Restaurantführer | Gourmetführer
GUSTO Deutschland 2020/2021: immer aktuell!
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Sigi Schelling eröffnet ihr Restaurant im Werneckhof
Ab Dienstag, den 20. Juli ist es so weit: Nach umfangreichen Modernisierungsarbeiten in Küche und Gastraum startet Sigi Schelling, die sich in den vergangenen Jahren an der Seite von Hans Haas als dessen Sous-Chefin selbst schon einen Namen gemacht hat und in der Szene als äußerst versierte Köchin gilt, endlich mit in ihrem eigenen Restaurant durch. Als neue Inhaberin und Küchenchefin vom Werneckhof in München-Schwabing, wo zuletzt Tohru Nakamura äußerst erfolgreich war, freut sie sich mit ihrem Team darauf, ihre Gäste willkommen zu heißen. Sie ist voller Tatendrang und kann es nach der Zwangspause im Lockdown nun kaum mehr erwarten, endlich wieder das zu tun, was sie am meisten liebt, wird Sigi Schelling in der Pressemitteilung zitiert. Den Küchenstil, den sie in 14 Jahren Seite an Seite von Hans Haas im Restaurant Tantris täglich gekocht und gelebt hat, will sie nun im ersten eigenen Restaurant kompromisslos fortsetzten. So wird man sich auf klassische, stark produktbezogene und an der jeweiligen Saison orientierten Küche freuen können, auf substanzreiche Saucen mit Tiefe, auf ein Hauptprodukt auf dem Teller, das in Perfektion zubereitet ist. „Ich bin stolz darauf, das Erbe vom Chef weiterzuführen. Aber da steckt auch viel von mir selbst drin. Das bin auch ich!“, betont Schelling außerdem. Wir freuen uns jedenfalls schon sehr darauf, ihr nach einer gewissen Anlaufphase einen ersten Besuch abzustatten. Mehr in den kommenden Monaten um Gusto Online-Guide und in der Gusto-APP! (Photocredit: Volker Debus/debusfoto)
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Julia Komp hat das Restaurant Lokschuppen verlassen
Das kam überraschend: Julia Komp (Foto) hat das erst im vergangenen Jahr eröffnete Unternehmen Lokschuppen by Julia Komp bereits zum 30. Juni 2021 als Küchenchefin verlassen. Komp hatte diese Anstellung im März 2020 angetreten. Laut Presseinformation hatten der Inhaber des Lokschuppen, Fritz Hamacher Senior, Geschäftsführer der Lindgens Gastronomie GmbH, und Julia Komp unterschiedliche Vorstellungen der zukünftigen strategischen Ausrichtung des Restaurants, das den Namen der mehrfach ausgezeichneten Köchin trägt. Auch die mit der Pandemie einhergehenden wechselnden Herausforderungen und der Stillstand der Gastronomiebranche haben der Restaurantführung viel abverlangt und Julia Komps Entscheidung, die Selbstständigkeit weiter auszubauen, reifen lassen. Der Lokschuppen wird den Beisatz „by Julia Komp“ abgeben. Die Küchenchefin, die auch Geschäftsführerin des Unternehmens Kitchen Spirit ist, das Bio-Olivenöl aus Tunesien unter dem Namen Kenzolie vertreibt, will sich jetzt die Zeit für die Planung ihres eigenen Restaurants nehmen: „Seit meiner Weltreise träume ich davon, Gäste in meinem eigenen Restaurant, das den Namen „Sahila“ tragen soll, zu empfangen“, erklärt Komp. In der Corona-Pandemie haben die Geschäftsführung und Küchenchefin hohe Flexibilität und Kompromissbereitschaft bewiesen. Die Auswirkungen der Pandemie auf ihre tägliche Arbeit haben aber auch Kraft gekostet, erklärt Julia Komp, die zuversichtlich in die Zukunft schaut: „Die Pandemie hat auch bei mir Spuren hinterlassen. Über ein Jahr haben mein Team und ich gekämpft und uns mit kreativen Konzepten für unsere Gäste ins Zeug gelegt. Ich bedaure es, dass es mit dem Lokschuppen nicht weitergeht, fokussiere mich jetzt aber auf die Realisierung meiner eigenen Träume und gehe den nächsten Schritt. Den Schritt zum eigenen Restaurant.“
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ETZ aber: Felix Schneider & Co. kommen zurück!
