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Fotos: ONTRA

ONTRA

Franz-Mayer-Str. 5 a
93053 Regensburg
0941-20492049

aktualisiert: 05 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Täglich ab 18 Uhr, kein Ruhetag
Hauptgerichte: 18-59 €, Menüs: 59-99 €

Wer mitten in der erneut verschärften Coronalage ein neues ambitioniertes Gastroprojekt startet, muss entweder ein bisschen verrückt sein, oder genau wissen was er macht. Ersteres ist unwahrscheinlich und können wir zudem nicht beurteilen. Zweiteres dagegen schon. Denn mit Peter Grasmeier ist hier kein Unbekannter am Start, sondern ein erfahrener Chef, der bereits im Goldenen Krug in Mintraching beweisen konnte, wie gut sich leichte Zugänglichkeit und hoher Anspruch verbinden lassen.

Im Ontra ist das Flair natürlich ein ganz anderes: Moderner, urbaner und stylischer. Das großflächige helle Restaurant, das durch dezente Raumteiler und warme indirekte Beleuchtung eine entspannte Atmosphäre bietet, lädt auf jeden Fall sehr schnell zum Wohlfühlen ein – und die Speisekarte zum munteren Probieren aus moderat kalkulierten kleinen Vorspeisen- und Zwischengerichten, exklusiven Cuts aus dem Dry Ager, oder einfach dem Menüvorschlag als vorgegebenes „Best of“…

Damit lässt das Team den Gästen eine hohe Flexibilität und macht es leicht, auch erstmal nur ins Fine Dining hineinzuschnuppern oder einfach, je nach Anlass und Appetit, etwas Passendes zu finden. Entsprechend beliebt und frequentiert ist das eigentlich eher unscheinbar in einem Gewerbekomplex etwas außerhalb des Zentrums gelegene Restaurants auch schon relativ kurz nach der Eröffnung.

Dass dies nicht von ungefähr kommt, deuteten vor dem Menü auch bereits das schmeckbar frische Lachstatar mit Korianderkresse und Brennnessel und ein dünner Hafercräcker mit eingelegter Gartengurke und karamellisierter Erdnuss an. Genau wie das ausgezeichnete selbstgebackene Brot mit seinem dank langer Teigführung komplexen Geschmack.

In der nächsten Kostprobe drehte sich dann alles um den ersten Spargel, der in der grünen feinbitteren Variante mit gebeiztem Eigelb und Eigelbcreme auf einer zitrusfrischen Vinaigrette angerichtet war und von einem kleinen Rondell aus rohem weißem Spargel mit Spargel-Brunoises um weitere Facetten des Gemüses ergänzt wurde. Und der dergestalt viel frühlingsfrische Leichtigkeit mitbrachte.

Ebenfalls viel Frische – und eine extrem fotogene Optik! – bot die akkurate Schnitte aus Sauerrahm-Kräutermousse, Granny-Smith-Confit und kleinen Kalbszungenröllchen, die von gepickelten und rohen Radieschen und Granny-Smith-Gel weiter aufgelockert wurden. Bis auf das etwas überproportionierte Apfelconfit, das die Kalbszunge leicht in den Hintergrund drängte, funktionierte das Ganze aber nicht nur optisch, sondern auch aromatisch ganz prima. Nicht zuletzt, weil eine helle Sherryvinaigrette feine Würze und Säure beisteuerte. Daneben zeigte eine kleine Kalbszungensülze auf Granny-Smith-Apfel und Pumpernickel die prägenden Aromen noch einmal gebündelt.

Das folgende, in einer tiefen Schale präsentierte Arrangement rund um Artischocke, Petersilie und Morchel wurde primär von der vibrierend frisch gehaltenen Artischockencreme und deren feinen Säure geprägt. Gebratene Artischockenstücke und Morchelhälften sorgten darauf für Röstnoten und dunkles Umami, während die Petersilie als Öl und Kresse herbale Frische einbrachte. Mit etwas weniger Creme hätte das Ganze noch stärker gewirkt, auf feinsinnige Art gelungen war es aber auch so.

Auch der als Scheibe einer sanft gegarten Roulade servierte Zander mit Verjus und Shiitake zeigte das Verständnis des Teams für durchdachte, markante Kombinationen. In diesem Fall ergänzten eine hellgrüne Verjus-Emulsion und eingelegte Trauben den Fisch mit fruchtiger Säure, während ein geschmortes und abgeflämmtes Lauchstück für zarte (naturgemäß etwas dumpfe) Süße und die Shiitake-Pilze als Creme und gebratene Streifen für einen Hauch von Umami und Tiefe sorgten. Fein!

Im Hauptgang rund um ein Bürgermeisterstück vom Wagyu-Rind und Karotte zeigte sich dann zunächst mit einer enormen Vielfalt unterschiedlichster Karotten-Zubereitungen, welchen handwerklichen Aufwand das Team teils betreibt: von Creme und geflämmten Stücken, über knackige Juliennes und ein Karottensaft-Gel, bis hin zu wattigen Sponge von der Karotte wurden dabei alle Register gezogen. Das Ergebnis: aromatisch zwar bei weitem nicht so differenziert wie in den Konsistenzen und der Optik, aber glücklicherweise eher auf der würzigen als auf der mildsüßen Seite und damit eine passende Begleitung zu dem in nussiger Rapssaat gebratenen, kernigen Cut vom Wagyu-Beef, das zudem von einer hervorragenden, tiefen, aber nicht überreduzierten Jus gestützt wurde. 

Zum Abschluss sorgte Rhabarber, teils eher herb grün gehalten, teils rotfruchtiger (sowie mit einem Hauch Grenadine), rund um luftig-flüchtige Buttermilch-/Honig-Espuma auf knusprigem Honig-Sablé für einen beschwingten und leichten Eindruck – und wurde dabei gewinnend unterstützt durch Himbeer-Powder, Sauerkleeblätter und ein Sauerkleesorbet.

Fazit: Man sieht und schmeckt auf jedem Teller, dass das Team viel kann und viel will. Wenn das nun in noch etwas geordnetere Bahnen gelenkt wird und der hohe Detailaufwand an den Gerichten reduziert oder aromatisch stärker auf den Prüfstand gestellt wird, wäre sogar noch deutlich mehr drin! Ein rundum stimmiges und jederzeit empfehlenswertes Gesamtbild gibt das Ontra aber auch so ab. Daran haben auch die jungen Damen und Herren im Service mit ihrer flotten, charmanten Art ihren Anteil. Genau wie die individuelle Weinkarte mit spannendem Fokus auf das Elsass und sowohl offen als auch flaschenweise lohnenden Entdeckungen.

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