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Fotos: Masters

Masters

im Spa & GolfResort Weimarer Land
Lindenallee 1
99444 Blankenhain
036459-61644000

aktualisiert: 05 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Do-Mo ab 18 Uhr, Di u. Mi Ruhetag
Menüs: 95-160 €

Das in ländlicher Umgebung zwischen Wald und Wiesen direkt neben dem hauseigenen Goldplatz gelegene Spa & GolfResort Weimarer Land  ist so etwas wie eine eigene Welt. Dafür sorgt nicht nur die abgeschiedene Lage, sondern auch die weitläufige Konstruktion des Resorts selbst, in dem – verteilt über mehrere Gebäude – viele verschiedene Restaurants, Bars und Lounges zum Verweilen und Genießen einladen. Neben dem erst zuletzt zum Portfolio dazugekommen „The First“ mit der italienisch geprägten Gourmetküche von Marcelo Fabbri firmiert darunter bereits seit einigen Jahren das „Masters“ als Fine Dining Flaggschiff mit einem aufwändig-modernen, französisch geprägten Menü.

Die Beschränkung auf nur eine einzige Speisefolge in vier bis sechs Gängen mit verschiedenen Auswahlmöglichkeiten und die wenigen Plätze an den vier Tischen des elegant eingerichteten Gourmetabteils machen es möglich, dass trotz des bemerkenswert kleinteilig-technischen Stils ein durchgängig hohes Niveau gesichert bleibt – abgesehen vom Können des Teams um Danny Schwabe natürlich. Dessen verspielte Präsentation der verwendeten Produkte in möglichst vielen verschiedenen Texturen geht klar gegen den aktuellen Trend zu kompakteren und puristischen Tellern, hat aber genau deswegen einen besonderen Reiz. Und anders als an vielen anderen Orten in der Vergangenheit und Gegenwart verzettelt sich das Team eigentlich nie im Kleinklein, sondern nutzt die Vielfalt gekonnt, um verschiedene Facetten der jeweiligen Produkte herauszukitzeln und schafft durchweg schlüssige Ergebnisse.

Einen ersten Hinweis auf das technische Know-How des Teams bot zuletzt locker-knuspriges Kokos-Baiser als Hülle für eine darin aufgetürmte, aromatisch noch eher zurückhaltende, aber dennoch klar erkennbare dekonstruierte Tom Kha Gai. Nochmal deutlich aufwändiger wurde es aber beim folgenden Küchengruß, der locker auch als eigenständiger vegetarischer Gang durchgegangen wäre und sich auf technisch höchst akkurate, genauso aber gut durchdachte Art der Karotte widmete. Mit verschiedenen zart cremigen, bissfesten bis knusprigen Texturen, einem kompakt cremigen Karotteneis auf Sauerrahmbasis und frischgrünen Kressenoten hatte das insgesamt einen dynamisch leichten Charakter, mit präzise eingesetzter Säure und hauchfeiner Schärfe als Gegenpole zur natürlichen Süße der Karotte.

Die gleiche Akkuratesse und der gleiche hohe Aufwand prägte auch das folgende Arrangement rund um zart kaltgeräucherte Tranchen von der Gelbschwanzmakrele mit einer Vielzahl unterschiedlicher Zubereitungen rund um Honig, Senf und Zwiebel: von Honig-Perlzwiebeln über Öl, Pulver, Kresse vom Senf bis zu einem (etwas dominanten) Honig-Senfeis sowie Honigpollen und Dill, die auf sehr abwechslungsreiche Art ein grundsätzlich klassisches Thema interpretierten. Dabei hatte die Makrele durch die Rauchnote gerade eben genug Power, um nicht im Schatten von Honig und Senf zu verblassen. Noch besser zur Geltung kam der Hauptdarsteller in einem separaten Tatar auf krossem Toast und filigranem Topping aus Perlzwiebel, Pollen und Kresse.

Zwar verließ das Team auch beim folgenden Suppengang nicht die technische Linie, schaffte es aber sogar noch besser als beim vorherigen Teller, trotzdem einen zupackend dichten und fokussierten Eindruck zu erzielen. Dafür sorgte zum einen der schillernd komplexe und tiefgründige Morchelsud mit der wärmend zimtigen Würze von Raz el Hanout, aber auch der konzentrierte Morchelgeschmack in einem kleingewürfelten Confit und Morchelcrumbles, die auf einem Ring aus Ochsenmark (mit Grieß gebunden) angerichtet waren. Für eine gewinnbringende Frische sorgte dazwischen auch noch Kapuzinerkresse.

Apropos: Nach einem erfreulich erfrischenden Sorbet aus Apfel und Spinat in einem Apfel-Calvadosfond ging es beim Hauptgang vom heimischen Wald direkt in die Karibik. Und das ebenfalls mit Erfolg, denn sowohl der in Kokosmilch pochierte, zart aufblätternde Kohlenfisch als Produkt, als auch dessen karibisch angehauchte Umgebung, die vor allem durch einen mit Vanille und Rum akzentuierten Fond auf vegetabiler Brokkoli-Basis geprägt war, gelang sehr souverän. Flankiert wurden Fisch und Sauce dabei von verschiedenen röstwürzigen Kokoskomponenten, marinierter Mango und Brokkoli (von cremig bis knusprig), dessen zartbitter grüne Noten den Gang gemeinsam mit einer dünnen Lardoscheibe auf dem Fisch entscheidend vor einem zu desserthaften Charakter bewahrten.

Den einzigen Wackler, in der ansonsten nicht nur handwerklich, sondern auch aromatisch sehr exakt austarierten Performance, gab es beim Dessert. Dieses beeindruckte zunächst in der gleichen markanten Ästhetik wie alle anderen Teller. Nämlich mit einer auf knusprigem Amaranth in weißer Schokolade platzierten Kuppel aus Tonkabohnencreme im Zentrum, darin versteckt ein Kern aus geliertem Rhabarberragout und obenauf ein Topping aus Kirschblütengranité. Das Problem dabei: zum einen war das Rhabarberragout noch gefroren und in dem kalten Zustand kaum präsent und zum anderen dominierte ein Sud aus Tonic und Kirschblütengin mit lauter Aromatik den gesamten Teller so stark, dass filigraner eingesetzte Aromen kaum zur Geltung kamen.

Am insgesamt überzeugend souveränen Eindruck änderte das aber rein gar nichts. Stattdessen sei lieber noch betont, dass sowohl die begleitenden Weine als auch die alkoholfreien Alternativen vom neuen Sommelier Adrian Imm treffsicher ausgewählt werden und die immer wieder vom Küchenteam unterstützte Servicecrew auch sonst alles auf angenehm entspannte Art bestens im Griff hat.

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