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NIKKEI NINE

Neuer Jungfernstieg 9
20354 Hamburg (Neustadt)
040-34943399

Hauptgerichte: 36-125 €, Menüs: 79-115 €

Nikkei-Cuisine, jene populäre Fusion aus japanischen Küchentraditionen und Einflüssen aus Südamerika im Allgemeinen und Peru im Besonderen, wurde in den vergangenen Jahren auch hierzulande immer populärer. Spätestens seit deren einstiger Gründervater Nobuyuki Matsuhisa, der seine Nobu- und Matsuhisa-Restaurants bereits in vielen Metropolen dieser Welt etabliert hat, ein Outlet in München eröffnete. Auch das im Keller des Hamburger Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten untergebrachte Nikkei Nine ist seit seiner Eröffnung vor nunmehr drei Jahren ein echter Hotspot in der Hansestadt, der längst nicht nur von Hotelgästen besucht wird. Und das nicht ohne Grund! Denn selbst wenn das Konzept von Nobu inspiriert sein mag – aus rein kulinarischer Sicht empfinden wir das, was Küchenchef Song R. Lee und sein Team in dem sehr schick in Braun- und Goldtönen gestalteten Restaurant mit offener Küche, Barbereich und Lounge auf die Teller bringen, mittlerweile sogar anspruchsvoller.

Auch hier ist das Angebot sehr breit gefächert und reicht von Sushi und Sashimi über eine beträchtliche Anzahl kalter und warmer Vorspeisen oder diverse Nudel- und Reisgerichte bis hin zu den Hauptgängen, bei denen das jeweilige Hauptprodukt oft von der Brüllhitze des Robata-Grills profitiert, auf dem es kurz und knackig angeröstet wird. Doch während wir die Kreationen in diversen Nobu- und Matsuhisa-Outlets oft als sehr plakativ und vergleichsweise grob empfunden haben, wirken die Gerichte im Nikkei Nine deutlich feiner gezeichnet, aromatisch und handwerklich sensibler abgestimmt. Einen schönen Querschnitt durch die Küche bekommt der Gast im Rahmen des Omakase-Menüs geboten, das hier fünf Gänge hat und sich auf Signature-Dishes konzentriert. Auf Wunsch kann man dieses Menü auch upgraden und bekommt es dann bei einem der Gänge mit japanischem Wagyu-Beef der Fettstufe A5 zu tun. Wer zum ersten Mal hier ist, sollte die Möglichkeit nutzen und macht damit sicher keinen Fehler.

Wir haben uns diesmal auf eine à la carte getroffene Auswahl konzentriert und bekamen in deren Rahmen zunächst eine Vorspeise um wunderbar schmelzige, nicht zu dünn geschnittene Tranchen vom mildwürzig eingelegten Balfegó-Tunfisch serviert, der auf einer zwar durchaus kraftvollen, aber zugleich unaufdringlichen und transparenten Wafu-Sauce angerichtet war. Deren umamiwürzige Süße mit genügend ausgleichender Säure vermählte sich köstlich mit dem Aroma der auf der Microplane fein über das Gericht gehobelten Trüffel und etwas Korianderkresse. Dazwischen ploppte immer wieder das Jodige von Ikura (Lachskaviar) und die krautig-nussigen Aromen einiger Cremetupfen aus Shiso-Blättern auf, die dem Ganzen bei aller Einfachheit noch mehr Komplexität und Dynamik verliehen.

Grundsätzlich wird hier nicht gebastelt und mit der Pinzette angerichtet, trotzdem bieten die Teller oft auch was fürs Auge. So wie die krossen Tempura Garnelen, die nebst mit Garnelenfarce gefüllten und ebenfalls in Tempurateig frittierten Röllchen aus Nori-Alge und etwas Salat von nach Zuke-Art eingelegter Gurke entlang einer dünnen Spur des als „Causa a la Limeña“ bekannten Peruanischen Kartoffelbreis angerichtet waren, die sich über den Teller schlängelte. Trotz des relativ ausdrucksstarken, mit Sepia gefärbten Suds auf Sojabasis hätte man sich hier allerdings noch etwas deutlichere Aromenakzente gewünscht.

Umamihaft zupackend und vollmundig, trotzdem aber fein und filigran, wirkten die mit Rindfleisch gefüllten Yaki Gyoza-Täschchen, die von einer leicht pikanten Dashibrühe warmwürzig umschmeichelt und von etwas eingelegtem Daikon-Rettich ätherisch erfrischt wurden. Wie viel Wert hier auf hohe Produktqualität gelegt wird, zeigte beim letzten Besuch auch eindrucksvoll der Patagonische Seehecht, der in optimal fester, frischer Qualität auf dem Teller lag und von Topinambur (als Creme), zweierlei Zwetschge und einer mit Yuzu und Amarillo säuerlich-fruchtig aromatisierten Sauce im Stil einer Beurre blanc umschmeichelt wurde.

Viel gutes, eigenaromatisches Fleisch, dem durch die heißen Flammen auf dem Robata-Grill die nötigen Röstaromen herausgekitzelt wurden, gab es schließlich zum Hauptgang: Namentlich saftige mundgerechte Tranchen Secreto vom Iberico-Schwein, die mit geräucherter Aubergine und Süßkartoffel schon sehr pointiert daherkamen, als (verzichtbare) Side-Dishes aber auch noch etwas Reis und mit Katsuobushi gewürzte Pimientos de Padrón zur Seite hatten.

Zu allem Überfluss gibt es im Nikkei Nine auch noch wirklich originelle, fein ausgeführte Desserts. Zum Beispiel ein mit nussiger Paste von geröstetem Sesam gefülltes cremiges Marshmallow-Kissen nebst „Leche de tigre“-Sorbet, marinierten Kumquats und einem mit Aji Panca angeschärften Sud, was sich zu einem sehr spannenden und komplexen exotischen Geschmacksbild formierte. Und auch die glasweisen Weinempfehlungen sowie die zuvorkommend und engagiert auftretenden Servicemitarbeiter unterstreichen den hohen Eigenanspruch des Hauses.