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Oettingers Restaurant

im Hotel Hirsch
Fellbacher Str. 2-6
70736 Fellbach (Schmiden)
0711-9513452

Mi-Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-14.30 Uhr u. ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 38-58 €, Menüs: 99-137 €

Dank seiner sehr guten, zeitgemäß angepassten französischen Küche gehört Oettingers Restaurant im Fellbacher Hirsch seit vielen Jahren zu den angesehensten und bekanntesten Adressen im Stuttgarter Speckgürtel, wenn es um gehobene Kulinarik geht. Und daran hat sich erwartungsgemäß auch nichts geändert, seit Michael Oettinger wieder selbst hauptverantwortlich als Küchenchef am Herd steht. Denn das war schon früher so, und auch während der Zeit, als Kay Lurz hier Küchenchef war, blieben die meisten Gepflogenheiten unangetastet.

Zu den größten Auffälligkeiten bei unserem jüngsten Besuch zählte das veränderte Menükonzept. Wurde im vergangenen Jahr noch eine bis zu acht Gänge umfassende Speisefolge offeriert, so verteilten sich diesmal je vier Gänge auf zwei Menüs, von denen sich eines inzwischen jeden Monat ändert und folgerichtig nach dem aktuellen Abschnitt des Jahres benannt ist. Dagegen ist nicht da Geringste einzuwenden – im Gegenteil, stellen wir immer wieder fest, dass ein starkes viergängiges Menü mit klarer Dramaturgie oft viel reizvoller ist als eine verkrampft in die Länge gezogene und entsprechend ermüdende Speisenfolge mit vielen Gängen.

Oft erlebten wir hier schon in der Vergangenheit, dass grundsolides und sehr sorgfältiges Handwerk, der Rückgriff auf saisonale Einflüsse, und ein natürliches Gespür für harmonische Kompositionen die größten Vorzüge der Küche sind. Das bewies man auch diesmal bereits mit den drei Apéros, die zwar auf verschiedene Geschmacksrichtungen setzten, aber in sich geschlossen wirkten. So wurden etwa die nussigen Aromen eines Mandelflans unerwartet mit Karotte und Saiblingskaviar oder ein Ziegenfrischkäse mit Röllchen von gelben Zucchini und präsenter Säure von Kalamansi begleitet – und dank akkurater Gestaltung und eines sicheren Gespürs für durchdachte Texturen ging das Kalkül auf.

Noch stärker fanden wir die gewagte Tartelette mit Linsen-Hummus und Auberginen-Drop, bei der die fruchtige Süße der Kirsche on top der Salinität des Häppchens etwas Auflockerndes entgegensetzte. Unangetastet blieb selbstverständlich das Signature-Amuse des Hirsch Fellbach, eine Hirschessenz mit luftgetrocknetem Hirschschinken, die aus dem Aufwärmprogramm schon nicht mehr wegzudenken ist.

Der eigentliche Menüauftakt huldigte voll und ganz der Jahreszeit, denn der von der Textur her recht weiche, aber dafür umso geschmacksintensivere, zart confierte Seesaibling profitierte ungemein von der unterfütternden, hochfein mit Spargel veredelten klassischen Vichyssoise. Für knackige Kontraste sorgte ein durchlässiger Salat von grünem Spargel, zwischen dem auch noch zauberhafte Säure beisteuerndes Relish von grünem Apfel versteckt war. Dank sorgsamer Portionierung und variabler Temperaturen zauberte die Küche da schon zu Beginn mit recht einfachen Mitteln ein kleines Meisterwerk – mit mineralischer Krönung durch eine Nocke Ossietra-Kaviar!

Viel Natürlichkeit mit unverfälschten Aromen versprühte auch der nächste Gang rund um ein nach unserem Geschmack etwas zaghaft angebratenes Stück Kalbsbries. Das Zusammenspiel von dessen Entourage gelang ganz wunderbar, denn die kräutrige Note von schön bissfestem Bärlauchrisotto korrespondierte bestens mit der leichten ätherischen Würze von schwarzem Rettich und dem Umami einer kraftvollen Tomatenvelouté. Klare Strukturen und Zubereitungen, die jeweils die Stärken der Produkte betonten, waren Garant für leicht zugänglichen Genuss, zumal hier die Innerei vom Kalb nicht nur bestens ins Geschehen integriert war, sondern mit ihrer cremig-zarten Struktur und starken Präsenz als Star auf dem Teller imponierte.

Wild ist im Frühling ein eher seltener Gast auf dem Teller, aber der Maibock machte es möglich: Die satte Tranche seines gleichmäßig rosa gebratenen Rückens war dabei erwartungsgemäß von eher erdigen Begleitern umgeben, doch das Ensemble aus Grieß, Buchenpilzen und Sellerie in geradezu ausladenden Texturen sagte jeder Vorhersehbarkeit überzeugend den Kampf an, zumal den wenigen Holunderbeeren mit ihrer fast grellen, aber gut eingebundenen Säure eine zentrale Rolle zukam. Die Entourage war nicht nur akkurat zubereitet, sondern organisch mit einer meisterhaft tiefen Jus von leichten Pfeffernoten zusammengehalten. So funktioniert old school at its best!

Vor dem süßen Finale wurde eine (etwas grieselige) Fichtensprossen-Panna-Cotta bereichernd von Ragout und Sorbet vom Pfirsich kontrastiert. Für das eigentliche Dessert wurde ein Biskuitboden etwas massig mit Mandelcreme, Sahne und Himbeergel bestückt und von einem Ring aus weißer Schokolade zusammengehalten. Frische marinierte Himbeeren und ein Yuzusorbet setzten der opulenten Cremigkeit des Desserts zwar erfrischende Akzente entgegen, aber trotz seiner ansprechenden Optik wirkte der Ausklang eher etwas brav. Zum finalen Naschwerk wurde einerseits Klassisches wie eine Madeleine aufgeboten, aber auch Moderneres wie eine quadratische Sesampraline.

Sorgfalt lässt nicht nur die Küchenleistung erkennen, sondern auch die mit Leidenschaft kuratierte Weinkarte, deren Fokus auf der Region liegt und die fraglos auch eine Trumpfkarte des Hauses ist. Wir freuen uns jedenfalls schon auf den nächsten Besuch – und empfänden diesen sogar noch angenehmer, wenn die zuletzt schon grenzwertig langen Pausen zwischen den Gängen wieder etwas zügiger getaktet wären.