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Ophelia

im Hotel Riva
Seestraße 25
78464 Konstanz
07531-363090

Do-Mo ab 19 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 255-434 €

An einem Sommerabend auf der halbrunden Terrasse der weißen Villa beim Aperitif zu sitzen, den Blick über Platanen und Sonnenschirme schweifen zu lassen – dahinter die Seepromenade, weiße Segel auf glitzerndem Wasser und die Alpen… Wir zögern mit dem Wort, doch keines trifft es besser: mondän! Jerom Nicke, Gastgeber und Sommelier des Ophelia, empfiehlt eine Sekt-Rarität von Johannes Aufricht (Blanc de Blancs Brut Nature), die Küche unter Dirk Hoberg, der hier seit nunmehr 15 Jahren hauptverantwortlich Dienst tut und in unseren Augen einer der reflektiertesten und zugleich zurückhaltendsten Chefs des Landes ist, serviert dazu vier Miniaturen, wie sie eleganter und geschmackssicherer kaum denkbar sind. Aufwendig, hochpräzise, leicht und trotzdem kraftvoll.

Und mit wunderbarem regionalem Bezug, ganz ohne plakative Folklore: Hobergs Interpretation eines „Dünnele“ (ein Bodensee-typischer Flammkuchen) mit krossem Boden, Crème fraîche, der berühmten regionalen Zwiebelsorte „Höri Bülle“ und Felchenrogen zum Beispiel, oder ein federleichtes Macaron vom geräucherten Bodenseeaal – pur und als kleines Tatar – mit Radieschen, das die kräftige Rustikalität des intensiven Fisches perfekt einfing. Auch eine Tartelette von Saibling und seinem Kaviar, Reichenauer Inselperle (eine kleinfruchtige Tomate) und Aubergine gehörte zu den ersten Eindrücken, sowie eine kleine Kalbskopf-Kuppel mit fermentierter Roter Bete auf Kräutersalat mit etwas verbindender Kräutercreme und einem Hauch frisch gehobeltem Meerrettich. Ausgezeichnet!

Weiter ging es bei unserem jüngsten Besuch nach dem Wechsel in das ebenso klassisch-elegante wie lässig-entspannte Ambiente des Restaurants mit warmem Parkett und schönem Blick in die Küche mit einer üppigen Portion „Golden Queen“ Kaviar über einem Tatar von handgetauchter Jakobsmuschel auf Perlgraupensalat, eingefasst von Reichenauer Gurke und ihrer Vinaigrette, eingelegten Zwiebelsegmenten, Salty Fingers und winzigen Radieschen. Eine federleichte Balance aus vegetabilen und nussig-jodigen Noten, perfekt gezügelter Süße in der Vinaigrette, die den Kaviar zum Strahlen brachte, unterbrochen von exakt dosierten feinsäuerlichen Akzenten, begleitet von einer samtigen Schaumsuppe aus Jakobsmuschelrogen sowie filigranen Toaststicks mit etwas Bärlauchbutter à part. Reduziert, aber nicht karg, komplex, aber nicht verkopft, schmelzig und leicht zugleich.

Die außergewöhnliche handwerkliche Qualität von Dirk Hobergs Küche zeigte sich im folgenden Gang, den wir seit einigen Jahren verfolgen und inzwischen als ausgereift betrachten (was der stets auf Weiterentwicklung bedachte Küchenchef mutmaßlich anders sieht): Gâteau von der Entenleber. Im Zentrum ein schmales Tortenstück der klassisch aromatisierten und leicht geräucherten – vor allem aber: fabelhaft festen! – Leber mit feiner Portwein-Süße unter glasklarem Holunder-Apfel-Gelee, Holunderkapern und ausgestochenen Apfelscheiben, durchzogen von einer feinen Ader aus Mandeln und getrocknetem Apfel auf einem Früchtebrot-Boden, begleitet von einer dichten Nocke Entenlebereis, aufgefrischt durch Apfelsticks und Apfel-Holunder-Vinaigrette sowie schulbuchmäßig luftig-buttriger Brioche à part. Sensationell lang und reintönig: das Aroma wie der Schmelz der Leber. Punktgenau die fruchtige Einfassung, exakt dosiert die blumigen Holundertöne (und die Intensität der winzigen Holunderkapern), optimal die feinnussige Rahmung der Pracht.

