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Meyers Keller - Jockl Kaiser

Marienhöhe 8
86720 Nördlingen
09081-4493

Mi ab 18 Uhr, Do-So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 26-48 €, Menüs: 135-206 €

Wer in der ländlichen Provinz zwischen Augsburg und Nürnberg mit anspruchsvoller Kulinarik überleben will, muss seinen potentiellen Gästen mehr als nur gute Küche bieten – auch wenn man der beste Koch weit und breit ist. Die Kaisers haben ihr schmuckes Gasthaus auf der Nördlinger Marienhöhe deshalb in den vergangenen Jahren immer noch attraktiver und umfangreicher gestaltet und beispielsweise um einen sehenswerten exklusiven Veranstaltungsbereich mit eigener Küche im ersten Stock der ehemaligen Familienbrauerei aufgewertet, wo seither auch regelmäßige Events mit namhaften befreundeten Köchen oder mit anderen Personen aus dem kulturellen Bereich stattfinden. Meist Charakterköpfe wie Joachim Kaiser selbst, der nicht einfach nur ein hervorragender Koch, sondern auch ein versierter lukullischer Handwerker mit enormen Produktwissen ist – seine im Haus gereiften Schinken nach Culatello-Art sind längst legendär und haben selbst im Mutterland Italien schon für Aufsehen gesorgt.

In den ländlich-modernen Gasträumen im Erdgeschoss schätzen wir das gastfreundliche „Mischkonzept“, das von den nach alten Hausrezepten hergestellten Klassikern über anspruchsvolle Regionalküche bis zu modernen, weltoffenen Feinschmeckereien mit eigener Note reicht. Alles steht in der gleichen Karte und man kann auch zur Mittagszeit nach Lust und Laune entweder nur einen Hauptgang, oder eben die beiden ambitionierten Speisenfolgen bestellen, die es hier in bis zu acht bzw. sechs Gängen gibt und von denen eine rein vegetarisch ist. Die etwas bodenständiger und regionaler ausgerichtete Linie, die mit einer guten Portion Understatement unter dem Oberbegriff „Wirtshaus-Klassiker“ geführt wird, gibt es stattdessen nur noch à la carte und nicht mehr als Menü – aber Gerichte wie die knusprig gebackenen Krautwickel in brauner Butter, das Blutwurst-G’röscht’l oder üppigere Schmorgerichte, die hier grundsätzlich ebenfalls auf Gourmetniveau darboten werden, bestellt man sowieso eher gezielt.

Unsere aus beiden Menüs selbst zusammengestellte Speisefolge begann zuletzt mit etwas gebeizter Lachsforelle nebst Saiblingskaviar auf einem vielsortigen, aromatischem Kräutersalat, zwischen denen der Schmelz einer Miso-Mayonnaise die Verbindung herstellte. Während das omnivore Menü mit Gänseleber in kreativer Kombination mit Haselnuss-Ganache, Gel von Amalfizitronen und Bohnen-Emulsion startete, widmete sich die vegetarische Vorspeise in der Hauptsache den Bohnen: in verschiedenen Aggregatzuständen und finessenreich zugespitzt, von Tomatenconfit, eingelegter Senfsaat und Gartenkräutern aufgelockert, und von einer aromatischen Frischkäsecreme voluminös unterfüttert, so dass ein zwar sehr leichtes, aber doch fülliges und vielschichtiges Geschmacksbild entstehen konnte.

Das bot auch der zweite vegetarische Gang, der sich um den spannenden Dreiklang von Paprika, Himbeeren und in Holunderblütensaft geschmorten Kirschtomaten drehte, die jeweils in Einzelkomponenten auf einer Püreesauce platziert waren, die aus allen drei hergestellt war. Ein geschmacklich sehr raffinierter und origineller Akkord, dem wir in seiner etwas eindimensionalen Haptik nur noch irgendeinen Texturkontrast gewünscht hätten. Etwa so, wie ihn diverse Cerealien und in gewisser Weise auch getrocknete Datteln einer mit mariniertem Rettich bardierten Roulade von geschmorter Büffelzunge vermitteln konnten, welche außerdem von einer mit Zungenragout gefüllten Nudeltasche begleitet und vom Zusammenfluss einer Terrijakisauce und Kräuteröl ebenso süffig wie aromatisch untermalt wurde.

Waren die Kreationen des Menüs in früheren Jahren immer noch etwas vielschichtiger und aufwändiger, präsentieren sich die Gerichte in der jüngeren Vergangenheit bisweilen vom Arrangement her etwas schlichter und geschmacklich kompakter. So wie auch die als Produkt wirklich sehr gute, drei Finger hohe Tranche vom wild gefangenen Zander, die nahezu in Idealform auf einem Bett aus roh mariniertem Fenchelgemüse lag und von einer cremig-voluminösen, verhalten mit Blutwurst aromatisierten Sauce Hollandaise umspielt wurde. Oder auch die vorbildlich an der Karkasse gebratene, mit viel Saft und typischem markantem Eigengeschmack (ein Fest für Tauben-Fans!) aber leider ohne die annoncierte Leberpraline auf den Teller gebrachte Taubenbrust, die originell umrundet von Mönchsbart und Taubenjus auf einem Sockel aus Linsen und Karotten thronte, der jedoch in seiner etwas stumpfen, röstgemüsigen Art dem Vogel eher sperrig und plump gegenüberstand. Da hätte man sich mehr Transparenz und feinere Linienführung gewünscht. Sehr gut geschmeckt hat das auf seine zupackend dichte Art aber natürlich auch so.

Unter den Desserts hatte nach unserem Gusto die leichtfüßige Kombination aus Mousse von sowie eingelegten und frisch marinierten Mieze-Schindler-Erdbeeren auf raffiniert crunchigem karamellisiertem Blätterteig nebst grenzwertig intensivem Fichtensprossensorbet gegenüber der etwas schwerfälligeren Nachtischkreation aus dunkler Schokoladen- und heller Zitronenganache nebst mit Passionsfrucht dezent aufgefrischtem Bananenkompott, Frischkäsecreme und Buttercrumbles die Nase vorn.

So bleibt abschließend zu resümieren, dass wir bei den Kaisers auch in diesem Jahr wieder ausgesprochen gut und einfallsreich gegessen haben, die Bewertung aber (auch in Summe mit den Eindrücken der vorausgegangenen Testbesuche) dennoch schweren Herzens moderat angepasst werden muss. Doch das ist mehr als eine kosmetische Korrektur zu sehen und ändert rein gar nichts am ungebrochen hohen Reiz der Küche, den sie nach wie vor hat. So wie die mit Kennerschaft und Passion zusammengetragene Weinauswahl und die hausgemachten alkoholfreien Getränkealternativen.