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Mountain Hub Gourmet

im Hotel Hilton Munich Airport
Terminalstr. Mitte 20
85356 Freising (Flughafen München)
089-97824510

Menüs: 169-280 €

Das direkt an die Terminalstraßen des Münchener Flughafens angrenzende Hilton-Hotel mit seiner gigantischen gläsernen Halle lädt mit dem Mountain Hub in ein gleichermaßen großzügig angelegtes Restaurant, das zwei Konzepte mit unterschiedlichen Speisekarten verfolgt. Während im Mountain Hub Social Dining moderne bayerische Gastlichkeit auf eine alpin inspirierte, internationale Küche trifft und es dort kulinarisch auch durchaus gehoben, aber doch etwas bodenständiger zugeht, stehen im Gourmetbereich die Zeichen ganz klar auf Fine Dining und ambitionierte Kochkunst.

Es gibt nur ein festes sechsgängiges Menü, dessen Gänge man jedoch ausdrücklich auch à la carte bestellen kann. Und es gibt anspruchsvollen, aber angenehm entspannten Service. Für letzteren zeichnet der Österreicher Johannes Gahberger verantwortlich, der bayrischen Gourmets als versierter Maître schon aus seiner Zeit im Esszimmer der BMW-Welt oder bei Christian Jürgens in der Überfahrt am Tegernsee bekannt sein könnte – für ersteres Stefan Barnhusen, dessen Küche wir seinerzeit schon im Jellyfish in Hamburg sehr geschätzt haben. Er bedient sich hier für sein Kulinarium zwar auch ausgewählter heimischer Top-Produkte, pflegt ansonsten aber einen sehr weltläufigen Stil. Und er scheut auf seinen fotogen angerichteten Tellern keinen Aufwand.

Schon die drei Apero-Snacks, die sich einmal um Daikon-Rettich, einmal um Rindertatar und einmal um Balfegó-Thunfisch drehten, offenbarten auf beeindruckende Art, wie kleinteilig, handwerklich feinmotorisch und geschmacklich sensibel die Dinge hier bisweilen abgestimmt sind. Von selbem Kaliber war nämlich auch die aus Tatar und Sashimi gefertigte Saiblingspraline, die mit Zitronengel und Kräuterspitzen getoppt und von geeisten Meerrettichperlen flankiert auf einem intensiv zugespitzten Kräutersud thronte. Auch hier fügte sich alles sehr elegant und ausgewogen zusammen, auch hier waren die Aromen trennscharf und deutlich herausgestellt und das hervorragende Produkt stand klar im Mittelpunkt.

Da Stefan Barnhusen aber generell eher ein Freund markanter Kreationen und starker Kontraste ist, geht er manchmal auch bis hart an die Grenze. Bei der Vorspeise um japanische Gelbflossenmakrele, Kaviar und verschiedene Algensorten in unterschiedlichen Zubereitungen wurde das Power-Level nämlich gleich deutlich höher gedreht. Bei dieser von viel Säure getragenen Umami-Bombe, bei der die Intensität der Cremes, filigranen Knusperhippen und des Kombu-Suds vom relativ milden und defensiv gewürzten Tatar des Hamachi ganz gut aufgefangen wurde, ging der N25-Kaviar im Dickicht der vielen unterschiedlichen Strukturen zwar fast unter, konnte aber zumindest mit seiner Jodigkeit zu einem zwar extrem komplexen, aber auf wuchtige Art harmonischen Gesamtbild beitragen.

Vor diesem Hintergrund sahen wir dem bereits in der Karte angekündigten Dashisud zum folgenden Duett von Loup de mer und Aal etwas bange entgegen. Doch die helle, schaumig-buttrige Sauce umspielte den sehr zarten und saftigen Wolfsbarsch, der nicht nur den glasierten Aal, sondern auch Komponenten von Birne, Bohne und Speck (hier: Lardo) auf dem Rücken trug, ganz sanft und mit viel weniger Druck als befürchtet. Mit einem intensiv aromatischen Tomaten-Basilikum-Tatar und Parmesanschaum war zwar auch der darauffolgende, mit kleinen Calamaretti beladene galizische Pulpo äußerst umamiwürzig unterfüttert, doch ging dieser Zwischengang in eine etwas weichere und mildere Richtung und war mit Basilikumöl außerdem ätherisch kräuterduftig eingefasst, wirkte dadurch regelrecht leichtfüßig.

Beim Hauptgang blieb Barnhusen seinem schlagkräftigen Stil natürlich ebenfalls treu, lackierte den Rücken vom Poltinger Lamm mit einer Barbecue-Jus, beflockte ihn locker mit einer aromatisierten Panko-Bröselkruste und setzte ihn auf eine dichte, mit Bohnenkraut aromatisierte Bohnencreme. Auch hier war das überdurchschnittlich gute Hauptprodukt wieder mit allerlei Dingen beladen, in dem Fall Artischockencreme, Mini-Artischocken, ein Kartoffelknuspergeflecht und (wie auf fast jedem Teller) verschiedene dekorative Blüten.

Ebenfalls verspielt, klein- und vielteilig arrangiert, wirkten die süßen Sachen allerdings kompositorisch etwas aufgeräumter und klarer strukturiert. Schon das Vordessert zum Thema Himbeere, weiße Schokolade und Dinkel, aber auch das eigentliche Dessert um Kirsche (mariniert und als Sorbet), Haselnuss, unaufdringlich und schön herb eingebundene dunkle Schokolade und als Kieselstein-Imitat umgesetzte festcremige Fichtensprossenmousse offenbarte nicht nur kunsthandwerkliches Geschick, sondern auch den feinen Gaumen des Pâtissiers.

Obwohl in der Weinkarte ebenfalls viel Gutes zu finden ist, lohnt es sich hier allemal, den glasweisen Empfehlungen von Johannes Gahberger zu folgen, der mit Dingen wie dem animierend salzigen Arbois „Savagnin Ouillé“ von Marquis d‘Angerville aus dem Jura (zum Wolfsbarsch) oder einem Zierfandler von Reinisch aus dem Burgenland (zum Pulpo) originelle Tropfen anstellt.