???

MiZAR Fine Dining

Katzengasse 7
97082 Würzburg
0931-47087887

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 120-160 €

Unweit der alten Mainbrücke und direkt unterhalb der imposanten Festung Marienberg versteckt sich in einem hübschen historischen Fachwerkhaus mit dem Mizar einer der neuesten anspruchsvollen Genussorte in Unterfranken. Konstantin Kuntzsch (in der Küche) und Florian Mack (im Service) haben hier nicht nur eine ausgezeichnete Lage für ihr Restaurant gefunden, sondern auch ein mutig ambitioniertes Konzept ins Leben gerufen: stilvoll reduziertes Ambiente, irgendwo zwischen behaglich und modern, entspannter Grundton und überhaupt viel Konzentration auf das Wesentliche. In der Küche heißt das: es gibt nur ein einziges Menü in sieben Gängen. Und in die Gläser kommen ausschließlich fränkische Weine aus einem kleinen, aber sichtlich kompetent selektierten Sortiment.

Um das gewünschte Niveau garantieren zu können, beginnt der Abend für die maximal 10 Gäste zur gleichen Zeit und startet zum Aperitif gleich mit einem ganzen Tablett mit kleinen akkuraten Miniaturen, unter denen zuletzt insbesondere eine knusprig-saftige Chicken-Praline mit Masala-Flavour und eine hauchdünne Tartelette mit Forellenmatjes und Kräutercreme auf ihre zugespitzt intensive Art viel Lust auf alles Weitere machten.

Etwa auf das cremige Onsen-Eigelb, das mit zitrusduftigem Fenchelsalat, Misocreme und kleingezupftem zartem Kimchi unter einer luftigen Kimchi-Schaumhaube angerichtet wurde. Das Ergebnis: Leicht, aber dennoch zupackend, abwechslungsreich und eine echte Umami-Bombe, ohne übermäßig kompliziert zu sein.

Auffallend war aber bereits an dieser Stelle, wie filigran und akkurat die Teller gestaltet sind. Das ist insbesondere angesichts der Tatsache bemerkenswert, dass der Chef allein in der Küche steht. Und es zeichnete auch den folgenden „Signature-Gang“ aus, in dem Blumenkohl als hauchzarte Panna-Cotta, ummantelt von einer dunklen veganen Jus, neben Blumenkohlcreme und einem luftigen angekrossten Brioche-Riegel präsentiert wurde. Auf dem Brioche appliziert lieferten papierdünner getrockneter Blumenkohlstrunk, frischgrüne Blumenkohlblätter und dunkel geröstete Blumenkohlbrösel feinere Akzente und sorgten dafür, dass in jedem Detail unterschiedlich intensive Facetten des Gemüses gezeigt wurden. Schon allein das war eine höchst gelungene Produktpräsentation, der entscheidende Clou kam aber durch die Kombination mit einem separat servierten, säurefrisch zugespitzten Blattsalateis als markanter Kontrast.

Mit dem sanft gegarten fränkischen Saibling, der als hohes, knapp temperiertes Stück mit unterschiedlichen, betont leicht und frisch wirkenden Kürbisvariationen (Cremetupfen, Kugeln, Chips) neben knackigen gegrillten Mini-Zwiebeln, Rock-Chives und einer aufgeschäumten Beurre blanc mit Kräuteröl auf den Teller kam, wurde es wieder ruhiger und harmonischer. Der regionale Salmonide war gekonnt prominent in den Mittelpunkt gerückt, hätte aber mit etwas mehr Temperatur einen noch überzeugenderen Auftritt haben können.

Als Wachmacher vor dem Hauptgang kam mit einer filigranen Bete-Variation eine flirrend zwischen erdig und fruchtig sowie säuerlich und süß pendelnde Miniatur auf den Tisch, akzentuiert von duftig frischer Minze und knallig intensiver Meerrettichcreme mit schneidiger Schärfe. Das war an dieser Stelle genau richtig platziert. Mutig und sehr gut!

Durchaus mutig, weil von markanten Kontrasten bespielt, wurde dann auch der tiefrote Rehrücken unter saftiger Kräuterschmelze präsentiert: Einerseits begleiteten das Wild eher helle Aromen von Schwarzwurzelcreme und -stangen (teils von eigenem Powder verstärkt). Andererseits aber deutlich knalligere Akzente von ätherisch-herbem Kumquatgel und Kumquatscheiben, wobei letztere sogar ein bisschen zu plakativ daherkamen – das aber nur als Anregung für weiteres Feintuning. Zusammen mit Kerbelspitzen für etwas duftige grüne Frische und einer transparenten, sehr eleganten Wildjus, war auch das ein souveräner, niveauvoller Teller.

Und zum süßen Finale hin wurde es dann sogar noch einmal origineller. Zunächst mit vielfältig variierter schwarzer Olive und fein differenzierten lakritzartigen Aromen, ergänzt von saftiger Tapioka und luftigem Tapioka-Crunch. Und dann auch beim eigentlichen Dessert, das die intensiv zugespitzte Frucht von Himbeere mit der hellen Würze von Knollensellerie (abgefedert von weißer Schokolade) und der grünen Frische von Staudensellerie kombinierte, ohne dabei zu sehr in die Gemüserichtung abzudriften.

Die begleitenden Weine wechseln dazu zwischen bekannteren Erzeugern und spannenden Newcomern, vor allem aber ergänzen sie die Gerichte in beiden Fällen ganz ausgezeichnet und bieten durchgängig hohes Niveau. Es lässt sich also nur konstatieren, dass die beiden Gastgeber hier ein in sich äußerst stimmiges Konzept ins Leben gerufen haben – mit einer kleinen Einschränkung: Die aufwändig gestalteten Teller mit nur zwei Händen zu finalisieren braucht Zeit und führt zu teils zähen Pausen zwischen den Gängen. Wer sein Menü normalerweise eher zügiger serviert haben möchte oder notorisch ungeduldig ist, sollte also bewusst etwas mehr Zeit mitbringen…