???

Meierei Dirk Luther

im Hotel Alter Meierhof
Uferstr. 1
24960 Glücksburg
04631-6199411

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 290-320 €

Spätestens mit dem großen Umbau dieses idyllisch an der Flensburger Förde gelegenen Hotels, für den das gesamte Haus über mehrere Monate hinweg komplett geschlossen war, darf der Alte Meierhof als die unangefochtene Nummer Eins unter den Wellnesshotels in Norddeutschland bezeichnet werden. Und auch dessen Gourmetrestaurant Meierei Dirk Luther ist weiterhin das kulinarische Nonplusultra in Schleswig-Holstein – seit dem Relaunch sogar in einem neuen Gastraum, der mit seinem schnörkellosen skandinavischen Stil nochmal deutlich eleganter, leichter und zugleich moderner wirkt als das alte Restaurant. Der Ausblick auf die idyllische Bucht und das gegenüberliegende dänische Ufer ist schön wie eh und je.

Der Blick der Küchenbrigade rund um Patron und Küchendirektor Dirk Luther und dessen langjährige rechte Hand und Küchenchef Sebastian Buchta indes ist aber auch weiterhin nicht nach Norden, sondern vielmehr nach Südwesten in Richtung Frankreich gerichtet. Und deren unverändert klassisch französische Linie wurde gleich zum Aperitif mit einem süffigen Löffel-Ei, gefüllt mit flüssigem Eigelb, etwas Kalbssugo und Sherryschaum unterstrichen, sowie von pochierter Auster mit Brunnenkresse und Quinoa. Auch weitere vier Kleinigkeiten, diesmal im Fingerfood-Format und besonders filigran gearbeitet, transportierten vom „Leberwurstbrot“ mit Geflügelleber und Portweingelee über Krabbensalat im Croustade-Zylinder bis zum Happen mit Rindertatar, Eigelbcreme und Störkaviar unverkennbar klassische frankophile Motive mit perfektem Finish. Kann man anders, aber kaum besser machen.

Etwas kreativeren und individuelleren Twist hatten die Taschenkrebsröllchen, die auf ihrem Rücken eine Scheibe roh marinierter Gelbschwanzmakrele sowie je ein Stück Auster, Austerncreme und Störkaviar trugen, was insbesondere am stark fruchtbetonten, zitrisch-herben, fast schon erfrischend wirkenden Misosüppchen lag, in dem diese kleinen, jodig-maritimen Kraftpakete angerichtet waren.

Eine reizvolle Mischung aus französischer Opulenz und klarer, nordischer Frische bot allerdings das Carpaccio vom dänischen Kaisergranat zur Vorspeise, bei der das schön dick auf einem Podest aus Schalotten-Crème-fraîche und Passepierre ausgebreitete, typisch süßlich-jodige Rohfleisch vom elegantesten aller Krustentiere sehr viel Produktcharakter aufs edle Porzellan brachte. Perfekt unterstützt wieder von Störkaviar, aber auch von einer geschmeidigen Creme aus Spinat und Apfel, die außerdem nochmal in der angegossenen Sauce vereint waren. À part im Schälchen gabs dazu ein Ragout von Gurke, Apfel und Staudensellerie mit Olivenöleis, das eine durchaus gewinnbringende Süße ins Spiel brachte – wenngleich vielleicht auch einen Tick zu viel davon.

Das sehr behutsam gewürzte, ganz sanft auf Temperatur gebrachte und so in den für diesen zarten Süßwasserfisch perfekten Garzustand versetzte Filet vom Elsässischen Saibling hatte mit seinem Topping aus (neben Forellenkaviar) Rauchaal und Meerrettich zwar sehr starke Mitstreiter, konnte sich selbst aber dennoch als klar als Hauptdarsteller behaupten. Auf knackigem grünem Spargel und festfleischiger marinierter Gurke in einer auf Basis von Buttermilch zubereiteten Beurre blanc mit viel gewinnbringender laktischer Säure angerichtet, war die Bühne des Fischs eher frisch und transparent als dicht und würzig, so dass auch auf diesem Teller die Kräfte optimal verteilt waren.

