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MOYA by Daniel Wallenstein

im Designhotel Die Reichsstadt
Engelgasse 33
77723 Gengenbach
07803-96630

Do-Sa ab 18.30 Uhr, So-Mi Ruhetag

Menüs: 159-179 €

Seit Gerhard und Carmen Hummel das Boutiquehotel Die Reichsstadt in Gengenbachs filmreifer Fachwerkaltstadt im Jahr 1998 übernommen haben, hatten sie es konsequent und mit unternehmerischer Kreativität zu einer weithin renommierten Adresse entwickelt. Ohne sich auf die von der malerischen Umgebung des Hauses vermutlich auch ohne größere gastronomische Ambition angezogenen Touristenströme zu verlassen, haben sie konsequent darauf geachtet, das gastronomische Angebot stetig weiterzuentwickeln, auszubauen und deutlich über dem im Umfeld üblichen Niveau zu etablieren.

Zu dieser zukunftsgerichteten Haltung passt, dass Gerhard Hummel nach 25 Jahren kulinarischer Leitung die Verantwortung jüngst an Daniel Wallenstein abgab. Der ist einerseits mit nur 32 Jahren noch relativ jung und auf seiner ersten Chefkochstelle, andererseits nach Stationen an ersten Adressen – bei Tanja Grandits im Baseler „Stucki“, Christian Jürgens im Restaurant „Überfahrt“ sowie zuletzt als Sous-Chef von Rosina Ostler im „Alois“ in München – ein hochambitioniertes und eher urban geprägtes gastronomisches Umfeld gewohnt. Eines, an das er und die Hummels nun auch in der Ortenau anknüpfen wollen, das macht schon die Gestaltung des neugeschaffenen „Moya – by Daniel Wallenstein“ überdeutlich.

Entfernt an das etwas weiter südlich gelegene „Ammolite“ erinnernd, steht hier die Inszenierung zeitgemäßer Spitzenküche und durchchoreografierten Fine Dinings von internationalem Format klar im Fokus. Der Gast betritt das gastronomische Kammerspiel (geöffnet Donnerstag bis Samstag, 18 Plätze) in einem Separée zwischen Hotelrezeption und Sommerterrasse und wird von edlem Dunkel, einem deckenhohen Weinschrank, einer durchchoreografierten Lichtinszenierung und transparent wehenden Vorhängen begrüßt.

Es dominieren Holz, warme Brauntöne und eine unmittelbar erkenn- und schmeckbare kulinarische Ambition, wenn die ersten Kleinigkeiten serviert werden: Krapfenteigbällchen, gefüllt mit einem Wildschweinragout, obenauf eine Scheibe konfierter Hummer, abgeflämmtes Ochsenmark, Forellenkaviar, Birnenpfeffergel. Oder ein Baiser aus Magnolienessig und -sirup, Aal von der Fischzucht Birnbaum, geräuchert und Unagi-Style glasiert, eingelegte Magnolie, Ingwergel sowie das Herz der Magnolienblüte. Außerordentlich schön anzusehen, präzise gearbeitet, geschmacklich auf den Punkt.

In die umliegenden Wälder führte der Brotservice – zwei Sauerteigbrote der lokalen Klosterbäckerei mit einer Röstzwiebelbutter und einer Misobutter mit schwarzen Trompetenpilzen – sowie eine an Christian Jürgens’ „Hongkong Crayfish Tea“ erinnernde „Essenz der Natur“, in der eine dichte Wildconsommé in einer am Tisch befeuerten Glaskolben-Kaffeemaschine mittels Pilzen, Nadelzweigen, Flechten, Beeren, Kräutern und Gewürzen (Nelke, Lorbeer, Piment, Rosmarin, Thymian) dramatisch aromatisiert wurde. Das Ergebnis kommt reintönig und tief in den tiefen Teller, ohne jede unangenehme – aber bei solchen Reduktionen nicht seltene – Klebrigkeit, und geriet mit Brokkoli, Romanesco, Zuckerschoten, Senfkresse und einem kleinen gewürfelten Tataki vom Wagyu-Short Rib zu einem schönen Einstieg ins eigentliche Menü.

