Restaurantführer | Gourmetführer
GUSTO Online-Guide und GUSTO-APP Deutschland
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In der KW 48 erscheint die Online-Ausgabe Gusto 2016
Die neuen Bewertungen werden zwar erst im Laufe der 48. Kalenderwoche online veröffentlicht - die Sonder-Ehrungen und die Veränderungen an der Spitze haben wir aber schon heute der Presse bekanntgegeben und wollen sie auch unseren Leserinnen und Lesern als kleinen Vorgeschmack auf Gusto Deutschland 2016 nicht vorenthalten:
Koch des Jahres: Sebastian Frank, Restaurant Horvath, Berlin
Auch wenn ambitionierte Gastronomie ökonomisch nicht eben leichter wird, steigt das Niveau vieler junger, gut ausgebildeter Chefs bundesweit ungebrochen. Und dennoch: wirklich eigenständige, stilistisch unabhängige Köche gibt es nur ganz wenige. Einer von ihnen – und auch deshalb unser Koch des Jahres! – ist Sebastian Frank aus dem Horváth in Berlin. Was der aus Österreich stammende Chef in detailgenauer Feinarbeit auf die Teller bringt ist filigran und doch weit von modern-strukturalistischer Bastelküche entfernt; es stellt seltene Gemüse in den Vordergrund und hat doch mit trendiger “Back-to-Nature”-Bewegung nichts am Hut; es ist kreativ und doch nie überdreht. Sebastian Frank gelingt es wie nur wenigen, ganz fein gezeichnete, minutiös differenzierte Aromenbilder zu entwerfen, die überraschend und doch nachvollziehbar erscheinen. Wie unkonventionell Zubereitungsarten und Produktkombinationen umgesetzt werden, erschließt sich oft erst im Nachgang. Und ganz nebenbei steht das Horváth – ohne Mäzen oder Großkonzern im Rücken – auch noch wirtschaftlich auf eigenen Beinen. Chapeau!
Aufsteiger des Jahres: Claudio Urru, Restaurant 5, Stuttgart
Claudio Urru ist zurück in seiner Heimat. Und wie! Selten haben wir in solch kurzer Zeit eine derartige Entwicklung eines Kochs erlebt. Seit seiner Ära im Top Air sind jetzt zwar schon über drei Jahre vergangen, aber auch als Interims-Küchenchef auf Burg Schwarzenstein oder im Jagdhof Glashütte bewegte sich das Niveau seiner Gerichte recht unverändert auf solidem 7 Pfannen-Niveau und repräsentierte im Grunde eine noch eine ganz andere, deutlich gediegenere Stilistik. Um so überraschter sind wir nun ob der aktuellen Entwicklung, die wir uns eigentlich nur mit seiner Rückkehr in heimatliche Gefilde, einem unkomplizierten Umfeld mit voller Rückendeckung und einem freien Kopf erklären können. Das unlängst renovierte 5 war vielleicht genau die frische Bühne, die er gebraucht hat. Und es passt zu Urrus neuem, modern-kreativem Kochstil, der sich durch Leichtigkeit und Tiefe, Ecken und Kanten, scharfe Kontraste und weiche Harmonien auszeichnet. Der mit unkonventionellen, erfreulich kraftvollen Aromenakkorden in feinjustierten Proprtio-nen und Texturen überrascht.
Newcomer des Jahres: Felix Schneider, Restaurant "Sosein.", Heroldsberg
Mit seinem erst im Oktober 2015 eröffneten Restaurant in Heroldsberg bei Nürnberg hat Felix Schneider uns zum Ende der zurückliegenden Testsaison mit der spannendsten Neueröffnung des Jahres überrascht. Der sympathische Gastgeber und Küchenchef hat hier nämlich mit dem “Sosein.” ein ganz großartiges Restaurantkonzept ins Leben gerufen, das einen willkommenen Kontrast zum Gourmet-Mainstream setzt. Hier geht es mal nicht um elaborierte Perfektion, um moderne Techniken oder um die immer gleichen Edelviktualen, Kombinationen und Stilmittel. Hier geht es um Geschmack. Hier geht es ums Produkt. Um Natur, Jahreszeiten und Authentizität. Auch um Originalität, aber nicht um Explosionen auf dem Teller. Hier ruht alles souverän in sich. Felix Schneider sieht sein “Sosein.”-Konzept als eine Verneigung vor der Natur und ihren gustatorischen Schätzen. Und weil unser „Newcomer des Jahres“ ein sehr weltoffener Koch mit viel kulinarischem Wissen und Feingespür ist, bringt dies für den Gast überraschende Geschmackserlebnisse auf hohem Niveau mit sich.
Veränderungen an der Spitze
Zwei Köche steigen mit ihren Restaurants neu in den Rang der am höchsten bewerteten Küchen auf: 10 Pfannen für die Küchen von Jan Hartwig im Atelier in München und Christoph Rüffer im Haerlin in Hamburg. Der aus Travemünde nach Hamburg gewechselte Kevin Fehling konnte die bereits in den letzten beiden Jahren im La Belle Epoque erkochten 10 Pfannen auch in seinem neuen Restaurant The Table Kevin Fehling in der Hafencity verteidigen. Hendrik Otto bekommt mit dem Lorenz Adlon Esszimmer in Berlin mit 10 Pfannen plus Bonuspfeil erstmals die Maximalbewertung. Diese wurde ihn der Ausgabe 2016 nur für drei weitere Küchen vergeben.
Alle weiteren Bewertungen werden in der KW 48 auf gusto-online.de veröffentlicht.
