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PHOENIX Restaurant & Weinbar

Dreischeibenhaus
40211 Düsseldorf
0211-30206030

Hauptgerichte: 53-64 €, Menüs: 82-117 €

Von außen wirkt das 94 Meter hohe Dreischeibenhochhaus, das als Beispiel der Nachkriegsmoderne gilt, nicht unbedingt so, als würde es ein Spitzenrestaurant beherbergen. Nur eine schlichte metallene Tafel weist außen auf das Phoenix hin. Wendet man sich am Empfang nach links, erblickt man aber schon den Eingang. Und nach wenigen Schritten steht man in dem großen Gastraum mit Blick auf die offene Küche, der an zwei Seiten von Glasfronten eingefasst wird, wodurch er sehr transparent wirkt. Farblich dominiert Grün, und während des Menüs gewinnt man gewinnt den Eindruck, dass dieses Interieur passend zu den Speisen gewählt ist, bei denen Leichtigkeit und Frische eine große Bedeutung besitzen.

Die Weinkarte ist sehr klassisch gehalten, mit größeren Abschnitten zu weißen Burgundern und roten Bordeaux, aber auch mit einer schönen Auswahl aus Deutschland, bei der vor allem die verschiedenen Silvaner hervorzuheben sind. Küchenchef Philipp Wolter, dessen Frau Tanja Gastgeberin des Restaurants ist, charakterisiert seinen Stil als „Weltoffen mit starkem regionalen Bezug“. „Flora“ heißt das vegetarische Menü und „Fauna“ dasjenige, für das auch Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden. Als bemerkenswert muss in der heutigen Zeit schon gelten, dass es dazu sogar ein kleines Angebot an verschiedenen Gerichten à la carte gibt, das vor allem Klassiker wie eine Hummerbisque, Rinderfilet mit Kroketten, oder Seezungenfilets mit Sauce Béarnaise auflistet. Und zum Lunch wird im „Phoenix“ eine im Vergleich zu den Abendmenüs etwas einfachere Küche geboten, was man wissen wollte, wenn man in den Genuss der maximalen Performance des Teams kommen möchte, die auch Grundlage für unsere Bewertung war und ist.  

Das Menü begann in unserem Fall mit einem lauwarmen Huchen, den Philipp Wolter mit Meerrettichraspeln bedeckt und ihn auf einem Spiegel aus Senfgurkensauce anrichtet. Wie in einer Mondsichel fügen sich daneben die weiteren Elemente dazu: eine Nocke Kopfsalatsorbet, etwas Hüttenkäse, der ebenfalls Frische addiert, sowie geröstete Mandelstücke mit angenehmem Crunch. Zwei Meerrettich-Sponges mit sehr festem Teig stellen sich indes als erstaunlich ausdruckslos heraus. Insgesamt jedoch ein sehr ansprechender, frischer und leichter Gang, bei dem alle Aromen sehr subtil erscheinen, sich nichts in den Vordergrund drängt.

Das vegetarische Menü ist bei Wolter keine Abwandlung des Fisch-Fleisch-Angebots, sondern eine komplett eigenständige Speisefolge. So baut er bei dessen ersten Gang um einen Kern aus sehr cremigem griechischem Joghurt mit rohen Kohlrabischeiben einen kleinen Turm, auf dem verschiedene Saaten und zweierlei Kresse thronen. Die Vinaigrette dazu ist subtil abgeschmeckt, Holunderkapern verleihen ihr einen besonderen Kick. Vom Effekt her ist der erste vegetarische Gang damit wie sein Pendant mit Huchen: Es geht um Frische und – trotz des cremigen Joghurts – einen gut getroffenen Eindruck von Leichtigkeit.

Einem in Rotwein sanft gargezogenen Seeteufelbäckchen verleiht Wolter mittels Kalbsjus dann eine überraschend würzige Note, die den Fisch durchaus etwas in den Schatten stellt. Dieser findet sich auf einem Ragout aus weißem, angenehm bissfestem Spargel und ist mit Kapern verziert. Der entsprechende vegetarische Gang wird gekrönt von einem großen, ebenso süß wie malzig schmeckenden Chip aus Pumpernickel, unter dem sich ein Ragout von grünem Spargel und Morcheln auftut. Dazu kommen Erbsen mit feiner Süße und Perlzwiebeln, die ebenfalls eine gewisse Süße aufweisen. Das könnte zu viel des Guten sein, doch ein aufgeschäumter Pilzsud sorgt für die nötige Balance dieses schlotzigen und auch aromatisch sehr überzeugenden vegetarischen Gerichts.

Im nächsten vegetarischen Gang gelingt diese Balance dann nicht so richtig, dabei ist er eine Augenweide! Die al dente gegarten Maccaroni bilden senkreckt aufgestellt einen Kreis, in dessen Innerem sich eine Art Spinatflan findet, darauf ein Parmigiano-Reggiano-Schaum und ein etwas zu flüssiges Onsenei. Gedörrte Weintrauben addieren aber deutlich zu viel Süße dazu, so dass hier unterm Strich statt Spannung ein Gericht entsteht, dem genau diese fehlt.

Der rosazart gegarte Maibock kann dagegen glänzen! Die leicht crunchy Morchelkruste betont seine würzigen Wildaromen, was auch für die sehr gut gearbeitete Jus mit deutlichen Röstaromen als herbe Grundierung gilt. Dazu kombiniert das Team neben frittierten Blumenkohlröschen einen Blumenkohlflan, auf dem das ungewöhnlichste Element dieser Komposition thront: ein Sorbet aus Birkenblättermilch, das sich nicht aufdrängt, sondern mit den anderen vegetabilen Komponenten eine schlüssige Verbindung eingeht.

Deutlich schwächer präsentierte sich dann leider die Pâtisserie mit einem Dessert, bei dem drei Mousse-Bällchen aus weißer Schokolade, Champagner und Erdbeere, der Größe nach angeordnet auf Erdbeersauce mit Waldmeisterblättchen drapiert sind und in Summe einen nach unserem Gusto viel zu süßen Abschluss bereiten. Diesem konzeptionell wenig einfallsreichen Gang fehlte es nach unserem Dafürhalten an Kontrapunkten, die für Komplexität und Dreidimensionalität sorgen. Den guten Gesamteindruck einer Küche, die ganz besonders im vegetarischen Bereich kreativ auftrumpft, kann dies aber nicht schmälern. Und auch die verdiente Aufwertung, die sich bereits im Vorjahr abgezeichnet hatte, nicht verhindern…