Wenn man aktuell nach „ETZ Nürnberg“ googelt, findet man die Seite des Energie-Technologischen Zentrums 2.0 und Seitenweise weitere Infos dazu. Doch schon bald könnten bei identischer Suche ganz weit oben in den Ergebnissen immer mehr Einträge zu finden sein, bei denen von moderner regionaler Spitzenküche die Rede ist. Denn Felix Schneider, ehemaliger Mastermind des Restaurant Sosein in Heroldsberg und unser Newcomer des Jahres von 2016, wird im September in Nürnberg sein neues Restaurant eröffnen. Und das wird eben, ganz in fränkischer Mundart, ETZ heißen, also die Kurzform von „Etzadla“ oder „Etzala“, was im Hochdeutschen ganz einfach JETZT bedeutet… An den Namen „sosein.“ musste man sich auch erst mal gewöhnen. Und schließlich geht’s letztendlich ums hervorragende Essen und Trinken, um faszinierend gute heimische Produkte, um neue Geschmackserlebnisse. Und wie man es von Felix Schneider, der das neue Projekt zusammen mit seinen engen und langjährigen Weggefährten Thomas Prosiegel und Stefan Frank lostreten wird, schon aus der Vergangenheit kennt, werden natürlich auch am neuen Standort Regionalität und Nachhaltigkeit wieder tragende Säulen des Konzepts sein. Wir sind sehr gespannt und freuen uns auf den Spätsommer…
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Neue Führungsriege des Tantris ist komplett
Im legendären denkmalgeschützten Bau von Justus Dahinden in München-Schwabing, der zum „Maison Culinaire“ werden soll, vereint die Marke Tantris künftig das Menü-Restaurant Tantris, das neue À-la-carte-Restaurant Tantris DNA und die Tantris Bar. Während Executive-Chef Matthias Hahn (r.) und Küchenchef Benjamin Chmura (l.) schon seit geraumer Zeit als Nachfolger von Hans Haas feststanden, wurde jetzt als dritte Spitze noch die Französin Virginie Protat (m.) vorgestellt. Die 29-Jährige stammt aus Lyon, der Wiege der französischen Kochkunst, und wird künftig für die Küche des Tantris DNA verantwortlich sein. Hier soll sich das Team – nomen est omen – auf die Grundgedanken der klassischen französischen Küche berufen, also der DNA des Tantris. Benjamin Chmura, der neue Küchenchef im Restaurant Tantris, ist ebenfalls geprägt von der klassischen französischen Küche und ihrem tiefen Verständnis für Produkte und deren Zubereitung, wird aber dem Vernehmen nach einen tendenziell moderneren Stil pflegen. Bei ihm soll es wechselnde saisonale Menüs geben, mittags in vier oder sechs Gängen, abends in sechs oder acht.
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Doppelspitze im Eisvogel
Mit der Wiedereröffnung des Gourmetrestaurants Eisvogel im Hotel Der Birkenhof Spa & Genuss Resort bei Neunburg vorm Wald in der Oberpfalz am 17.06. kehrt das Team voll motiviert mit einer Doppelspitze an den Herd zurück: Hubert Obendorfers Sohn Sebastian, der während seiner obligatorischen Lehr- und Wanderjahre in zahlreichen hervorragenden Restaurants gearbeitet hat (u.A. im Falco in Leipzig), ist nun offiziell zum Küchenchef ernannt worden. Er setzt dort bereits eigene Impulse und zeichnet dem Vernehmen nach immer mehr für die gesamte Menügestaltung verantwortlich. Schon im kommenden Jahr soll er die Küchenleitung des Gourmetrestaurants dann als alleiniger Küchenchef übernehmen. Außerdem wird das Eisvogel-Team ab sofort von einem neuen Restaurantleiter unterstützt: Dario Campanella, der in der Vergangenheit in zahlreichen namhaften Restaurants Italiens, der Schweiz und Englands gearbeitet hat, kümmert sich ab sofort um die Gäste.
