge mit einem Tatar von Apfel und Imperialkaviar getoppt war und gewinnbringend von einer mit Apfelvinaigrette erfrischend unterspülten sowie mit Shisoöl marmorierten Liebstöckel-Hollandaise flankiert wurde. Alle Aromen waren auch hier bestechend klar herausgearbeitet und markant zugespitzt, erwiesen sich zudem im Zusammenspiel als eine kongeniale Kombination.

Überhaupt sind die unterschiedlichen Saucenallianzen nicht nur ein Markenzeichen, sondern auch eine große Stärke von Peter Fridén! Eine unverschämt köstliche Liaison zwischen mit Gänseleber und Vin Jaune abgeschmeckter Beurre blanc und kraftvollem dunklem Hühnerfond begleitete im nächsten Zwischengang die auf gegrillten kleinen Erbsen und Kohlrabi gebetteten, mit ihrem gerösteten Rogen gewürzten, mit Buddahs Hand zitrisch erfrischten und mit Tagetes-Tempura beflockten Tranchen einer sehr großen Jakobsmuschel. Die war ebenfalls norwegischer Provenienz und von bestechend festfleischiger und klararomatischer Qualität. Denn auch bei den Produkten macht der Chef keine Kompromisse.

Ein Topping aus Tatar von eingelegten Champignons und Traube, Feldsalat, Walnuss und Pommes soufflés thronte schließlich beim warmen Fischgang auf dem Rücken eines mehrere Tage trockengereiften und dann auf den in jederlei Hinsicht perfekten Punkt gebrachten Zander. Und dieser schwamm auf einer Art Velouté-Sauce von Pilzsud, Geflügelfond, Butter und Rahm, der mit Schnittlauchöl marmoriert war.

Ein Ragout von Pfifferlingen und Zwetschgen, Pilzmiso und vereinzelten Tupfen einer Zitronencreme mit einem Topping aus Oxalis und Trüffel gab’s als pointiertes Begleitwerk zur unter der Haut mit Kräuterfarce und Trüffel gefüllten und mit Tellychery-Pfeffer sowie Zitronenabrieb gewürzten Brust vom gereiften Schwarzfederhuhn aus der Bresse. Die Sauce war auch hier wieder ein Duett aus zweierlei Fluidum, nämlich einer mit Tomaten-Abtropfwassser und Tomatenessig aufmontierten und mit japanischem Lauchöl subtil abgeschmeckten Hollandaise sowie einer intensiven reduzierten Geflügeljus, die selbstredend ebenfalls mit verschiedenen Aromengebern und natürlichen Geschmacksboostern getunt war. Das Ergebnis: kraftvoll, aber eben – so wie auch alles andere hier – nicht überdreht oder plakativ. Peter Fridén findet auf seinen Tellern immer treffsicher den Peak!

Und das stets Unkonventionelle, Kreative, aber eben stets auch harmonisch Wohlschmeckende seiner Küche repräsentierten dann auch die süßen Sachen. Eingeläutet von einem Dreiklang aus Kokosmousse, Schaum von rotem Shiso und Granité von Sanddorn und Curry als geniale Aromenkombination, die uns im Jahr zuvor schon in anderer Machart begeisterte. Danach schmolz süßlich-würzige Sternanissahne lustvoll über Sorbet von Pflaume und Bergamotte sowie Earl-Grey-Cremeux, die sich den Teller mit einer flachen Pflaumentarte mit nussig-karamelligem Bisquitboden und einem alles einfassenden Pflaumensud teilten.

Wer nicht die vorgeschlagene glasweise Weinreise antreten möchte, findet in der international und breit aufgestellten Weinkarte auch selbst viele spannende und anspruchsvolle Begleiter. Und wer abstinent bleiben möchte, bekommt zu jedem Gang nicht minder spannende selbst kreierte Getränke – aromatisch sehr gut auf die Gerichte abgestimmt, aber bisweilen mengenmäßig etwas zu üppig bemessen und auch etwas zu markant für die raffinierten Finessen, die hinter Peter Fridéns Gerichten lauern.