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Papageno

Untere Laube 47
78462 Konstanz
07531-368660

Mi u. Do ab 18 Uhr, Fr-So von 12-13 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 28-54 €, Menüs: 120-150 €

Wie es scheint, hat der Umzug an eine neue Wirkungsstätte hier nochmal alles beflügelt und man ist nun in einem Setting gelandet, das adäquat zur aufstrebenden Küche von Patrick Stier passt. War das Ambiente zuvor in einem urigen Haus direkt an der Schweizer Grenze edel-rustikal, ist nun im neuen Papageno der Mix aus altem Mauerwerk und modernen Designelementen stylish inszeniert.

Die Räumlichkeiten des ehemaligen Pinocchio als Teil der Stadtmauer wurden kernsaniert und deuten mit Federfliesen, Pflanzenmustern und etwas Fantasie eine Voliere an. Die dreigeteilten Räumlichkeiten bieten schon fast Separee-Charakter, wenngleich zwei kleinere Bereiche eine Durchgangsfunktion haben: im Foyer dafür mit Blick auf den bestens bestückten Weinschrank und im Gewölbeteil kann man in den Hauptraum mit langer Sitzbank und kleiner Empore schauen.

Mit seinen Mitte Dreißig ist der Geschäftsführer und Küchenchef Patrick Stier immer noch recht jung, erstaunt aber damit, wie er als Mitglied der altehrwürdigen Châine des Rôtisseurs die Tradition der klassischen französischen Küche pflegt, ohne sich dabei neuen Trends zu verschließen. So gab es zum Start nach noch dampfendem Brot mit Salzbutter und Senfcreme in einem kleinen Schälchen einen orientalischen Kick mit viel Würze und Frische in einem Hummus-Salat mit Kichererbse und Kürbis, Kürbiskernmajo und Granatapfelkernen.

Das gute alte Handwerk wurde dann im Beginn des Gourmetmenüs demonstriert, das in sechs Gängen auch vegetarisch geschrieben ist, ergänzt von einigen À-la-carte-Spezialitäten wie Austern, Gänseleber, Steinbutt und Rindermedaillon. Die detaillierte Herstellung der Hasenterrine entzieht sich unserer Kenntnis, jedenfalls war sie klassisch und fundiert, mit aromatischer Farce, in der vom Fleisch bis zu den Innereien viel ausdrucksstarkes Material verarbeitet war, mit zartem Filetkern, mit einer Fassung aus schmelzigem Speck, sowie einer dünnen Knusperbanderole. Aufgestellt war die herzhafte Rolle in einer Cumberland-Sauce, deren dunkelfruchtige Note von Mandarinen, Haselnüssen und einer Spur Balsamico begleitet und mit einem cremigen Waldorfsalat ganz klassisch komplettiert wurde.

Mehr portugiesische als französische Tradition sind die Pastéis de Bacalhau, die uns schon im Vorjahr erfreut hatten. Diesmal waren die frittierten knusprig-fluffigen Nocken aus Klippfisch und Kartoffeln die Einlage in einer Curry-Zitronengras-Suppe auf Kürbisbasis. Diese war sehr gut abgestimmt – samtig, würzig, aber nicht übertrieben scharf, mit kleinen Stücken gelber Paprika als Erweiterung des auch erdig-süßen Spektrums.

Das Fischgericht könnte man ganz profan „Fisch mit Spinat und Kartoffeln“ benennen – aber selbstverständlich war die in Privathaushalten beliebte Kombination im Papageno raffiniert upgegradet: Auf einem Bett aus Rahmspinat lag eine saftige Tranche Eismeerforelle, die Kartoffeln waren oval tourniert, zuoberst gaben Juliennes aus Wurzelgemüse und Rettich knackige Frische dazu. Und für den luxuriösen Touch wurde das Ganze noch von einem sanften Champagnerschaum umspielt.

Nach der wirklich gelungenen herben Erfrischung eines Sauerampfersorbets auf Joghurtbasis folgte ein wuchtig und kompakt angerichtetes Fleischgericht, das einmal mehr zeigte, dass hier die Tiefe eines Geschmacksbilds mehr zählt als dessen filigrane Optik. Zwei korrekt rundgebratene Scheiben vom Rehrücken mit rosarotem Kern hatten angelehnt an einen Halbkreis aus Kürbispüree mit dem nussig-süßen Wechselspiel von glasierten Maronen und Rosenkohl einen starken Rückhalt. Dazwischen sowie auf einer angebratenen Semmelschnitte gab es herbfruchtige Tupfer von Hagebuttenmus, alles vereint in einem geschmeidigen, karamellfarbenen Wacholderrahm.

Das Dessert bot ein exotisches Festival, das recht süß war, aber voller Spannung steckte. Es sah zwar eher wie ein recht wilder Haufen aus, in dem sich die einzelnen Mitspieler jedoch stimmig ergänzten. Auf einer geschmorten Scheibe Ananas war ein irgendwie gerupft wirkendes Whiskyparfait, darüber und dazwischen waren Streifen und Crumble von Kokos gestreut, und zwischen Cremespuren und Geleeklecksen setzten vermeintlich banale Basilikumblätter ätherische Akzente. Mit den präzisen Miniaturen eines Limetten-Törtchens und Himbeer-Marshmallows wurde zum Abschluss – wie zum Auftakt mit einer Brandteigpraline mit Béchamel und einem eingedrehten Croustillon mit Tomatencreme – gezeigt, dass sich Patrick Stier und sein Team auch sehr wohl auf kleine Feinarbeit verstehen.

Insgesamt deutet nach der letztjährigen Aufwertung im neuen Papageno weiterhin vieles nach oben – die Weinkarte sowieso. Die Auswahl mit gut 200 Positionen aus Anbaugebieten der D-A-CH-Region, Frankreich, Italien und der iberischen Halbinsel ist ausgezeichnet und geht teilweise tief in die Jahrgänge. Auch die Weinbegleitung zum Menü ist hochwertig, ohne die Preisschraube zu sehr zu überdrehen. Bei allen internationalen Höhenflügen ist man hier aber bodenständig genug, auch lohnenswerte Flaschen vom Bodensee im Sortiment zu haben.