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Benjamin Gallein: Re-Start im Leineschloss
Nach dem ebenso überraschenden wie bedauerlichen Aus für das Restaurant Ole Deele in Burgwedel und dessen Team um Küchenchef Benjamin Gallein Ende 2020 kam für Feinschmecker aus dem Großraum Hannover schnell die erfreuliche Nachricht, dass der kreative Cuisinier und ein Teil seines Teams (z.B. Pâtissier Niko Kuckenburg) der Region erhalten bleiben und künftig für die Gastronomie im Leineschloss verantwortlich zeichnen. Das Gourmetrestaurant „Votum“ mit Platz für ca. 30 Gäste wird Anfang August eröffnen und soll, was den Küchenstil und Anspruch angeht, an die erfolgreiche Zeit der Ole Deele anknüpfen. Auch im zweiten Restaurant „Schorse“ (ca. 50-60 Plätze), das von Montag bis Samstag mittags und abends geöffnet sein wird, soll bei legerer Gangart eine anspruchsvolle und originelle, aber eben niedrigschwelliger angesiedelte Küche zu günstigeren Preisen geboten werden.
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Vorübergehendes Aus für den Pauly Saal
Mit dem Ende des langen Lockdowns wurde auch das vorübergehende Aus des Pauly Saals bekanntgegeben. Küchenchef Dirk Gieselmann, der in dieser originellen Location, der Turnhalle einer ehemaligen jüdischen Mädchenschule mit Murano-Lüstern an der hohen Decke, bequemen dunkelgrün gepolsterten Sitzinseln und einer markanten Mittelstreckenrakete über dem Küchentrakt, im Sommer 2020 noch für sehr gegenständlich und schnörkellos interpretierte französische Klassik der gediegenen Art verantwortlich zeichnete, wechselt firmengruppenintern ins Le Petit Royal nach Charlottenburg. Neuer Betreiber des Pauly Saal wird Gastronom Shaul Margulies, der bereits die Restaurants Zenkichi und House of Small Wonder betreibt.
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Neuer Küchenchef im Sticky Fingers
Mit Philipp Bittenbinder (Foto) konnte Gastronom Anton Schmaus einen inspirierten Weltenbummler für die Küche seines lässigen Szenerestaurants in der Regensburger Innenstadt gewinnen. Der kombiniert dort ab sofort Einflüsse seiner beruflichen Laufbahn zu einer experimentierfreudigen Fusionküche mit einer türkisch-syrisch-iranischen Note. Der gelernte Küchenmeister und Betriebswirt hat in aller Welt Erfahrungen mit unterschiedlichen Restaurant-Konzepten gesammelt – und zwar vom französisch-mallorquinisch geprägten Gourmetlokal in Spanien über ein türkisches Restaurant in Melbourne bis zum berühmten Hotel Bareiss in Baiersbronn. Die neue Karte, mit der das Restaurant ab dem 27. Mai zunächst mit Außengastronomie wiedereröffnen wird, strotzt nur so vor orientalisch-mediterranen Aromen wie Minze, Rosenblütenwasser, Koriandersaat oder Orange. Gerichte wie Köfte mit Kresse, Rehtatar aus der Region, Dill-Eis und Rosenblütensauce knüpfen perfekt am ebenso weltoffenen wie originellen Stil des Restaurants an, dessen Küche in den vergangenen Jahren konstant mit 6 Gusto-Pfannen ausgezeichnet wurde.
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Neueröffnung im Lockdown: Schloss Hohenstein
Auch während des Lockdowns hat sich in Deutschlands Restaurantszene einiges getan und es gab sogar spannende Neueröffnungen. So wie die von Schloss Hohenstein in Ahorn bei Coburg, wo Alexandra und Andreas Rehberger (Foto) als neue Gastgeber bereits während der letzten Monate sehr engagiert mit einem Take-Away-Angebot zugange waren. Wir warten schon sehr gespannt auf die offizielle Eröffnung des Restaurants, denn die Kochkünste von Andreas Rehberger kennen wir bereits aus Berlin, wo er während der letzten Jahre als Küchenchef im Restaurant Cinco by Paco Pérez reüssierte und maßgeblich an der hohen Bewertung des Restaurants beteiligt war. Im eigenen Restaurant auf dem Romantischen Schloss tendiert die Küche zwar in eine andere Richtung, klingt mit Offerten wie roh mariniertem Waller mit Verjus, Mostapfel und Ziegenkäse oder geschmorter Rinderwade mit Arborio Reis,Spitzpaprikasaftl und Coburger Landrahm aber durchaus sehr verheißungsvoll...
