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Meyers Keller - Jockl Kaiser

Marienhöhe 8
86720 Nördlingen
09081-4493

Mi ab 18 Uhr, Do-So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 26-48 €, Menüs: 135-206 €

In Meyers Keller auf der Nördlinger Marienhöhe, der mit Delikatessladen für ausgesuchte Viktualien, Kochschule, großem modernem Veranstaltungsraum im ersten Stock, Reifekeller für die erstklassigen Culatello-Schinken aus eigener Produktion, lauschigem Biergarten mit viel altem Baumbestand und last but not least natürlich dem weitläufigen Restaurant, mittlerweile schon so etwas wie ein Kulturzentrum der Kulinarik ist, wird seit 40 Jahren engagierte Gastronomie betrieben. Jockl Kaiser ist nicht nur mit allen Kochwassern gewaschen und hat ein enormes Wissen um Produkte und traditionelles Handwerk, er ist auch ein engagierter Netzwerker und Veranstalter rund um alles, was mit guten Lebensmitteln, Essen, Trinken und Gastkultur im weitesten Sinne zu tun hat.

Dass er für seine Unternehmungen nicht bloß die besten Viktualien der Region zusammenträgt und auch in engem Austausch mit vielen Produzenten steht, sondern zum Beispiel selbst hervorragend wurstet und ganz nebenbei seit vielen Jahren einen Culatello-Schinken produziert, der selbst im Mutterland dieser Spezialität für Aufsehen sorgt, ist das Eine. Dass er sich aber nicht nur mit Regionalität oder vermeintlicher Nachhaltigkeit zufriedengibt, sondern die Qualität an erster Stelle steht und es deshalb für ihn auch keine selbstdefinierten Herkunftsgrenzen für die Produkte gibt, das Andere.

Jockl Kaiser war bei aller Traditionsverbundenheit immer schon ein sehr weltoffener, kreativer und experimentierfreudiger Koch. Und so steht auch heute neben seiner innovativen „Wirtshauskarte“ mit substanzstarker Heimatküche, die von grober Hauswurst mit Vinaigrette, Hesselberger Walnüssen und Meerrettich über Innereien-Spezialitäten wie Lamm-Beuscherl mit Salzgurke und Sauerrahm oder Kalbszunge mit Ragout, Radieschen und Selleriepüree bis hin zu Klassikern wie Maultaschen, Quarknudeln mit Hackfleischfüllung oder Zwiebelrostbraten reicht, auch ein Degustationsmenü mit internationalen Produkten und Aromen zur Auswahl. Grundsätzlich kann man quer durchs Gemüsebeet bestellen was man will oder sich den Tisch mit lauter Gerichten zum Teilen vollstellen lassen. Erlaubt ist, was gefällt. Der Gast hat die freie Wahl und ist nicht Teilnehmer eines festen Ablaufs, wie in so vielen Fine-Dining-Restaurants heutzutage üblich.

Meyers Keller sieht sich ohnehin mehr als Wirtshaus. Dass es in diesem trotzdem ein Menü für aufgeschlossene Feinschmecker gibt und auch die bodenständigen Traditionsgerichte Gourmetniveau haben, ist umso schöner. Bei dem Degustationsmenü, das die kreativste und elaborierteste Seite der Küche repräsentiert, sind mittlerweile das dreigängige Intro sowie das zweigängige süße Outtro gesetzt und dazwischen gibt es die Auswahlmöglichkeit aus drei Gängen, von denen man entweder einen, zwei oder alle drei bestellen kann.       

Das somit schlussendlich also entweder fünf-, sechs- oder siebengängige Menü beginnt grundsätzlich mit hervorragendem Brot mit krosser Kruste, saftig-lockerer Krume und tollem Eigengeschmack nebst Nocken von mit Culatello aromatisierter Butter sowie Nussbutter und beginnt dann ohne Umschweife mit der gewählten Speisefolge. Roh marinierte Tiefseegarnelen prägten in unserem Fall diesen ersten Akt des Degustationsmenüs mit ihrem feinen, süßlich-jodigen Geschmack und ihrer glasig-zarten Konsistenz, was hier vom mild nussigen Schmelz einer Ajo Blanco harmonisch eingefangen und von Orangen-Komponenten (kleine Filetstückchen, Gel und Öl) erfrischend herb akzentuiert wurde. Knusprige gepuffte Reispartikel und etwas Tobiko waren mehr für haptischen Kontrast verantwortlich, in dieser Rolle aber ebenfalls gewinnbringend, weil sie sich nicht aufdrängten, sondern den Krustentierchen unterordneten.

