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Meyers Keller - Jockl Kaiser

Marienhöhe 8
86720 Nördlingen
09081-4493

Hauptgerichte: 29-48 €, Menüs: 79-180 €

Während die anspruchsvolle Gastronomie im Zeichen von Coronakrise und Personalnotstand vielerorts eingeschrumpft wird, trat Familie Kaiser die Flucht nach vorne an und nutzte die Zeit während der Pandemie, um ihr schmuckes Gasthaus auf der Nördlinger Marienhöhe noch attraktiver und umfangreicher zu gestalten. So wurde Meyers Keller beispielsweise um einen exklusiven Veranstaltungsbereich mit eigener Küche im ersten Stock aufgewertet. Aber auch kulinarisch herrscht hier kein Stillstand. Wenngleich sich Joachim Kaiser seit jeher stark auf Traditionen besinnt, war er auch schon immer ein kreativer Kopf, und Innovationen gegenüber aufgeschlossen.

Und genau deshalb schätzen wir das gastfreundliche „Mischkonzept“ in diesem modernen Wirtshaus so sehr. Die Übergänge zwischen den nach alten Hausrezepten hergestellten Klassikern, anspruchsvoller Regionalküche und modernen Feinschmeckereien sind hier nämlich fließend: alles steht in der gleichen Karte und man kann auch zur Mittagszeit nach Lust und Laune entweder nur einen Hauptgang, oder eben die ambitionierte Speisenfolge bestellen, die es hier in bis zu sieben Gängen gibt.

Die etwas bodenständiger und regionaler ausgerichtete Linie, die mit einer guten Portion Understatement unter dem Oberbegriff „Wirtshaus-Klassiker“ geführt wird, gibt es nicht nur à la carte, sondern auch im Rahmen eines sechsgängigen Signature-Dish-Menüs mit dem Titel „Mit Laib und Seele“. Da gibt es dann so köstliche Dinge wie knusprig gebackene Krautwickel in brauner Butter, ein Blutwurst-G’röscht’l, eine Bouillabaisse à la „Meyers Keller“ oder diverse Schmorgerichte – alles auf Gourmetniveau, aber maximal authentisch ohne irgendwelche Verkünstelungen dargeboten. Die weltoffenere Kreativküche gibt es wie gesagt in Gestalt zweier bis zu siebengängiger Menüs, von denen eines rein vegetarisch ist.

Unser omnivores Menü „Aus Wasser, Flur und Wald“ begann mit einem schönen Stück mild gebeiztem, klararomatischem Färöer Lachs, der mit Yuzugel-Tupfen und kleinen Salicornes appliziert in einer schön säuerlich-frischen, von Kräuteröl marmorierten Buttelmilchvinaigrette baden durfte. Gefolgt von einer ebenso mannigfaltigen wie ausladenden Vorspeise um gebratene Wachtelbrust und -keule, die im Kreise zahlreicher Herbstfrüchte von Birne und Traube über Orangenfilets bis hin zu Feige präsentiert wurde. Eine glatte Maronencreme, etwas Walnusspüree und karamellisierte Walnusskerne fügten sich da ebenso gut ins Aromenbild ein wie diverse Wildkräuter. So entstand ein sehr attraktives, relativ ausgewogenes nussig-fruchtiges Geschmacksbild, dem nach unserem Dafürhalten zur Perfektionierung allenfalls noch etwas mehr herzhaft würziges Gegengewicht nicht schlecht gestanden hätte.

Wie das idealerweise aussehen und schmecken könnte, zeigte die Küche mit dem nächsten Gang gleich selbst. Hier begleitete nämlich den geflämmten fränkischen Saibling mit seinem Kaviar ein sehr ausgeglichener Akkord, bei dem ein Kürbis-Quittenpüree, Quittensud mit Tapioka und etwa Gel aus Kombucha von einer mildwürzigen Krustentiersauce genügend Paroli geboten bekamen, so dass hier weder ein Überhang in die süße noch in die salzige Richtung stattfand. Tendenziell war aber auch dieses Gericht eher fruchtig und lieblich ausgerichtet.

Als natürliche Umami-Bombe kam das folgende Zwischengericht um die mit einer Waldpilzfarce gefüllten Ravioli daher, die mit süßsauer eingelegten Buchenpilzen, Steinpilz-Schaum, Pilzchips und Pilzpulver auch als Komposition sehr nah am Produkt blieben und nur von einer milden und leichten Senfsauce aus „Tauberhasen-Mostrich“ und einigen Quellern akzentuiert wurden. Ähnlich weich und süffig, diesmal aber nicht zuletzt durch eine Nocke Hummer-Eis wieder in eine recht süßliche Richtung gelenkt, erschien sodann ein halber Hummerschwanz auf einer Art Hummerbolognese. Mit Hilfe eines kraftvollen Parmesanschaums wurde aber auch hier wieder genug Gegengewicht auf den Teller gebracht, so dass unterm Strich ein ausgewogenes Geschmacksbild entstehen konnte.

Und das kam trotz der natürlichen Süße der Kerbelwurzel und einem ebenfalls eher süßen gedämpften Brot mit schmelziger, fast pastöser Konsistenz auch zu den rosa Tranchen aus der Hirschkeule zustande, was durch die Säure des Kornelkirschen-Blaukrauts, die Würze der mit Blut gebundenen Wildsauce und nicht zuletzt ausreichend Salz am Fleisch und an den gerösteten Haferwurzeln gewährleistet war. Dennoch hatte auch dieser Hauptgang seinen Anteil daran, dass das Menü in der Gesamtschau schon einen sehr lieblich-milden Eindruck hinterließ.

Fast wie zum Ausgleich schickte das Team mit dem relativ avantgardistisch anmutenden Dessert um pure, ungesüßte kakaoherbe Mousse aus über 80%iger Original-Beans-Schokolade, einer Steinpilzmousse auf Basis von weißer Schokolade und knuspriger Milchhaut zu guter Letzt einen Nachtisch, der mit erstaunlich wenig Zucker auskam – und trotzdem nichts vermissen ließ.

In der Gesamtschau präsentierte sich das Kulinarium diesmal zwar nicht ganz so ausgewogen wie in den vergangenen Jahren, bewegte sich aber trotzdem auf hohem Niveau. Und mit etwas mehr Balance bei den Geschmacksbildern kann sich dieses Niveau auch schon beim nächsten Mal problemlos wieder auf souveränem 8-Pfannen-Level einpendeln. Während der jüngsten Momentaufnahme sahen wir die Küchenleistung zwar etwas darunter, lassen die Bewertung aber aus guten Gründen unangetastet.