???

Mühle

im Hotel Mühle Schluchsee
Unterer Mühlenweg 13
79859 Schluchsee
07656-209

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 179-200 €

Drei Küchenchefs hat die schmucke Mühle im romantischen Hochschwarzwald seit ihrer Eröffnung 2019 bereits gesehen – besser gegessen als jüngst haben wir hier noch nie. Was nicht heißt, dass es in den letzten Jahren hier viel zu mäkeln gegeben hätte, denn Patron Marius Tröndle hat ein Händchen für gute Leute. Wobei ihm jüngst die Beziehungen des bisherigen und auch künftigen Sous-Chefs Tobias Ortlieb sowie von Serviceleiterin Sina Pfefferle zur Hilfe kamen, denn beiden beide kannten Fabian Obergfell, den Neuen am Mühlenherd, bereits aus der Zusammenarbeit im Konstanzer Ophelia, wo er an der Seite von Dirk Hoberg sieben Jahre lang einen exzellenten Job machte. An die schöne weiße Villa am Bodensee fühlten wir uns bei unserem jüngsten Besuch im Schwarzwälder Boutiquehotel dann auch schon bei der Begrüßung erinnert – und ein größeres Kompliment lässt sich kaum machen.

Regional geprägt und ausgesprochen akkurat gearbeitet, gefielen uns zum Einstieg ins Menü ein Salpicón vom gebeizten Rehrücken mit Rettich, Radieschen und Wildkräutern in einer knusprigen Tartelette, eine kleine Quiche Lorraine mit Schwarzwälder Schinken und eingelegter Perlzwiebel sowie eine lauwarme Pilzessenz mit einem luftigen Speckschaum. Gerade Letztere beeindruckte mit einer ausgesprochen feinen und tiefen Aromatik, mit Leichtigkeit und Spannung, eleganter Rustikalität, wozu ein hochpräziser Säureeinsatz (hier von Chardonnay-Essig…) beitrug, den wir im Laufe des Menüs noch häufiger erlebten.

Nach einer weiteren lokalen Reminiszenz – sehr gutes Holzofenbrot aus Lenzkirch und Butter vom Talmattenhof in der Nachbarschaft (drei Kühe!) – wurde es mittels einer Gelbschwanzmakrele internationaler. Freilich kein bisschen langweiliger, was bei diesem inzwischen ganz außerordentlich populären Fisch durchaus schon mal vorkommen kann. Hier nicht! Fabian Obergfell fasste das wirklich herausragende Produkt in seiner wunderbaren Festigkeit und seinem schön glänzenden Schmelz mild gebeizt sehr eigenständig in Form eines Salade niçoise: Artischocke als Creme, kleiner knuspriger Salat mit schwarzer Olive und knusprig ausgebackenes Stroh, ein feines Gelee von Fischfond und Fenchelsamen, gelbe und rote Paprika, grüne Bohne, Salzzitronenzesten und eine intensive Zitrusvinaigrette mit Bohnenkrautöl. Eine ausgesprochen schöne Alternative zu den landauf, landab in der Nachfolge von Christian Bau zumeist asiatischen Hamachi-Interpretationen, der von den zitrischen Noten außerordentlich profitierte.

Vom Mittelmeer in den Schwarzwald der fünfziger Jahre führte die folgende Forelle aus Albbruck – als zartes Doppelfilet sanft in Butter gegart, durch ein wenig knusprige Rapssamen und ein Perlgersten-„Risotto“ von perfektem Biss texturell ideal kontrastiert und umflossen von einer leuchtend grünen Café-de-Paris-Buttersauce, wie wir sie gerne tassenweise gelöffelt hätten…

Der Höhepunkt des Menüs freilich stand uns da noch bevor! Er kam in Form des folgenden Steinbutts, der – von ausgesprochen guter Qualität punktgenau in Nussbutter gebraten, mit geröstetem Blumenkohl sowie Blumenkohl als Creme und kleinem Salat, kolorierten Haselnusskernen, einer leicht gebundenen Steinbuttjus von feiner, weiniger Säure sowie einer seidigen Brennnessel-Hollandaise – für uns nicht weniger als einen idealtypischen Teller zeitgemäßer Klassik darstellte: superharmonisch, aber nicht spannungsarm, traditionell und unverstaubt zugleich, kleinteilig, aber nicht „verfummelt“, kraftvoll, aber nicht überpowert, optisch elegant, aber klar auf Geschmack gekocht! Ein Gericht, das klar in Richtung Zehn-Pfannen-Kategorie marschierte.

Einer weiteren Aufwertung der Mühle schon nach wenigen Monaten der (hoffentlich längeren!) Ära Obergfell hätte auch das folgende Kalbsbries nicht im Wege gestanden, das – kross und zartcremig zugleich – von einer perfekt austarierten Balance zwischen einer nussig-fruchtig-frischen Vinaigrette aus Tomaten und Pinienkernen und feiner Erbsensüße profitierte.

Der Hauptgang schließlich ließ uns dann aber diesmal noch knapp davon Abstand nehmen, den Pfeil und damit das Plus hinter die neun Pfannen zu setzen. Weil er fehlerhaft gewesen wäre? Nicht im Mindesten! Überall sonst hätte uns die optimal gebratene, hocharomatische Taubenbrust mit Sellerie, Pfifferlingen, Brombeere und Heujus zu Jubelstürmen veranlasst. Angesichts der bisher eindrucksvoll demonstrierten, außerordentlichen Fähigkeiten von Fabian Obergfell schien uns der Teller insgesamt jedoch einen Tick weniger spannungsreich, weniger schwebend, etwas erdenschwerer – wozu eine etwas üppige Panko-Kruste auf dem Fleisch sowie eine durch Gänseleber und Heuaromatik minimal unklare und sehr dichte Jus beitrugen. Wie gesagt: winzige Details in der Abstimmung, aber eben solche, an denen ein Koch vom Kaliber des Fabian Obergfell feilen kann.

Zumal er als zugleich gelernter Patissier die Akkuratesse in der Küche ebenso schätzt wie wir, was er zum süßen Abschluss noch einmal eindrucksvoll bewies. Schon das Pre-Dessert – lauwarmer Zwetschgenröster mit hervorragendem Vanilleeis, Pistazien-Zitronencrumble, Buttermilchschaum und karamellisiertem Baiser – gehörte zum Schönsten, was wir an klassischer Pâtisserie in den letzten Monaten genießen durften. Nicht verschwiegen wollen wir, dass mit dem erst 21-jährigen Kevin Schwer ein offensichtliches Großtalent an Obergfells Seite steht – auf seinem ersten Posten in der Spitzengastronomie, ausgebildet zum Konditor in einer Großbäckerei!

Und ebenfalls hoch zu loben ist die außerordentlich stimmige Weinbegleitung von Sina Pfefferle sowie die Tatsache, dass sich das Preis-/Genuss-Verhältnis in der Mühle seit unserem letzten Besuch nochmals signifikant verbessert hat.