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Mühle

im Hotel Mühle Schluchsee
Unterer Mühlenweg 13
79859 Schluchsee
07656-209

Menüs: 99-129 €

Das am äußersten oberen Ortsrand von Schluchsee gelegene Boutique Hotel in einem historischen Landhaus, das im Jahr 1603 als Schwarzwaldhof erbaut wurde und bis ins 18. Jahrhundert tatsächlich eine Getreidemühle war, ist ein malerischer Ort. Umgeben von Wald und Natur ist das Haus mit seinem für die Region charakteristischen Vollwalmdach der ideale Rückzugsort für Gäste, die eine Kombination aus Tradition und Moderne, aus Ursprünglichkeit und Luxus schätzen. So eine Mischung aus gemütlicher Ländlichkeit und geradlinigem Style herrscht auch im Gourmetrestaurant des Hauses vor, das seit vergangenem Jahr nicht mehr Oxalis sondern Mühle heißt, ein neues kulinarisches Konzept und einen neuen Küchenchef hat.

Mit Niclas Nussbaumer steht fortan ein neuer, sehr ambitionierter und talentierter Cuisinier am Herd, der zuvor in vielen namhaften Häusern gearbeitet hat und zuletzt als Sous-Chef an der Seite von Christian Jürgens im Gourmetrestaurant Überfahrt am Tegernsee tätig war. Der pflegt hier nun gegenüber seinem Vorgänger Maximilian Goldberg eine deutlich internationalere und auch sonst stärker an der französischen Klassik orientierte Küche, die er im Rahmen eines bis zu siebengängigen Menüs in zeitgemäßer Form präsentiert.

Wie feinmotorisch das Team unterwegs ist und wie viel Wert es auf natürliche Ausdruckskraft legt, konnte man schon auf beeindruckende Weise bei den ersten Kleinigkeiten bestaunen. Etwa einer kleinen Tartelette von Shiitake-Pilzen, Kürbis und Kürbiskernen, oder dem von einer knusprigen Banderole aus Nori Alge eingefassten Tatar vom Weiderind mit Buchenpilz – ein sehr kleiner, äußerst präzise gefertigter Happen, aber ein klararomatischer Ausbund an Geschmack!

Die klare Aromatik fester, ganz mild geräucherter Lachswürfel, der noch leicht knackige Biss deutlich kleinerer Kohlrabiwürfelchen und das kräuterwürzig-grüne Aroma eines vollmundigen und feinsäuerlich abgeschmeckten Taubnesselschaums setzten sich auch im Anschluss bei einem süffigen Löffelgericht zu einem maßgenauen Akkord zusammen. Da merkt an sofort, dass Niclas Nussbaumer nichts dem Zufall überlässt und er seine Kreationen äußerst akribisch austüftelt.

Einen echten Knaller bekamen wir dann mit der ersten Vorspeise in Gestalt von geflämmter Makrele auf einer Vinaigrette von Kombu Alge serviert. Flankiert vom ebenso butterzarten wie hocharomatischen Inneren einer verkohlten Lauchstange, knackig-säuerlichem Rettich und dem alles harmonisch verbindenden Schmelz einer Reismayonnaise war das ein Auftakt nach Maß. Und ein perfektes Beispiel, wie gut es dem noch jungen Chef bisweilen gelingt, die oft vorherrschende Umamikraft seiner Gerichte auszubalancieren und die aromatischen Konturen scharfzustellen.

Ähnlich gut funktionierte das übrigens auch beim Zwischengang um Knollensellerie, Pilz-Dashi, Blattpetersilien-Fumet und flüssiges Eigelb. Denn was schnell mal zu einem mächtig breiten, erdig-umamisatten Monster werden kann, kam hier extrem leichtfüßig und dynamisch als schlanker Löffelgang mit Soulfood-Charakter daher. Ein generell sehr anspruchsvoller und ansprechender Gang war auch der um Schwarzwälder Forelle, deren Filet-Tranche mit einer Champignoncreme bestrichen, mit Schnittlauch bestreut, und on top mit Schuppen von rohen Champignons und einem winzigen Champignon-Crostini bestückt, in einer schön straffen und wieder umamisatten Katsouboshi-Velouté schwamm. Allerdings hatte der Fisch selbst eine seltsam weiche, fast schon matschig-breiige Konsistenz, was dem Vernehmen nach durchaus so gewollt war, uns aber nicht wirklich überzeugen konnte. Und so konnte man nur mutmaßen, wie gut dieses eigentlich begeisternde Gericht doch mit einem festfleischigen und klararomatischen Fisch gewesen wäre...

Eine im Grunde ganz klassisch gekochte, allerdings mit Kaffirlimette, Zitronengras und Koriander dezent auf Fernost gedrehte Consommé trug sodann aromatisch eine geröstete Jakobsmuschel, die darin in festfleischig-glasigem Idealzustand mit einer Nocke Aki-Kaviar auf ihrem Rücken schwamm. Da stand es diesem Gericht dann auch sehr gut, dass ansonsten mit knackigem und cremigem Blumenkohl auch nur noch sehr defensive Partner mit an Bord waren. Wieder ein recht molliges, umamisattes Gericht war das Intermezzo rund um ein qualitativ hervorragendes Stück vom Kalbsbries, das hier zwischen der süßlichen Würze einer Misocreme und den erdig-dichten Noten einer Trüffeljus eingeparkt war. Die hauchdünnen, raschelig-knusprigen Topinamburchips fungierten da nicht nur als Texturgeber, sondern fügten sich mit ihrem mildnussigen Aroma auch geschmacklich äußerst gewinnbringend ein. Spätestens an dieser Stelle war auch klar, dass Niclas Nussbaumer notfalls lieber etwas weglässt, wenn es geschmacklich oder texturell keinen Sinn ergibt, als zu viel auf den Teller zu packen. Denn seine Kompositionen wirken stets angenehm aufgeräumt und klug reduziert.

Man kann auch auf jedem Teller sehen und schmecken, wie viel Wert der Chef auf hohe Produktqualität legt. Und die hervorragende Miéral-Entenbrust wäre nach unserem Dafürhalten vermutlich sogar noch ausdrucksstärker gewesen, wenn sie nicht in drei relativ dünnen Scheiben präsentiert worden wäre, sondern als eine oder zwei dickere Tranchen. Mit ihrer äußerst pointierten Begleitung in Gestalt einer Art Galette von der Keule mit Rotkohl unter einer Geleefolie aus Rotkohlsaft, sowie einer süßsauer abgeschmeckten Orangensauce auf Basis von Entenjus, war das aber auch so ein weiteres Highlight des Menüs.

Das wurde schließlich mit einer ebenso unaufgeregt schlichten wie anspruchsvollen Dessertkomposition abgeschlossen, einem hauchdünnen, mit Mandarinenragout, Karamellkeks sowie Schaum von der Tahiti-Vanille gefülltem und mit einer Nocke Vanilleeis getopptem Knusperring. Das junge Serviceteam ist bestens eingespielt und gut informiert, die Weinkarte mit Schwerpunkt Deutschland und Frankreich gut bestückt, und selbst die alkoholfreien Getränkealternativen, die man hier in petto hat, machen Spaß. Alles in allem ein äußerst gelungener kulinarischer Neustart für die Mühle in Schluchsee!