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Masters

im Spa & GolfResort Weimarer Land
Lindenallee 1
99444 Blankenhain
036459-61640

Do-Mo ab 18 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Menüs: 135-245 €

Während Marcello Fabbri im benachbarten The First seine italienisch geprägte Handschrift in jedes Gericht einwebt, geht Danny Schwabe im Masters, dem zweiten Gourmetrestaurant unter dem Dach des Spa & GolfResort Weimarer Land, einen anderen Weg: hier kommen klassische deutsch-französische Fundamente zum Tragen, denen Schabe mit dezenten asiatischen Akzenten und einer Vorliebe für aromatische Doppel- und Dreifachbelegungen einzelner Produkte sein eigenes Profil verleiht. Die beiden Restaurants stehen somit weniger in Konkurrenz zueinander als vielmehr in einem ergänzenden Verhältnis, das Gästen mit mehreren Übernachtungen ein abwechslungsreiches kulinarisches Programm garantiert. Schon dieses Konzept allein ist beachtlich. Noch beachtlicher ist allerdings, dass beide Küchen auf vergleichbar hohem Niveau arbeiten.

Eine nette Überraschung waren die Fingerfood-Petitessen zu Beginn, die alle ein Dessert beziehungsweise Petit Four zum Vorbild hatten und diese als salzige Kreationen interpretierten. Für einen herb-scharfen Macaron wurde ein Baiser mit Rote-Bete-Saft aufgeschlagen und mit Wasabi-Schmand gefüllt, was einen luftigen, aber aromenintensiven Snack ergab. Sehr gelungen war auch ein Cheesecake mit Spargelmousse und Tonkabohnengelee. Nur eine Madeleine mit Kürbis und vielen Gewürzen geriet ein wenig zu zuckrig, was vermutlich notwendig ist, um dem Gebäck die nötige Schlotzigkeit zu verleihen, zum Auftakt aber uncharmant am Gaumen klebte.

Im Anschluss waren wir uns nicht ganz sicher, ob das Brot dampfend heiß serviert wurde, weil man das für eine gute Idee hält, oder weil im Ablauf etwas schiefgelaufen war. Für letzteren Fall: Das kann passieren. Für ersteren: In unseren Augen war das nicht von Vorteil, da heißes Brot im ersten Moment immer eine speckige, nasse Textur aufweist, aber sobald die Feuchtigkeit einmal ausgedampft ist, schnell trocken wird.

Ein herrlicher erster Tellergang kam mit Schmandmousse, Gurke, Ei und Frankfurter Grüner Sauce auf den Teller. In der Saison zwischen Frühling und Sommer kommen wir bei unseren Testbesuchen zusammengenommen auf mindestens hundert ähnliche Kreationen, die Gurke, Sauerrahmprodukte und Kräuter durchdeklinieren – aber nur wenige erreichen ein ähnlich hohes Niveau wie hier. Das liegt einmal daran, dass die Grüne Sauce hier als hervorragendes Sorbet verarbeitet wurde, das kühl und grasig über den Gaumen tänzelt. Das liegt aber vor allem auch daran, dass man pro Kraut teils mehrere Teile verwendete, zum Beispiel Dill als Kraut und Blüten und Petersilie zusätzlich als Chips der Petersilienwurzel. Das generierte eine eindrucksvolle Tiefenschärfe und schaffte es tatsächlich, der Frankfurter Grünen Sauce nochmals neue Perspektiven aufzuzeigen.

In die frische Richtung ging auch eine Wacholder-Panna-Cotta mit Apfel, Sellerie und Buchweizen. Jedoch fehlte uns hier ein wenig genau diese Tiefenschärfe, die wir eben noch gelobt hatten. Weder Szechuanpfeffer noch Wacholder noch der vom Service annoncierte Dashi hatten für uns am Gaumen die Präsenz, die notwendig gewesen wäre, um das Gericht länger in Erinnerung zu behalten. Trotz der etwas verwischten Aromen hatte man es hier natürlich trotzdem mit einer schmackhaften salzigen Panna-Cotta-Kreation zu tun, die sich auf einem sehr guten handwerklichen Niveau bewegte.

Dass ausgerechnet der Suppengang eine derartige Ausdifferenzierung hochintensiver Aromen aufs Parkett brachte, kam da fast ein wenig überraschend. Die Basis bestand aus zwei Brühen, die sich erst am Tisch vermählten: eine klare Tomatenconsommé und eine aufgeschäumte Garnelenbisque. Welche Sauce für welchen Geschmack verantwortlich ist, ließ sich nur erahnen, doch wir hatten das Gefühl, dass die nur teilweise ineinander verfließenden Suppen hier einen gewissen Vibrato-Effekt erzielten. Spannenderweise geschah das sowohl aromatisch als auch haptisch, was die Komplexität auf allen Ebenen enorm steigerte. Auch in Sachen Produktqualität glänzte der Teller. Und zwar mit rohen, wunderbar knackigen kleinen Garnelen, die im leichtfüßig-cremigen Duett der Suppe perfekt bestehen konnten. Als wäre das noch nicht genug, besaß der Teller mit violetten Basilikumblüten und einer anisähnlichen Kresse einen wunderbaren Nachhall, fast wie ein guter Wein. Das war das bis dato stärkste Gericht, das wir aus der Feder von Danny Schwabe je probieren durften!

