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Orania.Berlin

im Hotel Orania.Berlin
Oranienplatz 17
10999 Berlin
030-6953968780

Täglich ab 18.30 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 36-45 €, Menüs: 77 €

Mittlerweile hat es sich herumgesprochen, dass es in dem wohnlich gestalteten, weitläufig in Bar und Lobby übergehenden Restaurant im Erdgeschoss des gleichnamigen Hotels am Kreuzberger Oranienplatz Pekingente auf Weltniveau gibt. Und so ist es keine Seltenheit mehr, wenn wie am Abend unseres letzten Besuchs mal eben gut 25 dieser aufwendig präparierten und zubereiteten Vögel, die in der renommierten irischen Silver Hill Farm gezüchtet werden, aus dem speziellen Edelstahlofen geholt und tischweise in insgesamt vier Aufzügen serviert werden. Man darf die Orania-Küche natürlich nicht auf dieses eine Gericht reduzieren, aber eigentlich sollte es diese Fokussierung auf eine ganz besondere Spezialität, die es in dieser Art und Qualität anderswo kaum gibt, viel öfter geben.

Wir müssen die grandiose Pekingente auch nicht bei jedem Testbesuch essen, um sie wärmstens zu empfehlen, denn sie gelingt hier Dank minutiöser Arbeitsweise immer gleich gut, auch wenn Küchenchef Philipp Vogel mal selbst nicht im Haus ist: Nach dem aufwendigen Vorbereitungs-Prozedere wie dem präzisen Aufblasen (damit sich die Haut von der Fettschicht trennt), dem sekundenkurzen Abbrühen in einem Tauchbad aus Wasser, Reisessig, Zucker und einigen anderen Ingredienzien, sowie dem obligatorischen mehrtägigen Trocken- und Reifeprozess, gart die Ente zunächst in einem speziellen großen Stahlkessel, bevor sie verlockend goldbraun an den Tisch gebracht wird.

Dort säbelt ihr der Service vor den Augen der Gäste zunächst rundum sehr sorgfältig die krosse Haut ab, mit der man sich anschließend ganz klassisch mit intensiv süßlich-würziger Hoisin-Sauce, Ingwer, eingelegten Gurkenstreifen, Lauch und wahlweise etwas braunem Zucker kleine Pfannkuchen füllt. Schon davor gibt es eine tiefwürzige Entenconsommé mit eleganter Süße, in der ein satt mit etwas Schmorfleisch und den Innereien der Ente gefüllter Dim-Sum-Dumpling schwimmt, Scheiben von der tranchierte Entenbrust auf pfeffrig-pikanter Entenjus mit raffiniertem Säurespiel, die ganz puristisch von säuerlich-scharfem Pak-Choi begleitet wird, sowie das von den Keulen gelöste Fleisch mit gebratenem Reis, Wasserkastanie, Sprossen und cremigem Eigelb.

Doch es gibt auch andere sehr schöne Gerichte in der Karte. Als eine attraktive Vorspeise, die allenfalls durch eine etwas optimalere Proportionierung und Temperierung der einzelnen Komponenten noch hätte gewinnen können, erwies sich der Pulpo mit Lauch und Bauernbrot. Über vier Stunden zu angenehmer Zartheit sous-vide gegart und final angegrillt, zusammen mit dem schmelzigen Innenleben von verbranntem Lauch, etwas mariniertem Lauch, würziger Brotcreme und knusprigen Brotchips sowie einer Chorizosauce auf Krustentierbasis serviert. Vor allem durch lebhafte Säure, insbesondere mittels Zitronensaft an den Tentakeln und auch in der Sauce, war das eine dynamische Vorspeise und ließ die große Menge an üppiger Brotcreme nicht ganz so sattsam wirken.

Ähnlich funktionierte das bei den Kalbsklöpsen mit Pilzen und Zitrone, ein süffiges „Wohlfühlgericht“ und milder Umami-Schmeichler, bei dem die äußerst zart und saftig gelungenen Kalbfleischklöpse nebst überwiegend Kräuterseitlingen (gebraten und als Pilzpüree) und reichlich fein gehobelter Wintertrüffel von einer feinsäuerlichen schaumigen Zitronensauce untermalt waren. Frittierte Kapern, aber auch jede Menge Korianderkresse lockerten das Ganze zudem auch haptisch auf.

Mit wieviel Blick für die Details und Feinheiten hier auch diese unkomplizierten Löffelgerichte gemacht sind, zeigten exemplarisch einmal mehr die Parmesanravioli mit Blattsalatsud und Eigelb. Die Pasta aus hauchdünnem Teig hatten fast keinen Saum und waren prall gefüllt mit fließender Parmesancreme. Geschmorter, prononciert säuerlich abgeschmeckter Salat, Brotkrusteln und gebeiztes gehobeltes Eigelb vermählten sich auf leichter herb-säuerlicher Kopfsalatsauce zu einer köstlichen, kontrastreichen Melange.

Und es muss auch im Hauptgang nicht immer Ente sein – auch Brust und Keule vom Maishuhn gelingt dem Team ansprechend. In unserem Fall mit Tandoori gewürzt und zusammen mit verschiedenen Kürbiskomponenten (Püree, Ragout, Gnocchi…) in ein ebenfalls exotisch angehauchtes Umfeld gestellt: mit Mango, würziger Erdnusscreme, einem pikanten Öl aus Piri-Piri und der rahmigen aufgeschäumten Tandoorisauce.

Und während der Hauptgang, so wie alle anderen vorausgegangenen Gerichte auch, mit etwas dickerem Pinselstrich geführt waren, überraschte das Dessert um Kirsche, Malz, Guanaja-Schokolade und rote Shiso-Kresse in recht filigraner Machart. Mit etwas mehr geschmacklicher Abstufung, etwa durch Säure, harmonisch eingebundene Salzigkeit und/oder ätherische Frische hätte es zum unangefochtenen Highlight des Menüs werden können. So fügte es sich mit nur etwas zu viel Süße und Dichte nahtlos in die Reihe sehr guter Gerichte ein.

Die Weinkarte ist nicht überbordend umfangreich bestückt, aber genau das, was man klug gestrafft nennen kann – und bei guten Basisqualitäten und eigentlich sehr moderater Kalkulation macht auch das viel Spaß. Genau wie die ungezwungene und doch stilvolle Gesamtatmosphäre des Restaurants, die durch allabendliche Livemusik meist regionaler Bands unterschiedlichster Genres etwas ganz Besonderes hat und sich auch dadurch deutlich abhebt.