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Pfälzer Stuben

im Hotel Krone
Hauptstr. 62-64
76863 Herxheim (Hayna)
07276-5080

Hauptgerichte: 15-45 €, Menüs: 69-99 €

Mit der vorübergehenden Schließung des Gourmetrestaurants im weithin bekannten Hotel Krone in Hayna bei Herxheim sind nun die Pfälzer Stuben erst mal das alleinige gastronomische Aushängeschild des südpfälzischen Traditionsbetriebs, in dem einst Karl-Emil Kuntz die feine klassische Küche hat hochleben lassen und nun schon seit ein paar Jahren dessen Schwiegersohn Fabio Daneluzzi für das Kulinarische verantwortet. Mag sein, dass diese Tatsache dazu geführt hat, dass sich das Repertoire mittlerweile merklich weltläufiger präsentiert. Natürlich gibt es nach wie vor beste regionale Traditionsgerichte wie das Carpaccio vom Pfälzer Saumagen mit Weißkrautsalat, Linsen und Kümmelvinaigrette, die hausgemachten Maultaschen auf Lauchgemüse mit brauner Zwiebelbutter oder die klassische Rinderroulade im Burgundersößchen mit Karotten-/Kartoffelstampf – daneben aber auch Thunfisch, Jakobsmuschel, Dorade, Kalamansi, Curry, Kimchi…

Die Grenzen zwischen feiner gutbürgerlicher Landküche und aufwendigeren Gourmetgerichten waren hier auch schon recht fließend, als noch beide Restaurants parallel bekocht wurden. Und so wunderte man sich in der Pfälzer Stube schon immer und nicht selten über Gerichte (vor allem Vorspeisen und Zwischengänge!), die so auch im gehobenen Kronen-Restaurant nicht negativ auffällig geworden wären. Dass es diesmal hier und da im Detail ein wenig am Feinschliff haperte, mag der Personalsituation nach Corona geschuldet sein und wir wollen es nicht zu hoch hängen. Insgesamt haben wir hier aber auch in diesem Jahr wieder sehr gut gegessen.

Zunächst feines Sauerteigbrot mit krachiger dunkler Kruste und saftig-weicher Krume zum Griebenschmalz, dann eine Trilogie von Zucchini-Rahmsüppchen mit kleinen Croûtons, in Strudelteigfäden eingebackener Kalbfleischpraline und Pfälzer Mini-Saumagen auf mildem Sauerkraut. Der in historischer Pasteten-Optik präsentierten Gänseleberterrine mit Gelee und Briochehülle umgesetzten Gänseleberterrine der Vorspeise stand auf der anderen Hälfte des Tellers – und nur durch eine Nocke Quittenkompott getrennt – mit dem Leberparfait in Bitterschokolade und Quittengel eine vergleichsweise modern und avantgardistisch anmutende Präsentationsform gegenüber, bei der allerdings die Schokolade etwas zu üppig und dominant wirkte. Insgesamt eine typische fruchtig herbsüße Foie-Gras-Vorspeise, bei der wir uns nur etwas mehr Lebercharakter gewünscht hätten. Und etwas mehr Salz – was wirklich sehr selten vorkommt!

Aber lieber zu wenig als zu viel. Und dass Fabio Daneluzzi scheinbar per se äußerst zurückhaltend mit Salz umgeht, ist ja mal grundsätzlich nichts Schlechtes. Jedenfalls hatten wir auch in der Folge immer wieder das Gefühl, dass man hier und da ruhig noch etwas mutiger hätte würzen können. Und bekamen den Eindruck, dass die Küche immer dann am besten ist, wenn sie sich auf das Wesentliche konzentriert und möglichst klassisch bleibt. Wenn es aber, so wie bei den „Dreierlei Phantasien von Edelfischen“, allzu bunt, vielteilig und kreativ zugeht, steigt automatisch auch das Fehlerpotential und es kann schnell mal etwas zusammenhanglos wirken. Zumal da zwischen Thunfischtatar mit etwas penetrant blumig schmeckender Karotte, relativ naturell schmeckendem Lachs mit dominantem Kimchi-Eis, gebeiztem Flusszander und gebackener Fischpraline auch aromatisch relativ undefinierbare Komponenten im Spiel waren…

Deutlich verbindlicher war die Kombination von gebackener Jakobsmuschel und „Pfälzer Eintopf“, einer cremigen Melange aus verschiedenen Gemüsen und Kartoffelmousseline, die von reichlich Alba-Trüffel geadelt wurde. Und erst recht die vollkommen traditionell gehaltene Keule von der Freiland-Gans mit Rotkohl, glasierten Kastanien und kleinen Kartoffelknödeln mit Butterbrösel-Schmelze, deren zart geschmortes aromatisches Fleisch unter der maximal krossen Haut wie von selbst vom Knochen fiel aber nichts Mürbes oder gar Trockenes an sich hatte. Auch die reichlich angegossene Gänsejus zeugte in ihrer Natürlichkeit und Ausgewogenheit von der starken handwerklichen Substanz, die diese Küche weiterhin auszeichnet.

Wenn es, so wie beim Dessert „Die Amalfizitrone“, wieder in eine kreativere und verspieltere Richtung geht, kann das Ergebnis unterm Strich auch weniger überzeugend ausfallen. So war etwa die aus weißer Schokolade und Mousse fabrizierte Fake-Zitrone geschmacklich relativ nichtssagend; umso intensiver, damit aber leider regelrecht disharmonisch, ein extrem bitteres Salzzitronengelee. Dazwischen ein Zitroneneis und ein mit Zitronencreme gefülltes und auf der Oberseite karamellisiertes Mürbteig-Törtchen als ausgleichende Elemente. Alternativ hätte man sich mit den Aromen von Spekulatius, Bratapfel und Mandarine in Kombination mit Kirsche und karamellisierter blonder Schokolade im Herbst schon mal auf die Vorweihnachtszeit einstimmen können.

Die Weinkarte listet sehr viele gute Tropfen, längst nicht nur aus der Pfalz, von dort aber sehr viel was Rang und Namen hat. Der Service unter der Leitung von Erika Kuntz agiert effizient und sehr zuvorkommend.