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Orangerie

im Maritim Seehotel
Strandallee 73 b
23669 Timmendorfer Strand
04503-6050

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 29-62 €, Menüs: 130-185 €

Unverändert empfängt die Gäste im Gourmetrestaurant des Maritim-Hotels an der Promenade von Timmendorfer Strand ein charmant nostalgisches Flair, das uns mit seinen goldverbrämten Spiegeln und dem vielen glitzernden Kristallbehang an Wand-, Decken und Stehleuchtern immer ein wenig an Casino Monte-Carlo erinnert. Und als solches hat das Restaurant einen hohen Wiedererkennungswert. Aber auch die Küche hat mit ihrem durchweg klassisch französischen Fundament heutzutage fast schon wieder so etwas wie Alleinstellungsmerkmal. Allerdings präsentieren sich die Gerichte, für die schon seit einiger Zeit die Küchenchef-Doppelspitze aus Thomas Lemke und Simone Melis verantwortlich zeichnet, in ihrer bis ins kleinste Detail gestochen scharfen Ausführung bei aller Liebe zur französischen Klassik dann doch auch irgendwie sehr modern, jedenfalls absolut zeitlos…

Wie präzise hier gearbeitet wird, wie grazil, fein ausdifferenziert und gleichzeitig kraftvoll die Kompositionen sind, konnte man im Kleinformat schon an den drei Apero-Snacks sehen und vor allem schmecken, unter denen ein Schichtwerk aus Safran-Baiser, geliertem Fleisch der Rotgarnele, Sauce Rouille und einem herben Hauch Yuzu-Frische ganz besonders eindrucksvoll herausstach. Aber auch ein Croustade-Zylinder, süffig befüllt mit Kalbstatar, Espuma von Frankfurter Grünen Kräutern und Eigelbcreme, sowie eine „Gurken-Explosion“ mit Wasabi, Passionsfrucht und Dill als markanter Refresher, machten vom Start weg wieder viel Eindruck und große Lust auf mehr.

Das wurde dann in ähnlicher Art, nämlich wieder sehr leicht und elegant, aber mit aromatischer Power in exakter Dosierung, auch in diesem Sinne fortgeführt. Nämlich in Gestalt einer Tranche von mild gebeiztem Lüneburger Saibling mit einem Topping aus seinem Kaviar, Bohne und Holunderblüte, der in herzhaft rauchigem Sprotten-Sud schwimmen durfte. Auch der Wolfsbarsch in der Vorspeise kam praktisch roh daher, nur mariniert oder leicht gebeizt, durfte dergestalt seine hervorragende Qualität voll ausspielen. Und zwar in sehr jodiger Liaison mit Störkaviar, Salicornes, pochierter Auster und Austerncreme, die als Füllung in kleinen Gurkenzylindern steckte. Das aromatische Leitmotiv neben der maritimen Power war Liebstöckel, der als Öl im angegossenen Molkesud und als geeiste Crumbles sein typisches kräuterwürziges Aroma einspielte.

Qualitativ ebenfalls hervorragender dänischer Kaisergranat, der mit einer dünnstreifigen Lasur von Blattpetersiliencreme, Zesten von der Amalfi-Salzzitrone und einem Gel daraus bespielt wurde, bekam im folgenden Zwischengericht gebratene und zur geschmeidigen Creme verarbeitete Artischocke als Partner an seine Seite. Und beides wurde von einem Saucenduett aus klarer, dunkler, kraftvoller Krustentierjus sowie einem hellen, mildnussigen Misoschaum mit viel Tiefe und natürlichem Umami nicht nur hinterlegt, sondern sehr harmonisch zusammengeführt. Auch hier spielte als Öl die Blattpetersilie noch einen kräuterwürzigen Akzent mit hinein, der zugleich sehr auflockernd wirkte.