Das führte auch im zweiten Akt in den Wald, der uns wie aus einem kleinen kugeligen Gewächshaus als Miniaturlandschaft entgegenwuchs, in deren Zentrum sich eine schaumige, aber intensive Lebermousse sowie ein Pilzpesto und eine leuchtend grüne Kräutercreme verbargen: Pilze – fermentiert, gegrillt, gebraten –, Kresse und andere Kräuter, Wurzeln in Form knuspriger Malzzweige, kleine Tannenzapfen.

Spielte bei diesem Gang die Inszenierung erkennbar die Hauptrolle, kam der Präsentation beim folgenden Gang eine deutlich nachgeordnete Rolle zu, was uns jedoch keinesfalls störte. Höchst eigenständig verband Wallenstein hier hochintensive gebratene Morcheln mit einer mollig-dichten Creme aus Gerstenmiso, Eigelb und Sojasauce – perfekt balanciert durch fermentierten, feinsäuerlich-fruchtsüßen Rhabarber, texturell punktgenau akzentuiert durch Walnüsse. Das Ganze eingefasst von intensivem, rahmigem Morchel-Madeira-Schaum: absolut köstliche Regionalität in perfekter Balance zwischen süffiger Intensität und elegantem Eigensinn. Sehr gut!

Ebenfalls eigen, wenn auch nicht gleichermaßen überzeugend, der Garpunkt des folgenden Störs der Fischzucht Birnbaum in Form eines Tataki – innen lauwarm und folglich leicht zäh – mit Grünkohl-Kimchi, Schwarzkohlsalat, Kaviar und einem „Speck“ vom geräucherten Störbauch in Form kleiner knuspriger Chips sowie einer hocheleganten, seidig-frischen Supersauce auf Basis von Crème fraîche mit geräuchertem Olivenöl und Zitronenthymian.

Ein wenig Luft nach oben sahen wir auch beim fleischlichen Hauptgang, der, dekorativ, aber geschmacklich nicht wirklich balanciert, hinter dem Niveau der vorherigen Gänge leicht zurückblieb. Eine „Wilde Wiese“ versammelte punktgenau rosig und wunderbar rauchig-eigenaromatisch auf Holzkohle gegrillten Lammrücken (Polting) unter einer konfierten, nachgebratenen und dadurch leider etwas trockenen Rouladenscheibe vom Lammbauch, die nach Art von Schwarzwaldbollenhüten mit Preiselbeeren und ihrem Gel üppig betupft und belegt war, was zwar schön anzusehen war, allerdings den Teller ins Süß-Säuerliche kippen ließ. Und auch eine halbflüssig gefüllte Rote-Bete-Teigtasche war eher dekorativ als geschmacklich relevant. Beides brachte selbst die begleitende intensive Jus, für die es zudem ein mit Lammfett glasiertes Brioche gab, nicht ins Gleichgewicht.

Ganz anders dann wieder das Dessert, mit dem Daniel Wallenstein mittels eines Grapefruit-Pfeffer-Kompotts, eines Grapefruiteises und -Espumas sowie einer Cassis-Meringue so schön rosig anzusehen wie exakt austariert die diversen Aspekte einer großen Liebe ausbuchstabierte: süß, herb, frisch, leicht, mit kleinen Säurespitzen, zerbrechlich und pricklig dank Knallbrause. Mit diesem Gericht – inspiriert von einer Pavlova und mit Blick auf seine Frau Christina aus Samara an der Wolga, die im Moya hochsympathisch im Service mitwirkt, kreiert – hatte er im jüngst von ihm gewonnenen Wettbewerb zum „Koch des Jahres“ reüssiert.