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Villa Mittermeier

im Hotel Villa Mittermeier
Vorm Würzburger Tor 7
91541 Rothenburg o. d. Tauber
09861-94540

Menüs: 99-159 €

Das Wichtigste zuerst: Seit das modern und wohnlich in Braun-, Rot- und Lilatönen gestaltete Gourmetrestaurant in der Villa Mittermeier in Rothenburg wieder federführend von Thorsten Hauk bekocht wird, hat das Gesamtniveau merklich angezogen. Am weltoffenen klassischen Stil der Küche wurde ebenso wenig geändert, wie am Ticket-Konzept – so muss man sich vor dem Besuch bei der Reservierung per Internet gleich für eine bestimmte Anzahl an Gängen (fünf, sieben oder neun) entscheiden und diese auch per Vorkasse bezahlen. Was sich jedoch verändert beziehungsweise im Detail verbessert hat, ist die Substanz der Zubereitungen und die Balance der Kompositionen. Alles wirkt runder, kompletter, durchdachter.

Die Gerichte kommen zumeist relativ aufgeräumt und fokussiert daher, versuchen, das jeweilige Hauptprodukt in den Mittelpunkt zu stellen und mit wenigen klaren, aber markanten Aktenten ausdrucksstark zu umspielen. Oft und gern kommen nicht nur die eigenen Produkte aus der „Tauberhase“-Linie zum Einsatz, sondern auch die einschlägigen Viktualien aus dem Genuss-Netzwerk der Jeunes Restaurateurs, wie etwa von Büffel Bill oder Jordan Olivenöl beim Küchengruß. Doch während hier die knusprige Rosenwaffel mit Büffelmilch-Rahm und Olivenöl aromatisch etwas ausdruckslos wirkte, war der Sellerie-Auszug zum Schlürfen umso kraftvoller. Sehr gutes Holzofenbrot mit röscher Kruste und saftiger, schwerer, aber lockerer Krume zu aufgeschlagener Heumilchbutter aus der Käserei Geifertshofen machte ebenfalls gleich zum Start einen sehr guten Eindruck.

Optisch ebenso kontrastreich und markant wie geschmacklich, präsentierte sich dann die Vorspeise um schmelzige Tranchen vom mit Koji gebeizten Ora King Lachs, dem mit geschmortem, süßsauer mariniertem Chicorée und Radicchio, einem Gel von Lakritz und schwarzem fermentiertem Knoblauch sowie einer Bärlauchvinaigrette allesamt starke Player gegenüberstanden. Und die stimmten auch einen durchaus spannenden Akkord an, degradierten den Fisch selbst aber ein klein wenig zum Nebendarsteller. Ein ansprechender Einstieg war das dennoch.

Sehr stark präsentierte sich danach der Zwischengang, in dessen Mittelpunkt ein festfleischig-glasiger, in Nussbutter colorierter Schwanz vom Bärenkrebs stand, der mit verschiedenen grünen Aromen von Erbsencreme, knackigen Erbsen und Zuckerschoten in einer voluminösen, mit Piment d‘Espelette angeschärften Beurre blanc eingebettet war. Letztere brachte nicht nur viel Frucht einer Silvaner Auslese mit, sondern unterstützte die Lebendigkeit des Gerichts auch noch mit einem knackigen Säurekern.

Der isländische Kabeljau, der danach in glasiger Perfektion auf einem Bett aus mit Miso umamimäßig aufgeladenen Alblinsen in seine einzelnen Lammellen aufblätterte, wurde auf Produktseite noch von Chips aus seiner geräucherten Haut und einer tiefen, aus seinen Karkassen gekochten Demi-Glace verstärkt. Letztere vermählte sich mit Nussbutterschaum zu einem vollmundigen dunkel-hellem Saucenduett nach klassischem Vorbild, mit dem auch die eingelegten roten Zwiebeln harmonisch ins Geschehen eingebunden werden konnten.

Dass das mit den harmonisch ausgewogenen Geschmacksbildern auch im vegetarischen Bereich sehr gut klappt, bewies der geschmorte Spitzkohl in einem Bad aus vegetarischer Jus und einem Schaum aus Rotkraut-Kimchi. Süßsauer eingelegte Berberitzen und geröstete Hanfsaat funkten immer wieder akzentuierend und auflockernd säuerlich-fruchtig respektive nussig und knusprig dazwischen. Absolut klassisch und absolut stark dann das gebratene Kalbsbries in wirklich optimaler Façon und in der vielfach bewährten Traumkombination mit in Sherry vollgesogenen Spitzmorcheln, wieder auf einer reduzierten Kalbsjus mit hellem Saucenschaum präsentiert. Einzig die scharf angerösteten Zweiglein vom Wilden Brokkoli, die als kleiner Strauß in einer Morchel steckten, wirkten hier nicht nur etwas „unklassisch“, sondern mit ihren kokelig-kohligen Aromen auch irgendwie fehl am Platze.

Ein ebenfalls begeisterndes Hauptprodukt gab es dann auch im Hauptgang in Gestalt eines mit Koji gebeizten und sous-vide gegarten Nackenkerns vom Duroc-Schwein. Der war von so schmelzig zarter und saftiger Konsistenz, als wäre es ein Stück vom Wagyu-Rind, weshalb hier auch die reduzierte Präsentation mit gepufften Speckschwarten-Chips, bissfestem Grünkern, einer pikanten Creme von geräucherter roter Paprika und nur wenig Jus vollauf genügte.

Beim Dessert bekam das erprobte Zusammenspiel von Rhabarber und weißer Schokolade – hier als eingelegter Himbeerrhabarber und saftige „Blondie“-Schnitte – noch einen originellen Twist durch das signifikante Aroma von Johannisbeergehölz, das hier in einer schmelzigen Nocke Rahmeis zugegen war und die Brücke zu den zartknusprigen Johannisbeer-Meringues schlug, die dem Nachtisch auch nicht bloß einen Texturkontrast verliehen.

Bleibt abschließend nur noch das sehr sympathische und kompetente Serviceensemble herauszustellen; aber auch die stimmigen Weinempfehlungen verdienen gesonderte Erwähnung und komplettieren den positiven Gesamteindruck.