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Oma Wilma

Gurstig 32
25980 Sylt (Keitum)
04651-8860066

Mo-Sa ab 13 Uhr durchgehend, So Ruhetag

Hauptgerichte: 35-45 €, Menüs: 59-79 €

Inmitten von Keitum, der in unseren Augen schönsten Ortschaft von Sylt, lockt das lokaltypische Friesenhaus unter Reetdach mit zwei gemütlichen, stilvoll gestalteten Stuben und hübschem Gastgarten. Und mit einem von Gastgeber und Küchenchef Nicolas Rathge als „Sylter Heimatküche“ annoncierten Kulinarium, welches laut Eigendefinition eine kreative neue Mischung aus regionalen Lebensmitteln und der klassischen Küche verspricht. „Angelehnt an die allseits bekannte Hausmannskost, die wir alle bei unseren Großmüttern lieben gelernt haben“.

Natürlich findet man in der vertrauenerweckend klein gehaltenen Speisekarte, die den Gästen trotzdem ausreichend Auswahlmöglichkeiten bietet, auch einige internationale Produkte, die man eher der gehobenen Feinschmeckerküche zuordnen würde als Großmutters Hausmannskost. Die Geflügel-Stopfleber zum Beispiel, die in Kombination mit Zwiebelmarmelade und der obligatorischen Brioche erfreulich herzhaft daherkommt. Oder Dinge wie den Krustentierschaum zum Fisch oder die Trüffel in unserer Vorspeise.

Wobei in dem schön frisch und natürlich schmeckenden „Salat“ von Flusskrebsschwänzen, die mit einem etwas undefinierten gelbfruchtigen Gel und marinierten Radieschen in einem milden Buttermilchsud angerichtet waren, die dazu annoncierte Trüffel gar nicht wirklich eine aromatisch nennenswerte Rolle spielte. Andererseits hat hier aber auch kein penetrantes künstliches Trüffelölaroma den harmonischen, nur eben etwas akzentarmen Akkord natürlicher Geschmäcker verhunzt, was man dem Gericht dann auch wiederum zugutehalten kann.

Und das ist sowieso das absolut Positive an Nicolas Rathges Küche, dass man sich grundsätzlich auf schnörkellose Drei-Komponenten-Gerichte mit sehr natürlichen und unverfälschten Aromen und nur sehr zurückhaltender Würze und Geschmacksgebung verlassen kann. Was natürlich dann wie im Fall der vegetarischen Vorspeise von dünnen Scheiben gepickelter Sellerieknolle, eingelegter Schwarzer Walnuss und unbehandelten zerstoßenen Walnusskernen auf Joghurtcreme auch dazu führen könnte, dass eine Komposition mal ein wenig eindimensional daherkommt.

Oder eben sehr zurückhaltend mild, so wie die auf der Haut gebratenen kleinen Wolfsbarschfilets, die mit fast schon naturbelassen knackigen, sautierten Stängeln von Wildem Brokkoli und nur zaghaft angerösteten hellen Wurzelgemüsewürfeln auf einem recht schwachbrüstigen Krustentierschaum angerichtet waren. Und die so das Pointierte, Ausdrucksstarke vermissen ließen, was so ein Gericht auch auf elegante und natürliche Art bemerkenswert wirken lassen kann.

Wie das funktioniert, das zeigte der Chef mit dem besten Gericht des aktuellen Testbesuchs, das von der Tageskarte stammte und sich um saftig-zarte, aromatisch charaktervolle Wildhasenfilets drehte, gleich höchstselbst. Mit sehr guten grünen Spargelspitzen auf einer recht pur gehaltenen, aber prononcierten Knollenselleriecreme angerichtet, von ein paar frischen Kräutern wie Kerbel und Dill akzentuiert und von einer substanzstarken, fein ausbalancierten reduzierten Wildhasenjus umgeben. Kein Schnick und kein Schnack und jede Komponente unaufgeregt klassisch auf den Punkt gebracht. Da tendiert das Niveau dann auch schon mal Richtung 6 Pfannen!

Ein überzeugendes 3-Komponenten-Dessert war dann auch die mit umamisatter Miso-Power verstärkte und vertiefte „Tira-Miso“, eine mit Biskuitstücken, Kaffeemousse, Creme-Dots und schmelzigen Flocken luftiger und differenzierter als das traditionelle Original nachgebaute Tiramisu-Varietät. Zusammen mit dem unkomplizierten und zuvorkommenden Service und ausgesuchten Weinen seriöser europäischer Erzeuger ist Oma Wilma ein stimmiges und lohnendes Gesamtkonzept. Auch zur Mittagszeit, wenn von „Pannfisch“ über Currywurst bis Wagyu-Burger noch bodenständiger aufgetischt wird.