???

Oswalds Gourmetstube

im Relais & Châteaux Landromantik Hotel Oswald
Am Platzl 2
94244 Teisnach (Kaikenried)
09923-84100

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 48-89 €, Menüs: 99-179 €

Lange hat es gedauert, bis der vornehm elegante Gourmetbereich des stattlichen Relais & Châteaux Hotels Oswald in Teisendorf seine Türen nach der coronabedingten Schließung wieder für Gäste öffnen konnte. Anders als an vielen anderen Orten war hier mit Thomas Gerber zwar der Küchenchef weiterhin an Bord und auch das grundsätzliche Konzept sollte nicht verändert werden – Personal zu finden, um die hohen Ansprüche auch konstant umsetzen zu können, wurde aber offenbar zu einer größeren Herausforderung. Glücklicherweise hatte das Warten im Herbst 2022 dann doch ein Ende und ein Besuch in dem gediegen-elegant mit hochwertigen Materialien designten Restaurant des Hotels war endlich wieder möglich.

Dass der unter anderem bei Heinz Winkler und Christian Bau geschulte, aber bereits vor vielen Jahren im Bayerischen Wald heimisch gewordene Chef während der Gourmet-Zwangspause weder an Können noch an Motivation verloren hat, zeigten dann bereits die ersten akkurat gearbeiteten Kleinigkeiten zum Aperitif, bei denen beispielsweise ein luftig knuspriges Bete-Macaron mit Räucheraal, ein satt aromatisches Ochsentatar mit Schalottencreme und Imperial-Kaviar oder fruchtig lebendig marinierter Taschenkrebs auf Sepiachip ebenso viel feinhandwerkliche Fähigkeiten wie sensorische Sensibilität offenbarten.

Die gleichen Qualitäten, nur in komplexerer Ausführung, wurden dann auch beim intensiv marmorierten Bauch vom Balfegó-Thunfisch in einer marmorierten asiatischen Vinaigrette deutlich, die beschwingt zwischen Sojatiefe und Zitrusfrische pendelte und genauso beschwingt von Yuzugel auf dem Thunfisch sowie filigranen Zubereitungen von marinierter Gurke, Gurkensorbet, Meerestrauben und Fetter Henne ergänzt wurden. Über allem stand dabei die herausragende Qualität des Fischs, die von der fein gezeichneten Umgebung beflügelt, aber an keiner Stelle dominiert wurde.

Die gleiche beeindruckende Produktqualität zeigte auch der folgende Langostino Royal in fest-zarter Bestform und feinem nussig-süßlichem Geschmack, der von einer röstwürzigen, typischerweise beinahe an nougatartige Noten erinnernden Krustentierjus getragen und von feinen Säurespitzen durch ein Zitrusgel am gebratenen grünen Spargel sowie Sumach-Powder aufgebrochen wurde. Mit solchen grundsätzlich klassischen, allerdings hochfein ausgeführten und mit markanten Details dynamisch gestalteten Gerichten zeigt sich die Küche von ihrer besten Seite.

In diese Kategorie gehörte dann auch eindeutig der festfleischig reinweiße Saint-Pierre, der vom duftigen Estragonöl und einer feinen Säureader in der schaumigen Beurre blanc unterlegt wurde – und so gemeinsam mit leichten Blumenkohl-Details einen pointierten Gesamteindruck ergab. Genau wie das im Hauptgang präsentierte Limousin-Lamm in rosazart feinwürziger Extraklasse, begleitet von einer leichtfüßigen und zugleich tiefaromatischen, mit Kräuteröl marmorierter Olivenjus, filigran feinbitteren Zubereitungen von Poveraden, Zucchini und kleinen Gänseschnabel-Paprikas für bitterfruchtige Kicks.

Jeder einzelne Gang strahlt eine enorme Souveränität aus, nichts ist unnötig verspielt, sondern alles auf beeindruckende präzise Art auf dem Punkt. Und das gelang auch beim Dessert genauso gut wie bei allen anderen Tellern: In einem mit Passionsfruchtcoulis gefüllten Ring aus zart aufgeschlagener Valrhona-Ganache mit Kokos wurden hier abwechslungsreiche gelbfruchtige Akzente appliziert, darunter ein hochkonzentriertes, frisch und lebendig wirkendes Exotic-Sorbet.

Die gleiche Souveränität wie die Küche strahlt auch das gut choreografierte Serviceteam aus, selbst wenn bei vollem Haus die Abläufe in einer Art gediegener Ruhe etwas ausgebremst werden. Und auch der gut gefüllte Weinkeller hat während der langen Schließphase natürlich nichts von seiner Attraktivität verloren und garantiert, dass stets hochwertige und gut ausgewählte Weine in den Gläsern landen, um das Gesamterlebnis adäquat abzurunden.