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Oswalds Gourmetstube

im Landromantik Hotel Oswald - Gourmet & SPA
Am Platzl 2
94244 Teisnach (Kaikenried)
09923-84100

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 199-239 €

Unter den wenigen herausragenden Adressen des nicht eben reich mit Spitzenlokalen gesegneten Bayerischen Waldes hat Oswalds Gourmetstube in den vergangenen Jahren eine sehr klare Führungsrolle eingenommen. Dass Chefkoch Thomas Gerber, der die ersten fünf Lebensjahrzehnte bereits hinter sich gelassen hat, gerade zuletzt noch einmal so sichtbar an Profil, Präzision und innerer Ruhe gewonnen hat, gehört zu den bemerkenswerten kulinarischen Entwicklungen der Region. Längst hat sich nicht nur bei den Hausgästen des mondänen Resorts, sondern auch unter reisefreudigen Gourmets herumgesprochen, welch lohnende Adresse im beschaulichen Kaikenried inzwischen weit über den Bayerischen Wald hinaus für Aufmerksamkeit sorgt.

Während die Mehrzahl der Küchen hierzulande bei den Apéros eher sanften Einstieg bevorzugt, setzt Thomas Gerber schon mit den ersten Petitessen eine markante Visitenkarte, die bei aller Kleinteiligkeit erstaunlich viel über den Anspruch des Hauses verrät. Das Fundament bleibt die französische Klassik, was ein Rindertatar mit Schalottencreme und Impérial-Kaviar auf Pomme soufflé ebenso unmissverständlich wie charmant zeigte. Vergleichsweise schlicht wirkte der Cannellono mit einer Füllung von Thunfischtatar und Impérial-Kaviar, doch spätestens beim Rote-Bete-Macaron mit Aal und Meerrettich, der auf engstem Raum ausgesprochen fantasievoll gefasst war, gewann die Ouvertüre wieder deutlich an origineller Strahlkraft. Abgerundet wurde das präzise gearbeitete Quartett von einer sehr feinen, aromatisch transparenten Tartelette mit Hummer und Mango, deren heitere Fruchtaromatik den Auftakt leicht und beschwingt hielt.

Ein bewusstes Ausscheren von der eigenen Stilistik erlaubte sich Gerber beim Amuse, denn die sanft pochierte, von Kalamansi-Aromen und Kaviar begleitete Gillardeau-Auster an Gurkenvinaigrette mit leichter Minznote war unverkennbar als bravourös und zugleich respektvoll umgesetzte Hommage an seinen geschätzten Lehrmeister Christian Bau zu verstehen.

Mit einem ausgesprochen feinsinnigen Entrée ins Menü zeigte der Chef zunächst, dass er nicht nur kraftvolle Setzungen, sondern auch die leisen, eleganten Töne sicher beherrscht. Die hochklassige Terrine von Foie gras, in die eine dünne Schicht Sauternes-Gelee eingelassen war, wurde delikat mit Stiften von grünem Apfel, karamellisierten Haselnüssen und einer weiteren hauchzarten Lage des Gelees bespielt. Das mit einem Schuss Sauternes verfeinerte Eis von der umstrittenen Innerei, getoppt mit einer karamelligen Haselnusshippe, führte diese Idee als stimmige Variante fort, während die unverzichtbare Brioche dem Teller den klassischen Rahmen gab.

Genauso stilsicher gelang der nächste Gang rund um zwei Jakobsmuscheln. Innen glasig und außen einseitig sanft gebräunt, wurden sie von Morcheln und Erbsen zurückhaltend begleitet, was den Stellenwert der Sauce umso deutlicher hervortreten ließ. Diese Château-Chalon-Sauce mit ihrer vom typisch oxidativen Vin Jaune herrührenden Aromatik und präziser Säure zeigte Format und war so fein austariert, dass man darin sehr klar die Linie von Gerbers zweitem großen Lehrmeister Heinz Winkler erkennen konnte. Dessen Erbe nicht plakativ zu zitieren, sondern behutsam in eine eigene Gegenwart zu überführen, scheint Gerber ein wichtiges Anliegen zu sein.

