Perrier_Superbanner

???

Fotos: Mühle

Mühle

im Hotel Mühle Schluchsee
Unterer Mühlenweg 13
79859 Schluchsee
07656-209

aktualisiert: 06 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Do-Mo ab 18.30 Uhr, Di u. Mi Ruhetag
Menüs: 209 €

Wer an den Schwarzwald und an Gastronomie denkt, der denkt an Speckvesper, doppelstöckige Sahneorten oder glänzende Kaviar-Nocken in Baiersbronn. Eine vierhundertjährige Mühle tief im Süden zeigt, wie es auch ganz anders geht: weltläufig und unkonventionell, zugleich hochartistisch und doch entspannt. Patron Marius Tröndle und sein Küchenchef Niclas Nussbaumer demonstrieren eindrucksvoll, wie man mit Anfang dreißig den Schwarzwald als Genussreiseziel anspruchsvoll und jung zugleich positionieren kann. Tröndle, indem er umfangreich und nachhaltig investiert (die Eröffnung seines zweiten Projekts, des Hotels „Auerhahn“ ganz in der Nähe steht bevor) und Nussbaumer, indem er die diversen Strömungen des gastronomischen Zeitgeists zwar zur Kenntnis nimmt, sich handwerklich und konzeptionell jedoch solide von allen Schaumschlägereien fernhält.

Ein Spitzenrestaurant auf tausend Metern im tiefen Wald ist eben keine Hipster-Bude in den Berliner Banlieues. Das spürt man bereits beim ersten Schluck des Abends, den eine wunderbar kraftvolle Dashi – ingwerwürzig und zitrusduftig – frisch und animierend einleitet: kalt aufgegossen und aromatisch erschlossen durch einige Tropfen goldenen Schwarzwälder Rapsöls. Eine ideale Kombination mit dem exzellenten Blanc de Blancs „Latitude“ des Champagnerhauses Larmandier-Bernier. Womit die Grundpfeiler der Küchenstilistik in der Mühle auch bereits klar wären: ein bisschen Asien, ein bisschen Heimat, ein bisschen klassische Eleganz.

Weiter ging es bei unserem jüngsten Besuch mit einem Aperitif-Trio von Zandertatar und Kohlrabi in einem kleinen Tartelette-Schälchen, mit Cognac mariniertem Wagyu-Beef in knusprigem Nori-Algen-Ring mit gepickeltem Rettich sowie gegrillter Aubergine und Belper Knolle. Wunderschön anzusehen, hatte der Zander leider so deutlich zu viel von einer gereiften Soja- und einer XO-Sauce abbekommen, dass die schöne Kombination schlicht zu salzig und überpowert daherkam. Wir meinten, ein fernes Echo der etwas arg Umami-lastigen Anfangszeit Nussbaumers in der Mühle zu vernehmen (in der er, seiner eigenen Einschätzung nach, gelegentlich „mit der Brechstange“ gearbeitet habe), waren jedoch schon beim perfekt austarierten hochfein-schmelzigen Rindertatar und der samtig-würzigen Aubergine bereits wieder sorglos und genussfroh.

Zumal schon vor dem ersten „eigentlichen“ Gang des Menüs klar war, dass hier mehr denn je und bei aller ästhetischer Akkuratesse die Orientierung auf geschmackliche Balance im Vordergrund steht. Exemplarisch in diesem Sinne die folgende Verbindung von Spargel und Liebstöckel als süffiges Löffelgericht: „Spargelsalat“ in kleinen Würfelchen von perfektem Biss in einer feinsäuerlichen Vinaigrette, angereichert durch würzigen Forellenkaviar, eine Liebstöckel-Creme und Liebstöckel-Öl auf einer schmelzig-dichten Mousse von geräucherter Crème fraîche. Ein geschmacklich wie texturell so ausgereiftes Gericht, dass uns spontan nur ein Begriff einfiel: hochbefriedigend!

