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Ox & Klee

Im Zollhafen 18
50678 Köln
0221-16956603

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 185-260 €

Das modern und stylisch schlicht gestaltete Restaurant von Koch, Gastronom und Musiker Daniel Gottschlich, das sich im ersten Stock eines der zahlreichen Businessbauten im Rheinauhafen befindet und durch seine durchgehenden Gasfronten viel Ausblick auf den Rhein und auf jede Menge Yachten bietet, die hier vor Anker liegen, ist ein sehr angenehmer und stilvoller Ort für gehobenen kulinarischen Genuss. Der Chef will hier nicht einfach bloß gut kochen, er will seinen Gästen auch auf und um die Teller herum etwas Besonderes bieten und hat schon vor längerer Zeit damit begonnen, sein „Experience Taste“, die „Reise durch die Geschmackssinne“, als kulinarisches Gesamtkonzept zu etablieren und immer weiter zu verfeinern.

Thematisch geht es im Rahmen seines Kulinariums, das es sowohl rein vegetarisch als auch als omnivore Variante mit Krustentier, Fisch und Fleisch gibt, immer um die sechs Grundgeschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter, fettig und umami. Die sind konsequent in jedem der Gerichte vertreten und werden mittels aufwendig erstellter Lochkarten zu jedem Gang detailliert erläutert, denn der Chef legt nicht nur auf den Tellern selbst viel Wert auf eine aufwendige und durchdachte Präsentation, sondern auch daneben. Und um die Gaumen der Gäste zunächst mal auf diese sechs Grundrichtungen einzunorden, fährt das Team schon seit Jahren als Küchengruß immer wieder abgewandelte sechs Fingerfood-Happen auf, die jeweils für eine dieser Richtungen stehen.

Und bereits hier kann man sehr schön die stetige Weiterentwicklung der Küche erkennen. Denn während es noch vor ein paar Jahren so schien, als ob die konsequente Durchführung des Konzepts für das Team noch vor dem guten Geschmack steht und manche dieser Petitessen entweder sehr eindimensional süß, sauer, bitter oder salzig oder schlicht etwas unharmonisch waren, stellt heutzutage jede einzelne davon die ihr zugeordnete Eigenschaft sehr wohlschmeckend und interessant dar. Zuletzt stand an dieser Stelle ein Baiser-Snack von Buttermilch und Maracuja für sauer, eine flüssig gefüllte Praline von Roter Bete und Quinoa für süß, ein cremig-knuspriger Trüffel-Grissino für umami, ein Taco mit Radieschen und Kapuzinerkresse für bitter, eine klare Gazapacho mit knusprigem Weißbrot für salzig und ein gebackener Gorgonzolakrapfen für fett.

Der erste Gang offizielle Gang gehörte zumindest optisch in der Hauptsache einer aus Macadamianuss und dem Sojabohnen-Fermentationsprodukt Tempeh hergestellten vegetarischen, also „falschen“ Gänseleber, die quasi wie ein Foie-gras-Parfait als Repräsentant für Fett und Umami auf einer gerösteten Brotschnitte lag. Wobei der Clou dieser Komposition eigentlich die Tatsache war, dass sämtliche auf die „Fake-Leber“ applizierten Komponenten und Aromen von Rose (süß) und Johannisbeere (sauer) über Salzzitrone (salzig) bis Friséesalat (bitter), einerseits sehr klar und deutlich zu identifizieren waren, andererseits ausgewogen und gleichberechtigt zu einem harmonischen Geschmacksbild zusammenfanden. Daniel Gottschlichs „Experience Taste“ ist also keine didaktische Geschmacksschule, sondern kalkuliert inszenierter Wohlgeschmack.

Ein etwas theatralisch in einem falschen Märchenbuch angerichteter und von unten beleuchteter Gang um die Leitprodukte Hefe, Lauge, Birne, Schafsjoghurt sowie Lakritz und Majoran zeichnete ebenfalls ein balanciertes vielschichtiges Geschmacksbild – hier war aber insbesondere die raffinierte technische Umsetzung des außen knusprigen und innen flüssig-cremigen Brezel-Imitats aus umamiwürziger und vom Laugengeschmack gekennzeichneter Hefecreme das Besondere. Die Spirale aus dünnem Birnenstreifen, die Bällchen aus Schafsjoghurtmousse und die tiefwürzige Vinaigrette von Lakritz und Majoran fügten sich als markanter Akkord jedoch auch hier spannend und nachvollziehbar unter.