Beim vorzüglich reintönigen und saftigen bretonischen Steinbutt setzte die Küche anschließend auf ein überraschend kraftvolles Umfeld, dessen Wirkung nicht zuletzt aus einer körperbetonten Limonen-Nussbutter-Jus kam. Die Verbindung von weißem Spargel und Kapern war außerdem kraftvoll von Tomate geprägt, doch blieb der Fisch unter etwas Kartoffelstroh bei aller Intensität klar der Mittelpunkt des Tellers.

Als Erfrischung vor dem Hauptgang kleidete das Team die klassische Verbindung von Tomate und Basilikum in eine ungewohnte, aber schlüssige Form. Ein hochintensives Sorbet von Ochsenherztomate verbarg sich unter einem kaum weniger präsenten Tomatenschaum, die Basilikum-Vinaigrette umspielte diese Kuppel mit ausgeprägter Kräuterwürze. Haptik, Temperatur und Würzung schärften die Sinne auf gekonnte und an dieser Stelle adäquate Weise und schafften auch thematisch eine Verbindung zum folgenden Hauptgang.

Denn das rosasaftig gebratene Filet vom Limousin-Lamm kam in einem ereignisreichen mediterranen Umfeld mit unter anderem Tomatenragout, Oliven und Saubohnen, aber auch Püree von milden Coco-Bohnen. Köstliche Details wie ein frittiertes Mini-Kartoffelcroissant und aromatische Substanz wie die mit Salzzitrone zugespitzte Lammjus fügten sich nahtlos in ein homogenes Geschmacksbild ein, das trotz vieler Elemente nicht überfrachtet gewirkt hat.

Der Selektion von fünf Käsesorten (Maître Antony) sollte man trotz ihrer offenkundigen Qualität nur dann zusprechen, wenn danach auch für die Desserts noch ausreichend Raum bleibt. Denn die gehören hier stets zu den Höhepunkten der Menüfolge. Verantwortlich für die elaborierten, dabei stets klassisch grundierten süßen Teller ist Filiz Gerber, die Ehefrau des Chefs, die sich mit ungebremster Fantasie meist auf zwei oder drei Produkte beschränkt, die sie dann in einem Füllhorn farbiger, aber zweckdienlicher Ausprägungen auf den Teller bringt. Wie zuletzt schon bei einem Ragout aus Victoria-Ananas und einer Mousse von Passionsfrucht in geeister Schokoladenhülle, die von weiteren Varianten leicht umspielt und von einer fruchtbetonten Sauce Créole zusammengeführt wurden.

Mit modischen Experimenten rund um Fermentation oder den Einsatz von Gemüse im Dessert wird man in Oswalds Gourmetstube nicht konfrontiert. Und eine größere Ausdruckskraft ohne gekünstelte Effekthascherei oder Mainstream-Mode ließe sich an diesem Abend kaum denken als bei dem cremigen Ring von Opalys-Schokolade, auf dem Filiz Gerber Rhabarber und Walderdbeere in vielen feinen Ausprägungen bei zugleich hinreißender Optik arrangierte. Der zarte Hauch von Tahiti-Vanille setzte dem Gericht nicht vordergründig, sondern subtil die Krone auf und ließ den finalen Ausklang bis ins Detail durchdacht wirken. Selbst mit den generösen Petits fours hielt die süße Abteilung das Niveau bemerkenswert hoch, wodurch sie dem Haus eine besonders starke Trumpfkarte in die Hand gibt.

Thomas Gerbers jüngste Darbietung wies alle Merkmale einer vollkommen überzeugenden Menüfolge auf: hohe Produktqualitäten, sehr präzises Handwerk, eine inzwischen recht eigene klassische Handschrift und eine klug geführte Dramaturgie, die von der pointierten Ouvertüre über substanzreiche Steigerungen bis zum eleganten süßen Nachhall stimmig gespannt war. Zum gelungenen Besuch tragen nicht nur die kulanten Preise bei, sondern auch der herzliche Service unter der umsichtigen Leitung von Michaela Skotnikova, die zugleich als hochkompetente Sommelière auftritt.

Die Gesamtleistung der Küche indes ließ keinen Zweifel daran, dass die Aufwertung auf 9 Pfannen mittlerweile verdient ist – und man von dieser mittlerweile sehr beständigen Adresse in Zukunft sicher auch noch einiges erwarten darf.