Ein Prädikat, das wir ohne weiteres auch dem hausgebackenen Sauerteigbrot mit leicht gesalzener bretonischer Rohmilchbutter verleihen. Sowie der auf eine elegante Makrelen-Miniatur von feinem Süße-/Säure-Spiel (Tatar, marinierte und abgeflämmte Scheibchen in einer gerösteten Lauch-Vinaigrette) folgenden Auster „Pléiade Poget“, die die hier aktuell anzutreffende küchentechnische Qualität besonders eindrucksvoll demonstrierte: Von geringem Salzgehalt und besonders schönem, vollfleischigen-Biss war sie zunächst kurz im eigenen Wasser pochiert worden, um anschließend über Binchotan-Kohle angegrillt zu werden – lange genug, um deutlich wahrnehmbare Grillaromen zu entwickeln, aber doch so kurz, dass sie ihre zarte Textur nicht einbüßte. Feinröstig und cremig zugleich verband sie sich ideal mit gereifter Sojasauce, Lardo, Apfelwürfelchen und Passe Pierre in exakter Dosierung sowie einer samtigen Brennnessel-Hollandaise und verlor dabei dank präziser Justierung nichts von Ihrem nussig-jodigen Eigengeschmack. Ausgezeichnet!

Die Brücke in die entschieden französische Abteilung des Abends bildete ein in Nussbutter gegartes, flüssiges Eigelb nebst dreierlei Sellerie – gedünstete Schlaufen, Püree, krosses Stroh –, dazu ein kleiner Petersiliensalat von feiner Säurefrische und seidige Geflügel-Essenz mit Petersilien-Öl. Nicht grundlos inzwischen ein Nussbaumer-Signature! Zeitlose Klassiker der Hochküche mit dezent fernöstlichem Twist dann die folgenden Hauptgänge: zunächst eine blütenweiße Tranche eines Zanders von Ausnahmequalität mit eingelegten Kombu-Algen und Dashi-glasierten Erbsen, gebratenen Morcheln und einem feinsäuerlichen Vin-Jaune-Schaum; gefolgt von zartem Kalbsbries, sanft pochiert und punktgenau koloriert, dazu ein kleiner Salat von gepökelter Zunge und Perlzwiebeln, Miso-Pastinaken und eine klassische Cognacsauce auf Kalbsjus-Basis. Handwerklich so exakt ausgeführt und geschmacklich so präzise zwischen Schmelz und Biss, Röstaromen und Frische, Fleischigkeit und vegetabiler Zartheit austariert, dass man in der Küche einen Altmeister – mit freilich sehr jungen, filigranen Händen – vermuten könnte.

Letztere kommen in der Mühle auch den Desserts sehr zugute, waren doch sowohl Niclas Nussbaumer als auch sein Sous-Chef als Patissiers in der Friedrichsruhe beziehungsweise im Konstanzer Ophelia verantwortlich tätig. Das Ergebnis in der aktuellen Testsaison – ein mildes Eis von geröstetem Tee unter knusprigem Zitrus-Baiser auf einer Joghurt-Ganache mit Sancho-Pfeffer, Nashi-Birne und Molke-/Bergamotte-Vinaigrette – überzeugte auf engstem Raum federleicht-elegant und bewegte sich insgesamt auf derselben Flughöhe wie das gesamte Menü. Womit uns an dieser Stelle nur noch die Aufwertung auf klare neun Pfannen bleibt – und ein besonderes Lob an Lea Rupp für ihren so eleganten wie sympathischen Service sowie eine hochinteressante, stimmige Getränkebegleitung.

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



Das GUSTO-Lexikon der Köche

Hier finden Sie einen Großteil der Küchenchefs, deren Restaurants im GUSTO-Führer empfohlen werden. Das Lexikon wird ständig ergänzt.

Das GUSTO-Ranking der besten Restaurants

Hier finden Sie eine tagesaktuelle Übersicht aller im GUSTO-Führer empfohlenen Restaurants - sortiert nach ihrer derzeitigen Bewertung.