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Das Atable ist von Ludwigshafen nach Freinsheim umgezogen
Sybille Herbst und Swen Bultmann (Foto) haben ihr kleines, feines Restaurant in der Ludwigshafener Innenstadt im April offiziell verlassen und sind ins etwa 25 Kilometer westlich gelegene Freinsheim umgezogen. Dort haben die beiden das Hotel Amtshaus in der Hauptstraße 29 übernommen und wollen ab Anfang Juni im Restaurant unverändert am hohen gastronomischen und kulinarischen Anspruch festhalten. So kann man sich auch im künftigen „Atable im Amtshaus“ über die schnörkellos klassische Küche des Chefs freuen, der sich auf seinen Tellern seit jeher auf die besonders exakte und fokussierte Zubereitung weniger Produkte konzentriert, die bewährt gut miteinander harmonieren. Sein Stil ist französisch-mediterran, aber es gibt im Repertoire immer auch einige verfeinerte Regionalgerichte. Gastgeberin und Sommelière Sybille Herbst empfiehlt dazu schwerpunktmäßig ausgesuchte Gewächse aus den nächstgelegenen Anbaugebieten.
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Edip Sigl bekocht bald das Achental Resort im Chiemgau
Der bisherige Küchenchef des Les Deux in München verantwortet in dem Luxushotel mit rund 2000 Quadratmeter großem Wellnessbereich mit Saunen, Schwimmbad (Indoor und Outdoor), Fitness, Spa und hauseigenem 18-Loch Golfplatz nicht nur das neue Gourmetrestaurant ES:SENZ, das seine Initialen im Namen trägt, sondern auch vier weitere Restaurants unterschiedlichster Stilrichtungen.
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Schluchsee: Aus Oxalis wird Restaurant Mühle
Nach gerade mal gut einem Jahr ist das in unserem Guide zuletzt auf Anhieb mit 7+ GUSTO-Pfannen bewertete Restaurant Oxalis in Schluchsee schon wieder Geschichte und dessen ehemaliger kulinarischer Macher Max Goldberg mit dem Irori bereits an einem neuen eigenen Projekt dran. Für das Romantik Boutique Hotel Mühle geht dieser Wandel aber in keiner Weise mit einer Abkehr von hohem kulinarischem Anspruch und gehobener Küche einher, denn mit Niclas Nussbaumer (Foto) steht dort schon ein neuer, sehr ambitionierter und talentierter Cuisinier in den Startlöchern, der zuvor in vielen namhaften Häusern gearbeitet hat und zuletzt als Sous-Chef an der Seite von Christian Jürgens (10 Gusto-Pfannen) tätig war. Das neue Gourmetrestaurant wird einfach Mühle heißen und dem Vernehmen nach mit einer etwas internationaleren, stärker an der französischen Klassik orientierten Küche aufwarten.
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München: Neue Doppelspitze im Restaurant Les Deux
Küchenchefwechsel im Restaurant von Fabrice Kieffer in den Schäfflerhöfen: Auf Edip Sigl, der das Haus Ende Januar aus privaten Gründen verlassen hat, folgt ein gleichberechtigtes Küchenchef-Duo, um den Betrieb der beiden Restaurantkonzepte mit 6-Tage-Woche künftig noch besser bewältigen und organisieren zu können. Gregor Goncharov, der bereits seit sieben Jahren im Les Deux arbeitet und zuletzt Edip Sigls Sous-Chef war, hat die Küchenleitung zusammen mit Nathalie Leblond übernommen, die aus dem Atelier im Bayrischen Hof kommt und damit quasi nur auf die andere Straßenseite wechselt. Vier Jahre lang war sie Sous-Chefin an der Seite von Jan Hartwig; jetzt führt sie zusammen mit Gregor Goncharov das ansonsten unveränderte, gut eingespielte Team des Les Deux.
