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NIKKEI NINE

Neuer Jungfernstieg 9
20354 Hamburg (Neustadt)
040-34943399

Hauptgerichte: 36-125 €, Menüs: 79-115 €

Küchenchefwechsel im Nikkei Nine, dem coolen kosmopolitischen Kellerrestaurant im gediegenen Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster. Song R. Lee, der hier seit der Eröffnung verantwortlich zeichnete, hat das Haus zwischenzeitlich verlassen. Der neue erste Mann am Herd ist Kai Weigand, den wir an seiner letzten Küchenchefstelle, dem Gutshaus Stolpe in der Nähe von Anklam, nur knapp verpasst hatten. Nun also führt er das Team des sehr schick in Braun- und Goldtönen gestalteten Restaurants mit offener Küche, Barbereich und Lounge im Keller des Grand Hotels an und dessen Konzept der Nikkei-Cuisine, jener populären Fusion aus japanischen Küchentraditionen und Einflüssen aus Südamerika im Allgemeinen und Peru im Besonderen, unverändert weiter.

Die Karte präsentierte sich exakt so wie bei unseren vorausgegangenen Besuchen, reicht von verschiedensten Sushi-Varianten über Tempura-Spezialitäten, Nudel- und Reisgerichte oder Hauptgerichte mit Seafood, Fisch und Fleisch vom Robata-Grill bis hin zum Omakase-Menü – und bietet den Gästen damit maximale Auswahl. Einen schönen Querschnitt durch die Küche bekommt man im Rahmen jenes fünfgängigen Überraschungsmenüs nach Auswahl des Chefs geboten, das sich weitgehend auf Signature-Dishes konzentriert, aber dem Gast auch mal etwas beschert, was nicht in der Karte steht. Auf Wunsch kann man dieses Menü auch upgraden und bekommt es dann bei einem der Gänge mit japanischem Wagyu-Beef der Fettstufe A5 zu tun. Wer zum ersten Mal hier ist, sollte die Möglichkeit nutzen und macht damit sicher keinen Fehler.

Als erste Kostprobe ebendieser Speisefolge erreichte uns beim letzten Mal roh marinierter schottischer Wildlachs, der im typischen Ceviche-Stil mit roten Zwiebeln, Limette und Chili an einer sehr pur und straight gehaltenen Koriandercreme angerichtet wurde. Ein klarer, frischer, puristischer Auftakt, der dem gewohnten Stil des Nikkei Nine entsprach. Ein pikantes, interessant fruchtig-säuerlich gestaltetes Maispüree war beim folgenden Zwischengang die Grundlage für attraktiv rauchig und röstwürzig angegrillte Jakobsmuscheln, die sich darauf mit buttrigen Schmelz lieferndem Avocadotatar und knusprig auflockernden Tempura-Shisoblättern tummelten.

Die fünf unterschiedlichen Nigiri-Variationen – von selbstverständlich frisch geriebenem Wasabi und eingelegtem Ingwer flankiert – zeichneten sich durch gute Fischqualitäten, sehr locker geformten, gut aromatisierten Reis, angenehme Temperierung und gekonnt subtile Aromatisierung aus. Und was zuvor mit Mais sehr gut funktionierte, klappte im Anschluss an das Sushi-Intermezzo schließlich auch mit Kartoffel: so war das im Stil des Causa Limeña aromatisierte Kartoffelpüree ein adäquater Begleiter für Tempura-Garnelen und mit Garnelenfarce gefüllte, ebenfalls in Tempurateig ausgebackene Röllchen aus Nori-Alge. Auch hier wieder viel belebende Säure, etwas Schärfe und eine zurückhaltende Fruchtigkeit, so dass Erdapfel und Seafood harmonisch zusammenfinden konnten.

Was sich bis hierhin schon dezent andeutete, brachte der Hauptgang umso deutlicher hervor: im Vergleich zu den Testbesuchen davor wirkten die Gerichte beim letzten Mal in der Ausführung ein ganz klein wenig gröber – der hier präsentierte asiatische „Rollbraten“ vom Schweinebauch in seiner recht festen, trockenen Art sogar fast schon rustikal. Wenngleich ihm mit Aji Amarillo Karotte, sehr mild geräuchertem und wieder eher fruchtigem Auberginenpüree sowie einer feinen Teriyakisauce mit Transparenz und natürlicher, unaufdringlicher Intensität, durchaus interessante und auflockernde Partner zur Seite standen. Da waren die saftig-schmelzigen Tranchen vom Secreto eines Iberico-Schweins beim letzten Mal schon eine andere Hausnummer. Die identischen Side-Dishes in Gestalt von japanischem Reis und mit Katsuobushi gewürzten Pimientos de Padrón blieben auch diesmal schmackhafte, aber aus kulinarischer Sicht eigentlich verzichtbare Sättigungsbeilage.

Nur äußerst ungern verzichtet hätten wir indes auf das großartige Dessert, namentlich eine Art fluffig ausgebackener Süßkartoffel-Donut mit Sauerrahmeis und säuerlichem Passionsfruchtsalat sowie süchtig machender Dulce de Leche – ein vollmundig opulenter und doch schlanker süßer Abschluss, der alles hatte, was man sich von einem köstlichen Nachtisch erhofft. Nichts zu wünschen ließ auch diesmal wieder der smart und liebenswürdig agierende Service um Restaurantleiter Matthias Förster übrig, der dem hohen Eigenanspruch des Hauses ebenso hundertprozentig gerecht wird wie die Wein- und Sakeauswahl.