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Fotos: ONTRA

ONTRA

Franz-Mayer-Str. 5 a
93053 Regensburg
0941-20492049

aktualisiert: 03 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Täglich ab 18 Uhr, kein Ruhetag
Hauptgerichte: 18-59 €,
Menüs: 59-99 €

Mit dem etwas außerhalb des Stadtzentrums gelegenen Ontra hat Regensburg sein wahrscheinlich urbanstes Genussziel erhalten. Eines, das nicht nur uns mit seinem Konzept einer raffinierten und zugleich leicht zugänglichen Küche vom Start weg überzeugen konnte und sich deshalb zurecht großer Beliebtheit erfreut, so dass es selbst unter der Woche nicht selbstverständlich ist, kurzfristig einen Tisch zu ergattern. Gelingt das aber, kann man sich auf ein elegantes modernes Ambiente freuen, dessen weitläufige Fläche und die nicht eben wenigen Tische durch stilvolle Raumteiler geschickt aufgegliedert sind und so auch bei vollem Haus eine entspannte Atmosphäre garantiert ist. Und natürlich auf eine reizvolle Küche, die wahlweise in einem bis zu siebengängigen Gourmetmenü oder einer separaten Auswahl à la carte erlebbar wird. Letztere tendiert ebenfalls in Richtung Fine Dining, fällt aber teilweise auch etwas bodenständiger aus.

Wer einen möglichst guten Einblick in die Ideen und das Potential der Küche erhalten möchte, wählt entsprechend am besten das Menü und bekommt dann auch gleich ausgezeichnetes Baguette, Focaccia und kleine Grüße auf den Tisch, die schon einmal Lust auf mehr machen. In unserem Fall ein kleiner Kartoffelrösti mit Kaviar, eine tiefgründige Wildessenz und Kabeljautatar mit lockerem Couscous, einer limettenfrischen Creme und Gartenkresse. Wobei diese Einstimmung letztlich nur ein vorsichtiger Fingerzeig auf das ist, was das Team in der Küche alles draufhat.

Viel deutlicher zeigte das nämlich ein satt aromatisches Rindertatar auf einem sanft süß-säuerlich abgestimmten Kürbischutney, das proportional aber klar untergeordnet nur zarte Begleittöne spielte, während ein Topping aus gepickelten Zwiebelstreifen, Kürbischips und einer fruchtig-süßlichen Zwiebelcreme mit feiner Süße und Säure für die pointierten Obertöne sorgte. Mit einer leichten, aromentransparenten Sauce als verbindendes Element hätte das Team da sogar noch eins draufsetzen können, aber auch so war das ein gelungener Auftakt, der gekonnt die hervorragende Fleischqualität in den Mittelpunkt stellte.

Ein klares Wohlfühlgericht folgte mit dem wachsigen Onsenei, das sich gemeinsam mit geschmortem Lauch in einem luftigen Kartoffelschaum versteckte und von limonenfrischer Kresse und Croûtons als feinere Details akzentuiert wurde. Dabei hätte das Eigelb etwas weniger fest eine noch süffigere Verbindung zu dem sehr fragilen Schaum aufbauen können, aber wie beim ersten Gang war auch das ein eher nebensächliches Detail, dass nichts an der guten Idee und souveränen Umsetzung änderte und nur veranschaulichen soll, warum wir mit der Höherstufung auf 7 Pfannen noch zögern.

Das galt genauso für den sanft confierten, zart aufblätternden Lachs, dessen klares und frisches Aroma gut balanciert von einer mit Dillöl marmorierten Beurre blanc, eher rustikal und etwas dumpf wirkendem Weißkohl und einem knusprig-filigranen Röstigeflecht mit Dillcreme als Topping ergänzt wurde. Und noch einmal mehr für die folgenden Tranchen vom Wagyu-Rind, die mit markant röstwürzigem Bratrand rund um einen sanft temperierten Kern den komplexen Geschmack und feinen Schmelz des Premiumfleischs wunderbar herausstellten. Die Begleitung mit einer sehr süßlichen Pastinakencreme, gerösteten Pastinaken und Brokkoli wirkte dagegen eher einfach und war ein bisschen zu sehr auf der mildsüßen Seite. Auch die nur sehr verhalten aromatische weiße Trüffel konnte da nicht kontern. So waren das exzellente Fleisch und die ebenbürtige, weil transparent, tiefgründig und elegant gehaltene Jus die Stars auf dem Teller.

Den süßen Abschluss bereitete zuletzt ein geschmorter Apfelring, dessen Aroma von einer Füllung aus Apfelragout verstärkt und von einem dank der verwendeten Sorte Granny Smith eher frisch wirkenden Apfelsud aufgehellt wurde – winterlich pfiffig von einem üppig schmelzenden Lebkucheneis und duftigem Glühweinschaum ergänzt. Auch dieses Finale lag auf dem insgesamt hohen Niveau, das aktuell tatsächlich nur Kleinigkeiten von einer noch höheren Bewertung trennt. Und das charmante Serviceteam und dessen lohnende Weinempfehlungen aus einem gut sortierten und trinkanimierend kalkulierten Sortiment passen da auch gut ins Bild.

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