Wie zur Erdung folgte nach dieser Götterspeise eine lauwarme Kümmelseele mit leicht gesalzener Butter aus dem Bregenzer Wald sowie ein mediterraner Exkurs mit einem Doppelfilet von der Rotbarbe, gefüllt mit Estragon und Kerbel, begleitet von Tettnanger Spargel mit Seeigel, knusprig-soufflierten Kartoffelkissen und Bouillabaisse-Schaum. Intensiv aromatisch der Fisch, glänzend-saftig auf den Punkt gegart, kraftvoll gehoben durch federleichten Safranschaum (dezenter Einsatz der Rotbarbenleber) und Seeigelzungen von gezügelter Jodigkeit, harmonisch ergänzt durch den feinen Biss des knapp gegarten Spargels sowie durch die Fülle, den Schmelz und die zitronige Säure einer samtigen Hollandaise.

Dass Dirk Hoberg auch mit heimischen Fischen kraftvoll-elegante Wunderwerke zu schaffen vermag, zeigte er eindrucksvoll beim folgenden abgeflämmten Zander von schöner Stärke und erneut idealem Garpunkt. Zur vollen Entfaltung seiner Brillanz benötigte er nicht mehr als ein kleines Ragout aus Erbsen, Kohlrabi und Zampone (gefüllter Schweinsfuß aus der Emilia-Romagna), Kohlrabicreme und fermentierten Kohlrabi, dazu Mönchsbart und Sanchoblätter als Akzente – und erneut einen intensiven, kraftvollen Zanderschaum, diesmal mit japanischem Wein (Kōshū). Fabelhaft!

Nicht weniger dicht die fleischlichen Gänge, in dieser Testsaison eingeleitet vom berühmten Poltinger Lammrücken auf Bohnengemüse (gepalte Bohnenkerne, Creme von weißer und grüner Bohne) und einem kleinen Ragout aus dichter Jus mit Senfsaat und Würfeln von geschmorter Schulter, begleitet von fermentierter gelber Karotte und gebranntem Kohl. Das mitunter schon mal etwas unauffällige Poltinger Lamm präsentierte sich hier hocharomatisch: abgeglänzt mit seinem ausgelassenen Fett und unter einem schmelzig-krossen Fettdeckel auf den perfekten rosigen Punkt gebraten. Ein passenderer Begleiter als der 2017er Langhe Rosso von Roagna – kraftvoll und von seidiger, fast transparenter Eleganz – war kaum denkbar.

Ebenso gelungen: die folgende Brust von der Étouffée-Taube mit Blumenkohl (unter anderem als kleiner Salat mit frischem Kren), Bittersalaten und Vorarlberger Riebel sowie à part hell geschmortes Taubenklein, dem wir etwas mehr Innereien-Charakter gewünscht hätten. Überhaupt liegt bei den Fleischgängen im direkten Vergleich zu Vorspeisen und Fischgerichten das größte Potenzial für weitere Profilierung (ist Kalbsfond wirklich das ideale Fundament für Lamm- und Taubenjus?) – was angesichts des auch hier erreichten Niveaus eine vermutlich ebenso gehaltvolle Anmerkung ist wie der Hinweis an Ralph Lauren, seine Pullover besäßen weniger Wiedererkennungswert als seine T-Shirts…

Große Leichtigkeit, Frische und Schmelz schließlich im Dessert, bescheiden „Joghurt, Vanille und Basilikum“ genannt: eine Joghurtmousse mit Tahiti-Vanille und Joghurteis, verbunden mit leuchtendem Rhabarbersud und Basilikumöl, begleitet von einer Hoberg’schen Kindheitserinnerung an die Oma: frischer Rhabarber, roh geschält, in Vanillezucker gewälzt, dazu Rhabarbereis.

Präsentiert wird das alles unter der Regie des bereits erwähnten formidablen Maître-Sommeliers Jerom Nicke oder seiner Stellvertreterin Alena Müller in den großzügigen Räumlichkeiten eines der schönsten Restaurants der Republik.