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Villa Mittermeier

im Hotel Villa Mittermeier
Vorm Würzburger Tor 7
91541 Rothenburg o. d. Tauber
09861-94540

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 135-185 €

Was viele der internationalen Besucher des pittoresken Mittelfränkischen Städtchens Rothenburg ob der Tauber, die nachvollziehbar begeistert die verwinkelten Gässchen, Fachwerkhäuser und die begehbare Stadtmauer bestaunen, vermutlich nicht wissen: Mit dem Restaurant Villa Mittermeier gibt es hier einen aus kulinarischer Sicht mindestens genauso guten Grund für einen Besuch. Gastgeber und Patron Christian Mittermeier hat hier mit seiner stylisch wohnlich designten Villa einen Ort geschaffen, der in jedem Detail von offener und herzlicher Gastlichkeit geprägt ist, und zu einem längeren Aufenthalt in einem der komfortablen Zimmer genauso einlädt wie zum Genießen im Restaurant.

Auch hier steht alles im Zeichen einer lässig-entspannten und dennoch anspruchsvollen Grundhaltung, die am Herd vom langjährigen Küchenchef Thorsten Hauk und dessen Team in gleichermaßen zugängliche wie raffinierte Gerichte übersetzt wird. Eine kleine Besonderheit dabei: Man legt schon bei der Reservierung mit einem Ticketkauf fest, wie viele Gänge das Menü haben soll, kann das aber am Abend selbst auch noch unkompliziert adaptieren. Ansonsten gilt: Einfach zurücklehnen und genießen! Das macht auch die inkludierte „Grundversorgung“ noch einmal leichter, zu der neben hervorragendem, knusprig flauschigem Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter auch die ersten einstimmenden Kleinigkeiten aus der Küche gehören.

Unter diesen schaffte dann zuletzt insbesondere eine hauchdünnes, üppig mit Forellenkaviar und einem subtil abgeschärften Wagyu-Tatar gefüllte Tartelette schon einen ersten „Oha-Moment“. Gleich gefolgt von im Gourmetkontext eher selten servierten Amur-Karpfen. Dieser stellte hier in seiner beeindruckend reinaromatischen Qualität, zusätzlich verstärkt durch eine Woche Trockenreifung, locker jeden 08/15-Hamachi in den Schatten! Präsentiert wurde der Premium-Karpfen klugerweise als Tatar, was einerseits den Charakter des Fischs nach vorn stellt und gleichzeitig den vielen Gräten aus dem Weg geht. Vibrierend frisch eingefasst von einem Staudensellerie-Apfelsorbet, Dillöl und Dillmayonnaise, sowie einem würzig-frischen Kombucha-Sud auf Basis von grünem Apfel – und außerdem Raspeln von getrocknetem Eigelb für einen kleinen, sehr zweckdienlichen Extraboost an Schmelz und Umami.

Ein deutlich schlichterer Teller folgte mit dem frühlingshaften Traumpaar von frischen Morcheln und jungen Erbsen – was trotz des starken Charakters und intensiven Geschmacks beider Protagonisten immer eine fantastische Liaison ist. Und tatsächlich hatten die in Sherry glasierten Spitzmorcheln auf in eigener hellgrüner Creme servierten knackigen Erbsen einen eindrucksvollen Auftritt, ergänzt nur von dünnen Streifen eingelegter roter Zwiebel, etwas Erbsensprosse und nussbuttrig-knusprigem Panko.

Diese Reduktion ging fast genauso gut auch beim erst sous-vide gegarten und dann rundum markant angebratenen weißen Spargel auf. Gefüllt wurde dieser mit knusprigem Buchweizen und teils fermentierten, teils frischen Radieschen, und war eingefasst von einer nussig mit Leinsamen angereicherten Yuzu-Beurre-Blanc. Das brachte dem (etwas weichen) Spargel zwar ein durchaus abwechslungsreiches Umfeld, das aber in den Details noch etwas mehr Präzision und Trennschärfe vertragen hätte, insbesondere bei der vergleichsweise zahmen Beurre blanc.

Dafür wurde das Niveau bei den waldwürzig mit getrüffelten Pilzen gefüllten Agnalotti wieder deutlich angehoben. Und das nicht nur, weil die zarten Teigtaschen auch vor kritischen italienischen Augen locker bestanden hätten, sondern vor allem, weil die dichtaromatische Kombination mit knackigen Schnippelbohnen, fein mit Zitrone angespitzten Birnen-Juliennes, und einem in seiner markanten Würze punktgenau balancierten Gorgonzolaschaum, beeindruckend gut gelang. Abgerundet noch von der ätherisch wärmen Schärfe fermentierten Pfeffers.

Dieses Niveau wurde dann auch im Hauptgang von der ebenso exakt gearbeiteten wie gegarten Rolle aus mit Gänseleber gefüllter Wachtel gehalten. Die kam in Gesellschaft eines kleinen Wachtelspiegeleis und einer dichtcremigen Spinatmousseline daher und wurde einerseits von süßwürzig-knuspriger Geflügelhaut und andererseits von einer mit schwarzem Knoblauch aufgetunten Wachteljus mit viel Power hinterlegt.

Der süße Abschluss setzte schließlich auf die optisch wie aromatisch markanten Kontraste zwischen einem intensiv puren Sorbet von dunkler „Original Beans“-Schokolade und zarten säurebetonten Streifen von tiefrotem Himbeer-Rhabarber, lockerknusprigem Rhabarber-Baiser, sowie einem duftigen grünen Estragonfond. Und auch das ergab, insbesondere durch die feinen Säuren in der dunklen Schokolade selbst, ein überraschend harmonisch ausbalanciertes Ganzes.

Dazu gibt es wahlweise eine Basic-Weinbegleitung, überwiegend aus den eigenen Gewächsen des „Tauberhase“-Projekts, oder eine Premium-Variante mit ausgefalleneren Raritäten aus dem gut gefüllten Weinkeller. Bei der Entscheidung steht der betont locker und entspannt auftretende Service genauso zuverlässig zur Seite wie bei allen anderen Anliegen.