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PURS

im PURS Luxury Boutique Hotel
Steinweg 28
56626 Andernach
02632-9586750

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 160-190 €

Als im Sommer 2024 für das mittlerweile weithin bekannte, vom belgischen Stararchitekt Axel Vervoordt gestaltete Purs in den Altstadtgassen von Andernach ein Konzept- und Küchenchefwechsel bekanntgegeben wurde, war in der Gourmetszene schnell von kulinarischem Downgrading und einer Abkehr von der anspruchsvollen Küche die Rede. Wie wir seinerzeit schon vermutet hatten und was sich schon während unseres ersten Besuchs im „neuen“ Purs recht schnell abzeichnete: stimmt nicht! Im Grunde blieb sehr vieles beim Alten – aus kulinarischer Sicht wurde sogar noch eine kleine Schippe draufgelegt. Denn der neue Purs-Küchenchef Peter Fridén, der mit seiner „New Nordic Japanese Cuisine“ bereits im Vorjahr ein paar Schritte weiter im ebenfalls zur Purs-Gruppe gehörenden Yoso auf vergleichbar hohem Niveau gekocht hatte wie sein Vorgänger Yannick Noack, konnte sich im neuen Domizil noch ein wenig steigern.

Unserer Ansicht nach wird aktuell mit identisch hohem handwerklichem Aufwand und gleichem Qualitätsanspruch an die Produkte und sogar mit noch mehr Leichtigkeit, Transparenz und Raffinesse gekocht. Schon die Apero-Snacks, insbesondere der mit Hummer, Nori-Alge und Myoga und die knusprige Tartelette, gefüllt mit Tatar und Zunge vom Wagyu-Rind sowie Wachtelei, sorgten in ihrer nicht nur sehr akkuraten, sondern auch aromatisch fein austarierten und qualitativ bemerkenswerten Machart umgehend für hohe Aufmerksamkeit. Was auch der mit dem süßlich-jodigen, herrlich klararomatischen Fleisch roh marinierter Garnele, Avocado, grünem Apfel und Ponzu-Gel beladene, in Nussbutter knusprig gebratene Brioche-Schnitte auf Sud von weißer Sojasauce und Schnittlauchöl spielend gelang. Unkompliziert und doch anspruchsvoll.

Den in Südkorea geborenen, in Schweden aufgewachsenen und in klassisch französischer Küche geschulten Koch kennen wir schon aus seiner Zeit im Karlsruher Tawa Yama, wo er uns mit seinem sehr eigenen, mittlerweile klar von dessen gesamter Sozialisation geprägten Stilmix begeistert hatte. Peter Fridéns Kulinarium gründet auch im Purs auf Basis der traditionellen Haute-Cuisine, lässt aber auf jedem Teller sehr deutlich Bezüge zur skandinavischen und asiatischen, speziell der japanischen Küche erkennen.  In dem unverwechselbar wohnlich-monumental gestalteten Gastraum mit Blick in Küche und Innenhof wird es in Form zweier sechsgängiger Menüs angeboten, von denen eines vegetarisch ist.  

Das nicht-vegetarische Degustationsmenü startete in unserem Fall mit Sashimi vom Hamachi und Tatar vom Balfegó-Thunfisch, die mit einer Füllung aus Creme von fermentierten Mirabellen und grünen Mandeln zur wohlproportionierten Nocke geformt und mit Schuppen aus mariniertem Daikonrettich überzogen waren. Das machte im Zusammenspiel mit einem mit Ingweröl aromatisierten Sud auf Basis von fermentierten Mirabellen einen sehr finessenreichen Auftakt. Komplex und vielschichtig, aber sehr elegant und transparent.

