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Meierei Dirk Luther

im Hotel Alter Meierhof
Uferstr. 1
24960 Glücksburg
04631-6199411

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 290-310 €

Dirk Luther ist nicht nur ein exzellenter Koch, er beweist auch als Geschäftsführer des Alten Meierhofs Mut und Unternehmergeist. Unter seiner Ägide wurde das noble Hotel an der Flensburger Förde jüngst in einem mehrmonatigen Prozess komplett saniert und aufwendig umgestaltet, um fortan nicht nur den Gästen noch mehr zeitgemäßen Luxus bieten zu können, sondern, sondern auch um für das Team bestmögliche Arbeitsbedingungen in einem neuen Umfeld mit optimierten Abläufen zu schaffen. So beginnt seit der großen Wiedereröffnung im Spätsommer 2025 jeder Besuch des ebenfalls neugestalteten Gourmetrestaurants Meierei Dirk Luther mit einem Spaziergang durch die Küche, was dem Serviceteam die Möglichkeit bietet, dem Gast die neuen Optionen direkt am Ort des Geschehens näherzubringen.

Der neue Gastraum selbst befindet sich in unmittelbarer Nähe zum Alten und präsentiert sich betont hell, in überwiegend beigefarbenen Tönen und edlem Holz. Der gläserne Weinschrank ist in eine Wand nahe der Küche eingelassen, die unverwechselbare Lampenkonstruktion und die großflächige Fensterfront mit Paradeblick auf die Förde sind erhalten geblieben. Und selbst wenn zum Zeitpunkt unseres Besuchs die Terrasse noch nicht ganz fertiggestellt war – dort wird sich das ganze Szenario im Sommer künftig sogar noch besser genießen lassen. 

Am Stil von Küchendirektor Dirk Luther und seinem langjährigen Küchenchef Sebastian Buchta hat sich selbstverständlich nichts Wesentliches geändert. Gekocht wird weiterhin zeitgemäß auf klassisch französischem Fundament, handwerklich und qualitativ höchst anspruchsvoll und in Gestalt eines bis zu acht Gänge umfassenden Menüs, für das nicht an Luxusprodukten gespart wird. Und mit insgesamt sechs Apéro-Snacks bewies das Team auch diesmal schon gleich zum Auftakt, dass sie diesen Viktualien ohne großes Brimborium viel unverfälschte Ausdruckskraft verleihen kann.

So etwa der pochierten Gillardeau-Auster mit Imperial-Kaviar und intensiver Brunnenkressecreme oder einem prononciert mit Sherry veredelten Kalbskopfragout nebst flüssigem Eigelb in der Eierschale unter gestockter Eiweißcreme. Besonders gut gefiel uns auch eine mit Mangogel akzentuierte Chicken-Tandoori-Mousse mit Sesamummantelung sowie ein mit etwas Yuzu betontes Lachsmosaik auf einem Chip aus Nori-Alge. Abgerundet wurde das Sextett zum einen von einer Tartelette mit Makrelentatar und Brunnenkresse, zum anderen von klassischem Rindertatar mit Kaviar und Eigelb.

Trotz dieses opulenten Präludiums schickte die Küche noch vor dem eigentlichen Auftakt ins Menü einen weiteren Gruß – und zugleich die am modernsten und kreativsten anmutende Kreation des letzten Testbesuchs. In deren Mittelpunkt stand ein bemerkenswert frisches und klares Taschenkrebstatar, das mit einem cremigen Eis von Olivenöl getoppt war. Das typisch bitterherbe Aroma von grüner Paprika kam hier einerseits sehr subtil in Form von hauchzarten kandierten Fäden auf der Eisnocke vor, andererseits kraftvoll als scharfe Gazpacho, die hier einen spannenden Kontrast und gewinnbringende Reizpunkte mit Ecken und Kanten setzte.

Zwei roh marinierte Scheiben von Hamachi wurden auf dem Teller der Vorspeise mit subtiler Säure von Kumquats eingefasst, ansonsten aber mit Bottarga, Quellern und Kaviar sehr jodig und mineralisch umspielt. Essbare Blüten und Frankfurter Grüne Sauce brachten zudem kräuterige Akzente ins Spiel, so dass hier unterm Strich ein durchdachtes, transparentes Gericht mit sehr natürlichem Geschmacksbild herauskam, das in seiner Frische und Klarheit durchaus nordisches Kolorit hatte.

Mit zwei deutlich süffigeren und dichteren Gerichten ging es weiter und zog das Niveau sogar nochmal an. Die typischen nussigen Aromen einer sautierten Jakobsmuschel wurden zunächst von einer faszinierenden Seeigelcreme und Kopfsalatherzen unterstrichen. Gebettet war die qualitativ hervorragende Cocquille St. Jacque auf frischen Erbsen, und eine aufgeschäumte Vinaigrette von Holunder und Stachelbeere krönte den Gang mit vibrierender Säure und fruchtig-floralen Noten aufs Schönste. Eine ähnlich großartige Wirkung erzielte das Team bei knackig-festfleischigen Medaillons von dänischem Hummer auf Krustentierbisque und zusätzlich angegossener Fenchelsauce: Texturen von Aprikose setzten der präsenten Schärfe von Garam-Masala-Curry, Dillblüten und Fenchelsalat fruchtige Säure und gewinnbringende Süße entgegen, die den Teller merklich auflockerte und vorzüglich abrundete.

