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Nose & Belly

Heilig-Kreuz-Str. 10
86152 Augsburg
0821-50895791

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 35-50 €, Menüs: 123-170 €

Mit seiner originellen und erfreulich leicht zugänglichen Küche in zwanglos-schickem Rahmen hat sich das Team um Gastgeber und Küchenchef Hendrik Ketter längst als feste Größe für Genießer in Augsburg etabliert und sich eine stetig wachsende Fangemeinde erarbeitet. Leicht nachvollziehbar, denn die Verbindung aus unkomplizierter Atmosphäre und lässigen Kreativgerichten macht einfach Spaß. Besonders erfreulich ist dabei, dass das Niveau der Küche im Laufe der letzten Jahre seit der Eröffnung sogar immer noch ein kleines bisschen ausgereifter und durchdachter geworden ist. Besser als aktuell haben wir hier noch nie gegessen.

Wer sich selbst davon überzeugen möchte, kann das freitags und samstags im großen Rahmen mit einem (wahlweise vegetarischen) Menü in bis zu sieben Gängen und unter der Woche mit einem etwas verknappten Angebot machen. Hohes Niveau ist aber in beiden Fällen garantiert und wurde zuletzt auch bereits zum Auftakt mit den ersten einstimmenden Kleinigkeiten abgerufen. Dabei setzte der Chef zunächst eine knallgrüne Frankfurter Grüner Sauce als deutlichen Kontrast zu einem Röllchen aus roh mariniertem Rindfleisch mit knusprigen Graupen, und komprimierte dann Crunch und süffige Opulenz in einem einzigen Happen beim knusprig ausgebackenen Carbonara-Bällchen mit hauchzartem Schinken-Topping.

Das Amuse rückte danach Schrobenhausener Spargel in den Mittelpunkt, akzentuiert durch die reizvolle Kombination aus der Frische von Bärlauchknospen und Schnittlauchöl einerseits und dem differenzierten Umami von Hefe und Nussbutter andererseits, die dem feinen Frühlingsgemüse auf angenehm klare und transparente Art zuarbeiteten.

Das gleiche Feingefühl bei der Zubereitung zeigte auch der erste reguläre Gang, bei dem in Nussbutter gebratene Jakobsmuschel mit N25 Kaviar zwar einem regelrechten Aromengewitter aus Mandelcreme, Krustentiergelee und Holundergel ausgesetzt wurden, dank der sehr präzise dosierten Mengen aber der Overkill gekonnt umschifft wurde. So gab es zwar kontraststarke und markante Akzente, aber so fein abgestimmt, dass die Jakobsmuschel jederzeit sensibel ausbalanciert nach vorn gestellt war.

Generell lebt die Küche von Hendrik Ketter ganz wesentlich von derartig mutigen und oft auch unkonventionellen Ideen. Entsprechend folgte dann auch gleich noch eine weitere, nämlich mit der ungewöhnlichen Begleitung von gegrilltem grünem Spargel durch knusprigen Guanciale-Speck und ätherisch-herbe Bergamotte. Ergänzt wurden diese von einer augenscheinlich unscheinbaren Hollandaise, die aber bei genauerem Hinschmecken mit Pecorino, Parmesan und Pfeffer noch weitere unerwartet würzige Noten ins Spiel brachte.

Auf ungewohnt reduzierte Art wurde dagegen die Qualität des Kinsauer Saiblings auf einer Velouté von Apfel und Sellerie inszeniert. Das zurückhaltende Arrangement bestand hier tatsächlich nur aus diesen zwei Komponenten in weiteren Texturen – und mehr brauchte es auch nicht, um dem optimal gegarten, traumhaft saftigen Fisch eine perfekte Bühne zu bereiten. Dass auch derart puristische Teller auf gleichem Level ins Menü integriert werden, ist nicht nur dramaturgisch clever, sondern spricht auch für die Erfahrung und Abgeklärtheit des sonst eher betont farben- und aromenfroh aufkochenden Chefs.

Schon eher wieder in diesem gewohnten Stil lag dann das in Tempura saftig-knusprig gebackene Kalbsbries auf Erbsen und Kalbsjus, das zwar zunächst ebenfalls auf kraftvolle Art kompakt und fast schon klassisch wirkte, allerdings mit Scamorza und Nduja zwei charakterstarke Begleiter an die Seite bekam, die das milde Bries mit markanter Würze und (beinahe zu viel) Schärfe ergänzten.

Danach den Spannungsbogen nicht zu verlieren, war keine wirklich leichte Aufgabe, die aber vom Team mit einem orientalisch inspirierten Hauptgang rund um Impérial-Taube mit Bravour gelöst wurde. Die außen kräftig angebratene und im Kern homogen tiefrosa gegarte Brust von der Taube und ein intensives Ragout aus Taubenklein wurden hier wunderbar aufgeräumt und klar von Baba Ghanoush und gebackener Aubergine begleitet, deren eher dunkle, feinbittere Aromen durch die subtil abgestimmte Würze von Koriander, Sesam, Salzzitrone und XO-Sauce ergänzt wurden. Ein in seiner Klarheit und mit seinen exakten Proportionen sehr starker Hauptgang!

Nach solch einem monumentalen Gericht kam der leichte und erfrischende Einschub eines unter einer Wabe aus Hippenteig platzierten Heu-Eises gerade richtig, das mit zurückgenommener Süße und feinsinnig eingesetzten Noten von Honig überzeugte und außerdem einen gelungenen Kontrast zum fruchtbetonten süßen Dessert im Anschluss einging. Dieses bestand aus einem auf Erdnuss-Sponge gebetteten Ring aus Panna Cotta, den die Küche frühlingshaft mit verschiedenen Zubereitungen von Erdbeeren, Waldmeister und weißer Schokolade umspielte – und das dank Granité und Parfait mit fein differenzierten Temperaturen und Texturen und insgesamt betont leicht und frisch.

Im Vergleich zum Vorjahr zeigte der aktuelle Besuch wieder eine klare Weiterentwicklung: Die kreativen Gerichte, die auch weiterhin das Rückgrat von Hendrik Ketters Stil bilden, wirkten noch runder und durchdachter, ohne dass ihnen dabei ihr bisweilen risikofreudiger Charakter abhandengekommen wäre, und sie wurden von reduzierter und klassischer konzipierten Gerichten auf gleichem Niveau perfekt ergänzt.

Dazu gibt‘s nach wie vor bestens abgestimmte alkoholfreie Getränke-Optionen sowie eine kleine, attraktive Auswahl aus dem gläsernen Weinschrank, die es dem Service ebenfalls ermöglicht, die Menüfolge adäquat auf hohem Niveau zu begleiten.