Ein wahres Meisterwerk kraftvoller mediterraner Fischküche folgte in Gestalt eines auf der Hautseite mit rotem Paprikalack eingelassenen Medaillons aus einem Doppelfilet der Meerbarbe in der Hauptrolle. Das thronte in imposantem Rot und in perfektem Garzustand festfleischig und saftig auf einem Sockel aus Tatar von geschmortem Fenchel und war aromatisch ausdrucksstark umrundet von Creme aus schwarzem fermentiertem Knoblauch, Olive und Paprika. Auch das wurde wieder von der Kraft zweier Saucen akzentuiert, nämlich einer klaren, intensiven Fischsauce aus den Karkassen der Rotbarbe mit einem Hauch Safran, sowie einem rahmig gebundenen und raffiniert säuerlich zugespitzten Muschelschaum. Zwischendrin funkte außerdem immer wieder Meerfenchel mit seinem charakteristischen Aroma gewinnbringend dazwischen und sorgte für zusätzliche Dynamik in diesem warmen, sommerlichen Geschmacksbild, das die Ostsee vor der Türe wie das Mittelmeer rauschen ließ.

Das bisweilen als „Falsches Filet“ bekannte kurzgebratene Secreto und geschmortes Bäckchen vom Iberico-Schwein brachten im ersten Fleischgericht des Menüs jeweils als mit Jus glasierte Würfel viel Produktcharakter des spanischen Eichelmastschweins auf den Teller. Und zwar in einer an und für sich sehr gediegenen Kombination mit weißem Spargel, Pfifferlingen und Kartoffelschaum, die aber durch prononcierte Säure und eine mit Schnittlauch und eingelegter Senfsaat getunte Jus aufgelockert und dynamisch zugespitzt wurde, so dass auch hier ein fein nuanciertes Gericht mit viel Tiefenschärfe entstand.

„Feines vom Holsteiner Maibock“ im Hauptgang war ein mit Moosbeeren-Panko-Kruste gratiniertes Stück vom Rücken, ein mit Fichtensprossen-Jus glasiertes Schmorstück aus der Schulter, sowie à part im Schälchen ein mit nussbuttrigem Sellerieschaum bedecktes süffiges Schmorkompott. Letzteres wurde on top noch mit Croûtons und Schnittlauch verfeinert, ersteres und zweites stand im Zentrum des Haupttellers und war dort in Gesellschaft eines Stücks gebratener Foie gras sowie diversen Kleinkomponenten aus Sellerie, Nussbutter und Moosbeere von cremig bis crunchig umgeben. Auch das wieder ein im Grunde völlig klassisches Ensemble, das aber in punkto Tiefenschärfe und Zuspitzung so präzise mit feiner Linienführung und markanten Konturen in Szene gesetzt war, dass es alles andere als klassisch, sondern sehr zeitgemäß gewirkt hat. Und bis hin zur kraftvollen und dennoch transparenten Wildjus exzellentes Handwerk repräsentierte, was die auch in diesem Jahr unsererseits wieder voller Überzeugung vergebenen 9 Pfannen sehr solide untermauern konnte.

Taro Bünemanns Dessertkreationen halten da im Anschluss locker mit. Der langjährige Pâtissier des Restaurants hat in der jüngeren Vergangenheit analog zum Rest der Küche auch nochmal eine Schippe draufgelegt und schickt ebenfalls klassische Kompositionen mit einem makellosen Finish, das state of the art wirkt. Ob beim federleichten Rhabarber in Texturen mit Waldmeister und Joghurt, oder dem Türmchen von Erdbeere, Mispel und Zitruscreme in unterschiedlichen Aggregatzuständen von perfekter handwerklicher Machart, welches im Schälchen à part von einem köstlichen, mit Champagner-Zabaglione überbackenem Erdbeerragout eskortiert wurde. Keine inhaltsleere Patisserie-Leistungsschau, sondern elegante, ungemein wohlschmeckende Aromenbilder, die grazile Eleganz und vollmundige Opulenz aufs Schönste miteinander verbinden.

Erwähnenswert ist auch das Wirken von Maître und Head Sommelier Ralf Brönner und Sommelière Britta Minder, die beide nicht nur zu jedem Gericht attraktive Weinempfehlungen aus einem sorgfältig kuratierten internationalen Sortiment in der Hinterhand haben, sondern mittlerweile auch sehr starke, meist selbst gemischte Begleitgetränke. Dafür bedient sich Britta Minder als Basis nicht selten bestimmten hochwertigen Säften oder auch mal Cuvées von Jörg Geiger, die sie dann allerdings nach eigenen Vorstellungen nochmal mit Tees oder anderen flüssigen Aromengebern zusammenführt, sie dadurch leichter, frischer und weniger süß wirken und schlussendlich zu noch adäquateren Speisebegleitern werden lässt.