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maximilian lorenz restaurant

Johannisstr. 64
50668 Köln
0221-37999192

Menüs: 139-169 €

Unweit des Kölner Hautbahnhofs befindet sich das kleine Gourmetimperium von Maximilian Lorenz, das aus Restaurant, Weinbistro und dem nur ein paar Schritte entfernt liegenden Weinhandel besteht. Sich mit den Getränken zu beschäftigen, lohnt sich hier in überdurchschnittlichem Maße, denn deutsche Weine sind sehr gut vertreten, die Auswahl an Champagner ist hinreißend und der Offenausschank wird individuell und sehr gekonnt auf die jeweiligen Gerichte abgestimmt. Und auch jenseits des Weins ist der Service überzeugend: freundlich und locker gleichzeitig.

Was das Essen angeht, darf sich der Gast auf eine sehr eigenständige und ausgeklügelte Menüfolge mit weit überwiegend deutschen Zutaten und reichlich Erklärungen einstellen. Allein die Erläuterung des Dreierlei zum Amuse-Bouche dauerte eineinhalb Minuten. Doch das Zuhören lohnte sich, denn das stilisierte Fischbrötchen mit gehobeltem Weißkraut, abgeflämmtem Nordseehering, eingelegten roten Zwiebeln und einem Baiser mit Schwarzkümmel war ein handwerkliches und aromatisches Meisterwerk. Die filigrane Praline von Kalbsknochenmark mit Rindergelee und Liebstöckelessig-Gel schmeckte vielschichtig und der sogenannte Rheinkiesel erwies sich als lustige Spielerei aus einer mit Lebensmittelfarbe eingefärbten Lebermousse nebst Gel von der Bergamotte und Algenknusper.

Auch das Brot war große Klasse, teilweise hausgemacht: Kartoffelbrot, Schwarzbrot, Vollkornbrot aus Dinkel und Malz sowie Liebstöckelbrot, dazu eine Creme mit grünen Kräutern und luftig geschlagene Butter. Der erste offizielle Gang unseres Menüs bestand aus Felchenfilet, gebeizt und mariniert, mit Löwenzahnblättern, gepickelten Radieschen und Milch-Esspapier – dazu Felchenkaviar und Petersilienöl, das Tüpfelchen auf dem i stellte allerdings die Felchen-Brandade dar. Im Zusammenspiel eine teils füllige, teils säuerlich-würzige, sehr durchdachte Vorspeise.

Die Lachsforelle kam sodann in Begleitung einer Art Ragouts von Magnolienblüten und Blumenkohl daher. Akzente setzten hier ein wohldosierter Hauch Curry, Petersilienmus, Crumble, Lachsforellenkaviar, eine schaumige Beurre blanc und wieder Esspapier, diesmal von der Petersilie. Das war in Summe gut, aber auch knapp davor, überladen zu wirken. Es folgte das neckische Kölsch-Gemüse, also Spargel vom Niederrhein mit Gewürzkölsch und Kartoffelschaum: Der Spargel wurde aus dem Kölschglas effektvoll in den Kartoffelschaum geschüttet, das war lustig, würzig und vielschichtig und brachte den Spargel gut zur Geltung.

Der Helgoländer Kaisergranat wurde zuvor mit Salmiak lackiert und mit in Cynar gegartem Chicorée nebst Sanddorngel und Zichoriencrumbles sowie gebackenem Estragon, einer Tomatenessenz und selbstgeräuchertem Kräuterspeck kombiniert. Über diesen Gang haben wir beim Essen und auch noch danach lange nachgedacht: Er verband auf sehr spannende Art die natürliche Süße des Krustentieres und die Säure sowie die feinen Bitternoten der Beilagen, allerdings geriet das Krustentier auch ein wenig in die Defensive. Ob da etwas weniger nicht mehr gewesen wäre?

Es folgte „Bestes vom Eifeler Prachthahn“ mit Mangold, Grünkernrisotto und Rhabarber in Gestalt der gebratenen Brust, der ausgelösten und mit Petersilienfarce gefüllten Keule sowie eines mit Hühnerleber gefüllten Mangoldblatts. Im Risotto fanden sich grob gehackte Weinbergschnecken, dazu Mangold-Sauerkraut, Rhabarbergel, in Fett ausgebackene Schweinehaut und eine sehr feine, fruchtige, weil mit Berberitzen aromatisierte Jus auf Geflügelbasis. Ein Gang zum intensiven Hineinschmecken, handwerklich aufwändig, gut gegart und auch sonst in allen Details bestens auf den Punkt gebracht.

Das Dessert war mit Waldmeistersirup vom vergangenen Jahr zubereitet und setzte sich aus Baiser, Mousse, frischen und dehydrierten Erbsen, einer molligen weißen Schokoganache und erfrischendem Dickmilcheis zusammen. Der süßliche Geschmack der Erbsen war tatsächlich stark präsent, Holunder und Eis brachten Frische ins Spiel und die Schokolade lieferte adäquaten Schmelz. Ein experimentierfreudiges, aber keinesfalls experimentelles Dessert, das spannenden und zugleich harmonischen Nachtischgenuss aufbot. Bis hin zu den wohlgelungenen Pralinen ein sehr überzeugendes Menü, mit dem das Team bisweilen schon an der 8-Pfannen-Hürde kratzte.