???

Mountain Hub Gourmet

im Hotel Hilton Munich Airport
Terminalstr. Mitte 20
85356 Freising (Flughafen München)
089-97824510

Di ab 18 Uhr, Mi-Fr von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 35-55 €, Menüs: 125-175 €

Knapp drei Jahre hat das Gourmetrestaurant im direkt an die Terminalstraßen des Münchener Flughafens angrenzenden Hilton-Hotel unter der Ägide von Küchenchef Stefan Barnhusen einen ausgesprochen weltläufigen und sehr elaborierten, kleinteiligen Küchenstil verfolgt. Mit dem Wechsel von Barnhusen zum jetzigen Küchenchef Marcel Tauschek, der zuvor Sous-Chef war, wurde das Konzept stark auf Regionalität und Nachhaltigkeit gedreht. Mit einer klaren Ausrichtung auf heimische Viktualien aus dem Voralpenland und vor allem eben den Produkten besonders nachhaltig produzierender Zulieferbetriebe in den Bereichen Gemüseanbau, Fisch- und Tierzucht.

Das Mountain Hub selbst ist ein sehr großzügig angelegtes Restaurant, das zwei Konzepte mit unterschiedlichen Speisekarten verfolgt. Während im „Mountain Hub Social Dining“ moderne bayerische Gastlichkeit auf eine alpin inspirierte internationale Küche trifft und es dort kulinarisch auch durchaus gehoben, aber doch etwas bodenständiger zugeht, stehen im Gourmetbereich die Zeichen ganz klar auf Fine Dining und ambitionierte Kochkunst. Es gibt weiterhin nur ein festes sechsgängiges Menü, dessen Gänge man jedoch auch verringern kann. Und es gibt anspruchsvollen, aber angenehm entspannten Service.

Der neue regionalbetonte Stil wurde schon mit den drei Apero-Snacks unterstrichen – jeweils Fingerfood mit Knuspercharakter, mal mit Rindertatar und Petersilie, mal mit roh mariniertem Saibling, Erbse und Mascarpone und mal von Knollensellerie und Apfel. Allen dreien gemeinsam waren kraftvolle Aromen und grenzwertig viel Salz. Sehr intensiv abgeschmeckt war auch ein mit Tomatenconcassée getoppter, fruchtig-süßlicher Fenchelsalat, aber hier wurde das von einer milden Schaumhaube aus Burrata geschluckt.

Dass das Team beim Würzen und Aromatisierten nicht grundsätzlich bis hart an die Grenze geht, bewies sodann die Vorspeise des Gourmetmenüs, die ganz im Zeichen der Karotte stand – in Kombination mit Ziegenjoghurtcreme und einem mit Liebstöckel abgeschmeckten Molkesud. Hier war besonders bemerkenswert, dass die Karotte von süß bis säuerlich und von erdig bis fruchtig sehr facettenreich abgebildet wurde und so in Kombination mit dem laktischen Schmelz und der subtilen Kräuterwürze ein kurzweiliges Geschmacksbild entstand.

Dass zwar auch weiterhin auf eine smarte Optik der Gerichte wertgelegt, aber deutlich weniger verspielt angerichtet wird, zeigte im Anschluss der Zwischengang um beherzt angeröstete und mit Limettenschalenabrieb zitrisch-herb akzentuierte Bayrische Garnelen, die zusammen mit cremiger und knuspriger Artischocke sowie einem herzhaften Spitzkohlröllchen in einem transparenten Krustentiersud platziert waren und einen recht gegenständlichen Eindruck machten.

Und meist sind es nicht mehr als drei tonangebende Leitprodukte auf den Tellern. So wie auch beim Zwischengang rund um Stubenküken, Rettich und Kirsche, wobei das Stubenküken hier in Gestalt der schön festen gebratenen Brust sowie als würziges geschmortes Hachée in zwei unterschiedlichen Zubereitungen zugegen war und natürlich auch noch die Basis der reduzierten Sauce stellte. Der sehr milde Rettich, der auch als Kohlrabi hätte durchgehen können, sowie einige fruchtige Kirschen, die auf dem Teller verteilt waren, lockerten das Geschmacksbild harmonisch auf.

So ein typisches Drei-Komponenten-Gericht mit wieder mehrfach variierten Leitprodukten, so dass ganz automatisch ein facettenreicherer Eindruck entstand, war auch der Hauptgang um Kalb, Mais und Zwiebel. Das Fleisch nicht nur als mit schnittlauchwürzigem Zwiebelknusper beflocktes Filet, sondern und als dünne zarte Scheiben von der Zunge, die zusammen mit geflämmten Perlzwiebeln und Lauchzwiebelstreifen auf eine fluffige gebratene Polentaschnitte drapiert wurden. Als weitere Spielarten von Zwiebel und Mais waren leicht säuerliche geschmorte Schalotte und ein mit Kalbsjus montierter Maisschaum auf dem Teller zugegen – in Summe entstand daraus ein sehr ausgewogenes Geschmacksbild mit einem überzeugenden Hauptprodukt im Mittelpunkt.

Apropos: sehr überzeugend war auch diesmal wieder die Pâtisserie. Insbesondere das aus den Produkten Birne, Dinkel, Honig und Whiskey in unterschiedlichen, sehr gut ineinandergreifenden Kleinkomponenten und Texturkontrasten flächig auf den Teller drapierte Hauptdessert, aber auch die kreativ und aufwendig arrangierten Petits-Fours, etwa von Rotkohl, weißer Schokolade und Buchweizen. Auch die von Deutschland über Österreich nach Mallorca recht international gehaltene glasweise Weinbegleitung bewegte sich mit der Küche qualitativ auf Augenhöhe.