Beide Eigenschaften trafen auch auf den nächsten Gang rund um norwegischen Kaisergranat zu, wenngleich mit etwas höherem Powerlevel, aber immer noch sehr fein und balanciert. Das in Nussbutter kurz angebratene Krustentier war belegt mit Scheiben von eingelegten Kumquats und Kürbis und badete ganz puristisch, nur von einer kleinen Nocke Kürbiscreme flankiert, in einer mit der japanischen fermentierten Chilipaste Kanzuri pikant aromatisierten und von Sanddornöl mit einer unaufdringlichen säuerlich-fruchtigen Note versehenen „Veloute“ auf Basis von Kokosmilch. Auch hier wurden wieder klar erkennbar frankophile, skandinavische und japanische Bezüge mit sehr viel Fingerspitzengefühl und Gespür für unkonventionelle Aromenkombinationen vereint.

Eine Saucen-Allianz aus Vin-Jaune-Schaum und Jakobsmuschel-Dashi machte den Zwischengang rund um eine kurz auf Binchotan-Kohle gegrillte norwegische Jakobsmuschel und Kohlrabi (frisch und knackig sowie in Salzteig getrocknet als Gewürzprise) nicht bloß zum vollmundigen und süffigen Vergnügen, sondern auch wieder zu einer aromatisch sehr nuancenreichen Angelegenheit. Stücke und Öl von junger Walnuss dockten kongenial am nussigen Grundcharakter von Muschel und Kohlrabi an und auch hier entstand alles in allem ein sehr vielschichtiges, ausgewogenes Geschmacksbild.  

Die durchgängig hohe Qualität der Produkte demonstrierte gleichfalls ein saftiges Stück vom Wolfsbarsch, das neben einem mit Liebstöckelöl verfeinerten Ragout von verschiedenen Muscheln, Edamame, Zuckerschoten und Topinambur wieder mit zwei Saucen angegossen wurde: einer satten, aber aromatisch sehr transparenten Kalbsjus, vermählt mit einer klassischen Beurre blanc und dem zitrisch herben duftigen Hauch von frisch am Tisch darüber gehobelter Sudachi-Schale. Einmal mehr fügten sich da alle Aromen und Konsistenzen zu einem ausgesprochen harmonischen und zugleich spannungsreichen Ganzen zusammen.

Beim Hauptgang hat man grundsätzlich die Wahl zwischen zwei Optionen und in beiden Fällen gehen Peter Fridén und sein Team nochmal in die Vollen und bieten ein Füllhorn an delikaten Eindrücken. In unserem Fall mit trockengereifter Miéral-Ente, Roter Bete, fermentierter Kirsche und Sansho-Pfeffer: die Brust gebraten und tranchiert, etwas Keulenfleisch als kleiner geleeverkapselter Riegel, die Rote Bete als Püree und mit feinen Flocken von herzhafter Belper Knolle gekröntes Stück und die fermentierte Kirsche als Praline. Fast schon obligatorisch auch hier die zwei Saucen, nämlich eine mit japanischem Sansho-Pfeffer aromatisierte Entenjus sowie eine Koji-Hollandaise und à part gab’s noch fluffiges gedämpftes Brot mit Entenfett-Kräuterbutter. Das war vielseitig und reichhaltig, aber alles andere als opulent und sättigend, sehr feinsinnig ausgeführt und zudem klar produktorientiert.

Auch die Patisserie präsentierte sich ebenso fokussiert wie ausladend. Zunächst mit einer geleeverkapselten Kuppel dreier Cremes von Shiso, Sanddorn und Kokos mit Baiser-Kern, die einen originellen Akkord anstimmten. Dann mit einem ebenfalls als unkomplizierter Löffelspaß konzipierten Nachtisch von Heidelbeerkompott, Karottenkuchen und -creme sowie Eis von Nussbutter und Earl Grey Tee, zitrisch erfrischt von Limette. In der international und breit aufgestellten Weinkarte finden sich spannende und anspruchsvolle Begleiter, wer abstinent bleiben möchte, kann sich passend zu den Gängen alkoholfreie Manufakturgetränke von „Saftmädchen“ Mary-Ann Stüve aus Hamburg kredenzen lassen.