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Fotos: Oswalds Gourmetstube

Oswalds Gourmetstube

im Relais & Châteaux Landromantik Hotel Oswald
Am Platzl 2
94244 Teisnach (Kaikenried)
09923-84100

aktualisiert: 01 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Menüs: 124-189 €

Im ersten Moment mag es verwundern, dass sich ausgerechnet tief im Bayerischen Wald ein Restaurant mit zeitgemäßer französischer Haute-Cuisine versteckt, die ein Niveau hat, dass sie locker auch im internationalen Vergleich konkurrenzfähig wäre. Schon bei der Ankunft am imposanten und exklusiven Hotel Oswald relativiert sich diese Verwunderung aber sehr schnell. Und noch einmal mehr in dem Wissen, dass Küchenchef Thomas Gerber die Gourmetstube hier keineswegs aus dem Nichts hervorgezaubert, sondern nach Stationen unter anderem als Souschef bei Christian Bau und Heinz Winkler sukzessive auf ein immer noch stärkeres Niveau gehoben hat.

Nicht zuletzt seitdem das Restaurant umgezogen und in einem großzügigeren, stilvoll-eleganten Ambiente beheimatet ist, das dem Namen „Stube“ eigentlich gar nicht mehr gerecht wird, erwartet die Besucher hier ein von Anfang bis Ende stimmiges Erlebnis auf bemerkenswert hohem Niveau. Vor allem bei den ersten kleinen Appetitmachern zeigt das Team regelmäßig so eine ausgefeilte und zugespitzte Detailarbeit, dass man durchaus an eine sogar noch höhere Bewertung denken könnte. So auch beim letzten Besuch mit exakt und ausdrucksstark gearbeiteten Petitessen: vom grob geschnittenen Thunfischtatar mit Yuzugel, Kaviar und Korianderblüte bis zum Gänseleberparfait mit Kaffee- und Nussaromen in dünnem Briocheknusper legte das die Messlatte schon gleich zu Beginn sehr hoch.

Und riss sie dann auch beim folgenden etwas größer dimensionierten Küchengruß nicht. Denn die hier präsentierten zart jodigen Stücke von pochierter Auster wurden in einem straffen Gurkensud inklusive hintergründig kitzelnder Schärfe, einem elegant kühlenden Gurkensorbet und filigranem Knuspergitter mit exotisch-ätherischem Kalamansigel in ein beeindruckend exakt abgezirkeltes Umfeld mit sehr frischer und dynamischer Wirkung gestellt.

Da hatte es der erste offizielle Gang tatsächlich nicht leicht, denn bei einer ähnlich frischen „grünen“ Grundausrichtung mit süßlich-jodigem Taschenkrebstatar unter fleischigen rohen Scheiben von der Jakobsmuschel sowie einem würzig frischen Shisosorbet und einer fruchtig-süß-säuerlichen Koriandervinaigrette, fehlte dem Ganzen ein wenig die feine Differenzierung des Amuse-Bouches. Hier dominierte die vermutlich von einem fruchtigen Essig stammende süßsäuerliche Note das Gesamtbild ein wenig zu sehr, so dass beispielsweise die Qualität der Jakobsmuscheln mehr durch deren optimale Textur als durch den hervorragenden Geschmack spürbar wurde. Aber: auf sehr hohem Niveau lag auch dieser Teller trotz alledem.

Die folgende norwegische Langoustine bewegte sich dann zum Glück in eine ganz andere Richtung als die bisherigen Kostproben, war deutlich herbstlicher und reduzierter angelegt. Das knackig zarte Krustentier wurde von einem straffen Kürbisschaum mit dichtem Körper, feiner Säure und feiner Schärfe ergänzt und von Kernöl sowie gerösteten Kernen sowie einem aus knackigem Kürbis geformten „Raviolo“ mit ätherisch fruchtiger Kürbis-Orangen-Füllung akzentuiert. Das Ergebnis war ein sehr eingängiger, aber in den Details dennoch hochfeiner Gang.

Straffe Säure, enorme Konzentration und dennoch viel beschwingte Eleganz prägte dann auch die folgende Vin-Jaune-Sauce zum aus Wildfang stammenden Steinbutt. Das noch größere Kunststück als die hervorragende Sauce war hier aber die glasige und dennoch festfleischig-blättrige Konsistenz des Steinbutts, wie sie nur bei bester Qualität und zugleich sehr exaktem Handling erreicht werden kann. Dazu brauchte es dann auch gar nicht mehr als eine zartgrüne Erbsencreme, knackig frische Erbsen und etwas haardünnes Knusperstroh für einen weiteren starken Gesamteindruck.

Auch im Hauptgang überzeugte der souveräne Umgang mit dem Produkt. In diesem Fall einer Taube, deren hauchdünne und sehr knusprige Haut über saftig zartem Fleisch eine Zubereitung an der Karkasse vermuten ließ. In jedem Fall aber überzeugte das Ergebnis auf der ganzen Linie und bekam mit einer elegant transparenten, satt mit eingelegter Périgord-Trüffel angereicherten Taubenjus, zarter Poveraden-Artischocke mit Füllung aus eigener Creme sowie einigen Saubohnen ebenso zurückhaltende wie punktgenau abgestimmte Begleiter an die Seite.

Deutlich verspielter, aber nicht weniger überzeugend, wurde es dann beim Dessert, das einen Ring aus Vollmilch-Schokoladenmousse in dünner knuspriger Kuvertürehülle ins Zentrum stellte. Darauf appliziert wurde eine enorme Vielfalt unterschiedlicher Texturen exotischer Früchte, von marinierten Früchten über Gels bis Sorbets, die für immer neue Kombinationen und Geschmacksverläufe sorgten und dabei noch von einer duftigen Passionsfrucht-Kokossauce in der Mitte des Rings gewinnbringend unterstützt wurden.

Zum rundum souveränen und niveauvollen Gesamterlebnis der Gourmetstube gehören selbstredend auch adäquat gefüllte Gläser. Und die garantiert der sowohl mit renommierten als auch weniger bekannten Premiumflaschen gut bestückte Weinkeller, als auch die glasweisen Empfehlungen der aus Tschechien stammenden Sommelière, die sehr charmant durch den Abend führt und sogar den einen oder anderen spannenden Wein aus ihrer Heimat auf Lager hat.

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