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Mi u. Do ab 18 Uhr, Fr-So von 12-13 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag |
Hauptgerichte: 35-54 €, Menüs: 82-150 € |
Das in einem putzigen verwinkelten Haus in unmittelbarer Nachbarschaft zur Schweizer Grenze beheimatete Papageno hat einen ganz besonderen Charme. Das liegt sicherlich an der Location mit ihrer jahrhundertealten Geschichte (Teile des Gemäuers stammen aus dem 15. Jahrhundert), daneben aber auch an dem überraschenden Kontrast aus anspruchsvoller Küche und dem urigen Gasthaus-Ambiente der behaglich holzvertäfelten Stuben. Wer hier versehentlich hineinstolpert, würde im ersten Moment vielleicht angesichts der fein gedeckten Tische stutzen, ansonsten aber nicht unbedingt vermuten, dass hier groß aufgekocht wird.
Dafür, dass aber genau das passiert, steht mit Patrick Stier ein ebenso erfahrener wie talentierter Chef am Herd. Dessen Gerichte basieren klar auf klassisch französischer Haute Cuisine, sind mal eher gegenständlich und geradlinig, mal etwas aufwändiger und detailreicher gestaltet, aber immer mit viel Substanz hinterlegt und einem guten Gespür für die richtige geschmackliche Balance gefertigt. Auf welchem Niveau sich das Ganze genau abspielt, variiert je nachdem, wofür man sich entscheidet: Das höchste Level mit den am aufwändigsten inszenierten und am feinsten zugespitzten Tellern gibt es im Gourmetmenü. À la carte oder auch im Überraschungsmenü fallen die Gerichte teils etwas einfacher aus, sind aber in sich nicht weniger stimmig und überzeugend.
Dass es nicht unbedingt hohen Aufwand für gute Ergebnisse braucht, zeigte zuletzt schon der erste schlichte Gruß aus der Küche mit der Kombination eines winzigen Crêpe-Röllchens mit milder Pilzcreme und einer Nocke fruchtigen Karottensalats. Damit deutete das Team sein ganzes Potential zwar erstmal nur an, durch die feinen Kontraste wirkte die Miniatur aber ausgesprochen animierend und erfüllte damit ihren Zweck an dieser Stelle ausgezeichnet.
Und schon mit dem ersten offiziellen Gang wurde es dann auch deutlich komplexer und kraftvoller. Im Mittelpunkt stand hier ein klassisch feinsäuerlich-würziges Kalbstatar, ergänzt von topfrischen, süßlich-jodigen Nordseekrabben und effektiv aufgefrischt von eingelegten Buchenpilzen, gepickelten Schalottenringen und Radieschen. Eine feinwürzige Remoulade unterstützte das Ganze noch mit körperreichem Schmelz und einer weiteren filigranen Säurespur, während Erbsensprossen grüne Frische und hauchdünne Roggenbrotchips zusätzlichen Crunch und dunkle Würze beisteuerten. Das war eingängig und unkompliziert, dank der exakten Proportionen aber dennoch feinsinnig und spannend.
Was genauso auch für die sehr leicht und aromatisch, dennoch bemerkenswert prägnant gehaltene Schaumsuppe von frischen grünen Erbsen galt. Der genügten etwas Fregola Sarda als Einlage, deren getreidige Aromen harmonisch mit kleinen knusprigen Wan-Tan samt zarter Wachtelfüllung zusammenspielten, welche zusätzlich noch für auflockernden Crunch und etwas Umami verantwortlich waren. Auch wenn das sicherlich eine der schlichteren Offerten im Programm darstellte, zeigten Patrick Stier & Co. auch hier sehr eindrucksvoll, wie handwerklich sauber und fundiert sie arbeiten.
Nach einem ausgezeichnet zwischen adstringierender Säure und zarter Süße balancierten Sauerampfersorbet als Refresher lebte dann auch der Hauptgang ganz wesentlich von dieser handwerklichen Substanz. Diese zeigte sich einerseits bei den sensationell saftig-zart am Knochen gebratenen Tranchen vom Lammkarree, aber genauso auch bei dem kleingewürfelten mediterranen Gemüse (geprägt von den zarten Bitternoten der Aubergine) und den geduldig angekrossten Bratkartoffeln, die mit geflämmten Perlzwiebeln und hauchdünnen Auberginenchips auf einer Spur von Kartoffelcreme angerichtet waren. So wurde aus dieser eigentlich schon beinahe gutbürgerlich-bodenständigen Kombination ein Teller, der ganz klar im Gourmetgenre angesiedelt war, was dann nicht zuletzt auch die elegante, tiefschürfende Portweinjus dazu eindrucksvoll untermauerte.
Und auch der süße Abschluss kam mit einem milden, auf knusprigem Mürbteig angerichteten Schokomoussetörtchen gleichermaßen eingängig wie pfiffig daher. In diesem Fall durch die kontraststark erfrischende Begleitung mit Aprikose und roter Johannisbeere, jeweils als zartes Sorbet und als intensive vollreife Fruchtzubereitung.
Dazu unterstützt das charmante Serviceteam die Wohlfühlatmosphäre der historischen Gaststuben noch weiter und sorgt außerdem dafür, dass aus der regional und überregional gut aufgestellten Weinkarte perfekt zu den Gerichten und individuellen Vorlieben passende Tropfen ihren Weg in die Gläser finden.
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