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Orania.Berlin

im Hotel Orania.Berlin
Oranienplatz 17
10999 Berlin
030-6953968780

Täglich ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 38-44 €, Menüs: 89-109 €

Wer über das Berliner Orania und die Küche von Philipp Vogel und Kevin von Werthern spricht, kommt an der „X-Duck“ kaum vorbei. Nur wenige Restaurants dieser Republik sind so unmittelbar mit einer einzelnen Spezialität verbunden wie dieses Haus in Kreuzberg, das seine überregionale Bekanntheit vollkommen zurecht vor allem seinen Pekingenten verdankt. An einem Abend können gut 25 davon über den Pass der zum Restaurant hin vollständig offenen Küche gehen, und ihre Qualität ist so hoch, dass sie nach unserer Einschätzung ohne Weiteres auch vor kundigem Publikum in China bestehen würde. Die Enten stammen von der renommierten irischen Silver Hill Farm, werden zunächst mit traditioneller Sorgfalt vorbereitet und anschließend im speziellen Edelstahlofen mit jener handwerklichen Präzision vollendet, die sich später in insgesamt vier Aufzügen am Tisch bemerkbar macht.

Nach dem Aufblasen, damit sich die Haut von der Fettschicht löst, dem kurzen Abbrühen im Tauchbad sowie dem obligatorischen mehrtägigen Trocken- und Reifeprozess gart die Ente zunächst in einem großen Stahlkessel, bevor sie verlockend goldbraun an den Tisch gebracht wird. Dort löst der Service vor den Augen der Gäste mit großer Sorgfalt die krosse Haut, die man anschließend klassisch mit intensiv süßlich-würziger Hoisin-Sauce, Ingwer, eingelegten Gurkenstreifen, Lauch und wahlweise etwas braunem Zucker in kleine Pfannkuchen einschlägt. Schon zuvor steht eine tiefwürzige Entenconsommé auf dem Tisch, in der ein satt mit etwas Schmorfleisch und Innereien gefüllter Dim-Sum-Dumpling schwimmt, danach folgen Scheiben von der tranchierten Entenbrust und schließlich das von den Keulen gelöste Fleisch mit gebratenem Reis sowie etwa Wasserkastanie, Sprossen und cremigem Eigelb, wobei die Beilagen im Detail variieren können.

Trotz des fraglos immer wieder verlockenden Menüs rund um die „X-Duck“ wollten wir natürlich unserer Chronistenpflicht nachkommen und uns diesmal auch wieder ein Bild vom übrigen Angebot machen, das à la carte in recht stattlichen Portionen serviert wird und, wenig verwunderlich, die berühmte Ente zumindest punktuell geschickt einbindet. Den Auftakt, ohne weitere Apéros, bildete ein auffallend cremiges, von Umami getragenes Büffeltatar mit leichter, aber deutlich wahrnehmbarer Süße im Abgang, die mit roter Paprika als Relish, Creme und marinierten Streifen stimmig korrespondierte. Kichererbsen kamen darüber hinaus als krosse Tartelettes, als fein abgeschmeckte Creme und in gebackener Form ins Spiel, so dass der mit Feinsinn gedachte Teller sowohl aromatische Tiefe als auch eine erfreulich unangestrengte Kreativität zeigte.

Keineswegs leise, aber in sich schlüssig war die auf der Plancha gegrillte Jakobsmuschel von selbst sehr schön reintönigem Geschmack angelegt, der die Küche als Kontrast zu ihrer eher weichen Konsistenz eine knusprig gebackene Gyoza-Tasche mit herzhafter Füllung aus Entenconfit zur Seite stellte. Angenehmen Biss steuerten krosse Chips von frittierter Entenhaut und knackig gedämpfter Pak Choi ein, doch die eigentliche Abrundung gelang erst über das Saucenduett aus schlanker Yuzu-Beurre-Blanc und körperbetonter Entenjus, das dem Gericht Spannung gab, ohne das Hauptprodukt in den Hintergrund zu verdrängen.

Das Talent der Küche, aus wenigen Bausteinen unmittelbar ansprechende Gerichte mit durchaus plakativer Optik zu entwickeln, zeigte sich auch beim saftigen, auf der Haut gebratenen Skrei. Er wurde von einem süffigen Safran-Muschelschaum umspielt, dem darunter verborgenes Tomatenconcassée zusätzliche aromatische Kraft verlieh. Ausgelöste Bouchotmuscheln und Pastinaken-Gnocchi ergänzten den Teller, der auf Dauer zwar einen Tick zu füllig wirkte, geschmacklich aber sehr stimmig blieb und gerade durch seine maritime Wärme überzeugte.

Zu den festen Ritualen des Hauses gehört auch das „Steinwurf“-Dessert, dessen Name auf frühere Attacken mit Pflastersteinen auf das Gebäude anspielt. Die essbare Variante erwies sich als launiges, dabei sauber gearbeitetes Duett aus Nougatcreme in geeister Hülle und Yuzusorbet. Rundherum fanden sich kleinteilige Ausprägungen von Dulce-de-leche-Schokolade und Yuzu, etwa als Curd oder Gel, die in ihrer Vielfalt zwar beinahe spielerisch wirkten, der straffen Säure der Frucht aber einen gelungenen Kontrapunkt zu den nussig-cremigen Noten gaben. Im besten Sinne ein Klassiker des Hauses.

Immer wieder empfinden wir es als Glücksfall, dass man mitten im Kreuzberger Kiez auf derart gehobenem und zugleich unterhaltsamem Niveau essen kann. Die „X-Duck“ wird fraglos das kulinarische Aushängeschild des Hauses bleiben, doch zeigte dieser Abend ebenso deutlich, dass auch die Alternativen à la carte guten Gewissens empfohlen werden können. Dass neben den Offerten der klug gestrafften Weinkarte auch die selbst gemischten alkoholfreien Begleiter überzeugend sind, fügt sich stimmig ins Bild.