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Weingarten: Marco Akuzun plant eigenes Restaurant
Nach dem überraschenden Aus für das Restaurant top air am Stuttgarter Flughafen, wo er für seine kreative Küche zuletzt wiederholt mit 9 Gusto-Pfannen ausgezeichnet wurde, hat Marco Akuzun nun im Gespräch mit der Esslinger Zeitung verraten, dass er derzeit zusammen mit einem stillen Teilhaber ein Restaurant mit zwei verschiedenen Bereichen in Weingarten bei Ravensburg plant. Neben einem Konzept mit anspruchsvoller Bistroküche soll es dort auch ein separates Gourmetrestaurant geben, in dem er an das hohe Niveau anknüpfen will, für das wir ihn in den letzten beiden Jahren zum besten Koch Stuttgarts ausgezeichnet hatten.
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Volkach: Neue Küchenchefin in der Schwane
Cornelia Fischer folgt als neue Küchenchefin der Gastronomie im Hotel und VDP-Weingut zur Schwane in Volkach auf Steffen Szabo. Sie war zuletzt in der Brigade von Andreas Caminada im schweizerischen Fürstenau tätig und zählte davor unter anderem zum Team von Christian Jürgens im Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern.
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Nürnberg: Neuer Sous-Chef im ZweiSinn
Nachdem wie berichtet Stefan Meiers bisheriger Sous-Chef Benedikt Wittek die Nachfolge von Christoph Hormel im Gourmetrestaurant Siedepunkt in Ulm angetreten hat, steht auch im ZweiSinn das Personalkarussel nicht still und mit Jan Breckle bereits dessen Nachfolger fest. Nach seiner Ausbildung bei Heinz Winkler in Aschau war Breckle in den letzten fünf Jahren unter anderem bei Silvio Nickol in Wien, bei Tohru Nakamura im Werneckhof by Geisel und bei Bobby Bräuer im Esszimmer tätig.
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München: Neuer Gastgeber und Sommelier im EssZimmer
Die Nachfolge von Frank Glüer im Restaurant EssZimmer in der BMW-Welt steht fest: Aus dem Tantris kommt Domenico Durante, um das Team von Bobby Bräuer nach dem Lockdown kompetent und charmant zu unterstützen. Das Münchener Gourmet-Publikum könnte den 29-Jährigen auch noch aus dem Königshof kennen. Auch auf Schloss Elmau und in der Ente im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden war Durante bereits tätig.
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Ulm: Küchenchefwechsel im Restaurant Siedepunkt
Nach erfolgreichen Jahren als Küchenchef im Gourmetrestaurant Siedepunkt in Ulm stellt sich Christoph Hormel nun neuen Herausforderungen. Sein Nachfolger heißt Benedikt Wittek und war zuletzt Sous-Chef von Stefan Meier im Nürnberger ZweiSinn...
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München: Frank Glüer wechselt ins Weinhaus Neuner
Frank Glüer wird zum 01. Januar 2021 der neue Gastgeber und Betriebsleiter im Weinhaus Neuner in der Münchner Innenstadt. Vor seinem Wechsel war er unter anderem 8 Jahre als Sommelier und Gastgeber im Restaurant Esszimmer in der BMW Welt tätig. Der Sommelier und Restaurantleiter verfügt über eine langjährige Erfahrung in der Spitzengastronomie und wurde während seiner Laufbahn bereits zum Sommelier des Jahres und Mâitre des Jahres gekürt.
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Landsberg/München: Pandemie-Guide nein Danke!
Der aktuelle Verlauf der Corona-Pandemie, der wiederholte Lockdown und dessen Auswirkungen auf die Gastronomiebranche haben die GUSTO-Macher nach gründlichen Überlegungen zu dem Entschluss kommen lassen, den zuletzt für Anfang Februar geplanten Erscheinungstermin der nächsten GUSTO-Buchausgabe ins Frühjahr 2021 zu verschieben... mehr
Benjamin Gallein: Re-Start im Leineschloss
