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Nose & Belly

Heilig-Kreuz-Str. 10
86152 Augsburg
0821-50895791

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 35-50 €, Menüs: 123-170 €

Das Wortspiel mit „No.Bel“ als Abkürzung von Nose & Belly ist wohl durchaus selbstironisch zu verstehen, schließlich ist Hendrik Ketter 2020 angetreten, um „mit der überholten Versteifung der Hochgastronomie zu brechen“, und setzt in seinem Restaurant trotz erstklassiger Kulinarik wenig auf klassische Etikette. Gelegen in einem urbanen Wohn- und Mischgebiet, ausgestattet mit Grautönen, Holzelementen, blanken Tischen, einer kleinen Bar und Underberg-Spender auf der Toilette, wird mittwochs und donnerstags mit dem „No.Bel leger“ auch zu einem „legeren Speisenkonzept“ geladen. Das bedeutet, dass die zwei Menüs als „Chef’s Choice“ zu einem äußerst attraktiven Preis und einige Gerichte auch à la carte angeboten werden.

Dabei ist das „leger“ nicht als Schmalspurprogramm zu verstehen, zumal es einige Überschneidungen mit dem regulären Menü gibt und auch hier nach der Devise „follow your nose, listen to your belly“ mal mit mehr, aber auch mit weniger Mitteln so kraftvolle wie stimmige Geschmacksbilder erzeugt werden. Der deutlichste Unterschied mag vielleicht darin bestehen, dass auf einen klassischen Apero-Reigen verzichtet wird, es aber zuletzt dennoch spannend genug mit einigen Beigaben losging. So gab es zu Sauerteigbrot aus Schweizer Ruchmehl und einem japanischen Milchbrötchen nicht nur grobes Meersalz und französische Butter, sondern auch ein intensives Kümmelöl und fermentierten geräucherten Sellerie mit starker Schinkennote. 

Der Start ins Menü war eine leichte, frische, würzige, aber harmonische Liaison aus rohem Fisch und rohem Fleisch. Auf ein Thunfischtatar war eine Art Carpaccio aus marmorierten Wagyu-Scheiben aufgebracht, die lackiert mit der Fisch-Garum eine Verbindung zum Tuna hatten. Dazwischen war eine Relish-Scheibe aus Gurke, Radieschen vermutlich auch Ingwer und weiteren Zutaten gesetzt, die zur eher speckigen Konsistenz von Fisch und Fleisch eine knackige Frische beisteuerte, umspielt von einem feinherben Sud aus Blutorangen.

Nach dieser in sich recht komplexen Vorspeise ging es radikal reduziert weiter mit im Prinzip kaum mehr als zwei Stangen Spargel. Ein bisschen mehr war da natürlich schon noch: eine Creme aus Stracciatella di bufala und eine „Tapenade“ aus gerösteten Pinienkernen in seinem sehr intensiven Holundersud mit Kräuterölspuren. Im Wesentlichen aber wurde mit diesem Zwischengericht, begleitet von Süße und Nussigkeit, einfach der perfekt gegarte Spargel – sehr knackig, aber ungemein saftig – gefeiert.

Auch das nächste Gericht war eher schlicht ausgerichtet, aber mit seiner starken Würze der Auftakt einer kleinen Soulfood-Trilogie. Pizokel, die Bündner Variante von Spätzle oder Knöpfli, waren in Nussbutter gebraten auf sautierten Blattspinat gebettet. Eine geräucherte Beurre blanc mit hohem Wein- und Crème-fraîche-Anteil sorgte für Geschmeidigkeit. Als willkommenes Add-on gab sehr fair bepreister Kaviar aus der Münchner Manufaktur Purmano ein mild-nussiges Extra dazu.

Alles vom Kalb, könnte man den ausdruckstärksten, aber auch herausforderndsten Gang des Abends nennen. Im Zentrum war ein knusprig gebratenes, großes Stück Kalbsbries, darunter ein Ragout, und darauf eine Scheibe Kalbszunge. Viel Schwung gab es durch einen Sherryschaum und etwas Frische sowie auch Schärfe durch eine Gremolata und gebratene Romana-Herzen. Und doch vermissten wir in der sich tief eingrabenden geschmacklichen Verdichtung ein leichteres Element, das wieder mehr nach oben führte.

Erstaunlicherweise gelang dies gut im Hauptgang, obwohl auch dieser von einem überproportional hohen Fleischanteil geprägt war. Aber zu zwei kernig gebratenen Stücken Presa vom Jungschwein sowie einem geschmorten aus der Schulter kam zur betonten Herzhaftigkeit auch wieder mehr Eleganz ins Spiel – eine Kombination, die im Nose & Belly insgesamt bestens funktioniert. Für den „Carbonara“-Effekt sorgte Rühreicreme unter dem Fleisch und in einer Vertiefung des Tellers Cuanciale-Knusper auf einem cremigen Ragout aus weißen Bohnen und herb-frischen Schleifen aus grünen Bohnen darüber. Auch Bohnenkraut in der bernsteinfarbenen Jus konnte einen belebenden Akzent setzen.

Nach einem schönen kalt-warmen Dreiklang aus Zitronenverbene-Granité in Heumilch mit Butterbröseln überraschte im eigentlichen Dessert die Kombination aus Erdbeeren und Meerrettich. In einem transparenten Erdbeer-Knusper-Zylinder steckte ein Ragout, ein Sorbet, ein „Erdbeersalat“ mit Meerrettich und ein sanft gesalzener Pistazien-Praliné als Kern. Bedeckt war das erfrischend fruchtige und leicht verschärfte Wechselspiel von einem Meerrettich-Milchschaum mit kandierten Pistazien und geriebenem Meerrettich, als sei es das selbstverständlichste der Welt. Und „leger“ hin oder her: Zum Kaffee gab es noch ein volles Petits-Fours-Programm mit einer Piña-Colada-Schnitte, eingelegten Mangostücken und drei Pralinen (Joghurt, Himbeere, Sanddorn).

Die Weinkarte mit gut 250 Positionen hat eine große Range bis hin zu Highlights aus dem Burgund und Piemont. Auch in der glasweisen Begleitung können einzeln kalkuliert hochwertige Weine auftauchen, die viel Spaß machen – wie ein andalusischer Orange Wine oder ein kanarischer Tinto. Was nach unserem Verständnis ein wenig im Widerspruch zum legeren Konzept steht: Wenn man auf alle sieben Gänge geht, kann man schon auch auf gut vier Stunden wie in einer großen Oper im klassischen Gourmetrestaurant kommen. Aber sei’s drum: Wir freuen uns, dass dieser Mix aus lässigem Selbstverständnis und hochqualitativer Kulinarik, unterstützt durch einen sehr freundlich zugewandten Service, seine verdiente Anerkennung bekommt. Bei unserem Besuch jedenfalls war das Restaurant bis hin zu den Barplätzen voll belegt.