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Piment

Lehmweg 29
20251 Hamburg (Eppendorf)
040-42937788

Mo, Di u. Do-Sa ab 18.30 Uhr, Mi u. So Ruhetag

Hauptgerichte: 38-58 €, Menüs: 188-215 €

Das Piment zählt schon so lange zu den besten Fine-Dining-Adressen Hamburgs wie mittlerweile kaum ein anderes Restaurant. Seit 2001 führt Küchenchef und Inhaber Wahabi Nouri sein in einem für das Viertel in Eppendorf typischen Altbau untergebrachtes Restaurant, was gerade bei vielen Gästen aus der Nachbarschaft, darunter etliche langjährige Stammgäste, auf viel positive Resonanz stößt. Der Gastraum ist in warmen, erdigen Tönen gehalten, dunkles Holz und goldene Akzente sorgen für ein gediegenes Ambiente, Stuckdecke, moderne Kunst sowie bequeme Ledersessel und Bänke fügen sich stimmig in dieses Bild. Das wirkt angenehm ruhig und passend zur Zielgruppe, auch wenn das stark gedimmte Licht, je nach Platz, mitunter recht dunkel ausfallen kann.

Nouri kocht auf klassisch französischer Basis und setzt dazu originelle Akzente mit Gewürzen und Produkten aus Nordafrika und dem Orient, mal deutlicher konturiert, mal zurückhaltender eingebunden. Das verleiht seiner Küche eine eigene Handschrift, wenngleich die nicht so markant ausfällt, wie das theoretisch möglich wäre – was auch daran liegt, dass sich der in Casablanca geborene Chef auf der anderen Seite sehr den Sterneküche-Gepflogenheiten beugt und auf seinen Tellern keine allzu prominenten Ecken und Kanten zulässt. Offeriert wird ein Sechs-Gänge-Menü, bei dem in den ersten beiden Gängen jeweils zwischen zwei Varianten gewählt werden kann. Zudem ist auch eine vegetarische Speisefolge möglich.

Den Auftakt unseres aktuellen Besuchs bildete eine Zwiebeltartelette, gefolgt von einem Fingerfood-Trio rund um die Karotte. Besonders überzeugend gelang hier die Karotten-Gazpacho mit Holunderessigschaum, weil darin viel Eigengeschmack und eine angenehm fein dosierte Schärfe zusammenfanden. Die marinierte Karotte wirkte daneben etwas leiser, war aber ebenfalls gut abgestimmt. Eine Karottenpraline aus weißer Schokolade mit flüssiger Füllung wiederum erschien uns für eine Menüeinstimmung recht süß und würde – auch mit Blick auf die Dramaturgie – am Ende der Speisefolge womöglich noch schlüssiger wirken.

Statt der ebenfalls angebotenen Gänseleber wählen wir für den ersten Gang Langostinos mit Topinambur, Tonkabohne und Arganöl. Auch diese Komposition ist deutlich cremig angelegt, so dass sich der Unterschied zur Leber-Variante weniger über die Anmutung als über den Verzicht auf die Geflügelinnereien herstellt. Die Krustentiere waren als Terrine im Zentrum eines Törtchens platziert und von verschiedenen Ausprägungen des Topinamburs umgeben. Dessen erdig-nussige Aromatik stand hier klar im Vordergrund und wurde vom eher zurückhaltenden Geschmack der Krustentiere stimmig ergänzt. Eine Sauce mit Arganöl verbindet alles präzise zu einer runden, wohlig-harmonischen Wirkung, nimmt den Langostinos damit aber auch etwas von jener Eigenständigkeit, die man sich als Leitprodukt hier deutlicher wünschen könnte.

