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Portun

Leopoldstr. 150
80804 München
0175-8831016

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 20-52 €, Menüs: 120 €

In einem der neuen Geschäfts-, Büro- und Wohnkomplexe des „Stadtquartier Schwabinger Tor“ in unmittelbarer Nachbarschaft zum legendären Tantris eröffnete nun direkt neben dem „Portun Bistro“ als zweites Outlet auch das gastronomisch und kulinarisch gehobenere „Portun Restaurant“, das vom Start weg zweifellos zu den interessantesten Neuzugängen der Landeshauptstadt gezählt werden kann. Das liegt zum einen am großzügigen urbanen Stilmix des hohen Gastraums mit viel Glas und Licht und Eyecatchern wie dem gläsernen Weinschrank in der Raummitte oder den großen, von hinten beleuchteten Wandflächen im Barbereich, hat aber auch gewichtige kulinarische Gründe. Denn am Herd steht federführend Gregor Goncharov, der noch bis Ende 2022 zusammen mit Nathalie Leblond die Küchenchef-Doppelspitze im Les Deux bildete und jetzt hier mit unverminderten Ambitionen Gas gibt.

Ähnlich wie im Les Deux gibt es ein Gourmetmenü und daneben eine ansprechende Auswahl an Gerichten à la carte, die sich von der der fünfgängigen Speisefolge unterscheiden. Auf den Tellern präsentiert sich das rein stilistisch allerdings weniger frankophil, denn das erfreulich klar umrissene Küchenmotto des Portun lautet „Alpe-Adria-Kulinarik“, was den Bogen von Österreich über den italienischen Osten bis nach Slowenien, Istrien und Kroatien spannt. So bewegt sich der gebürtige Ukrainer Goncharov einerseits innerhalb eines deutlich abgesteckten Rahmens, hat aber dennoch weiten Spielraum, der es ihm ermöglicht, zwischen herzhafter verfeinerter Alpenküche und leichten mediterranen Gerichten mit unterschiedlichsten Einflüssen zu switchen, die zu variieren und zu kombinieren.

Manchmal reicht der Inspirationsradius auch darüber hinaus, so wie bei unserem sommerlich-leichten Amuse-Bouche in Form einer Gazpacho-Interpretation, die außerdem schon sehr viel über das Niveau der Küche verraten hat, weil hier mit Tomatengelee, Basilikumsorbet, weißem Tomatenschaum, einem Paprikatatar, marinierter Wassermelone und etwas Ricotta ein nicht nur sehr feinsinnig abgestimmtes, sondern auch in jeder einzelnen Komponente überraschend ausdrucksstarkes Geschmacksbild kreiert wurde.

Und dieser gute erste Eindruck wurde durch die Vorspeise untermauert: hier stand mild gebeizte, dunkle, eher rote als roséfarbene Lachsforelle in bestechend guter Qualität mit festem Fleisch und klarem Geschmack im Mittelpunkt. Stilistisch zwar eher mainstreammäßig mit Gurke, Radieschen, einem zitrischen Gel und einer kräuterwürzig marmorierten Kefir-Vinaigrette begleitet, aber als solches auch wieder so aromatisch pointiert und in jeder Komponente bis hin zur mit eigenem Kaviar vermengten Haube aus Radieschen und Schnittlauch markant, so dass es unterm Strich eine sehr überzeugende, nicht bloß sehr schmackhafte und hochqualitative, sondern auch finessenreiche Sache war.

Produktmäßig und handwerklich ebenfalls auf qualitativ hohem Niveau zeigte sich der Einschub aus dem À-la-carte-Angebot, eine Istrische Fischsuppe, die mit Hummer, Seeteufel und Jakobsmuschel – alle sehr frisch und proper auf den Punkt gebracht – attraktiv bestückt war. Basis und Einlage präsentierten sich allerdings recht zurückhaltend gewürzt, die Suppe selbst eine zwar angenehm natürliche, klare, aromatisch aber eher von schwarzer fermentierter Knoblauchcreme gezeichneter Fischsud, alles in allem auf hohem Niveau relativ zahm. Da wäre mit mehr Mut zu zupackenden Aromen noch deutlich mehr drin gewesen.

Deutlich entschiedener ging es aber schon wieder bei den fließend cremig mit Bergkäse gefüllten Tortellini zur Sache, die zusammen mit gerösteten Pinienkernen, geflämmten grünen Tomaten und Parmesanchips in einer gewinnbringend von säuerlicher Süße getragenen Tomaten-Basilikum-Vinaigrette angerichtet waren. Da gab es einen Twist, sogar einen Spannungsbogen, und trotzdem wirkten die natürlichen Aromen aller Bestandteile, war nichts überwürzt oder dominant. Sehr gut!

Genau wie die kross auf der Haut gebratene Wolfsbarsch-Tranche, die in ideal saftig-röscher, fleischiger Fassung ganz unaufgeregt und dennoch aufregend auf ihrem Bett aus Sauerkraut thronte und von einer mit Rauchaalwürfeln durchzogenen Schnittlauchvelouté umspielt wurde. Das war einerseits herzhaft und zupackend, durch die Säurestruktur der Sauce aber auch straffgezogen und elegant, ein schlicht und schnörkellos anmutender und dennoch vielschichtiger Gang mit Tiefe.

Und an der Tatsache, dass Gregor Goncharov die kleinen fiesen Tricks der klassischen Gourmetküche bestens beherrscht, ließ auch der Hauptgang rund um den sehr pointiert und markant im Zentrum stehenden Rücken eines Kärntner Rehs keine Zweifel. Denn dessen Beflockung aus crunchigem Buchweizen auf dem perfekt auf den Punkt gebrachten, sehr saftigen und nicht zu mürben Fleisch lag nämlich über der dünnen Schicht einer Creme aus Foie gras, deren Schmelz auch die fruchtbetonte Säure der eingelegten Holunderbeeren, Himbeeren und Wacholdersauce sanft einfing, bändigte, und harmonisch mit den übrigen Komponenten, zu denen auch noch Winzigkeiten von Petersilienpüree und Kräuterseitlingen gehörte, zusammenbrachte.

Ebenfalls gelungen, wenn auch im Direktvergleich wieder etwas gröber gefasst, war der Nachtisch in Gestalt einer Art Maisgries-Flan mit Sauerampfereis und Erdbeeren. Das junge Serviceteam des Portun erlebten wir engagiert, aufmerksam und zugewandt, die Weinempfehlungen glasweise erwiesen sich als gut ausgewählt und auf eher günstigem Preislevel durchaus niveauvoll. Ein attraktiver Neuzugang mit weiterem Potenzial nach oben!