Im zweiten Aufzug, der vegetarisch gehalten war, durfte sich Hokkaido-Kürbis in all seinen Facetten zeigen: als Mousse-Ring, auf den kleine Nocken Kürbis-Tatar, Kürbiskerncreme und Kürbiskerne drapiert waren, sowie als Kernöl-Tropfen im Gewürzmilch-Sud, die in der Mitte des Rings angegossen war. Süße, Frische und Schärfe spendete ein Ingwer-Sorbet und war damit genauso für die Dynamik und Akzentuierung des ansonsten relativ molligen Geschmacksbilds verantwortlich wie die Tahoon-Kresse mit ihrem markanten würzigen Aroma.

Bei den mit einer Meerrettich-Farce gefüllten Rote-Bete-Cannelloni, die zusammen mit Rote-Bete-Würfeln auf einer herzhaft kräuterwürzigen Salbeibutter angerichtet waren, zeichnete gerösteter Mohn für eine subtile texturelle Auflockerung verantwortlich und frisch geriebener Meerrettich für die ätherische Auffrischung des ansonsten erdig-würzigen Ensembles. So entstand auch hier ein ausgewogenes Gericht, für das nach unserem Gusto nur die Apfel-Komponente in der Füllung der schön dünnteigigen roten Nudelpäckchen markanter und säurebetonter hätte herausgearbeitet sein dürfen, um das Geschmacksbild noch etwas lebhafter und dynamischer zu gestalten.

Etwa so wie das von nussbuttrig coloriertem Steinbutt, der auf einem Sockel aus mariniertem Fenchel thronte und von gehaltvoller aufgeschäumter Krustentiersauce im Stile einer Beurre blanc umgeben war. Hier stimmten angenehm milde Sardellenfilets, Passionsfruchtgel und Zesten von der Salzzitrone ein solches kontrastreiches Aromenspiel an, das dennoch so balanciert und feinsinnig abgestimmt war, dass dem außerdem mit knackigem Forellenkaviar und Fenchelgrün getopptem Fisch nicht das Wasser abgegraben wurde. Der für uns spannendste und am meisten ausgetüftelte Gang des Menüs, der lediglich den winzigen Schönheitsfehler hatte, dass der Fenchel proportional zu den anderen Komponenten etwas zu dick gehobelt und zu üppig portioniert war. Ansonsten klare 8 Pfannen!

Bewertungsmäßig ein klein wenig darunter angesiedelt, deswegen aber nicht minder attraktiv, war der Fleischhauptgang um gut gereiftes, medium-rare gebratenes Filet und ein butterzart geschmortes (nur minimal trocken-mürbes) und mit Jus glasierte Stück aus dem Schulterbug vom Rind. Mit Gewürz-Couscous, in Portwein eingelegten Feigen, in Rotwein geschmorten Schalotten sowie dezent Süße spendenden Datteln in einem leicht orientalisch anmutenden Kontext gestellt. Nicht nur ob der alles kraftvoll unterfütternden, mit Rosmarin aromatisierten Jus ein relativ dichtes und kompaktes Gericht.

Mit einem Hagebuttensorbet auf Zitronen-Ganache und Joghurt-Hafercrumble in einem filigranen knusprigen Tartelette-Schälchen stimmte die Patisserie originell und erfrischend auf eine grandiose Zitronentarte ein, die es als eigentlichen Menüabschluss gab. Die hätte man von der Beschaffenheit des Mürbteigs über die aromatische Ausdruckskraft des wachsweichen Zitronenbelags bis hin zur gleichmäßig hauchdünnen Karamellkruste als solches nicht besser machen können – und so reichten hier mustergültiges hausgemachtes Vanilleeis und ein Häubchen abgeflämmter Meringue als Begleitung vollkommen aus, um ein begeisternd puristisches Dessert zu komplettieren.

Wer sich auf Joachim Kaisers Degustationsmenü einlässt, bekommt es also in jedem Fall mit einer sehr individuellen Küche zu tun, die sich jedoch nicht verkrampft kreativ gibt, sondern – genau wie auch bei den traditionelleren regionalbetonten Gerichten à la carte – stets schlüssig und nachvollziehbar bleibt und in erster Linie die Produkte feiert. Individuell ist auch die international sortierte Weinkarte bestückt und wer sein Essen alkoholfrei begleiten möchte, bekommt neben Getränken aus der Manufaktur Jörg Geiger auch selbst hergestellten Kombucha und Wasserkefir.