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Papageno

Gottlieber Str. 64
78462 Konstanz
07531-368660

Hauptgerichte: 32-45 €, Menüs: 104-157 €

Das tatsächlich unmittelbar an der Landesgrenze gelegene Papageno mit dem Namenszusatz „Restaurant Zur Schweizer Grenze“ steht für eine gelungene Verbindung aus historischem Charme mit unkomplizierter und doch ambitionierter Küche. Die Atmosphäre in den holzvertäfelten, elegant eingedeckten Stuben ist behaglich und durch den ebenso zuvorkommendem wie kompetenten Service auch sonst sehr komfortabel. Auch im zweiten Jahr der neuen Ära kocht Patrick Stier den gewohnten Papageno-Style mit viel souveräner, klassischer Substanz – erweitert diesen aber mittlerweile um mehr zeitgemäße Leichtigkeit und in den besten Momenten auch um noch mehr Tiefenschärfe.

Zwar wurde das nach sehr gutem Brot zum Einstieg bei dem kleinen asiatisch angehauchten Glasnudelsalat als Küchengruß noch nicht ganz so deutlich. Allerdings zeigte dieser – trotz etwas schwierigen Handlings in einem kleinen Schälchen – mit feiner Exotik, Schärfe und geschmacklichen Akzenten durch Kroepek, Cashewcreme und Wasabinüssen in jedem Fall, dass das Team feinfühlig und einfallsreich mit Aromen umzugehen weiß.

So richtig deutlich machte, dass der Neustart im letzten Jahr nicht zu viel versprochen hatte, allerdings schon der erste offizielle Gang des Menüs. Dieser kam in Form eines bildhübsch angerichteten Ceviche vom Wolfsbarsch auf den Tisch, auf der einen Seite geprägt durch grüne feinbitter-frische Noten von Grüntee, Basilikum und Limette und auf der anderen Seite durch die nussige Kraft und leichte Süße von Kürbiskernkrokant und Amaranth sowie ein zurückhaltend süßes rotes Paprikasorbet im Zentrum des Ganzen. Das war abwechslungsreich, exakt austariert, und bewegte sich damit locker auf 7-Pfannen-Niveau!

Rein konzeptionell etwas schlichter folgte ein schaumiges Süppchen von der Petersilienwurzel mit vollem Körper bei schlanker Konsistenz, das durch gerösteten Hafer und Bresaola-Streifen eine kraftvolle Einlage und durch eine Zitronenverbene-Schaumkrone ätherische Kopfnoten mitbekam. Mit etwas kräftiger eingebundener Säure wäre das ebenfalls auf dem hohen Niveau des Auftakts gewesen, so blieb es etwas einfacher und braver.

Ebenfalls zunächst eher brav oder zumindest klassisch mutete die Kombination aus kräftig kross gebratener Entenstopfleber (in hervorragender Qualität!) neben einer exakt dosierten Menge luftigen Kartoffelpürees, glasierten Pfirsichscheiben und erdiger Trüffeljus an. Einen besonderen Kick gaben an dieser Stelle allerdings einige wenige Sandorncreme-Tupfen, die mit ihrer frechen Säure einen zu behäbigen Gesamteindruck verhinderten, ohne sich andererseits zu sehr in den Vordergrund zu drängen. Super!

Nach einem erfrischend kräuterwürzig-säuerlichen Sorbet aus Joghurt und Kräutern der Provence ging es bei der kräftig eigenaromatischen, kross und saftig auf der Haut gebratenen Rotbarbe nebst buttrig glasierten Zuckerschoten, mildem Hummus und einem mit komplexen Röstnoten und dichtem Geschmack aufwartenden Bouillabaisse-Schaum ebenfalls geschmacklich in die Vollen. Ein von Produktqualität und Substanz bestens gelungener und zudem mit scheinbar einfachen, natürlichen Mitteln abwechslungsreich gestalteter Hauptgang.

Und weil auch das optisch in markantem Grün gehaltene Dessert rund um säurebetonte Apfelzubereitungen, duftige Feigenfrucht und ein intensives Pistazieneis in seiner akkuraten, insgesamt eher grün, duftig und frisch gehaltenen Art (selbst eine markant beerenfruchtige feinbittere Schokolade fügte sich da perfekt ein…) ziemlich dicht an der 7-Pfannen-Marke kratzte, gibt es eine leichte Aufwertung um einen Bonuspfeil und hohe Erwartung an den nächsten Besuch!

Bei diesem ohnehin gesetzt und klar auf der Plus-Seite ist die mit spürbarer Begeisterung gepflegte und moderierte Weinkarte, von der sowohl in korrespondierenden Gläsern als auch bei flaschenweiser Auswahl stets individuelle spannende Tropfen zu erwarten sind, die nicht unwesentlich zum sympathischen und stimmigen Gesamteindruck des Papageno beitragen.