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Villa Mittermeier

im Hotel Villa Mittermeier
Vorm Würzburger Tor 7
91541 Rothenburg o. d. Tauber
09861-94540

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 135-185 €

Nur einen Steinwurf vom Galgentor entfernt, einem der historischen Zugänge zur mittelalterlichen Altstadt von Rothenburg ob der Tauber, liegt die beste kulinarische Adresse des mittelfränkischen Schmuckkästchens. Das ist neben Patron Christian Mittermeier in erster Linie das Verdienst von Küchenchef Thorsten Hauk, der seit seinem Antritt im Jahr 2012 das Niveau beharrlich gesteigert und inzwischen eine mehr als beachtliche Reife erreicht hat. Seine Menüfolgen, die wahlweise in fünf, sieben oder neun Gängen angeboten werden, zeigen sich weltoffen, ohne beliebig zu wirken, und setzen immer wieder auf seltenere Produkte sowie intensive, aber meist klar geführte Geschmackserlebnisse.

Schon der erste Apéro-Snack, ein mit Rauchmatjes und Chicorée belegtes Shisoblatt, beanspruchte mit kantiger Aromatik und leicht plakativem Biss durchaus Aufmerksamkeit, war aber zugleich ein Versprechen auf Eigenständigkeit. Dass man hier ebenso die leiseren Töne beherrscht, verdeutlichten sowohl ein warmer Pilztee mit erdiger Tiefe und eine Tartelette, befüllt mit Mousse von Foie gras, Birne und Portweingelee, die den Auftakt unaufgeregt, aber mit verlässlicher handwerklicher Präzision geschmackvoll abrundeten.

Ohne weiteres Amuse wurde unser Menü sodann von einem Entrée rund um die Karotte eingeläutet. Die zunächst geschmorte, dann gedörrte und schließlich in Karottenmarinade wieder aufgenommene Rübe gewann eine halbfeste Konsistenz und eine leicht süßliche Aromatik, die den erkennbaren Aufwand rechtfertigten und ihr klar die Hauptrolle zuwiesen. Als Creme und mit Miso zeigte sie weitere Facetten, den nachhaltigsten Akzent setzte jedoch die fruchtige Füllung mit Maracujagel, während Reiscrunch, Daikon und Korianderöl für eine herbe, sauber konturierte Abrundung dieses vielschichtigen und bemerkenswerten Auftakts sorgten.

Im nächsten Gang kombinierte die Küche überaus saftigen, behutsam gegarten und angebratenen Kohlenfisch mit gebackenem Kalbsbries. Ein alles umgebender Ring aus Selleriepüree fasste eine nicht zu dichte Krustentiernage, die durch Whisky und Chiliöl an Tiefe und leichter Schärfe gewann, ohne die beiden Hauptdarsteller zu übertönen. Kandierte Walnusskerne und süßlicher Sellerieschinken erwiesen sich dazu als eigenwillige, aber stimmige Akzente, die den ungewöhnlichen, aber sehr gut gelungenen Teller aromatisch bereicherten.

Vergleichsweise routiniert mochte das Pastagericht auf den ersten Blick wirken, doch auch mit den Tortellini erzielte Thorsten Hauk ein klar überdurchschnittliches Ergebnis. Der zartschmelzende Via-Aurelia-Hartkäse erwies sich als tragfähige Füllung, zumal sorgsam dosierter Kampot-Pfeffer und darüber gehobelte Späne von Périgord-Trüffel dem Teller ein luxuriöses, aber nicht aufdringliches Gepräge verliehen. Am meisten überzeugte uns in dem Kontext jedoch der subtile alkoholische Akzent mit Zug und Schliff, der mit Kirschwasser einerseits und einer eleganten Madeiraglace andererseits eine eigene Spannung aufbaute.

Trotz des gelegentlichen Hangs der Küche zu einer gewissen Verspieltheit legte sie beim Hauptgang einmal mehr große kulinarische Ernsthaftigkeit an den Tag. Auf einer wohldosierten Portweinjus auf Wildbasis von mittlerer Intensität rückte der gleichmäßig rosa gebratene Hirschrücken mit seiner spezifisch zartmürben (aber nicht weichen) Konsistenz und seinem herben Eigengeschmack wohltuend puristisch in den Mittelpunkt. Neben einer sparsam eingesetzten Schnittlauch-Mayonnaise setzte Thorsten Hauk hier auf Pfefferkirschen als stilsichere Begleiter, die sowohl als Gel wie auch als Füllung von Spitzkohlröllchen prägnant zur Geltung kamen, wodurch ein schnörkelloser, fokussierter Hauptgang für gehobene Ansprüche entstand.

Deutlich ausgelassener und farbenfroher trat das abschließende Dessert rund um ein klassisches „Blondie“ auf, für das die süße Abteilung auf die hochklassige Yuna-Edelweiss-Schokolade von Original Beans zurückgriff. Einen ungewöhnlichen, aber reizvollen Kontrast setzte ein Eis von Johannisbeerholz, zusätzlich mit kleinen Hauben von Johannisbeer-Meringue akzentuiert. Einen erkennbaren Gegenpol lieferten die deutlich säuerlicheren Rhabarberstreifen, die in Johannisbeercoulis gegart das Fundament des süßen Ausklangs bildeten. Das war zwar nicht unser Höhepunkt des Menüs, aber doch ein Beitrag, der mit variabler Säure aus der Komfortzone lockte und durch seine ungewöhnliche Konstellation im Gedächtnis bleibt.

Gemessen an den jüngsten Eindrücken hat Chefkoch Thorsten Hauk hier weiterhin einiges vor. Gegenüber dem Vorjahr ließ sich erneut eine kleine, aber kontinuierliche Verbesserung ausmachen, denn seine Teller wirken trotz einer gewissen Komplexität und der damit verbundenen Raffinesse zunehmend fokussierter und aufgeräumter. Die Umsetzung seiner individuellen Ideen gelingt vor allem in den sehr stimmigen Details immer überzeugender, weshalb der Trend bei fast allen Gerichten inzwischen erkennbar in Richtung 8 Pfannen weist, die wir hiermit bereits in Aussicht stellen dürfen.

Neben der umfangreichen Weinkarte sprechen auch das Ambiente und die hier praktizierte legere Art des Service viele Gäste unmittelbar an, die in dem weltberühmten mittelalterlichen Städtchen auch außerhalb der Stadtmauer etwas überaus Lohnenswertes zu entdecken haben.