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Joachim Kaiser ist Gusto-Koch des Jahres

In einer Zeit, in der die deutsche Spitzengastronomie, mehr aus ökonomischen Zwängen, als aus Überzeugung, dem Trend “Back to the roots” folgt und plötzlich fast alle Köche wieder puristisch und produktorientiert kochen wollen, ragt Joachim Kaiser mit seinem souveränen Vorsprung auf diesem Gebiet deutlich aus der Masse heraus. Denn während es vielen Köchen sowohl an den individuellen Produkten, als auch am nötigen Produktverständnis mangelt, um sich deutlich abheben zu können, hat der ebenso bodenständige wie weltoffene Cuisinier aus dem nordschwäbischen Nördlingen beides. Seit jeher setzt er sich intensiv mit den engagiertesten Erzeugern aus seiner Region auseinander, arbeitet mit Individualisten aus dem In- und Ausland zusammen, knüpft Netzwerke – und hat dabei ein ganz besonderes Gespür für die Produkte entwickelt, das sich inzwischen auf beachtliche Art und Weise auf seinen Tellern widerspiegelt. Vom selbst hergestellten Rieser Culatello Riserva über Süßwasser-Stör vom nahen Hesselberg bis zur französischen Bluttaube ist hier wirklich immer konsequent das Produkt der Star. Und man bekommt es mit Gerichten zu tun, bei denen ein Stück Fisch und etwas Sauce mehr Ausdruckskraft und Finesse besitzten, als andernorts vielteilige Kompositionen.