Die Seezunge führte den Reigen herausragender Fischgerichte fort, war ebenfalls perfekt gegart, was nicht selbstverständlich ist bei diesem festfleischigen Fisch, der oft zu glasig und somit zäh serviert wird. Der hier als mit einer Morchelfarce gefülltes Doppelfilet präsentierte Plattfisch kam in Begleitung einiger Stabmuscheln auf einem Ragout von jungen Erbsen und Sardellencreme sowie einer fantastischen Sauce Chalon angeschwommen, deren typischerweise leicht oxidative Note vom gelben Jura-Wein der Komposition das i-Tüpfelchen aufsetzte.

Und nach diesem eher frühlingshaften, tendenziell an nördlichere Gefilde erinnernden Fischgang führte die folgende Rotbarbe direkt in den sommerlichen Süden. Artischocke gegrillt und als Creme, mit Orangenzesten zitrisch-herb angestacheltes Spitzpaprikakompott und eine mit Estragon aromatisierte Spinatcreme, besonders aber ein tiefaromatischer, komplexer Bouillabaissesud, ließen die Sonne der Provence über der Flensburger Bucht scheinen – und wärmten den qualitativ herausragenden und einmal mehr nicht weniger als perfekt zubereiteten Fisch.

Eine kleine, dichte Umami-Bombe war mit Shiitake-Pilzsud und einer Creme von gerösteten Pinienkernen das folgende glasierte Kalbsbries, das außerdem mit sautiertem Pak Choi und ein paar knackigen marinierten Staudenselleriestreifen auch auflockernde Momente hatte, aber nicht ganz die Brillanz der Fischgerichte heranreichte. Neben der etwas zu kauelastischen Konsistenz der Thymusdrüse fehlte dem Gang unserer Ansicht nach ein wenig der Drive, der ihn von einem sehr guten zu einem herausragenden Gericht hätte werden lassen.

Ähnlich beim Hauptgang, wo zwar sowohl die herbe Kaffeekruste auf dem zwar rosafarbenen und sehr zarten, allerdings auch etwas saftlosen Rehrücken, als auch die mit einer Piemonteser Haselnuss gefüllte Kirsche und eine herbe Brokkolicreme mit knackigen Streifen von Brokkolistielen Akzente setzen konnten, aber auch nicht ganz darüber hinwegsehen ließen, dass die Komposition insgesamt recht daherkam. Was insbesondere auch durch das im Schälchen à part dazu servierte Rehragout von der Stelze in dichter Jus unter Misoschaum forciert wurde, das fast etwas eindimensional und auch recht üppig wirkte. Um es klar zu sagen: nach bestechend guten Fischgängen bewegten die beiden Fleischgerichte eher auf 9-Pfannen-Niveau als auf Höchstbewertungslevel.

Dass wir die Bewertung trotzdem auch diesmal nicht korrigiert haben, lag auch an einem im Vergleich umso eleganter und leichtfüßiger auftrumpfenden Dessert, das trotz sehr viel Erdbeere – auf dem Hauptteller fast ausschließlich, aber eben erstaunlich differenziert und facettenreich! – alles andere als eintönig geschmeckt hat. Im Schälchen à part gaben auch noch ein fantastisches Waldmeistereis und der süße Schmelz weißer Schokolade das Ihre hinzu, um ein klassisches Saisonales Dessert zu finalisieren, wie was es in dieser Kombination zu dieser Zeit natürlich in vielen Gourmetrestaurants serviert bekommt – aber in nur sehr wenigen so gut und ausgefeilt wie hier.

Restaurantleiter und Sommelier ist in der Meierei Dirk Luther in Personalunion Martin Kammann, der für seine glasweise Weinbegleitung zum Menü, die vom klassischen Sauternes bis zum außergewöhnlichen Viognier vom mazedonischen Château Kramnik viel Gutes und auch Spannendes zu bieten hat, aus dem Vollen eines international bestens bestückten Kellers schöpfen kann. Der aber auch zu ernstzunehmenden alkoholfreien Begleitgetränken viele Gedanken macht und auch hier sehr gute, anspruchsvolle Optionen in der Hinterhand hat.