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Philipp Soldan

im Hotel Die Sonne Frankenberg
Marktplatz 2-4
35066 Frankenberg
06451-7500

Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 119-139 €

Verlässlich gut und immer wieder neu präsentiert sich uns bei jedem Besuch des schicken Gewölberestaurants im Souterrain der Sonne Frankenberg die Küche von Erik Arnecke, der hier seit Jahren souverän das hohe Niveau hält und sich dabei nicht auf bewährten Klassiker-Gerichten ausruht, sondern stets Einfallsreichtum zeigt. Bis auf das aromatische Lauchöl und die orientalische Gemüsetapenade mit Minze und Schafskäse, die es auch diesmal wieder zu den hervorragenden drei Brotsorten gab und auf die wir mittlerweile ehrlich gesagt ungern verzichten würden, bescherte uns das Team im Rahmen seines Menüs nebst weiterer zusätzlicher Auswahlgerichte zum Tauschen oder Ergänzen noch nie alte Bekannte, sondern immer Novitäten, die wir hier noch nie gegessen haben.

Zuletzt als Küchengruß eine roh marinierte, sehr große Gillardeau-Auster mit Kopfsalatvinaigrette, Salicornes und Salty fingers sowie prinzipiell sehr gut mit den jodigen Aromen akzentuierendem, aber insgesamt mit Frucht und Säure etwas zu dominantem Sanddornsorbet. Da hätte man beispielsweise mit geeisten Perlen, einem dezent eingestreuten Granité oder eben einer nur sehr kleinen Nocke Sorbet noch etwas mehr herausholen können, aber auch so war das ein animierender Start.

Dem folgte mit der Vorspeise eine unaufdringliche sommerliche Umami-Bombe, bei der Tranchen von der geflämmten und mit herzhaftem Lack lasierten Gelbflossenmakrele und ein Tatar desselben Fischs zusammen mit verschiedenen Tomaten (rohe rote Scheiben, weißes Sorbet, getrocknet…) und Koriandercreme auf einem leichten Ponzusud mit Öl von Koriandergrün angerichtet waren. Hier griff alles gut zu einem ausgewogenen Geschmacksbild ineinander und zwischendrin blitzte auch immer wieder mal das markante Aroma von Koriandersamen auf, ohne aufdringlich zu wirken.  

Tolle Produktqualität und präzises Handwerk sind hier Standard, wurden aber in besonderem Maße vom perlmuttfarbig glänzenden Medaillon eines Kabeljaus repräsentiert, das im Folgenden mit einem Topping aus grünen Oliven, Olivengel und Dillblüten auf seinem Sockel aus mildwürziger Brandade thronte. Eskortiert von Eiskraut, marinierten zweifarbigen Zucchinistreifen und einer Sauce aus grünen Oliven und Olivenöl war das ein elegantes, mildwürziges Gericht mit spannenden Bitternoten durch die Oliven, getragen von einer gewissen Ätherik und Frische. Also etwas, das man nicht einfach so aus dem Ärmel schüttelt, sondern was Feinabstimmung braucht.   

Hier wird wie gesagt generell sehr viel Wert auf hohe Produktqualitäten gelegt. Und zwar sowohl bei heimischen Viktualien als insbesondere auch bei den von weiter her angereisten Spezialitäten, wie zuletzt dem kanadischen Hummer aus der Atlantikprovinz Nova Scotia, der in glasig-knackiger Idealform und reichlicher Menge auf dem Teller zu finden war. Nicht nur als Segmente vom Schwanz des Krustentiers, sondern auch als Füllung eines Raviolos, umgeben von einem Frikassee aus Erbsen, Pfifferlingen und Pfirsich mit dem duftigen Aroma von viel frischem Estragon in einer alles mit ihrem kraftvollen Geschmack einlullenden Krustentier-Schaumsauce. Ganz klassisch und unaufgeregt, aber durch die hohe Qualität und die präzise Zubereitung aufregend gut.

Dieselben Eigenschaften trafen auch auf den Hauptgang zu, in dessen Mittelpunkt zwei schmelzig-saftige Tranchen vom australischen „Gold Label“ Roastbeef standen. Auch hier war ein Raviolo zugegen, diesmal gefüllt mit Pfifferlingen, Kalbszunge und Gänseleber, und als Begleiter gab es gebratene Artischockenherzen, weitere Pfifferlinge, eine Creme von in Portwein geschmorten Schalotten und jede Menge gehaltvolle Maderiasauce, die ebenfalls mit winzigen Würfeln von der Kalbszunge angereichert war. Da bleibt kein Gaumen trocken und das schreit nach einem stoffigen Rotwein mit Schliff wie der dazu glasweise ausgeschenkten 2015er „Mont du Toit“-Cuvée aus Südafrika. Und auch sonst wartet die Weinbegleitung hier eigentlich immer mit lohnenden Tropfen zum sehr moderaten Preis auf und ist deshalb absolut empfehlenswert.

Lohnend ist auch, was aus der Patisserie kommt. Zuletzt eine sommerliche Melange aus Fromage blanc mit frischen grünen Mandeln, eingelegten Mispeln, Financier-Teig und weißem Mandeleis sowie zartkrossen Baiser-Sticks. Das hat hohes Niveau ganz ohne angestrengtes Gefrickel und zielt auf niveauvolle Art direkt ins Genießerherz. Und weil auch der Service eigentlich immer sehr entspannt und zuvorkommend agiert, fühlt man sich im Philipp Soldan rundum bestens aufgehoben.