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Papageno

Untere Laube 47
78462 Konstanz
07531-368660

Mi u. Do ab 18 Uhr, Fr-So von 12-13 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 28-54 €, Menüs: 120-150 €

In dem karminroten Gebäude, das gerade mal einen Steinwurf von der Schweizer Grenze entfernt liegt, würden außer den zahlreichen Stammgästen wohl nur die wenigsten ein Restaurant von gehobenem kulinarischem Anspruch erwarten, zumal es gerade zur Mittagszeit an den Wochenenden gerne auch von Familien mit jungen Kindern besucht wird. Die Spannbreite an Gerichten, die Chefkoch Patrick Stier hier seit einiger Zeit abdeckt, ist so vielseitig und attraktiv, dass hier jeder nach seiner Façon glücklich werden kann.

Einfachere, populäre Gerichte lassen sich à la carte bestellen, während die konzeptionell etwas aufwändigeren Kreationen in einem bis zu sechsgängigen Menü zusammengefasst sind – wobei sich zudem auch immer wieder attraktive Dinge aus Innereien wie Kalbsbries oder Gänseleber in der Karte finden. Mit der umfangreichen Weinkarte, die zudem mit erstaunlicher Jahrgangstiefe punktet, hält man hier eine weitere Trumpfkarte in Händen, die nicht wenige Feinschmecker anzieht. Passend zum gehobenen Anspruch des Lokals tragen die rein männlichen Servicekräfte Anzug und agieren souverän geschult.

Unser jüngster Besuch wurde mit einem Gougère samt Füllung von Comté eröffnet, gefolgt von einer Brotauswahl mit Senfquark, Salz und Café-de-Paris-Butter. Beim Amuse brachte eine kompakte Kreation von Wan Tan, Glasnudeln, Süßkartoffel und Pak Choi nicht nur asiatischen Colorit mit moderater Schärfe ins Spiel, sondern ließ auch ein gewinnbringend abwechslungsreiches Spiel der unterschiedlichen Texturen anklingen.

Die Begleitung des Tatars vom Färsenfilet wurde zum Auftakt überraschend zeitgemäß gestaltet: gewöhnlichere Elemente wie gebackenes Wachtelei, Pastrami, Brunoises von Kürbis und Senfsaat wurden von ungewöhnlichen Komponenten wie fermentiertem Knoblauch und hocharomatischen Topinambur-Chips begleitet. Was überfrachtet klingen mag, erwies sich in der Realität als sorgsam ausbalanciertes Entrée von ausgeprägter Struktur und Klarheit, zumal die erdigen Noten eine stimmige Liaison mit der mineralischen Frische des Tatars eingingen.

Bei der nachfolgenden Schaumsuppe von Papaya dominierte ein eher herbes als fruchtiges Aroma, was aber dank der ausgezeichneten Einlage schnell in den Hintergrund geriet: der portugiesische Klassiker Pastéis de Bacalhau (frittierter Kabeljau) erwies sich als trefflicher Einfall, um das puristische Gericht spürbar aufzuwerten, zumal die vorzügliche Zubereitung keine Wünsche offenließ: außen wunderbar kross und innen überaus saftig. Mustergültig!

Eine starke Neigung zu Saisonalität gab es beim pochierten Winterkabeljau zu bestaunen: allerdings hatte es die sehr milde Aromatik des tadellos zubereiteten Fischs schwer, gegen so kraftstrotzende Begleiter wie Belugalinsen und frittierten Grünkohl mit Tomate, Paprika und Kapern anzukommen. Als verbindendes Element fungierte ein recht zurückhaltender Schwarzwurzelschaum, mit dem der Kabeljau jedenfalls deutlich besser harmonierte.

Klassikerstatus genießt das vorm Hauptgericht eingestreute Sauerampfersorbet, das die Papillen mit frischer Säure und wenig Süße reinigt, ehe der recht klassisch gehaltene „Plat principal“ rund um Brust und Keule von Anjou-Taube ohne jede Effekthascherei danach ein beachtlich hohes Niveau erreichte. Umspielt von gebratener Foie gras, Süßkartoffelgratin, markigen Grünkohlröschen und dem Taubenherz, war das alles handwerklich sehr sorgfältig zubereitet und wurde kongenial von einer Sauce bordelaise abgerundet, die einmal mehr die klassischen Qualitäten von Küchenchef und Gastgeber Patrick Stier unter Beweis stellen konnte. Old school at its best!

Das Dessert war rund um ein Mousse-Türmchen von Schichtnougat konzipiert und wurde von allerlei Obst-Varietäten abwechslungsreich umspielt, darunter Mango, Pistazie oder Blutorange in einer bunten Vielfalt an Texturen. Dennoch wirkte dieser süße Ausklang angesichts der massigen Portion an Mousse recht schwer und der süßen Abteilung wollte diesmal offenbar keine zündende Idee kommen, wie man aus diesem trotz allem natürlich sehr soliden Beitrag etwas bemerkenswert Besonderes hätte zaubern können. Stammgäste jedenfalls wissen, dass der Kaiserschmarrn in diesem Haus seit jeher eine sichere und immer sehr lohnende Alternative darstellt.

Schon im Laufe der letzten Jahre konnten wir beobachten, wie Patrick Stier in kleinen, aber konsequenten Schritten eine stetige Verbesserung seines Stils anstrebte: dank des Verzichts auf modische Sperenzchen und knallige Optik bewegen sich die Gerichte zwar unverkennbar auf solidem französischem Terrain, wirken aber alles andere als angestaubt. Und selbst wenn wir uns an der einen oder anderen Stelle noch etwas mehr aromatische Tiefe vorstellen könnten, kommen wir diesmal zu dem Schluss, dass eine Aufwertung auf 7 Pfannen inzwischen vollauf verdient ist.