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Pink Pepper

im Steigenberger Parkhotel Düsseldorf
Königsallee 1 a
40212 Düsseldorf
0211-1381611

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 139-174 €

Das Düsseldorfer „Pink Pepper“ wartet gleich mit mehreren Paradoxen auf. So extravagant und flamboyant das farbenfrohe Interieur des komplett durchgestylten 30-Plätze-Restaurants mit loungigen Sesseln, Fußbodenfliesen nach einem Hermès-Muster, und goldfarbenem Besteck ist, so klassisch fällt die Küche aus. Und in keinem Hotelrestaurant, erst recht nicht eines so luxuriösen Hauses wie dem Steigenberger Parkhotel auf der Königsallee, erwartet man so einen herzlichen, ja fast familiären Service. Aber genau diese Wärme und Nähe bringt Gastgeberin und Sommelière Ramona Kriegel, die Ehefrau von Chefkoch Benjamin Kriegel, zusammen mit ihrem engagierten und sympathischen Team in den Gastraum. Gekleidet ist dieses – passend zum Interieur – in fliederfarbene Anzüge und weiße Turnschuhe. In ihrer Weinbegleitung setzt Ramona Kriegel gerne Magnum-Flaschen ein, die Weinkarte selbst ist insgesamt allerdings sehr hoch kalkuliert.

Namensgeber für das Restaurant ist der brasilianische Pfefferbaum, der für die Würze des Lebens und neue Sinneswelten steht. Wer nun aber eine exotische Weltküche erwartet, der wird schon bei den Grüßen aus der Küche eines Besseren belehrt: Eine kleine Rinderroulade – klassisch mit Gurken und Senf gefüllt – wird auf einem heißen Stein serviert. Oben ist das Fleisch roh, unten gegart, ein spannungsvoller Temperaturunterschied! Auch eine Weinbergschnecke aus dem nahe gelegen Moers, die in einem Pilzkopf untergebracht ist und auf einem durchsichtigen Teller liegt, in dem sich Blätter und Zweige wie auf einem Waldboden befinden, signalisiert, dass sich hier jemand der Kochtraditionen und Produkte der heimatlichen Scholle bewusst ist.

Für den Räucherfisch-Gang teilt Kriegel den Teller mit Senfkörnern, welche zuvor in Apfelhonig gekocht wurden, in zwei Hälften. Auf einer Seite findet sich ein Stück gebeizte Lachsforelle mit Forellenkaviar in einer Räucherfischvinaigrette, auf der anderen ein Türmchen aus weißer Rübe und Kimchi mit Räucherfisch in einem erfrischenden Buttermilch-Sud. Das Spiel der beiden Hälften ist faszinierend, die Aromen sind intensiv und dennoch überraschend sublim aufeinander abgestimmt.

Ein wenig Spektakel dann beim Gang, der mit „Bretagne“ überschrieben ist. Auf einem Servierwagen wird die zuvor in der Küche kurz angeflämmte Jakobsmuschel in ihrer Schale auf den Punkt gegart – eine Digitaluhr zählt gut sichtbar zwei Minuten herunter. Angerichtet wird die Muschel dann in einem leicht süßlichen Sud von der Roscoff-Zwiebel. À part – und mindestens gleichwertig bei diesem Gang – gibt es dünn geschnittenen, roh marinierten Wolfsbarsch, auf dem sich roh marinierter Brokkoli und fermentierte Chili finden. Obenauf im Mittelpunkt: ein Artischockenherz. Und wieder gelingt Kriegel das diffizile Spiel mit kontrastierenden Temperaturen perfekt, wobei die Tellerinhalte unbedingt gemeinsam genossen werden sollten, weil dadurch nicht nur die unterschiedlichen Temperaturen, sondern eben auch Süße und Schärfe aufeinandertreffen und sich gegenseitig akzentuieren.

Mediterran wird es beim hervorragenden Schulterstück vom Kaninchen das in hauchdünnen Pancetta eingerollt auf einem großen runden Pastablatt liegt. Leicht al dente ist dieses, mit eingearbeiteten Salbeiblättern. Darunter ein leicht säuerlich abgeschmecktes Frikassee mit vielen Pilzelementen. Das ist schlotzig, in der Temperatur wiederum sehr exakt und als Wohlfühlgang konzipiert wohlgelungen. 

Ungewöhnlicher zeigt sich das Gericht „Meer und Küste“, bei dem Kriegel zwei kurz und goldbraun angebratene Stücke von der eingerollten Seezunge auf einer Dashi-Beurre-Blanc mit Würfeln von würziger Ochsenbacke servieren lässt, unter denen sich noch salzige Nordseekrabben finden. Dazu gibt es halbierte Kartoffeln, ganz rustikal noch mit Schale, sowie Blattspinat und ein wenig Algen. Wieder so ein Gang, der mit starken Aromen und Geschmacksnoten arbeitet, aber diese ungewöhnliche Surf-&-Turf-Variante schafft es, all das so auszubalancieren, dass auf dem Teller Eleganz entsteht.

Der auf einem Rösti liegende Lammrücken gerät Kriegel zwar einen Hauch zu weit gegart, bei dessen Beilagen indes beweist er nicht nur Präzision, sondern auch große Kreativität: scharfes Sauerkraut erbringt Säure, grüne Traubenhälften addieren Fruchtigkeit, kleine weiße Bohnen angenehmen Biss, Bacon-Knusper und eine Weinbrandjus faszinieren mit aromatischer Tiefe und dank der Schulter vom Lamm kommt auch noch feine Schmorwürze hinzu. Einen enormen Effekt haben hier die an Minze und Lakritz erinnernden Gundermann-Blätter, von denen Kriegel einige appliziert hat. Ein Hauptgang mit enorm viel Wumms und originellen Ideen, der trotzdem auch konservative Gäste überzeugen wird. Und was dessen Zutaten betrifft, wird nicht erst hier deutlich: Edel-Viktualien werden von Benjamin Kriegel zwar ausgesprochen gern eingesetzt, genauso gern dürfen die Produkte aber auch aus Gefilden stammen, die der Heimat naheliegen.

Bei „Müsli“ kombiniert der Düsseldorfer Koch frischen Brillat-Savarin, der als Creme die unterste Schicht des Gerichts bildet, auf der verschiedene knusprige Getreideflocken, Honiggel und Thymian liegen, wodurch insgesamt ein sehr süßes Geschmacksbild entsteht. Kontrastiert wird dieses aber gekonnt durch die in Asche gerollten Stücke von sehr reifem und intensiven Brillat-Savarin on top.

„Grüne Wiese“ nennt Kriegel ein Dessert, bei dem er dem klassischen Käsekuchen gehörig Dampf verleiht. Im Zentrum des Tellers findet sich ein rundes Stück des Kuchens, darauf Kerbelmousse und eine Nocke Erdbeersorbet, drum herum Rhabarberstücke, knackige große Erbsen mit feiner Süße und Holunderkapern. Das schmeckt viel weniger angestrengt als es klingt, stattdessen sehr schlüssig, kräuterig-fruchtig-cremig, und was die Süße angeht, angenehm reduziert.

Was in der Retrospektive auffällt: das Plating aller Teller ist ausgesprochen schön. Kriegel ist ein Koch, der auch farblich ausgesprochen klug denkt, das Geschirr ist edel, und auf diese Weise fügt sich im Pink Pepper das Kulinarische kongenial in das stylishe Ambiente ein.