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Pizarro Fine Dining

Frankfurter Str. 13
64521 Groß-Gerau
0176-40451376

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 125 €

Der offensichtlich in ein ehemaliges kleines Ladenlokal in der Innenstadt von Groß-Gerau installierte petrolfarbene Gastraum mit offener Küche wirkt mit seiner fast schon wohnzimmerhaften Einrichtung mit Holzboden, Weinregalen, Sideboards und nostalgischer Stehlampe sowie behaglicher gedimmter Spot-Beleuchtung auf die runden Holztische auf Anhieb äußerst einladend. Das Konzept ist schnell erklärt: für maximal 14 Gäste kredenzt Küchenchef Julio Pizarro hier an vier Abenden in der Woche ein einheitliches kreatives Menü im peruanisch-japanischen Nikkei-Stil, das fast ausschließlich aus maritimen Produkten kreiert wird und für alle Gäste synchron um 19:15 Uhr beginnt.

Wir starteten bei unserem Antrittsbesuch mit einem prall mit Forellentatar, Tobikko und einem Hauch Wasabi gefüllten Täschchen aus mariniertem Daikon-Rettich, das sehr schön klar, frisch und transparent schon mal gut die grundsätzliche Philosophie des ambitionierten Chefs repräsentierte. Und das im Sinne einer stimmigen Menüdramaturgie die leiseste und naturbelassenste Darbietung der etwa zehn Beiträge war.

Zwei in Tempurateig ausgebackene Shiso-Blätter dienten im Anschluss daran als krosses Trägermaterial für ein mit Belag aus à la „Kombu-Jime“ also auf Kombu-Alge gereiftem Lachsforellen-Kaviar, Avocado und wieder einem Hauch Wasabi gefülltes kleines Sandwich. Und wie viel (gut dosierten!) Geschmack der Chef selbst an seine puristischsten Darbietungen bringt, bewies die aus knusprigem Algenblatt gefertigte, mit Toro vom Balfegó-Thunfisch und Koshihikari-Reis gefüllte Handroll. Eine kleine Umami-Bombe, was aber den schmelzigen Thunfischbauch darin dennoch gut zur Geltung kommen ließ.

Fermentiertes Dinkelsoja, Buttermilchmolke und Dashi waren die Hauptingredienzen einer ganz ohne Salz zubereiteten und dennoch sehr tiefen, würzigen und fast schon etwas karamellig wirkenden Vinaigrette, die in Kombination mit Tatar von trockengereifter Silverstream-Forelle, kleinen Würfelchen von fermentierter Roter Bete und einer Nocke Schnittlaucheis auf Sauerrahmbasis on top einen faszinierenden erdig-süßlichen, aber überhaupt nicht plumpen Akkord anstimmte.

Alles andere als plump war natürlich auch die Ceviche-Interpretation mit Kingfish, von dem Bauch (als Tatar) und Rücken (als Sashimi) im Kreise verschiedener Komponenten von Gurke, Süßkartoffel und Rettich fotogen auf einer mit Yuzu, Schnittlauchöl und Korianderöl spannend aufgeladenen Leche de tigre angerichtet waren. Auch hier ein eher kraftvoller und sehr dynamischer, kontrastreicher Akkord mit klar und deutlich identifizierbaren Aromen, aber ebenfalls so gut aufeinander abgestimmt und ineinandergreifend, dass nichts plakativ gewirkt hat.

Überhaupt findet der Chef stets sehr gut die richtige Balance. Nach hervorragendem großporigem Sauerteigbrot mit Bordier-Butter aus der Bretagne gelang dies auch beim ersten warmen Gang des Menüs. Da gingen Hiddenfjord-Lachs und eine samtige Miso-Sauce, die durch fermentierten und eingelegten weißen Spargel, Kohlrabiperlen, Lachsforellenkaviar und Austernblatt so viel ausgleichendes Gegengewicht zur Seite bekamen, dass ein zwar voluminöser, molliger, aber auch perfekt balancierter und eleganter Akkord entstand, eine kongeniale Verbindung ein.

Das Spiel mit Süße und Säure beherrscht Julio Pizarro besonders gut. So auch im Rahmenprogramm von kleinen spanischen Carabineros, die glasig, süßlich, zart, aber auch mit deutlichen Grill- und Röstaromen vom Abflämmen, auf einer mit Safran aromatisierten und mit Kürbiskernöl marmorierten Krustentiersauce angerichtet waren. Der originelle Twist kam hier in erster Linie durch eine Creme von fermentierten Karotten, süßsauer eingelegten Kürbis, sowie eine Art Chutney von Mango und Kürbis zustande.

Das einzige Fleischgericht des Abends war ein optionaler Zusatzgang, der das sehr zarte und fein strukturierte, aber aromatisch extrem ausdrucksstarke Fleisch der autochthonen galicischen Blondvieh-Rasse Rubia gallega, die hierzulande auch als fette alte spanische Kuh oder Txogitxu bekannt ist, in den Mittelpunkt gestellt hat. Und zwar sehr puristisch und doch vielschichtig, auf einer Melange aus feinstreifig geschnittenen festen Kräuterseitlingen, Pilzcreme, Kartoffelcreme und Kräutern sowie einem Saucenduett aus elegant zugespitzter dunkler Jus und hellem Schaum: kraftvoll und dicht, aber auch erstaunlich transparent und damit eine perfekte Untermalung für das bemerkenswerte Rindfleisch.

Die Gerichte sind überwiegend schlicht im Aufbau, aber meist überraschend im Geschmack. Da wird nicht kleinteilig gebastelt und technisch herumgefrickelt. Julio Pizarros Stärken liegen klar und deutlich im Komponieren von teils originellen, aber nie krampfhaft kreativen Aromenallianzen. So wie bei der Erfrischung „Mango a la paya“, für die vollaromatisches Mango-Cremesorbet mit Shiso-Öl auf Meerwasser-Granite und einem Sud von Sudachi und Mango platziert war, wodurch das intensive, zitrisch erfrischte Mango-Aroma durch den salzigen Twist fast schon so etwas wie eine weitere Dimension bekam.

Nicht weniger originell war die Aromenkombination des eigentlichen Desserts, das als kompaktes Löffelvergnügen aus eher festcremiger Planktonmousse am Boden, etwas zarterer Kokosmousse als Kern und luftiger Karamell-Espuma als Umhüllung zusammensetzt war. Umgossen mit einem Sud auf Basis von Genmaicha-Grüntee, der dem Ganzen mit seinen dezenten Aromen von geröstetem Reis noch eine ganz feine, nussige Note verlieh.

Wahlweise ergänzt von unkonventionellen korrespondierenden europäischen Weinen oder anspruchsvollen alkoholfreien Alternativen erlebt man hier in jedem Fall ein nicht alltägliches, erfreulich zügig aufgetragenes Menü, das sich wohltuend vom Gourmet-Mainstream abhebt. Wir freuen uns sehr über diese spannende neue Entdeckung und vor allem auf den nächsten, mit Sicherheit wieder sehr kurzweiligen Besuch.