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Ophelia

im Hotel Riva
Seestraße 25
78464 Konstanz
07531-363090

Do-Mo ab 19 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 265-285 €

Auch auf die Gefahr, uns zu wiederholen: Ein Sommerabend auf der schönen Terrasse der denkmalgeschützten Jugendstilvilla an der Konstanzer Seepromenade vor malerischer Kulisse – grünen Platanen, weißen Sonnenschirmen, glitzerndem See und Segeln, dahinter die Alpen – gehört zum Schönsten, was der Sommer hierzulande zu bieten hat. Dass auch, wer im kühlen Frühjahr, stürmischen Herbst oder kalten Winter hier im besten Restaurant an allen Ufern des Bodensees einkehrt, glücklich wird, versteht sich freilich ebenso.

Dirk Hobergs Qualitätsanspruch weiß weder um Saison noch Konjunktur, seit wir ihn kennen, arbeitet er – selbst scheinbar alterslos – an seiner Vorstellung einer präzisen, eleganten, geschmacksstarken Küche, die ihn zu einem der bedeutendsten, wenn auch stillsten Vertreter seiner Generation macht. Stets reflektiert und selbstkritisch kann er sich erkennbar mit Stillstand und dem Status quo nicht abfinden, schwenkt aber zugleich auch nicht in hektischen Aktionismus um, wenn er seinem eigenen, extrem hohen Maßstab nicht voll gerecht wird. Stattdessen tüftelt er und ändert, ergänzt und probiert. Im Kleinen wie im Großen, im Philosophischen wie im Konkreten, wie unser jüngster Testbesuch einmal mehr eindrücklich zeigte.

Er begann mit einem Schluck gefilterten Bodenseewassers im hauchdünnen Glas aus dem alten Gebhardsbrunnen ein paar Straßen weiter, mit dem wir diesmal begrüßt und eingestimmt wurden, eine fast japanisch anmutende, bescheidene, schöne Geste der Verortung. Gefolgt von den inzwischen traditionellen Grüßen, die geschmacklich einmal rings um den See führten: „Dünnele“ (eine Art Bodensee-typischer Flammkuchen) mit Crème fraîche, der feinen, lokal berühmten Zwiebel „Höri Bülle“ und Felchenrogen; ein splitternd dünner Cannellono, mit Süßkartoffelcreme und Tatar von der Bodensee-Kuh gefüllt; eine kleine Buchweizen-Croustade mit geschmortem Schweinebauch und Perlzwiebeln unter einem Schaum vom Ribel, einer Vorarlberger Maissorte, und gehobeltem Schweizer Rohmilchkäse; später ein kraftvoller Sud von Bodensee-Aal mit Reichenauer Sellerie in Variationen und Salzzitrone.

Ein Auftakt, der aufwendig, hochpräzise, leicht und trotzdem kraftvoll ausfiel und mehr Handwerk, Produktkompetenz und Geschmack bündelte als andere Köche in einem ganzen Menü unterbringen! Und – immer noch eine Seltenheit! – Regionalität und kulinarische Hochkultur so souverän zusammenbrachte, dass selbst der traditionsverhaftetste Esser nicht für eine Sekunde auf die Idee hätte kommen können, Jakobsmuscheln oder Gänseleber zu vermissen. Ebenso wenig wie vielleicht eine Scheibe Baguette – angesichts einer süchtig machenden Kümmelseele der kleinen Konstanzer Demeter-Holzofenbäckerei „Brotalgut“ mit leicht gesalzener Rohmilchbutter aus dem Bregenzerwald.

