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Pietsch

Breite Str. 53a
38855 Wernigerode
03943-5536053

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 150-170 €

Wer in Wernigerode kulinarisch auf hohem Niveau genießen möchte, kommt an Robin Pietsch nicht vorbei – und hat dabei auch gleich noch die Wahl, welche Seite des ambitionierten, medienpräsenten Kochs er erleben möchte: die weltoffene, von unterschiedlichen asiatischen Aromenwelten inspirierte, oder die konsequent den regionalen Produkten verpflichtete. Denn Robin Pietsch hat gleich mit zwei Restaurants eine Leuchtturm-Funktion in der Region: Während im „Zeitwerk“ die Heimat großgeschrieben wird, geht der Blick im „Pietsch“ klar in Richtung Fernost. Erleben lässt sich Letzteres in einem beinahe privat anmutenden Setting mit maximal 18 Plätzen entlang eines Tresens mit Blick auf die Küchenzeile und identischer Startzeit für alle Gäste. Entsprechend steht nur ein einziges Menü auf dem Programm, das jedoch nach vorheriger Rücksprache gerne auch vegetarisch gestaltet wird.

Die unterschiedlichen Gerichte werden jeweils von den Köchen unter der Leitung von Küchenchef Luis Hendricks kurz erklärt, während sich das Serviceteam um Sommelier Max Mittag und Maître Florian Raake um die passenden Getränke kümmert. Nach einem herzlichen gemeinschaftlichen Willkommen und dem Aperitif geht es dann auch direkt mit einer Trilogie von kleinen Appetizern los. Bei unserem jüngsten Testbesuch unter anderem einem Taco mit Thunfischbauch und Bronzefenchel, einer Tartelette mit Bohnen unter Gruyère-Eis und frisch geriebenem Käse, sowie einem Chip mit Taschenkrebstatar unter einer flüssig gefüllten grünen Tom-Kha-Praline mit deutlicher Schärfe. Alles sehr präzise auf engem Raum arrangiert und damit ein starker Auftakt.

Mehr zum wohligen Ankommen gedacht war das folgende flauschig gedämpfte Hefe-Bun mit Füllung aus Rotgarnelen und einer duftigen Kräutermayonnaise zum Dippen. Nach diesem Wohlfühlmoment ging es wiederum betont klar und frisch ins eigentliche Menü, nämlich mit einem Tatar von Dorade Rosé und Hamachi, kombiniert mit kleinen Würfeln von koreanischem Gurkensalat und knackigem kleinen Gemüse (Grünspargel, Radieschen…), Kräutern und frittierten Shisoblättern. Getrocknete und in einem duftigen Holunderblütenfond rehydrierte Tomaten gaben dazwischen kleine kontrastierende Akzente und ein Fond aus Gurken- und Tomatenwasser mit Dillöl und Fischsauce unterstrich den leichten und beschwingten Charakter des Gangs.

Eine echte Umamibombe folgte mit der Kombination aus geschmorter und geflämmter Roscoff-Zwiebel unter Steinpilz-Espuma mit Sauerteigbrot-Croûtons sowie mit Sojalack glasiertem Maitake-Pilz unter Pilzpowder und knusprigem Pilzkraut. Als entscheidend auflockerndes Element fanden sich dazwischen kleine fermentierte Brombeerstücke mit herber Säure, während ein Pilztee mit Liebstöckelöl das Ganze mit seinem sanften tiefen Geschmack abrundete.

Was sich schon bis hierin abzeichnete – ein dramaturgisch geschickter Wechsel zwischen frischen und kraftvollen Gerichten nämlich – wurde auch beim nächsten Gang erfolgreich fortgesetzt, der an dieser Stelle beide Pole miteinander kombinierte. Im Mittelpunkt stand dabei mit Kombu-Alge gebeizter und dann gegrillter Heilbutt, was ein sehr salzbetontes kraftvolles und partiell etwas trockenes Ergebnis zu Tage brachte. In Verbindung mit sautiertem Mais und einem mit Chilipaste befeuerten Maisschaum sowie einer tiefdunklen Fischjus aus gerösteten Karkassen fiel das aber nicht allzu sehr in Gewicht, zumal mit einem kleinen „Salat“ aus weißem Kimchi unter etwas Dillemulsion auch noch ein frischer Gegenpart mitgeliefert wurde.

Die im Hauptgang präsentierte trockengereifte Ente – aufwändig präpariert, an der Karkasse gegart und extrem kross aufgeknuspert – hätte allein als Produkt auch noch eine deutlich höhere Bewertung hergegeben und war ein echtes Highlight! Das begleitende Arrangement in Gestalt eines kleinwürfeligen Blumenkohlsalats mit Dashi-Reiship, einer süß-sauer-scharfen Vinaigrette mit kleinen Gemüsewürfelchen und einer tiefschürfenden Entenjus wirkte dagegen ein bisschen zu gedrängt und hätte ein bisschen mehr Klarheit und Tiefenschärfe vertragen.

Solche Kleinigkeiten ändern aber nichts am durchgängig sehr hohen Niveau und noch weniger am damit verbundenen hohen Unterhaltungswert der Gerichte mit ihren vielen spannenden Details, die zuletzt auch noch im Dessert für positive Überraschungen sorgten. Hier wurde nämlich fermentierter schwarzer Knoblauch als unkonventionelle dunkle Verstärkung einer luftigen Schokoladencreme eingesetzt und wirkte in Kombination mit einer Bananeneiscreme und dem vanilleähnlichen Duft von Pandan absolut logisch und harmonisch.

Die begleitend angebotenen, treffsicher abgestimmte Weine halten nicht nur mit dem Niveau der Gerichte gut mit, sondern bieten oft auch spannende Entdeckungen.