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Michael's Leitenberg

Weiherweg 3
83112 Frasdorf
08052-2224

Mo u. Di u. Fr u. Sa ab 17.30 Uhr, So von 11.30-14 Uhr u. ab 17.30 Uhr, Mi u. Do Ruhetag

Menüs: 130-189 €

Ein Geheimtipp ist das kleine, versteckt im winzigen Leitenberg nahe Frasdorf gelegene Restaurant von Michael Schlaipfer längst nicht mehr. Auch wenn Besucher sicher nicht zufällig hierher an den Dorfrand kommen, hat sich der behaglich elegant eingerichtete Genussort in der Region fest etabliert. Und das wundert auch überhaupt nicht, ist doch die Verbindung aus unkomplizierter, entspannter Atmosphäre und niveauvoller Küche doch einfach äußerst einladend – und das auch außerhalb von größeren Städten, in denen man derartige Konzepte vielleicht sonst eher vermuten würde.

Der talentierte junge Chef setzt hier schon seit einiger Zeit auf ein einziges Menü in fünf bis acht Gängen (am Sonntagmittag kann auch auf drei bis vier Gänge reduziert werden) und hält damit sowohl die Qualität der verwendeten Produkte als auch die Präzision in der Umsetzung so hoch wie gewünscht. Dass dieses Konzept aufgeht, zeigten auch beim letzten Besuch schon ein kleines Knusperkörbchen, befüllt mit Saiblingstatar, Saiblingskaviar und Crème fraîche, ein Macaron mit geschmortem Porco Iberico und Rettich-Kimchi, sowie eine gebackene Pilzpraline als erste Einstimmungen.

Und genau wie das folgende, flauschig gedämpfte Teigbällchen mit scharfer Garnelenfüllung, Krustentiergelee, roh marinierter Garnele und Kürbisgel als wunderbar schwelgerischer und doch sehr eleganter Happen, zeigten diese ersten Eindrücke auch schon, dass sich der Chef sehr undogmatisch und frei aus ganz unterschiedlichen Richtungen inspirieren lässt. Mal aus Fernost, mal aus dem mediterranen Raum, aber immer mit einem zuverlässig guten Gespür für präzise aromatische Pointen.

Genau das illustrierte auch das gebeizte Filet von der Seeforelle, das mitsamt koreanisch eingelegter Gurke kunstvoll zu einer Rose geformt und von Kimizu-Mayo, einem frittierten Crunch aus Knoblauch, Lauchzwiebel und Ingwer, sowie etwas Fingerlimes gekrönt war. Dazu gab eine kraftvoll zwischen dunkler Sojawürze und flirrenden Zitrusnoten pendelnde Sesam-Ponzu das nötige Rückgrat und schaffte so einen mutig zupackenden Einstieg. Eher auf der markant-plakativen Seite verortet, in diesem Stil aber gleichzeitig sehr fein und exakt ausbalanciert.

Einen Hauch von mediterranem Sommer mitten im Winter brachte der sanft gegarte und mit Guanciale-Speck überschmolzene Skrei, auf dem sous-vide gegarte und geflämmte Tamarillo sowie herbe Wildkräuter den sommerlichen Charakter auf abwechslungsreiche Art verstärkten. Und dabei von einem mit Kräuteröl marmorierten hellen Tomatenfond mit seinem konzentrierten fruchtig-feinsäuerlichen Geschmack noch weiter unterstützt wurden. Auch das sehr gut balanciert und in jeder Komponente optimal auf dem Punkt.

Ebenfalls von der mediterranen Küche inspiriert, allerdings eher in Spanien zu verorten, war der Hauptgang, in dessen Mittelpunkt rosa gebratene Tranchen von der „Alten Kuh“ standen. Mit beeindruckend sattem Eigengeschmack, der von einer glänzend eleganten Kalbsjus mit frischer Petersilie und zarten Kalbszungenwürfeln noch weiter gepusht wurde. Pointierte Ergänzung lieferten dazu eine Espuma von gegrillter Paprika und ein zartes Polenta-Rondell mit gegrillter roter Paprika obenauf, die auf sehr elegante Art mit einer gewissen rustikalen Pikanterie spielten.

Die Überleitung zum Dessert schaffte mild cremiger Vacherin, der auf einem dünnen Kürbiskern-Biscotti mit aromatisch sehr präsentem Topping aus säuerlich herben Cranberrys und einem pikanten Cranberry-Senf, sowie einem Saucen-Duo aus Kräutern und Cranberrys serviert wurde. Für Käse-Puristen sicherlich geradezu ein Sakrileg, als komponierter Käsegang aber ein weiteres Mal souverän austariert.

Und auch der süße Abschluss selbst, der in Form eines ovalen Riegels mit Cremes aus Kaffee und weißer Schokolade, überglänzt von dunkler Schokolade, voll auf dem gewohnten Niveau überzeugen konnte, war ein starker Moment. Weil hier durch den üppigen Kontrast von frischen Himbeeren, einem konzentriert aromatischen Himbeergelee und Himbeerfond ausreichend Gegenwind zur Süße hinzukam und von einem intensiv nussigen Haselnusssorbet auch noch eine weitere vollmundige Facette an die Seite gestellte wurde. In Summe ein leicht und beschwingt wirkender Abschluss mit den für die Küche typischen markanten Leitaromen.

Ergänzt wird das alles durch ein aufmerksam-charmanten Serviceteam, das nicht nur entspannt durch den Abend führt, sondern auch garantiert, dass die Gläser jederzeit adäquat gefüllt sind. Der Keller hält dafür viele lohnende Optionen renommierter Erzeuger, vor allem aus Deutschland, Österreich, Italien und Frankreich parat.