Zumal Dirk Hoberg nach diesem vielaktigen Heimspiel im ersten Gang des Menüs lässig in Richtung europäische Klassik im zeitgemäßen Gewand abbog und mittels einer gefüllten bretonischen Sardine mit Kaviar, Perlgraupen, Reichenauer Gurke und Jalapeño einen Gang präsentierte, der auch in Paris oder London reüssieren würde: der wunderbar jodige Schmelz des Fisches, die kraftvolle und doch exakt dosierte Jodigkeit des Kaviars, die feinen texturellen Akzente der teils rohen, teils eingelegten Gurke (mit ihrer Blüte), balanciert durch einen prononcierten PX-Essig-Kontrapunkt, mutig dosierte Schärfe, dazu eine Kornelkirsche, die aufs Verblüffendste an Oliven erinnerte. Fabelhaft!

Und so ging es nahtlos weiter. Mit einem Gâteau von der Entenleber, inzwischen schon ein Hoberg-Klassiker, der feines Apfelgelee und eine wunderbar feste, feinaromatische Terrine mit einem kleinen Aspik von der geschmorten Keule vom Demeterhuhn und Portobello-Pilz, Gänselebereis und australischem Sommertrüffel in einer nussigen Vinaigrette verband. Ein Highlight: die winzigen kandierten Fichtenzapfen!

Gefolgt von einem saftig-blättrigen, abgeflämmten Zander mit Rauchpaprika, Zucchini, Pinienkernen und einer federleichten, schaumigen Zitrus-Beurre-Blanc. Und schließlich von einem optimal gebratenen und abgeflämmten dänischen Kaisergranat von sensationellem Kaliber auf einem kleinen Ragout von fermentiertem Fenchel unter einem knusprig-frischen Salatherzblatt. Dazu ein spektakulär tiefer, feinst geschärfter, völlig fettfreier Krustentier-Gewürzsud, frisch und fruchtig akzentuiert durch einige exakt dosierte Orangensegmente und schmelzig gehoben durch eine Nussbutter-Safran-Hollandaise. Herausragend!

Dann kamen die Hauptgänge und mit ihnen die fleischliche Abteilung. Und bei uns eine gewisse Sorge. Hatten wir doch in der Vergangenheit gelegentlich angemerkt, hier bestehe im direkten Vergleich zu Vorspeisen und Fischgerichten das größte Potenzial für weitere Profilierung, sei das Augenmerk ein wenig stärker darauf zu lenken, mehr Individualität, Präzision und Fokussierung wünschenswert. Gerade bei den Saucen. Wir können nur feststellen: So kam es. Und wie!

Wir wollen ungern übertreiben, aber wir fühlten uns – nicht zuletzt, weil sie höchst generös durch die Bank im Kupfertöpfchen auf einem Stövchen am Tisch blieben – gar ein wenig an Arnaud Donckele im Pariser Plénitude erinnert. Die superreine, erneut federleichte, weil völlig entfettete und ohne jede Bindung extrem tiefe Jus mit ihrer feinen Kirschnote zum ausgezeichnet abgehangenen und folglich wunderbar aromatischen bayerischen Rehrücken mit Blumenkohl und eingelegten Pfifferlingen. Die durch Taubenklein zusätzlich intensivierte Étouffée-Taubenjus zur perfekt blutroten Brust von hinreißendem Aroma mit Aubergine, Kohlrabi, Rettich und Kartoffel, dazu ein ebenfalls herausragender Pfefferrahmschaum. Beides nicht weniger als ein kulinarisches Hochamt, das man vielleicht anders, aber keinesfalls besser machen kann.

Und weil auch die Desserts von karamellisierter weißer Schokolade mit Erdbeeren, Piemonteser Haselnüssen und Sauerampfereis bis zu den aufwendigen Petits Fours und Pralinen zum Abschluss (sehr schön: eine mit dem ausgezeichneten Honig seines hobbyimkernden Vaters in der Heimat im Norden) höchsten Ansprüchen genügten, bleibt uns gar nichts anderes, als zu den bereits seit Jahren vergebenen 10 Pfannen erstmals auch noch den Bonuspfeil und damit die Maximalbewertung zu zücken. Dirk Hoberg steht damit für uns Schulter an Schulter mit Christian Bau, Tohru Nakamura, Thomas Schanz oder Jan Hartwig. Und genau da gehört er auch hin!