Nicht ganz auf diesem Niveau bewegte sich ein vegetarischer Gang mit Pomme Macaire, Safran-Panna-Cotta, Traube und Ziegenkäse, in dem allerlei Öle und Gewürze versteckt waren – zum Beispiel schwarzer Knoblauch, Arganöl, Distelöl, Anis und Kreuzkümmel, die sich jedoch ineinander etwas verloren. Sehr angetan waren wir vom Temperaturtango, den Traubensorbet und frittiertes Engelshaar aufs Parkett brachten – darüber hinaus wirkte der Gang allerdings eher kopflos.

Vor dem Hauptgericht schickte die Küche einen kleinen Sorbet-Gang, der uns an und für sich sehr überzeugen konnte – an und für sich, weil wir ihn lieber als Dessert gegessen hätten. Das liegt einmal an der recht deutlichen Süße des Kumquat-Wassereises in süßlichem Sud. Das liegt aber noch mehr am vom Küchenchef so annoncierten Milcheis-Sorbet, das zwar eine tolle Cremigkeit besaß, den Initialgedanken eines Palate Cleansers aber dadurch konterkarierte.

Zum Hauptgang entschieden wir uns für den Black Cod – Wagyu hätte ebenfalls zur Wahl gestanden – und wurden mit einem schneeweißen Prachtexemplar belohnt, das wachsig am Gaumen dahinschmolz und trotz naturgemäß weicher Textur deutliche Lamellen erkennen ließ. Dazu gab es ein Potpourri aus verschiedenen Paprika-Komponenten, ein Chutney, ein Paprikahummus und eine cremig-schaumige Paprikasauce, die mal mit Limette, mal mit Macadamia, mal mit verschiedenen Kräutern und mal mit Passionsfrucht verfeinert wurden. Lediglich das Zusammenspiel aus Fisch und Beilagen hielten wir für unvorteilhaft, weil das Ganze dadurch einen sehr weichen, fast mousseartigen Gesamteindruck machte. Sowohl mit festfleischigerem Fisch als auch mit einer knusprigeren oder ballaststoffreicheren Beilage wäre hier mehr möglich gewesen. So war der Teller „nur" sehr gut, aber nicht herausragend.

Sehr stark wurde es dann aber noch einmal zum Abschluss, für den ein halbierter Mandel-Financier mit Rhabarber-Hibiskus-Marmelade gefüllt und mit einer sahnig-luftigen Kaffee-Karamell-Ganache getoppt wurde. Der blumigen Facette des Hibiskus griffen noch Veilchen unter die Arme, die gemeinsam mit einem Hibiskuseis und Mandelkrokant ein komplexes und kurzweiliges Wechselspiel aus Frische, Duft und Röstigkeit erzeugten.

Neben dem professionellen Service, der im Hotel Weimarer Land in allen Outlets immer mal wieder auf den Schultern von auffällig jungem Personal ruht, entspricht auch die Weinauswahl dem Standard, den man an derartige Resorts anlegt. Die Weinkarte ist neben landesweit oder international bekannten Weingütern wie Knipser oder Huet erfreulicherweise auch mit regionalen Erzeugern gespickt, die an Saale, Unstrut oder in Sachsen, also quasi um die Ecke, Weinbau betreiben.

Hin- und hergerissen waren wir bei diesem Mal von der alkoholfreien Begleitung, die von einem alkoholfreien Wein mal abgesehen, stets aus hausgemachten Cocktails bestand, die exakt dieselben Aromaten verwendeten wie der Gang. Apfel-Sellerie zur Panna Cotta mir Apfel und Sellerie, Paprika-Passionsfrucht zum Black Cod mit Paprika und Passionsfrucht – das sorgt natürlich dafür, dass sich Glas und Teller nie beißen, aber auch nicht bereichern. Vielmehr verschwindet das Pairing im Gericht, was die Sinnhaftigkeit ein wenig untergräbt.

Unterm Strich zählt dieses Menü zu den stärksten, die wir bislang im Masters erleben durften. Und nachdem wir in dieser Testsaison bereits das Schwester-Restaurant The First um einen Bonuspfeil aufgewertet haben, scheint auch Danny Schwabe nicht weit von dieser Bewertung entfernt. Die sehr erfreulichen Ausschläge nach oben hätten eine Aufwertung mehr als gerechtfertigt. Am Ende entschieden wir uns dagegen, weil die Schwankungen der einzelnen Gerichte für eine höhere Bewertung etwas zu groß waren. Gelingt es Schwabe und seinem Team, die Küche auf dem Niveau des Garnelengangs zu stabilisieren, steht hier einer Aufwertung zu 7+ oder sogar auch 8 Pfannen nichts im Wege.