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Merkles Restaurant

Hauptstraße 2
79346 Endingen a. K.
07642-7900

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 110-199 €

Ein großes Plakat prangte bei unserem jüngsten Besuch am Eingang zu Endingens Altstadt und kündete von 20 Jahren „Food Love“ der Merkles im beschaulichen Städtchen an den nördlichen Hängen des Kaiserstuhls. Und „Eigensinn“, möchten wir hinzufügen – zeichnen sich die Aktivitäten von Thomas Merkle und seiner Frau Simone doch seit inzwischen zwei Dekaden vor allem durch eine enorme Eigenständigkeit und kulinarische Offenheit aus. Schon die Farbpalette Ihres Restaurants hebt sich von der umgebenden badischen Gemütlichkeit deutlich ab: Pinke Akzente springen ins Auge, Butzenscheiben- und Dreschflegel-Behäbigkeit sucht man hier vergeblich.

Gemütlichkeit und Behäbigkeit sind ohnehin zwei Begriffe, die zu den Merkles nicht passen, extrem rührig bespielen sie die komplette gastronomische Palette vom Zweitrestaurant „Pfarrwirtschaft“ über Kochkurse, Fischwochen, Wein-Menüs, Grill-Abende bis hin zu Caterings aller Art, nicht zuletzt für den Bundesligisten SC Freiburg. Und selbstverständlich beschränkt sich auch Thomas Merkles Küchenstil nicht auf regionale Traditionsgerichte, er holt viel lieber die große weite Welt ins gelegentlich etwas selbstgenügsame Baden – jüngst zum Einstieg ins Menü beispielsweise in Form einer vegetarische Snack- und Amuse-Bouche-Parade, beginnend bei winzigen, gewürzsatt-süßen Sesam-Sablés (süchtig machend!), Tandoori-Masala-Nüssen, einem Blätterteig-Knusper mit scharfer Paprika, einer exakt gearbeiteten Sphäre von lila Kartoffeln auf geschmorter Roter Bete, einem krossen Schiffchen mit Karotte und dehydriertem Büffel-Feta und Schnittlauch sowie einem kleinen Salat von fermentiertem Blumenkohl. Sehr schön!

Im Spagat zwischen Heimat und weiter Welt ging es weiter. Räuchermeister Michael Wickert von „Glut & Späne“ hatte aus dem Schwarzwalddorf Freiamt einen kräftig gerauchten, leicht getrockneten – und also: leicht speckartigen – Lachs geliefert, den Thomas Merkle in kleinen Würfelchen mit rohen, kraftvoll-säuerlich marinierten Spargelköpfen und allerlei Mikroelementen (gepickelte Radieschen, Croûtons, Saiblingskaviar, Kräuterspitzen) mittels einer puristischen Eigelbcreme zu einem exotischen Spargelsalat verband. Die Exotik steuerte eine für unseren Geschmack einen Tick zu fruchtige, Koriander-satte Vinaigrette bei.

Eine gewisse Süße prägte – wie bereits in der vergangenen Testsaison – anschließend auch einen kleinen Taschenkrebssalat, dessen Aroma sich gegen Holunderessig, eingelegten Ingwer, ein Apfelsorbet, Wasabi, Quinoa und einen Kapuzinerkresse-Kokos-Sud nur knapp dank einer intensiven Innereien-Creme des Krustentiers behaupten konnte. Hier hätten wir uns mehr Produktklarheit gewünscht!

Worüber uns sogleich ein Fischgang von glasklarer 9-Pfannen-Qualität hinwegtröstete: Eine dicke, blättrig-saftige Tranche vom Rhein-Zander (vom Fischereibetrieb Kuhn in Karlsruhe) erschien, optimal koloriert, unter hauchzarten Kalbskopf-Scheiben auf einer Kopfsalatcreme mit hellgrün-fleischig-knusprigen Herzblättern, üppig überzogen von einer perfekt ausbalancierten Kalbskopf-Kapern-Vinaigrette mit einem Hauch Kampot-Pfeffer. Dazu der feine Kontrast eingelegter roter Zwiebeln, raschelnd ausgebackener Kapern sowie eines Schlucks von Hubers Malterdinger, leicht gereift – und unser Glück war perfekt!

Ebenfalls handwerklich souverän war die folgende Allianz von sautierten Morcheln und Steinpilzen mit grünem Spargel und frischen Erbsen als Püree, gepalt und in Form eines Gelees von entsafteten Schoten, gekrönt von kleinen Kalbsbries-Röschen und verbunden durch etwas geschmolzenes Knochenmark sowie einer – diesmal angenehm dezenten – Passionsfrucht-Hollandaise.

In Richtung Hauptgang führte bei unserem aktuellen Besuch ein schönes Dinkelbrot mit etwas mürbem Rehschinken sowie einer ausgezeichneten Butter von Antony, aromatisiert durch junge Lorbeer-Triebe. Letztere parfümierten auch die fabelhafte Sauce zum Rehbock im Hauptgang, die mit ihrem Glanz, ihrer Tiefe, Kraft und Eleganz zu den Highlights des Menüs zählte! Ein Lob, das freilich weder unser Lob der saftigen, optimal gegarten, erfreulich festen und geschmacklich hochintensiven Rücken-Tranche mindern soll, noch des mürben Ragouts von der Schulter, auf dem sie thronte – klassisch begleitet von Kohlrabi, Pfifferlingen und eingelegter Zwetschge von feiner Essignote.

Zumeist ein wenig skeptisch bei Käse-Gängen wissen wir aus der Vergangenheit, dass Thomas Merkle hier ein besonderes Händchen besitzt. Seine Interpretation eines ideal gereiften, kräftigen Coulommiers (erneut von Antony) glänzte auch diesmal durch eine perfekte, weil dezente Einfassung des intensiven Hauptakteurs mittels marinierter Mairübchen, süß-saurer Bärlauch- und Holunderkapern sowie knuspriger Croûtons. Und da schließlich auch das süße Finale von weißer Schokolade nebst geschmortem und als Ragout, Sphäre, Eis auf den Teller gebrachten Rhabarber sowie Akzenten von Himbeere, Joghurt und Rosmarin elegant mithalten konnte, ist an unserer hohen Bewertung auch weiterhin nicht zu rütteln.