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Fotos: Papageno

Papageno

Gottlieber Str. 64
78462 Konstanz
07531-368660

aktualisiert: 08 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag
Hauptgerichte: 24-37 €, Menüs: 50-89 €

Das Papageno im Gasthaus zur Schweizer Grenze befindet sich etwas außerhalb der Konstanzer Innenstadt in einem unscheinbaren Altbau mit urigem Gastraum und gemütlicher Außenbestuhlung unter einer dicht mit Weinreben verwachsenen Gartenlaube. Bereits seit Jahren empfehlen wir den Vorgänger des Papageno, das unter der Leitung von Johann Kraxner und an anderer Stelle stets ein Garant für souveränes Küchenhandwerk auf solidem 6-Pfannen-Niveau war. Kraxners langjähriger Mitarbeiter Patrick Stier hat den Namen, den Spirit des Papageno und sicher auch einige alte Stammgäste von seinem ehemaligen Chef übernommen und nun im Traditionsgasthaus zur Schweizer Grenze als Inhaber und Chef am Herd sein eigenes Papageno eröffnet.

Der Einstieg ist ruhig und bedacht und erinnert damit an den alten Papageno-Stil, den Patrick Stier als Sous Chef an der Seite Kraxners mitprägen konnte. Eine Wassermelonenkaltschale mit Paprika ist angenehm frisch und kühl und kitzelt den Gaumen mit einer angenehmen Schärfe. Aromatisch und konzeptionell erinnert uns das an eine gute Gazpacho, die einen idealen Frischekick im heißen Sommerwetter darstellt. Ähnlich erfrischend ist die Vorspeise mit zweierlei Lachs – Tatar und Ceviche –  nebst frittiertem Wachtelei, Gurkensalat und einer kalten Gurkensauce. Punkten kann dieser Gang mit seinem kurzweiligen Hauptdarsteller, der gut abgeschmeckt ist und dank seiner nur sehr kurzen Beize noch viel Saftigkeit hat. Verbesserungspotential sehen wir in der Balance des Tellers, der durch viel Gurken und recht wenig Fisch etwas zu stark ins Salathafte kippt.

Einen immensen Qualitätssprung können wir beim Zwischengang mit Steinbutt, Spinat, Pfifferlingen, Passepierre und Champagner-Beurre blanc feststellen. Die zwei bis drei Finger hohe Tranche des Plattfischs ist wunderbar fleischig, außenherum offenbar mit brauner Butter und Petersilie goldbraun arrosiert und innen herrlich saftig. Die Beilagen sind ganz natürlich und sehr klassisch gehalten, der Spinat taufrisch, die Pfifferlinge reintönig und angenehm fest in der Konsistenz. Ein hochklassischer Teller, der dank vorzüglicher Produktqualitäten trotz der gewohnten Geschmacksbilder überraschend aufregend schmeckt. Ganz und gar nicht hochklassisch, sondern angenehm locker wirken die jungen Kellner und auch die Weinkarte bietet einige positive Überraschungen, wie zum Beispiel einen Chardonnay der hochkarätigen Domaine Boillot aus dem Burgund sowie eine ausgezeichnete Auswahl der Topweine des Kaiserstuhls.

Überzeugend ist auch der Hauptgang mit Kalbsfilet, Portweinjus, einem ausgebackenen Kartoffelplätzchen, Brokkoli und jungen Möhren. Das Kalbfleisch ist auffallend groß und aromatisch, was auf ein nicht mehr ganz junges Tier schließen lässt. Wieder zeugt die Garung von souveränem Küchenhandwerk: das Fleisch weist am Tisch noch kleine brutzelnde Blasen geschäumter Butter auf und ist perfekt auf den Punkt rosa gegart. Auch die Portweinjus ist schön dicht, aber nicht zu konzentriert hat eine leichte Süße und jede Menge herzhaftes Aroma. Etwas plump wirken allerdings die Gemüse, die knackiger sein könnten und auch der Kartoffeltaler ist sehr massig und bietet wenig Feinheiten. So ist das das zwar auch ein guter klassischer Gang, der aber nicht ganz an das hervorragende Niveau des Steinbutts anknüpfen kann.

Ähnlich das Dessert, das als dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte auf den Teller kommt. Eingelegte Kirschen, ein Vanilleschaum, Schokobrownies, ein Beereneis – das schmeckt alles nicht schlecht und ist bis auf das etwas grieselige Eis handwerklich gut umgesetzt, aber doch stehen die Aromen ein wenig nebeneinander. Eine perfekte traditionelle Schwarzwälder Kirschtorte hätte da wohl eher an das vorgelegte hohe Niveau anknüpfen können. Ein sehr schmackhafter Abschluss war das aber allemal.  

Und so können wir freudig resümieren, dass das Papageno auch nach Johann Kraxners Weggang und dem Umzug in die neue Location nichts von seinem Reiz verloren hat. Ganz im Gegenteil, denn der Fischgang war einer der besten, den wir standortübergreifend je in diesem Restaurant serviert bekommen haben. Gelingt es Patrick Stier, dieses Level auszubauen und auf die gesamte Speisekarte auszuweiten, kann hier tatsächlich Großes entstehen. Wir sind gespannt, wie es weitergeht!

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