In klassischer Reinheit präsentierten sich danach zwei qualitativ wie handwerklich exzellente Tranchen vom Filet der Seezunge, die von einer Farce aus gebratenen Pfifferlingen bereichert, auf Bohnen-Cassoulet gebettet und von einer meisterlich zubereiteten Château-Chalon-Sauce, deren zarte Säure und elegante oxidative Aromatik des Vin Jaune sich perfekt einfügte, umschmeichelt wurden. Die überraschenderweise ebenfalls integrierte Sardellencreme verlieh dem Gericht zudem spannende Ecken und Kanten und eine geschliffene Tiefenschärfe. Jedenfalls verkörperte kein anderer Gang des Abends so sehr all die Tugenden, die Dirk Luthers Küche schon seit Jahrzehnten auszeichnen: Kraft, Klarheit, Balance.

Es folgte ein weiteres Lieblingsprodukt des Chefs, das gebackene Kalbsherzbries, das außen knusprig und röstaromatisch und innen von fast cremiger Zartheit und feinem Produktgeschmack auf einer Art Ragout aus kleinen Würfeln von herzhafter Chorizo und La-Ratte-Kartoffeln angerichtet wurde. Grundsätzlich war auch das eine attraktive Komposition, die nach unserem Gusto allerdings – Ausnahmen bestätigen die Regel! – durch eine suboptimale Proportionierung etwas aus der Balance gebracht wurde. Denn die reichliche Menge an vermutlich mit Olivenöl verfeinerter Brunnenkressesauce, in der das alles angerichtet war, wirkte hier so raumgreifend, dass sie nicht nur die anderen Aromen überwiegend schluckte, sondern sich durch ihre Übermacht auch eine gewisse Eintönigkeit einstellte.

Den größten Reiz des Hauptgangs machte die souverän altmeisterliche Zubereitung der Miéral-Taube aus. Die Aromen der knusprigen Haut und des relativ bleu gebratenen Fleischs der Brust sowie der geschmorten Keule kamen im Umfeld verlässlicher erdig-bitteraromatischer Begleiter wie Rote Bete und geschmortem Chicorée sehr schön zum Tragen, und mit Ananas in Texturen verlieh das Team diesem Gericht sogar noch einen unerwartet exotischen fruchtigen Säurekick von nicht zu plakativer Wirkung. Wie meist bei Dirk Luther, so zeichnete sich auch dieser Teller durch große handwerkliche Meisterschaft und souveräne Reife aus.

Als erfrischendes Pré-Dessert reichten Sorbet und Ragout von Cassis unter einem fluffigen Champagnerschaum für die gelungene Dekonstruktion eines Kir Royal vollkommen aus. Mit deutlich mehr handwerklichem Aufwand verbunden war das süße Finale rund um fruchtiges Grapefruit- und Litschisorbet, umspielt von zwei mit weißer Schokolade ummantelten Kissen, die mit einem Ragout von Grapefruit und Ingwer gefüllt waren, sowie einem zurückhaltenden Ginger-Beer-Sud. À part reichte die Pâtisserie noch einen Salat aus diversen kleingewürfelten Zitrusfrüchten unter Grapefruitschaum, doch auch dieses Add-On konnte den Eindruck eines zu gefälligen Desserts ohne echte Reizpunkte nicht entkräften, was durch die allesamt weichen Texturen ohne Kontraste noch verstärkt wurde. Die üppigen Petits fours setzten erwartungsgemäß auf exzellente Klassiker französischer Pâtisserie-Kunst wie Cannelé, Profiterol oder Macaron.

Die wichtigste Erkenntnis unseres jüngsten Besuches lautet, dass Dirk Luther trotz all der Veränderungen um ihn herum unverrückbar zu seinen Überzeugungen steht und weiterhin auf die Stilistik setzt, die ihn seit jeher auszeichnet. Und auch wenn sich die Küche während der aktuellen Momentaufnahme nicht mit jedem Teller auf lupenreinem 10-Pfannen-Niveau präsentierte, lassen wir die Bewertung diesmal unangetastet – denn wir sind uns aufgrund der Erfahrungen aus dem letzten Jahrzehnt sicher, dass das schon beim nächsten Besuch wieder schwankungsfrei so sein wird. Voll und ganz verlassen kann man sich hier auch auf ein kompetentes und aufmerksames Serviceteam, das die Speisen mit adäquaten Weinempfehlungen aus einem hervorragend sortierten Keller und auch attraktiven alkoholfreien Alternativen begleitet.