Auch der zweite Gang setzte auf Ausgewogenheit: Kardonen, geschmacklich nahe an der Artischocke, waren hier in kleine Stücke geschnitten, mit Essig-Schalotten kombiniert und unter einer Gel-Matte von der Olive verborgen. Darauf eine Praline aus Olive und Ofentomate, begleitet von Trüffeljus. Farblich bleibt das im bräunlichen Spektrum, aromatisch ebenfalls eher eng geführt. Der Eigengeschmack der Kardonen ist nur schwer zu fassen, während Umami-Noten von Tomate und Zwiebel sowie ein deutlicher Trüffelton das Bild bestimmen. Das isst sich angenehm und durchaus stimmig, bleibt in seiner Ausarbeitung aber vergleichsweise undifferenziert, weil die einzelnen Ebenen nur begrenzt Kontur gewinnen. Mit einer feineren Staffelung der Intensitäten wäre hier wohl noch mehr möglich gewesen.

Ein ähnlicher Eindruck stellte sich beim Fischgang ein: Skrei traf hier auf Blumenkohlcreme sowie geschmorte und fermentierte Blumenkohlröschen. Beides bewegte sich aromatisch auf einem ähnlichen Niveau, wodurch zwar Harmonie entsteht, die Spannung aber begrenzt bleibt. Auch die verschiedenen Varianten des Blumenkohls heben sich geschmacklich nicht deutlich voneinander ab. Zitrone und ein Yuzu-Schaum setzen dazu eine zitrische Klammer, ohne dieses Feld über Schale, Frucht und unterschiedliche Texturen breiter auszuleuchten und damit den drei Hauptprodukten noch mehr Profil zu geben.

Am deutlichsten zeigt die Küche ihre Handschrift dort, wo Aromen aus Orient und Nordafrika klar erkennbar ins Spiel kommen, etwa beim Couscous-Gang. Der Couscous ist locker, mit leichtem Biss und ohne jede Trockenheit. Bedeckt wird er von einer dünnen Scheibe Ringelrübe, die eine feine Schärfe beisteuert. In der cremigen Sauce, die mit Safran und Ingwer aromatisiert war, differenziert sich das Bild klarer als zuvor: Der eher neutrale Couscous, die feine Schärfe des Ingwers und die warme Safrannote ergeben ein angenehm zugespitztes, dabei jederzeit stimmiges Geschmacksbild.

Der als Überraschung angekündigte Hauptgang bestand aus zwei aufeinandergelegten Scheiben von der Brust einer Challans-Ente, begleitet von einer intensiv gewürzten, pfeffrigen Entenjus. Für fruchtig-frische Gegenakzente sorgte ein Türmchen aus fermentiertem Weißkohl mit einer Schicht Maracuja-Gel, dazu gesellten sich außerdem Schwarzwurzelstäbchen. Trotz dieser Akzente bleibt der Gang durch die Kraft der Sauce klar klassisch und eher auf Fülle als auf Leichtigkeit angelegt.

Ohne Ausschweifungen wie Pré-Desserts oder Petits Fours beschloss bei unserem Besuch eine Quitten-Tarte das Menü – kombiniert mit Slilou, einem marokkanischen Dessert aus geröstetem Mehl, dazu Sauerrahmeis und Quarkcreme. Das präsentierte sich geschmackvoll, handwerklich sauber gearbeitet und in sich stimmig, war allerdings auch ein etwas unauffälliger Schlussakkord.

In der Gesamtschau ragte diesmal kein Gang des Menüs deutlich aus dem 8-Pfannen-Level heraus, manches bewegte sich auch knapp darunter. Die Kompositionen sind durchweg sauber abgestimmt und wirken harmonisch, Tiefe und Komplexität wurden zuletzt jedoch nicht in jenem hohen Maß herausgearbeitet, das uns in den Vorjahren zum Bonuspfeil veranlasst hatte. Weiterhin verleihen die nordafrikanischen Einflüsse auf französischer Basis der Küche eine erkennbare Eigenständigkeit, doch wird das Potenzial derzeit nicht so konsequent ausgeschöpft, wie wir es bei Besuchen in der Vergangenheit erlebt hatten.

Die Weinkarte bietet eine kleine glasweise Auswahl mit Empfehlungen zum Menü, es gibt aber keine Weinbegleitung im klassischen Sinn. Bei den Flaschenweinen dominieren die bekannten Regionen Frankreichs, ergänzt von einigen deutschen Positionen.