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Orangerie

im Maritim Seehotel
Strandallee 73 b
23669 Timmendorfer Strand
04503-6050

Do-So ab 18.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 56-64 €, Menüs: 130-185 €

Während man im kulinarischen Flaggschiff des Maritim Seehotels weiterhin am mittlerweile ikonischen 80er-Jahre Ambiente mit Casino Monte Carlo Flair festhält, gab es aus der Küche bereits im vergangenen Jahr eine bemerkenswerte Neuerung zu vermelden. Nach mehr als drei Jahrzehnten unter der Ägide von Küchenchef Lutz Niemann hat dieser das Zepter nun endgültig an seinen bisherigen Souschef Thomas Lemke abgegeben, der hier seither zusammen mit Neuzugang Simone Melis eine gleichberechtigte Küchenchef-Doppelspitze bildet. Dass die Erfahrung von Thomas Lemke als langjähriger enger Mitarbeiter des ehemaligen Chefkochs und die kreativen Einfälle des eine Generation jüngeren Simone Melis eine gewinnbringende Liaison ergeben, konnten wir schon in der letzten Testsaison erleben – und es hat sich auch diesmal wieder eindrucksvoll bestätigt.

So schreitet die Modernisierung des auf solidem französischem Fundament ruhenden Stils in kleinen, aber doch merklichen Schritten voran, aber es wird nicht alles auf Links gedreht. Alles, was schon vorher gut war, hat weiterhin Bestand – überall, wo sich durch eine zeitgemäßere Herangehensweise etwas noch weiter optimieren lässt, gibt es behutsame Innovationen. Im Vorprogramm wurde eine mit Kalbssülze gefüllte Tartelette von Bergamotte erfrischt, Lachs und Kokos spannend mit Tandoori akzentuiert und eine Gurkensphäre effektvoll mit Wasabi und Passionsfrucht gekickt. Mutige Kontraste, akkurat und ausgewogen umgesetzt. Beim hervorragenden Amuse setzte das Team noch stärker auf die Kunst des Weglassens, indem es den gebeizten Hamachi auf einem federleichten Apfel-Gurken-Sud mit wohldosierter Säure platzierte und ihm lediglich mit etwas Misocreme, in der ein paar Salicornes für mineralische Würze steckten, noch etwas mehr Körper verlieh.

In unser sechsgängiges Menü starteten wir mit Jakobsmuschel, die als gebratenes Exemplar auf der Tellerfahne und als kühles Tatar auf dem Tellerboden zugegen war. Dicht und kompakt unter anderem mit Avocado als Sphäre, Yuzu in variablen Texturen, Creme von Jalapeño und Salty Finges bestückt, entpuppte sich das als fein austarierte, transparente Komposition, bei der jedes Element nicht nur beeindruckend klar zur Geltung kam, sondern auch seinen wohlkalkulierten Teil zum Entstehen eines spannenden und zugleich subtilen Geschmacksbildes beitrug. Gleich zum Auftakt ein eindrucksvoller Beleg dafür, wie souverän das Team agiert.

Fast bescheiden gebärdete sich danach die minimalistisch inszenierte Langustine, deren knackige Konsistenz und Qualität dergestalt bestens zur Geltung kam. Viel mehr als Knochenmarkschaum und Krustentiersud, die dem Teller Würze und Tiefe verliehen, brauchte es da nicht für die intendierte Wirkung. Dank des feinen Pinselstrichs, mit dem hier komponiert und arrangiert wird, waren auch weitere Microelemente wie Seefenchel und wilder Brokkoli mit ihren bereichernden vegetabilen Noten facettenreich und subtil integriert.

Souveränität und Substanz bewies die Küche auch mit dem auf Brandade, einer aufgeschäumten Beurre blanc und Escabechesud platzierten Wolfsbarsch. Puntarelle und Pulpo stellten dazu weit mehr als nur Texturgeber dar, denn der außen würzige und innen milde Pulpo stahl in perfekter Qualität und Zubereitung dem Hauptprodukt fast ein wenig die Show. Mit fein eingebundener Säure und wurde das Zusammenspiel der Komponenten nicht nur aufgelockert, sondern in seiner Wirkung sogar noch verstärkt, so dass hier kompakt auf engem Raum eine Vielzahl aromatischer Überraschungen für verschiedenste Geschmacksverläufe sorgte.

Noch klassischer gab sich die Brust von Etouffée-Taube vor dem eigentlichen Hauptgang, die locker auch selbst diese Rolle hätte einnehmen können. Erdige Akzente von Belugalinsen, gebratener Gänseleber und schwarzer Trüffel dominierten hier das aromatische Geschehen, doch mit Brunnenkressecreme und einem Innereienragout wurden auch spannende Bitteraromen ins Spiel gebracht, die mit dem lange nachhallenden Eigengeschmack des Geflügels erwartungsgemäß bestens korrespondieren. Wie sich ein solcher Gang begeisternd abrunden und in seiner Wirkung vertiefen lässt, zeigte eine meisterliche Sauce Bordelaise. Mit solch substanzstarken Gerichten wird hier das kulinarische Erbe von Lutz Niemann adäquat in Ehren gehalten.

Dieser Maxime folgte auch das Filet vom Weiderind, das von reduzierten, aber umso aussagekräftigeren Komponenten begleitet wurde. Dabei stach unter den Zwiebelgewächsen, die auch à part ein Ragout vom Rind begleiten, eine unerhört intensive Nocke von karamellisierten Schalotten heraus. Eine zupackende und alles harmonisch mit ihrem säuerlichen Schmelz verbindende Sauce Béarnaise verlieh dem Hauptgang schließlich in Kombination mit der nicht zu dichten dunklen Jus sein substanzielles Rückgrat.

Alles beim guten Alten geblieben ist schon in der seit Jahren von Pâtissier Taro Bünemann verantworteten Pâtisserie. Heuer ersann dieser als reizendes Pré-Dessert ein fragiles geschichtetes Türmchen aus Birne, Baiser, Champagnersorbet und einer Zuckerskulptur on top. Platziert war die erfreulich säurebetonte und clever kompilierte Kreation auf einem harmonischen Sud von Bergamotte. In Zentrum des eigentlichen Desserts stand eine falsche Banane, die mit einem fruchtig-exotischen Ragout gefüllt war. Miniaturen von Apfel, Shiso und Ananas spannten dazu eine große aromatische Bandbreite auf, doch fehlte dem verspielten Dessert aus unserer Sicht trotz aufwendigem Handwerk ein wenig der rote Faden. Rundum überzeugend waren aber schon wieder die herausragenden Petits fours, darunter ein Baiser-Macaron mit Apfel, Kardamom und Yuzu oder ein überdurchschnittlich gutes Cannelé Bordelais.

Der Service unter der Leitung von Sommelier Ralf Brönner genießt das Privileg, auf eine große Auswahl gereifter Bouteillen zurückgreifen zu können. Charmant, kurzweilig und kenntnisreich empfiehlt dieser die großen Gewächse, aber auch preiswertere, glasweise ausgeschenkte Alternativen. Sogar einfallsreiche alkoholfreie Getränke, die gut mit den zu begleitenden Gerichten korrespondieren und oft selbst einen kreativen Twist mitbringen, gibt es mittlerweile in der Orangerie.