Wie ereignisreich, nuanciert und zugleich ebenmäßig austariert die Kreationen von Daniel Gottschlich mittlerweile sind, konnte man auch sehr gut an dem Jakobsmuschel-Gericht sehen und vor allem schmecken, bei dem die Cocquilles auf dem Hauptteller als dickere angegrillte Scheiben mit einer Art Rhabarberconfit, zähcremigem Eigelb, Stücken von gerösteten Mandeln und Brunnenkresse getoppt auf einer Art Beurre blanc mit dezent eingewobenem Vanillearoma platziert wurden – à part in einem dünnen Knusperschälchen noch von Jakobsmuschelsalat mit hellem Kaviartopping eskortiert. Und wie bei allen Gängen spielten auch hier alle sechs Geschmacksqualitäten ebenmäßig und sehr gewinnbringend zusammen. An dieser Stelle lief dann auch die alkoholfreie Getränkebegleitung zur Hochform auf: mit einem spannenden Getränk aus Birkenwasser, Kokosmilch, Fenchel, Brennnesselauszug, was einerseits sehr markant und eigenständig schmeckte, sich andererseits aber nicht über das zu begleitende Gericht stellte.

Ein seit Jahren immer wieder an verschiedenen Stellen des Menüs eingebauter Klassiker aus Daniel Gottschlichs Küche ist die Interpretation des rheinischen Vesperbrots „Halve Hahn“. Eigentlich ein stinknormales Roggenbrötchen mit Käse und Würzzutaten, das hier in einer verfeinerten Form aus fluffig-knuspriger gerösteter Roggenbrotschnitte, einer aus gereiftem Gouda und lokalem Senf hergestellten Creme und einem Topping aus süßsauer eingelegter Gurke, Senfsaat, Schalotte und Kresse besteht und natürlich stilecht mit einem Mini-Kölsch serviert wird.

Dass im Ox & Klee bei allem Ideenreichtum und bei aller Gestaltungsfreude nicht experimentell, sondern in ganz in klassischem Sinne harmonisch und wohlschmeckend gekocht wird, das bewies beim letzten Mal auch ganz deutlich der Hauptgang des Menüs, zu dem sich der Chef bezüglich der Grundaromen von einem Gericht aus der Kindheit hat inspirieren lassen, welches ihm seine Oma oft aufgetischt hat. Es drehte sich vereinfacht um ein Sonntagsgericht aus Kalbfleisch mit Apfel, Zwiebel und Lorbeer, was hier synchron auf drei verschiedenen Tellern aufwändig und elaboriert in den Gourmetbereich überführt wurde. Auf dem Hauptteller als transparent glasiertes Kalbsfilet mit sehr eleganter Trüffeljus und dem in einem aus Knochenmarkmousse hergestelltem falschem Röhrenknochen unter Gewürz-Butterbröseln verstecktem Apfelragout. In einem Schälchen als mit saftigem Schmorfleisch vom Kalb gefüllte und mit Schwarzkümmel beflockte Nudeltasche in mildem, mit Lorbeer aromatisiertem Zwiebelschaum und auf einem weiteren Satellitenteller als mit Apfel-Zwiebelragout und Kräutern beladener Kalbsbries-Chip.

Originalität und guten Geschmack bot auch das Dessert, ein erfrischend säuerliches, mit knusprigem Buchweizen getopptes Sorbet von der Kapuzinerkresse, das inmitten von Orangenblütenfond auf einem cremig-knackigen Sockel aus Valrhonas karamelliger „Dulcey“-Schokolade thronte. Auch dieser Gang hatte einen Satelliten, nämlich einen mit Salzpflaumenpuder bestäubten Buchweizen-Doppelkeks mit Karamellcremefüllung. Originell und sehr niveauvoll sind im Ox & Klee seit jeher wie gesagt auch die alkoholfreien Begleitgetränke – hier eine betont straff säuerliche, auf Basis von Mandelmilch, Apfel, Joghurtpulver und ein paar Tropfen eines kräuterwürzigen Öls hergestellte Cuvée, die nicht einfach bloß gut korrespondierte, sondern dem Dessert tatsächlich eine weitere Dimension verlieh. Stark!

Aber auch die Weinempfehlungen von Sommelier Lucas Wenzl sind sehr einfallsreich, spannend und anspruchsvoll. Ob der von der griechischen Insel Santorin stammende reinsortige Assyrtiko vom Weingut Artemis Karamolegos zur Brezel oder der extrem rare 2016er Pinot Noir „Treinta y Dos“ vom Weingut Chacra aus dem klimatisch facettenreichen Patagonien – mit diesen besonderen Erfahrungen wird das Ox & Klee seinem Motto „Experience Taste“ ebenfalls gerecht.