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Merkles Restaurant

Hauptstraße 2
79346 Endingen a. K.
07642-7900

Hauptgerichte: 42-49 €, Menüs: 73-149 €

Egal ob drinnen, im modern ländlich designten Gastraum oder draußen, auf der mit nicht nur sehr schicken, sondern auch äußerst bequemen Sitzmöbeln ausgestatteten Innenhofterrasse – bei Familie Merkle lässt es sich überall sehr entspannt und ungezwungen genießen. Dass das Gourmetrestaurant nur mehr an drei Abenden geöffnet hat, donnerstags mit einer Art Schnupperprogramm in vier Gängen und Freitag und Samstag dann mit dem siebengängigen Menü bespielt wird, ist einfach der allgemeinen momentanen Entwicklung geschuldet und es wird sicherlich irgendwann auch wieder die eine oder andere Servicezeit mehr hinzukommen. Aktuell also beschränkt sich der ausschweifende und besonders anspruchsvolle Genuss auf das Wochenende, während man nebenan in der Pfarrwirtschaft natürlich auch an den anderen Tagen eine etwas bodenständigere, aber als solches nicht minder reizvolle Variante der Merkle’schen Kochkünste genießen kann.

Im Kulinarium des Gourmetrestaurants machten zuletzt ein sehr präzise gefertigtes vegetarisches Maki-Röllchen, ein Rettichröllchen mit Frischkäsecreme und ein Stück in Panko ausgebackener fluffiger Semmelknödel mit einem Klecks intensiver Tomatencreme und getrockneter Tomate on top auf sehr unkomplizierte Art die Eröffnung und Lust auf mehr – wenngleich man hier noch nicht wirklich sehen und schmecken konnte, zu was die Küche fähig ist. Als Aufwärmprogramm aber war das durchaus animierend, genau wie Knabberzeug, Brot und Butter, die hier nicht wie andernorts leider allzu oft kopflos zusammengestellt wirkten (Stichwort: Vollkornbrot mit Olivenöl), sondern aromatisch und thematisch mit Bedacht aufeinander abgestimmt waren.

Dass wir das Niveau der Gourmetküche von Thomas Merkle mit unserer 8-Pfannen-Bewertung keinesfalls überhöhen, verdeutlichte dann schon eindrucksvoll die sommerliche Vorspeise von Balfegó-Thunfisch, Paprika, Basilikum und Olivenöl. So variantenreich wie sich hier der Thuna mit Rücken, Bauch und einer Art süßsaurem Salat aus dem zerfaserten Fleisch der geschmorten Thunfischbäckchen und (unter anderem) Schalotte präsentierte, so vielseitig war auch die Paprika interpretiert. Zusammen mit Basilikumkresse und Olivenölperlen ein sehr raffinierter, komplexer, aber dennoch völlig unkompliziert zugänglicher Start.

Das Herausarbeiten unterschiedlichster Facetten eines Produkts funktionierte auch im Falle der Kartoffel aus dem benachbarten Forchheim ganz hervorragend, die hier vom herzhaften Kartoffelsud bis zur sauer eingelegten Variante durchdekliniert war und mit Zwiebel, herben Wildkräutern und eingelegten sowie pulverisierten Fichtensprossen spannende Aromenakzente zur Seite gestellt bekam. Beim nächsten, ebenfalls vegetarischen Zwischengang um Kaiserstühler Gemüse und Kaiserstühler Frischkäse war Abwechslungsreichtum schon ob der Sortenvielfalt des Gemüses gegeben – aber auch durch deren jeweils individuelle Zubereitung! Der Frischkäse, der wie ein zart gestockter seidiger Flan auf dem Boden des Schälchens angerichtet war, schlug geschmeidig die Brücke zwischen dem teils säuerlichen Gemüse und dem prononciert mit Curry abgeschmeckten Passionsfruchtsud, der das Ganze noch dynamischer gestaltete.

Trotz ein wenig Fermentation war der Hummer mit Kohlrabi, schwarzem Ingwer und Quinoa ein Gericht von gänzlich klassischem Format. Das reichlich in Form von Schwanz- und Scherenfleisch sowie einem karamellig-röstigen Hummerchip auf dem Teller präsente Krustentier in beachtlich guter Qualität bekam durch fermentierte Kohlrabi-Spaghetti, eine stoffige Kohlrabi-Beurre-blanc mit elegantem Säurespiel und lockerflockig darunter platzierter Quinoa ein schlankes und doch fülliges Geleit. Der in der Kaiserstuhlregion angebaute Ingwer spendierte dem Gericht zudem einen markanten, aber harmonisch eingebrachten Aromenakzent mit deutlicher Schärfe.

Ebenfalls von klassischem Format war das Duett aus goldgelb coloriertem Steinbutt und fleischigem Kalbskopf auf buttrigem Kartoffelstampf, denen von gebackenen Kapern und Salzzitrone salzig-säuerliche Frische zuteilwurde. Den einzig nennenswerten Schwachpunkt des Menüs leistete sich die Küche beim Hauptgang, in dessen Zentrum ein leider ziemlich saftlos und mürbe gegartes Stück Rehrücken stand. Ansonsten war das mit entsprechenden Aromen, Kichererbse und Couscous stark orientalisch inspirierte Wildbret, zu dem sich à part auch noch ein süffiges orientalisch gewürztes Wildragout mit Salzzitronengel gesellte, eine spannende Sache. Zumal in Verbindung mit dem ausladend würzigen Lemberger „Wild Spontan“ vom Weingut Merkle aus dem württembergischen Sachsenheim, der glasweise dazu empfohlen wurde.

Den Anfang der beiden abschließenden Gänge machte sehr guter getrüffelter Brie, dessen erdig-pilziger Schmelz in eingelegtem Rhabarber mit dem durchaus forschen Akzent roten Pfeffers einen kontrastiven Partner an seiner Seiter hatte. Weicher und runder ging es bei dem auf zwei Teller beziehungsweise Schälchen aufgeteilten süßen Nachtisch um Erdbeere und Haselnuss zu, die unter anderem als Frucht, Süppchen, Eis und Schaum darin zu finden waren, zwischen denen mit Holunderblüte und Yuzu belebende Sekundäraromen eingearbeitet waren, so dass dynamische Geschmacksbilder entstehen konnten. Handwerklich war das ohnehin auf hohem Niveau angesiedelt, so wie alles andere auch.

Die nach Rebsorten gegliederte Weinkarte hat ihren Schwerpunkt eindeutig in Baden, listet aber auch aus den angrenzenden Weinregionen viele gute Alternativen. Am besten aber, man folgt den glasweisen Empfehlungen, die nicht nur stimmig ausgewählt, sondern auch kenntnisreich präsentiert werden.