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Nose & Belly

Heilig-Kreuz-Str. 10
86152 Augsburg
0821-50895791

Hauptgerichte: 17-39 €

So wie sich das Ambiente des zeitgemäß schlicht und schnörkellos im Stil eines Casual fine dining Restaurants gestalteten Gastraums mit Schaufensterscheiben zur Straße seit der Eröffnung vor etwa drei Jahren schon wieder etwas veränderte, so hat sich auch der Kochstil von Inhaber und Küchenchef Hendrik Ketter maßvoll weiterentwickelt. Weiterhin modern und weltoffen, aber mit noch mehr Fokus auf Regionalität, Saisonalität und Gemüse erlebten wir sein wahlweise bis zu achtgängiges Menü (es gibt auch eine vegetarische Alternative!), das uns nach ein paar kleineren Einschränkungen beim Besuch im vergangenen Jahr dieses Mal wieder durchgängig auf sehr souveränem 7-Pfannen-Niveau überzeugen konnte. Und das hier und da sogar andeutete, dass das hier bewertungsmäßig noch lange nicht das Ende der Fahnenstange sein muss.

Nach köstlichem Backwerk nebst originellen Aufstrichen wurde für den Küchengruß die von einem Nördlinger Demeter-Hof kultivierte französische Gemüsezwiebel auf zwei unterschiedliche Arten interpretiert. Zum einen als im Salzteig gegarte Hälfte, die weich und süßlich-würzig mit straff säuerlicher Yuzu-Beurre-Blanc und buttrigen Brotcroûtons einen ebenso schmissigen wie harmonischen Akkord aufs Porzellan legte und zum anderen mit Portwein und Cassis dunkel geschmort als Belag einer Linzer Schnitte. Und es ging originell vegetarisch weiter, nämlich mit verschiedenen Spielarten vom Grünkohl, der als naturell gehaltene Baby-Leafs, als frittierte Blätter, zur Panna Cotta verarbeitet, in Gestalt von Vinaigrette sowie als Öl im Zusammenspiel mit dem Umami von Shiitake-Pilzen und der erdigen Ätherik von frischem Meerrettich eine abwechslungsreiche Verbindung einging.

Und weil der Chef so ein feines Händchen für Gemüse hat, vermisste man auch im dritten vegetarischen Akt weder Fisch noch Fleisch: der mild nussigen Schwarzwurzel, die als eine Art Béchamelcreme und in Form karamellisierter Scheiben die Basis des Zwischengangs bildete, setzten die markanten Bitteraromen von Kaffee und Piemonteser Haselnüssen (als rahmig-schaumige Buttersauce und grob zerstoßene geröstete Nüsse) sowie die prägnante Säure von fermentierten Moosbeeren und Sauerklee klare, markante Akzente.

Der erste und einzige Fisch des Menüs war ein Hecht und wurde als locker moussige Nocke zusammen mit etwas Schmorgurke und Buttermilchsud ins Rennen geschickt. Für die ansprechende Aromatisierung der für sich genommen sehr milden und nicht besonders ausdrucksstarken Hauptkomponenten war ein aus gerösteter Fenchelsaat und Dill gewonnenes Öl verantwortlich; eine wohlige mineralische Grundwürze brachte die generöse Menge eines in der Rhön produzierten Störkaviars in das elegant vollmundige Gericht.

Ein gutes Gespür auch für verfeinerte Rustikalität bewies das Team sodann mit einem ausgesprochen herzhaften und süffigen Intermezzo: ein cremiger Flan von Blutwurst, saftig-zarte Würfel von gepökeltem Schweinefuß und in dessen Sud gekochte Kartoffelwürfel versteckten sich hier unter einer Haube aus Kartoffelschaum und waren thematisch sehr stimmig von einem effektiven Hauch Majoranstaub gewürzt.

Den hervorragenden Hauptgang des Menüs machten vor allem die hohe Qualität der Produkte und die äußerst präzise Zubereitung aus. Denn recht viel besser als hier kann man sich weder ein Stück klassisch gebratenen Rehrücken noch die Stelze desselben Tieres wünschen. Voller Saft und Eigengeschmack der mustergültig auf den Punkt gebrachte Rücken, sehr zart und ebenfalls kein bisschen Mürbe das Schmorstück – beides akkurat gewürzt und auch von der angenehm leichten und transparenten Wildjus nicht dominiert. Umso schöner, dass dazu auch das Begleitprogramm in Gestalt von Portweinbirne, einem außen knusprig ausgebackenen und innen fließend flüssigen Polentawürfel, zweierlei sich ebenfalls sehr smart ins Geschehen einfügenden Knollensellerie-Komponenten und last but not least nussigen Bucheckern mit dem Wild nicht in Konkurrenz traten, sondern es vielmehr zurückhaltend und trotzdem attraktiv in Szene setzten. Damit tendierte die Küche sogar in Richtung 8 Pfannen!

Unter den süßen Sachen war das dezidiert herbstliche Vordessert um Marone, Quitte und Kürbiskernaromen durchaus sehr schmackhaft, wirkte aber vergleichsweise plumper und einfacher gestrickt als der eigentliche Nachtisch. Der handelte schließlich von Mandarine, Blumenkohl, Rauchmandel und Weißmohn und begeisterte durch den raffiniert abgestimmten Akkord aus Bitternoten, Frucht und Rauch, den die sehr schön freigestellten Aromen hier zusammen mit dem zarten süßen Schmelz von weißer Schokolade anklingen ließen.

Was uns noch äußerst gut gefallen hat, war der sympathisch zuvorkommende, dabei aber überhaupt nicht aufgesetzt wirkende Service und die sehr kompetente und doch keineswegs didaktisch wirkende Weinpräsentation durch Elias Gugel. Und das weiterhin sehr gute Preis-Genuss-Verhältnis!