Mo | Di | Mi | Do | Fr | Sa | So | Mittags |
Abends |
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag |
Menüs: 135-185 € |
Keine Frage: Das hübsche Städtchen Rothenburg ob der Tauber mit seinen Gässchen, verwinkelten Fachwerkhäuern und der begehbaren historischen Stadtmauer rund um die Altstadt ist einer der Orte in Deutschland, die auch ganz ohne kulinarische Hintergedanken einen Abstecher lohnen. Allerdings gibt es genau hier im stylisch-wohnlichen Ambiente der Villa Mittermeier einen Ort, der mit Thorsten Hauk an vorderster Herdfront auch einen Besuch wert wäre, wenn es den ganzen pittoresken Altstadtzauber gar nicht gäbe. Am besten also beides miteinander verbinden!
Eine Besonderheit ist hier, dass der Umfang des Menüs in 5 bis 9 Gängen eigentlich schon bei der Reservierung mit einem Ticketkauf vorbestimmt wird. Es ist aber ganz unkompliziert möglich, auch am Abend spontan noch Änderungen vorzunehmen und auch sonst läuft hier eigentlich alles ganz entspannt und betont locker. So oder so fest in den Abend integriert ist die „Grundversorgung“, zu der neben knusprig-warmem Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter dann auch die ersten Grüße aus der Küche gehören, die zuletzt mit einer knusprigen Tartelette mit Umami-Pilzcreme, eingelegten Waldpilzen und spicy Thai-Crunch (aus frittierten Mini-Shrimps) sowie einem erfrischenden Melonen-Gurken-Shot gleich gut in den Stil der Küche einführten.
Denn die ist zwar einerseits fest in der Region verwurzelt, gibt sich ansonsten aber munter weltoffenen und hat eine erfreuliche Vorliebe für markante und starke Akzente! All das brachte dann auch der erste Gang auf den Tisch, bei dem reintönig, intensive Würfel vom trockengereiften Amur-Karpfen in einem vibrierend frischen Umfeld aus Dillöl und Dillmayonnaise, kleinen knackigen Staudenselleriewürfelchen und einer zwischen Granité und Sorbet angesiedelten Mischung aus Sellerie und grünem Apfel präsentiert wurden. Das hatte einen sehr frischen dynamischen Charakter, aber auch ausreichend Kraft und Umami, was unter anderem durch etwas Garum noch zusätzlich unterstützt wurde.
Nicht nur optisch, sondern auch aromatisch folgte mit dem nächsten Gang ein kontrastreicher Knaller: Gebratener und mit Koriander-Mayo sowie gepufftem Buchweizen bedeckter Kopfsalat stand hier auf grünwürzige Art neben einem pikanten roten Paprikasorbet und wurde von einem Ring aus dunkelwürzig fermentiertem Knoblauch eingerahmt. Eine kräuterfrisch lebendige Vinaigrette verband alles auf zurückhaltende Art, so dass sich der deutliche rot-grüne Kontrast besonders klar zur Geltung kam. Sehr stark und locker auf 8-Pfannen-Niveau!
Da hatte es der folgende kross auf der Haut gebratene Schellfisch „Finkenwerder Art“ gar nicht so leicht. Zwar war die Kombination mit frischen Nordseekrabben, hauchdünnen Speckstreifen und winzigen Kartoffelcroûtons in einer prononciert würzigen Mostrich-Beurre-Blanc von vornherein eher auf eine kompakte, süffig-dichte Wirkung ausgerichtet, aber dabei schoss das Team ein bisschen übers Ziel hinaus, so dass letztlich die sämig-senfwürzige Sauce das dominierende Element war und der Fisch selbst eher zum Nebendarsteller wurde.
Ebenfalls dicht und kraftvoll ging es weiter beim in perfekt zarter (nicht zu cremig-weicher) Konsistenz servierten Kalbsbries. Dieses wurde knusprig frittiert und dann in Kalbsjus mit feinem Sternanisduft zum idealen Garpunkt glasiert. Eigentlich hätte es da gar nicht mehr viel für einen überzeugenden Auftritt gebraucht, aber die Unterstützung durch eine tiefgründig-rauchige Aal-Consommé, kleine Rauchaal-Würfel und den frischgrünen Ausgleich durch Erbsencreme, knackig frische Erbsen und Erbsensprossen ließen das Bries dann doch noch stärker glänzen. Einziger winziger Kritikpunkt hier: die minimal zu sehr in die Breite gehende Erbsencreme.
Im Hauptgang ging es dann weg von den kompakt und dicht angelegten Tellern hin zum kompletten Gegenteil, denn das hier im Mittelpunkt stehende Poltinger Lamm wurde in drei separaten Zubereitungen auf einem kleinen Tablett serviert: den Einstieg schaffte eine cremig-knusprig gebackene Praline von der Lammleber, gefolgt von einem feinsäuerlich-würzigen Salat von der Lammzunge mit „Essig und Musik“ sowie einer leichten vegetabilen Süße durch in Streifen geschnittenen Babymais. Das Hauptschälchen stellte dann saftig rosa gebratenes Lammkarree neben eine seidige, feinbittere Auberginencreme, lockeren Bulgur mit grünen Oliven und eine wuchtige dunkle Lammjus. Alles zusammen präsentierte so zwar einerseits eine große Bandbreite unterschiedlicher Lamm-Facetten, die einzelnen Zubereitungen blieben dabei aber etwas schlichter und gröber als die vorherigen Teller.
Ebenfalls schlicht, aber auf bezaubernd feine Art und Weise, fiel dann der süße Anschluss aus, bei dem vollreife glasierte „Mieze Schindler“ Erdbeeren mit ihrem intensiven süßen Aroma der Hauptakteur waren und nicht mehr benötigten, als ein erfrischend leichtes Joghurteis und einen duftigen Basilikumsud, um die Frage aufzuwerfen, warum es eigentlich überhaupt irgendwelche anderen Erdbeer-Neuzüchtungen gibt.
Diese und andere mögliche Fragen werden übrigens am Tisch von den kleinen Food-Kärtchen beantwortet, die auf der einen Seite die Teammitglieder und auf der anderen Seite die Gerichte mit ihren Komponenten vorstellen und vom schwungvoll und lässig agierenden Serviceteam jeweils vor den Gerichten mitgegeben werden. Gemeinsam mit gut auf die Gerichte abgestimmten Weinen, wahlweise aus der eigenen Tauberhasen-Linie oder aus dem großen Fundus weiterer hochwertiger Weine.
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