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Merkles Restaurant

Hauptstraße 2
79346 Endingen a. K.
07642-7900

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 110-199 €

Auch wenn die Fassade von Familie Merkles typisch badischem Landgasthof im beschaulichen Endingen am Kaiserstuhl den unwissenden Gast vielleicht glauben lassen könnte, dass hier brave Wirtshauskost serviert werden würde – das ändert sich spätestens beim Eintritt ins Restaurant, in dem schon die bunte Farbpalette mit pinken Akzenten statt Butzenscheiben und Holztäfelung eine ganz andere Sprache spricht. Die vielen Stammgäste, die sich Thomas Merkle in über zwei Jahrzehnten erfolgreichen Schaffens hier erarbeitet hat, wissen ohnehin, was hier geboten wird: Eine einfallsreiche und weltoffene Küche nämlich, die immer für Überraschungen gut ist und ganz eindeutig eher fordernd als brav daherkommt.

Im Sommer bietet sich die Möglichkeit, den Aperitif und die ersten Kleinigkeiten auf der Terrasse einzunehmen, was dann zuletzt beispielsweise zu so frühlingshaft leichten und klar konturierten Häppchen wie einer Spargelspitze mit Parmesankruste und Kräutern, oder einer fein mit Curry zugespitzten Tartelette mit confierten und gelierten Karotten führte, die zwar noch nicht das volle Potential der Küche aufzeigten, aber erfolgreich neugierig auf mehr machen.

Passend zum knalligen Interieur des Restaurants ging es drinnen dann mit ungleich mehr Power ins bis zu acht Gänge umfassende Menü. Im Mittelpunkt der Vorspeise stand die Frische von hochklassigem Hamachi, unterstrichen von einem schlanken Dashisud auf Basis ausgekochter Karkassen und mit einem dicht angeordneten Arrangement aus Gurkensalat, Wasabi, Algen und Currycreme facettenreich ergänzt, was im ersten Moment beinahe etwas überladen wirkte, sich aber schnell als erfreulich transparent erwies und sowohl unterschiedliche Texturen als auch jeweils intensiv zugespitzte Aromen beisteuerte. Mit diesem gewagten, aber sehr durchdachten und erfrischenden Auftakt setzte Thomas Merkle gleich ein Ausrufezeichen.

Viele der Gerichte werden vom Chef höchstpersönlich am Tisch erläutert, was zuletzt unter anderem auch den Aufwand besser verständlich machte, der hinter dem komplex-würzigen, mehrfach angesetzten Sud zum gebackenen Kalbsbries steckte. Allerdings sorgten Kartoffeln und Pilze zusammen mit reichlich Zwiebelgewächsen in dem Sud und im Topping für eine eher herbstliche Aromatik, die dem Bries in ihrer Intensität fast eine Nebenrolle zuwies und damit ausnahmsweise für einen nicht hundertprozentig überzeugenden Eindruck sorgte.

Deutlich süffiger ging es dagegen bei in Nussbutter gebratener Seezunge mit Limettenabrieb zu. Dem regelrecht in geschäumter Beurre blanc badenden Fisch verordnete die Küche eine monochrom grüne Entourage aus Spargel, Erbsen und Zuckerschoten, die zwar ebenfalls viel Aufmerksamkeit für sich beanspruchte und dem Hauptdarsteller ein wenig Konkurrenz machte, dafür wirkte das Gesamtbild hier aber auf leichtfüßige Art sehr harmonisch und erhielt außerdem in Gestalt einer herb-würzigen Fichtensprossencreme auch noch einen interessanten Reizpunkt.

Der nächste Teller begeisterte einerseits mit der Qualität und vielseitigen Verwendung von exakt gegartem Scheren- und Schwanzfleisch des Hummers, stellte diese dann aber in eine ziemlich wilde Vielfalt unterschiedlicher Akzente – zitrusfruchtiger Art mit ätherisch-fruchtiger Buddhas Hand und Pomelo auf der einen Seite und einem Trio aus wildem Blumenkohl, gepufftem Reis und Ras el Hanout auf der anderen Seite. Beides für sich stand dem Krustentier gut zu Gesicht, beim Zusammenklang aller Komponenten wurde es dagegen auf etwas unkonventionelle Art unübersichtlicher. Vielleicht ja sogar gewollt, denn Thomas Merkle mag sehr komplexe, kontrastreiche Geschmacksbilder und hat ein Händchen dafür.

Und er braucht für seine Kreationen nicht unbedingt Edelprodukte, um damit auf hohem Niveau zu begeistern. In diesem Sinne entschied sich der Chef im Hauptgang bewusst gegen Filet und setzte stattdessen auf ein trockengereiftes und dann auf Binchotan gegrilltes Zwischenrippenstück sowie geschmortes Bugblatt vom Rind. Im bisherigen Kontext wirkte deren Umgebung aus weißem Brokkoli, Kimchi und Süßkartoffel schon beinahe brav, ergab aber dank sehr exakter Zubereitung und Proportionierung ebenfalls einen Teller auf klarem 8-Pfannen-Niveau, zumal sich als kleiner Bonus auch noch ein gefülltes Dim Sum hinzugesellte.

Zum Dessert rückte ein fantasievolles Arrangement aus Mangoragout, Panna Cotta und Schokoganache in den Mittelpunkt, akzentuiert durch die feine Note von Endinger Honig und exotisch-frische Passionsfrucht. Daneben lieferte ein Eis von weißer „Original Beans“ Schokolade feinen Schmelz und auch hier in Summe ein bisschen zu viele cremig-weiche Komponenten im Spiel kamen, war das ein genauso gelungenes Finale wie die abschließenden Petitessen in Form einer Eiskaffee-Praline mit Ganache von weißer Schokolade oder eine schlichter gehaltene Zitronenpraline.

Der aktuelle Eindruck zeigte einmal mehr, dass Thomas Merkle auch nach über zwanzig Jahren keineswegs die Ideen ausgehen. Ein Besuch verspricht nach wie vor viele überraschende Momente und ein durchgehend hohes Niveau. Ergänzt von einem stattlichen Weinsortiment und treffsicheren Empfehlungen, mit denen das vielseitige Repertoire der Küche stets passgenau begleitet werden kann.