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Masters

im Spa & Golf Resort Weimarer Land
Weimarer Str. 60
99444 Blankenhain
036459-61640

Menüs: 90-180 €

Wir waren länger nicht mehr im Gourmetrestaurant des Spa- und GolfResort Weimarer Land in Blankenhain, denn während der Corona-Zeit zwischen den beiden Lockdowns im Jahr 2020 blieb das Masters lange Zeit nur den Hotelgästen vorbehalten. Im Frühsommer 2021 erfuhren wir dann bei unserem Reservierungsversuch, dass das Konzept derzeit überarbeitet werde und die Neueröffnung erst für Ende des Jahres geplant sei. Das klang für uns nicht nach einer Weiterführung der vor einigen Jahren eingeschlagenen anspruchsvollen Richtung, sondern eher nach Abkehr von Fine Dining. Tatsächlich aber fand die Wiedereröffnung schon deutlich früher statt und am Konzept wurde auch nicht gerührt, wie wir bei unserem Besuch im Herbst 2021 erfreut feststellen konnten.

Allerdings wurde das Restaurant umgezogen und befindet sich jetzt etwas weiter hinten in einem ähnlich repräsentativen Raum, der nun eher in Braun- und Olivetönen gehalten, aber unvermindert gediegen-luxuriös ist. Küchenchef Danny Schwabe, der seinen Vorgänger Marcel Fischer vor einiger Zeit am Herd abgelöst hat, setzt sich am Bauhaus-Entstehungsort Weimar auch für seine Küche mit der Zusammenführung von Kunst und Handwerk auseinander, wie sie hier in der einflussreichsten Bildungsstätte im Bereich der Architektur, der Kunst und des Designs im 20. Jahrhundert geschah. So widmet er sich für sein Kulinarium mit dem Maler, Grafiker und Karikaturisten Lyonel Feininger einem der berühmtesten Lehrmeister des Bauhauses, dessen Werke oft ihren Ursprung im Weimarer Land fanden – was sich in der Speisekarte und auf den Tellern hauptsächlich in Form und Farbe widerspiegelt.

Stilistisch hat sich das Team weiterhin keiner bestimmten Richtung verschrieben, setzt zwar auf überwiegend heimische Produkte, verfolgt aber keine dogmatische Regionalküchen-Philosophie. Die Basis ist die französische Klassik, aber die Ideen sind von heute. Und sie sind durchaus eigenständig – jedenfalls hat man hier nicht wie in so vielen anderen Gourmetrestaurants dieses Landes das Gefühl, immer nur dasselbe vorgesetzt zu bekommen. Sehr gut gefiel uns beim letzten Mal schon zu Beginn das Sauerteig-Krustenbrot mit Aroniabeere und Dill in Kombination mit einer orientalischen Cashewnuss-Paste mit Minze und Petersilie. Und als Gruß aus der Küche eine aparte Kleinigkeit von Poverade und Tomate in jeweils zwei Varianten, die kleinteilig auf engem Raum auch gleich den gestalterischen Anspruch des Teams erkennen ließ.

So auch der mild geräucherte, mit Pürees von Quitte und Zwiebel applizierte Aal – beides auch in einem sehr schön zugespitzten Aalsud vereint, welcher den Fisch nicht nur mit jeder Menge eigenem Produktcharakter, sondern auch mit einem dynamischen Spiel aus Süße und Säure bereicherte. Spätestens an dieser Stelle wird klar, dass Danny Schwabe eher schlanke Nouvellen als klassische Opulenz im Sinn hat und man das Lokal nicht übersättigt verlassen wird. Zu viel war uns hier nur der dichte Rauch, der zusammen mit dem Aal unter einer Glascloche an den Tisch gebracht und unter die Nase gehalten wurde.

Etwas too much auch das sehr dominante Aroma der Amalfizitrone in der nachfolgenden Kalbsconsommé, die der Service am Tisch in einen tiefen Teller angoss, in dem ein mit confiertem Wachteleigelb getoppter kleiner Quader aus Kalbstatar und Karotte angerichtet war. Der sah in seiner extrem feingewürfelten Art zwar elegant aus, wäre deutlich dicker geschnitten allerdings weitaus besser gewesen, denn die winzigen Würfel vom Kalb waren in der warmen Suppe im Nullkommanichts durchgegart und der rohfleischige Tatar-Charakter natürlich im Nu verwirkt. So schmeckte das Ganze aber zumindest wie eine sehr gute Kalbsconsommé mit Fleisch- und Gemüseeinlage.

Viel natürliches Umami von Steinpilz und Comté prägten sodann das Pastagericht, in dessen Mittelpunkt ein großer Raviolo in Donut-Form mit einer Füllung aus Pilz und Käse stand, welcher von seidiger und aromatischer Steinpilzvelouté sowie etwas Öl von Bucheckernkresse umspielt wurde. Ein sehr süffiges Gericht mit feinwürzigem Charakter, das zwar geschmacklich verhältnismäßig opulent und breit war, in seiner aparten Portionierung aber wieder eher schlank und elegant wirkte. Nicht so elegant wirkte indes die sauber abgestochene, aber wirklich steinhart gefrorene Nocke Yuzu-Sorbet mit Kurkumawürze, die in einem kleinen Ingwer-/Kefir-Süppchen als erfrischendes Intermezzo vor dem Hauptgang serviert wurde.

Dieser drehte sich dann in unserem Falle um Wolfsbarsch und Jakobsmuschel – ersterer als schmale, kross auf der Haut gebratene Tranche auf einem Sockel aus schmelzigem Kartoffel-/Speck-Stampf, letztere als aufgefächertes Carpaccio darunter, sowie als wesentlicher Bestandteil eines Ragouts, das sich zusammen mit kleinen Traubenwürfeln und eingelegter schwarzer Walnuss in einem Ring aus festcremiger Walnussmousse auf dem Teller befand. Als schmeichelnd verbindendes und mit seiner angenehm zugespitzten Säure zugleich belebendes Element fungierte hier eine sehr gute Trauben-Beurre-Blanc, die auch wieder am Tisch angegossen wurde.

Und apropos am Tisch angießen: Was Sommelier Thomas Stobbe hier zu den einzelnen Gängen aussucht und in die Gläser bringt, macht großen Spaß, ist oft etwas gereifter, und bewegt sich gerne mal jenseits des Mainstreams. Auch die Weinkarte wirkt sehr individuell zusammengestellt. Auf Wunsch gibt es zudem eine alkoholfreie Getränkebegleitung, etwa aus Cuvées von Jörg Geiger. So wie die mit Grüntee, Wiesenobst und Gartenmelisse versetzte „Nr.31“ zum sehr guten Dessert, einem dicht arrangierten Ring aus weißer Ivoire-Schokolade, roten Beeren, Früchtetee und Minze, das in seiner nach allen Richtungen ausgereizten und dabei gut balancierten Art den ausgereiftesten Eindruck aller verkosteten Gänge machte.