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POTS

im The Ritz-Carlton Berlin
Potsdamer Platz 3
10785 Berlin
030-337775402

Mo von 12-14.30 Uhr, Di-Fr von 12-14.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa ab 18 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 26-72 €, Menüs: 62-72 €

An exotischen Genüssen mangelt es der Hauptstadt nicht: wem der Sinn nach polynesischen Bowls, veganen Kaiseki-Menüs oder kreolischen Eintöpfen steht, wird problemlos an jeder zweiten Ecke fündig. Schwieriger wird es für diejenigen Feinschmecker, denen es nach Werderaner Fischsuppe mit Hechtklößchen oder „Strindberg“ vom Havelländer Apfelschwein auf gehobenem Niveau gelüstet. Dass die halbe Hauptstadt jahrelang bis nach Potsdam fuhr, um bei Günther Jauch Tim Raues Königsberger Klopse zu essen, spricht für sich…

Umso verdienstvoller, was sich das Restaurant „Pots“ im dramatisch glamourösen Hotel Ritz-Carlton am Potsdamer Platz auf die Fahnen geschrieben hat: deutsche Klassiker aus regionalen Zutaten mit einem zeitgenössischen Twist, ohne jedoch ihre Essenz zu verraten oder sich in allzu kreativen Experimenten zu verlieren. Eine moderne Hommage an die deutsche Küche aus saisonalen und regionalen Zutaten. So etwas fehlt hierzulande nicht nur in Berlin!

Verantwortlich dafür ist seit 2020 Christopher Kujanski. Aufgewachsen in der Nähe von Posen, fand er durch seine Großmutter früh eine Verbindung zur Küche des Nordostens sowie zu traditionellen Rezepten, die er später im Restaurant Vendôme, im FACIL und unter der Ägide von Dieter Müller weiterentwickelte. Er legt, so lesen wir in der Karte, großen Wert auf traditionelle Handarbeit. Wir auch – und waren deshalb entsprechend enttäuscht, als wir bei unserem aktuellen Besuch zwei pompös als „deutsche Brotkultur“ angekündigte Olivenbrötchen serviert bekamen: klein, trocken und von zwei Laugenbrötchen flankiert, für die ähnliches galt. Dazu Kräuterquark.

Wir hofften auf einen Ausrutscher und freuten uns auf einen Klassiker, dessen Rezept sogar in der Speisekarte abgedruckt ist: Frankfurter Kräuter-Bio-Ei. Das in Panko kross ausgebackene Ei thronte perfekt wachsweich auf einem Bett angenehm fester Perlgraupen mit dezent getreidigem Geschmack sowie einem Kräuterschaum. Leider fehlte es dem Teller an Salz und der Sauce am typischen Aroma der berühmten Frankfurter Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Borretsch, Kerbel, Pimpinelle und Sauerampfer). Hier drängte sich die Vermutung auf, dass bei unserem Besuch im Winter kräutertechnisch etwas improvisiert werden musste, was auch ein süßlich mariniertes Frisée-Topping nicht kompensieren konnte.

Aromatisch etwas schwach auf der Brust erschienen sodann auch die berühmten Königsberger Klopse, die zwar innen schön rosig und locker, aber ebenfalls deutlich unterwürzt waren. Sie lagen auf einem samtigen Kartoffelpüree, umflossen von einer schön säuerlich durch Kapernsaft akzentuierten, feinbutterigen Sauce mit einigen Kräuteröl-Akzenten.

Licht und Schatten auch beim Kabeljau mit „Nordseekrabben“ in Rieslingbutter, denn es fehlte dem zwar schön saftigen, aber leider verhältnismäßig zähen Fisch erneut weitgehend an Eigengeschmack. Diesen lieferte auch nicht eine von Crème fraîche zusammengehaltene Nocke gehackter Krustentiere, die als „Nordseegarnelen“ annonciert waren, aber problemlos auch als eingelegte Flusskrebsschwänze hätten durchgehen können. Der bereits bekannte Salzmangel betraf hier die Rieslingsauce, in der dieselben Gemüse (Brokkoli, Blumenkohl) drapiert waren, die auch à part (und hier noch nahezu roh) als „saisonales Gemüse“ serviert wurden. Als frische Komponente fungierte auf diesem Teller eine kleine Spirale Gurkensalat.

Als eine von zuletzt leider zu vielen Gegebenheiten, als dass eine Korrektur der Bewertung in diesem Jahr vermeidbar gewesen wäre, zählte auch der als Beilage zum Fisch kredenzte „Wildkräutersalat“, der mit überwiegend Baby-Leafs wie Rucola, Mizuna, Spinat oder Frisée wenig ambitioniert zusammengestellt in einer Schale mit halbierten Kirschtomaten lag und zudem deutlich ölig, weitgehend ohne Säure und erneut fast salzlos mariniert war.

Für eine Bewertungskorrektur auf knapp 6 Pfannen sprach schließlich auch das Prignitzer Poularden-„Frikassee“, das in Form einer Tranche von der Hühnerbrust mit zwar perfekt rosigem Garpunkt und krosser Haut, jedoch erneut unterwürzt und mit Kartoffelpüree, Karotten und Erbsen serviert wurde. Denn die begleitende Morchelrahmsauce war weder sonderlich rahmig noch verfügte sie über prononciertes Morchelaroma. Ebenfalls irritierend: In nahezu jedem Gang konnten wir süßes Paprikapulver als Würzung identifizieren.

Paprika tauchte schließlich auch noch im Dessert auf, nämlich in einem Rapsöl-Paprikasud zu einem mit Himbeerkern versehenen, mächtigen Sahnetörtchen („Kalte Liebe“) sowie in einem heftig herben Paprika-Himbeer-Sorbet – was auf seine etwas ungehobelte Art ebenfalls schmackhaft war, aber die hohe Bewertung der letzten Jahre eben auch nicht widerspiegeln konnte.      

So müssen wir diese schweren Herzens und trotz des Wissens, was Christopher Kujanski und sein Team theoretisch zu leisten vermögen, anpassen – hoffen aber umso mehr, dass man sich am Herd des Pots künftig wieder stärker auf die küchentechnischen Details fokussiert und wir bald wieder guten Gewissens aufwerten können.