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Oswalds Gourmetstube

im Relais & Châteaux Landromantik Hotel Oswald
Am Platzl 2
94244 Teisnach (Kaikenried)
09923-84100

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 124-189 €

Schon seit vielen Jahren ist das mitten im Bayerischen Wald gelegene Landromantik Hotel Oswald für seine Gäste ein exklusiver Ort der Ruhe und Entspannung. Mit einem beeindruckenden Wellnessangebot und der reizvollen Natur vor der Haustür, vor allem aber auch mit einem hohen Anspruch an das gastronomische und kulinarische Angebot wird hier ein wirklich verlockendes Gesamtpaket geboten. Und so wundert es nicht, dass viele Gäste nicht nur einmal, sondern immer wieder den Weg hierher finden.

Mindestens bei einem Besuch sollte dann auf jeden Fall auch ein Abstecher in die von Küchenchef Thomas Gerber geführte Gourmetstube dazugehören. Denn das, was hier geboten wird, hat so viel Klasse, dass sich sogar die Anreise allein dafür lohnen würde. Der erfahrene, unter anderem bei Heinz Winkler und Christian Bau geschulte Chef setzt hier voll auf klassisch französische Haute-Cuisine, reduziert auf das Wesentliche, handwerklich beeindruckend exakt und mit viel zeitgemäßer Leichtigkeit ausgeführt.

Seitdem die Gourmetstube innerhalb des Hotels umgezogen ist, lässt sich das in einem großzügig gestalteten, gediegen-eleganten Ambiente erleben, das es sehr leicht macht, sich entspannt zurückzulehnen und auf das einzulassen, was das Küchenteam auf die Tische bringt. In maximalem Umfang ist das ein fixes Menü in acht Gängen, in denen hervorragende Produktqualitäten genauso garantiert sind wie viel zugespitzt intensiver natürlicher Geschmack.

Besonders eindrucksvoll zeigt sich das jedes Mal bereits beim Reigen einstimmender Kleinigkeiten, bei denen sich das Team nicht (wie andernorts eher die Regel) vornehm zurückhält, sondern in sehr akkurater Kleinarbeit bereits richtig in die Vollen geht. Das zeigte sich zuletzt insbesondere bei der luftig-knusprigen Pomme Soufflée mit kraftvollem Tatar vom Bayerwald-Ochsen, Schalotten-Crème-Fraîche und reichlich N25-Kaviar als nobler und perfekt ausgeführter Starter, der unter den anderen, ebenfalls sehr feinen, aber nicht ganz so millimetergenau perfektionierten Miniaturen herausragte. Uneingeschränkt Lust auf mehr machten aber all diese Appetizer, die von einer Miniatur aus Hummer und Mango mit Chili bis zum Rote-Bete-Macaron mit Rauchaal und Apfel reichten.

Und mit dem eigentlichen Küchengruß kam dann – wie bei beinahe jedem Besuch bislang – auch direkt noch ein echter Knaller. Diesmal rund um glasklar eigenaromatischen Bluefin-Thunfisch, der mit Shisosorbet, Avocado als Creme und Würfel sowie einer in ihrer dunklen Kraft und pfeffrigen Würze genau richtig austarierten Glasur einen so trennscharfen und intensiv gestalteten Eindruck schaffte, dass dafür locker auch 9 Pfannen angemessen gewesen wären.

Das offizielle Menü startete dann nobel und elegant mit einem ausdrucksstarken Gänseleberparfait, das feinsinnig mit Kaffee und Cassis akzentuiert war, ergänzt von gerösteter Haselnuss und verstärkt von einem kühl schmelzenden, intensiven Gänselebereis. Und mit dem klaren Fokus auf die bei aller Kraft sehr elegant wirkenden Foie Gras war das auch ein rundum gelungener Einstieg.

Gelungener Purismus folgte dann in Gestalt einer kapitalen norwegischen Langoustine mit klarem, nussig-süßlichem Geschmack, die in einer stark konzentrierten, mit beinahe nougatartigen Röstnoten und feiner Säure aufgeladenen Krustentierjus angerichtet war. Tatsächlich machte dann auch dieses Duo als potenziertes Krustentier den Teller ganz wesentlich aus, weil die kleinen Kürbiskomponenten (Raviolo aus knackigen Scheiben und Creme) dazwischen nur eine untergeordnete Rolle spielten. Mit einer stärkeren Präsenz der nussigen Aromen von rohem Kürbis hätte hier eventuell ein noch stärkerer Kontrast integriert werden können, aber letztlich war das auch so mit den fein differenzierten Krustentier-Aromen eine Punktlandung.

Dramaturgisch klug spielte das Team danach noch einmal etwas leisere Töne: mit sanft und knapp gegartem Steinbutt als Hauptdarsteller, der auf diese Art einen besonders unverstellten klaren und zarten Charakter zeigte und nur von etwas Kräuterstaub akzentuiert wurde. Passend dazu war auch der begleitende Bouillabaisse-Fond mit seinem feinen Safranduft trotz dichter Aromatik eher feinsinnig und leicht gehalten, während daneben eine mit eigener Creme gefüllte und knackigen Feves-Scheiben bedeckte Poverade feinbittere und grünfrische Gemüsearomen beisteuerte.

Eine erfrischende Überleitung zum Hauptgang schaffte eine Kuppel aus zartrotem Tomatensorbet und weißem Tomatenschaum mit einer flirrenden marmorierten Basilikum-Vinaigrette. Und mit seinen hochintensiven Aromen bei maximaler Leichtigkeit war das nicht nur ein wirkungsvoller Refresher, sondern ein weiteres überraschendes Highlight – an einer Stelle des Menüs, wo auch sehr ambitionierte Küchenteams oft nur fruchtig süße Belanglosigkeiten offerieren.      

Im Hauptgang selbst konnte es dann entsprechend wieder deutlich kraftvoller zugehen, was das Team mit einem Lammrücken mit feinfaserig zartem Fleisch und feiner kräutriger Würze neben einer gelb-grünen Schleife aus kurz gegrillten Zucchini, weißer Cocobohnen-Creme und einem kleinen luftig-knusprigen Kartoffelkissen dann auch direkt bravourös ausnutzte. Die meiste Power kam dabei von der natürlich-intensiven Lammjus, der durch Salzzitrone eine spannende Ätherik und von knallgrünem Kräuteröl ein zusätzlicher Hauch von Frische mitgegeben wurde. Stark!

Genau wie zu Beginn nutzt das Team auch den süßen Bereich noch einmal intensiv, um alles zu zeigen, was es an akkurater Fingerfertigkeit zu bieten hat. Entsprechend kleinteilig und abwechslungsreich fiel dann auch beim letzten Besuch das süße Finale in Form einer Tiramisu-Interpretation aus: auf einem zarten Ring aus Mascarponecreme mit Valrhona-Schokolade wurde hier eine Vielzahl verschiedener feingearbeiteter Elemente appliziert, die von Vanilleduft über herbe Kaffee- und Schokoladennoten bis zu gezupftem Mandelbiskuit mit den typischen Tiramisu-Aromen spielten und dennoch in jeder möglichen Kombination schlüssig wirkten.

Genau wie die folgenden Petits Fours hielt das ganz locker mit dem sonstigen hohen Niveau mit, das sich mittlerweile klar an der oberen Grenze des 8-Pfannen-Levels verorten lässt und zudem durch die charmante Betreuung von Restaurantleiterin und Sommelière Michaela Skotnicova perfekt abgerundet wird – hochwertige Weinempfehlungen aus dem stattlich bestückten Keller miteingeschlossen.