???

Villa Mittermeier

im Hotel Villa Mittermeier
Vorm Würzburger Tor 7
91541 Rothenburg o. d. Tauber
09861-94540

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 99-159 €

In der Villa Mittermeier hat man schon immer sehr gut gegessen, doch seit Thorsten Hauk wieder als ausführender Küchenchef am Herd steht, wirkt das alles noch doch deutlich besser und ausgereifter. Wir hatten es schon bei unserem letztjährigen Besuch in dem modern und wohnlich in Braun-, Rot- und Lilatönen gestalteten Gourmetrestaurant festgestellt und dieser Eindruck hat sich auch in der aktuellen Testsaison manifestiert. Was hier mit besonderem Fokus auf regionale Produkte aber in einem sehr weltoffenen klassischen Stil als minimal fünf- und maximal neungängiges Auswahlmenü auf die Tische kommt, macht durchwegs Spaß und bietet ein sehr homogenes hohes Niveau.

Im Normalfall entscheidet man sich vor dem Besuch bei der Reservierung per Internet gleich für eine bestimmte Anzahl an Gängen und kauft sich per Vorkasse ein Ticket, das dann am Abend im Restaurant aber durchaus auch noch aufgestockt werden kann, wenn man nicht sowieso schon die „Rundumversorgung“ gewählt hat. In ihrer Umsetzung sind die Gänge, die alle schön apart in Zwischengerichtsgröße dimensioniert sind, durchaus detailliert ausgearbeitet, aber eben auf eine sehr schnörkellose, aufgeräumte und fokussierte Art. Das jeweilige Hauptprodukt wird konsequent in den Mittelpunkt gestellt und souverän mit wenigen klaren, aber markanten Akzenten ausdrucksstark umspielt.

Eine feinsäuerliche Kohlsuppe mit zarter Kümmelnote und schmeichelnder Nussbutterschaumhaube sowie ein süffig-schmelzig gefülltes Brickteigschälchen mit Pilzen und Dill bildeten beim letzten Mal das kleine Intro, ehe ein wieder sehr gutes warmes Holzofenbrot mit locker aufgeschlagener Heumilchbutter auf dem Tisch stand. Den ersten Gang machte in unserem Fall die mild gebeizte Fjordforelle in etwas dickeren Tranchen, die auf einem Grünkern-„Salat“ aus knusprigem und gekochtem Korn drapiert waren. Von Schnittlauchöl mit feiner Würze und Schärfe unterlegt und von Schlehensenf-Tupfen auf dem Fisch mit herb-fruchtigen Akzenten versehen, war das ein mit sehr einfachen Mitteln originell gestalteter Auftakt.

Das wunderbar zarte und eigenaromatische Tatar vom Zebu-Rind aus einer regionalen Aufzucht, wo die Tiere zur Landschaftspflege eingesetzt werden, kam inmitten einer mit Knochenmark aromatisierten Consommé Double und mit Störkaviar getoppt als Füllung eines vermeintlichen Markknochens an den Tisch, der sich allerdings als milde Miso-Panna-Cotta entpuppte und dem Ganzen zusammen mit dem Mark eine gewinnbringende Schmelzigkeit verlieh. Überhaupt achtet Thorsten Hauk sehr darauf, dass seine Gerichte bei aller Leichtigkeit immer auch vollmundig daherkommen.

So wie der von seinem Kaviar begleitete zart confierte Saibling, der zwar nur zusammen mit der zum dichten Schaum aufgemixten veganen Tigermilk genossen etwas spröde wirkte – in Kombination mit den mit gerösteter Hanfsaat und Hanföl, Gel von grünem Apfel und frisch gehobeltem Meerrettich vermengten fermentierten Knollenselleriescheiben potenzierte sich das aber zu einem sehr runden und ausgewogenen, sogar überraschend originellen Geschmacksbild mit viel Frische.

Unter dem augenzwinkernden Titel „Who the f*ck is Ramen? Nudelsupp‘ is what we are!“ kam anschließend in Anlehnung an die deutsche Nudelsuppen- und Eintopfkultur ein köstlicher Frühlingsbote in Suppenform: Morcheln, weißer Spargel, zarte Bärlauchspätzle und knackige frische Erbsen, die zusammen mit einem pochierten (leider aber recht festen) Wachtelei in einem hervorragenden Morchel-Schaumsüppchen mit eleganter Säurestruktur schwimmen durften.

Den weißen Spargel, der uns wegen seiner erfreulicherweise nicht ganz weggezüchteten zarten Bitteraromen schon im Frühlingseintopf sehr gut gefallen hatte, kam im Anschluss als Hauptakteur nochmal in ganzer Pracht zum Zuge. Nämlich in asiatisch inspirierter Façon, umgeben von einer mit Yuzu zitrisch angespitzten Spargel-Beurre-Blanc, Sesam-Nussbutterbröseln, frischen und fermentierten Radieschen und einer Umeboshicreme, deren Süße nicht von Mirin, sondern von einer Silvaner Auslese herrührte – womit auch wieder ein Link in die Heimat geschalten wurde. Spannungsreich und harmonisch zugleich!

Das Team beweist wirklich auf jedem Teller sehr gutes Aromengespür und spielt gekonnt mit unterschiedlichen Nuancen, auch und vor allem in Saucen. So wurde die Rehjus mit ihrer eleganten Komplexität und der hintergründigen alkoholischen Süße zum Star des letzten herzhaften Gerichts, das sich um butterzart geschmorte Haxe vom Poltinger Reh drehte. Begleitet von einer kleinen, dünn mit seidiger Selleriecreme gefüllten Nudelrolle, genau die richtige Dosis an Säure und Frucht spendenden Pfefferkirschen und knusprigem Buchweizen – klein, schlank, prägnant und ohne jeden Sättigungsbeilagen-Charakter.

Stark fanden wir auch das Dessert um Sorbet und Ragout von Rhabarber mit Staub und Gel von Himbeeren sowie Rahmeis und Öl vom Johannisbeergehölz. Zum einen, weil hier erfreulich wenig Zucker im Spiel war und zum anderen, weil mit Schwarzbrotchips eine originelle Würznote hinterlegt war. Aber natürlich hauptsächlich, weil auch hier alles sehr fein aufeinander abgestimmt war.

Neben einer sehr guten Weinkarte, die von Franken bis Frankreich keine Wünsche offenlässt, gibt’s für Abstinenzler auch alkoholfreie Alternativen, teils von engagierten Erzeugern wie Geiger oder Van Nahmen, teils selbst aromatisierte Säfte oder eigene Mischungen, die mit sympathischer Begeisterung offeriert werden.