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MARKOS - Das Restaurant

Ravensburger Str. 56
88250 Weingarten
0751-56163714

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 129-199 €

Die nur relativ kurze Verweildauer seines Vorgängers Daniele di Fabio eröffnete nun Viorel Reiß, dem neuen Küchenchef beider Restaurantkonzepte in der Syrlin Speisewelt, die Chance, die kulinarischen Geschicke des ambitionierten Gastronomiekonzepts in Weingarten bei Ravensburg in die Hand zu nehmen. Seine Fähigkeiten hatte er zuletzt schon im mittlerweile geschlossenen New Yosh auf dem Stuttgarter Killesberg unter Beweis gestellt – und somit war zu erwarten, dass er das Niveau der Küche, insbesondere im Fine-Dining-Bereich Markos, wieder weiter nach oben bringen würde.   

Wer das rein äußerlich eher nüchtern anmutende Erscheinungsbild des Dienstleistungskomplexes hinter sich lässt, betritt schon bald eine mit viel Inspiration entworfene Restaurantlandschaft, die sofort mit einem heimeligen Ambiente einladend wirkt, aber zugleich auch die kulinarischen Ambitionen der Betreiber im nicht mit allzu vielen anspruchsvollen Genussadressen gesegneten Oberschwaben erkennbar unterstreicht.

Zu Beginn servierte das Team nicht weniger als vier nacheinander aufgetragene Apero-Snacks, die sich allerdings ziemlich lange hinzogen. Den Auftakt bildete eine roh marinierte Eismeergarnele mit Kopfsalat und Tupfen von Mayonnaise auf Brunoises von Paprika, Rettich und Apfel sowie Tomatenfond, was die zarte Textur der Garnele aber letztlich eher kaschierte, als sie zu tragen. Kompakter und auch schlüssiger wirkte das anschließende Senfei mit einem Innenleben aus gebeiztem und pochiertem Eigelb, Senfsaat, gestocktem Eiweiß, Kartoffelespuma und frittierten Croûtons.

Unerwartet luxuriös folgte danach ein knackig frischer, geflämmter Kaisergranat mit ausgeprägten Röstaromen, während die Ausdruckskraft von Schaum und Brunoise aus Paprika mit Piment d'Espelette eher zurückhaltend blieb. Das Quartett rundete schließlich ein optisch schlichtes, aber handwerklich tadelloses Parmesanbällchen mit einer heißen Füllung aus Perlhuhnconfit angemessen ab, doch auch der aufwendige und bildschön angerichtete Aufstrich zum Brot aus Frankfurter Grünen Kräutern mit zweierlei Radieschen sei an dieser Stelle positiv erwähnt.

Den im Tataki-Stil zubereiteten Island-Saibling zum Auftakt des einzigen, bis zu sechs Gänge umfassenden Menüs, belegte die Küche nicht nur mit einer Creme von Hanfsamen, deren Aromatik an Erdnüsse erinnerte, sondern auch mit Tatar vom Saibling. Die glasige Textur und den milden Geschmack des Saiblings betonte die begleitende Quitte als heimlicher Hauptdarsteller des Tellers, denn zusammen mit etwas Zitronenverbene auf dem Fisch steuerte die Frucht in verschiedenen Fermentationsgraden und Aggregatzuständen wie Eis, Sud, Creme sowie als getrocknete und dann geriebene Flocken spannende und erstaunlich variable fruchtige Säure bei, die dem Fisch fast die Show gestohlen hätten.

Genauso geschmackssicher umgesetzt empfanden wir den reintönigen gebratenen Zander, den das Team auf eine charakterstarke, aber nicht zu dominante Blumenkohlcreme mit Dillöl, Büsumer Krabben und Pumpernickel gebettet hat, deren zarter Biss mit der saftigen Textur des Fischs bestens korrespondierte und das Gespür der Küche für klare, pointierte Fischgerichte ohne überflüssiges Brimborium unterstrich.

Trotzdem begeisterte uns der folgende Knurrhahn nicht gleichermaßen, obwohl das Team es auch hier verstand, dessen mineralische Aromatik und die relativ feste Textur schön hervorzuheben. Sehr gut war der mit einer Farce von ausgeprägt jodiger Venusmuschelmousse gefüllte Tortellono, doch die ausdrucksschwache, fast etwas wässrig wirkend Safransauce erwies sich als Schwachpunkt auf dem Teller, was auch Fenchel in unterschiedlichen Texturen nicht kompensieren konnte.

Dem kraftvollen Eigengeschmack der auf der Haut knusprig gebratenen Challans-Entenbrust stellte man schließlich die nicht minder ausdrucksstarken Bitteraromen von üppig portionierter Rote Bete (als Borschtsch), Sauerkraut-Espuma und Radicchio Treviso zur Seite, was prinzipiell sehr gut funktionierte, aber durch die ungünstige Proportionierung nicht ganz ausgewogen daherkam. Zusammen mit einer leicht angedickt wirkenden Portweinsauce wurde das hervorragende Hauptprodukt nach unserem Geschmack nämlich zu sehr dominiert – da wäre mit etwas mehr Feinjustierung und Balance auch noch mehr drin gewesen.

Zu einem echten Höhepunkt entwickelte sich dagegen das vorzügliche, bei Niedertemperatur gegarte und dann gegrillte Bavette eines chilenischen Wagyu-Rindes mit Markkruste und Périgord-Trüffel. Passend zur eher grobfaserigen Fleischstruktur dieses Flank-Steaks ersann der Chef ein recht rustikales und vorwiegend auf erdige Aromen setzendes Fundament aus Schwarzwurzelgemüse und Duxelles von Semmelstoppelpilzen, Trüffeljus mit Kerbelöl und Nussbutter, das voll einschlug und dank ausgewogener Portionierung dem luxuriösen Rindfleisch genügend Raum zur aromatischen Entfaltung ließ.

Optisch zurückhaltend, aber dennoch etwas verspielt wirkte das Pré-Dessert rund um Lemon Curd mit Knallbrause, worauf sich eine dünne Baiserstange, eine Honigwabe und ein wunderbar cremiges Kalamansi-Eis tummelten. Der aufgegossene Sud der Zitrusfrucht rundete das federleichte und kurzweilige Intermezzo fruchtbetont ab, während im Anschluss das eigentliche süße Finale mit Getreidemousse, rehydrierten weißen Trauben, einer Nocke Kefir-Eis und Milchchip das Menü sehr originell und bekömmlich abschloss.

Auch wenn sich die Küche zum Zeitpunkt unseres Besuchs noch etwas schwankend präsentierte und vor allem bei den Saucen noch Schwächen offenbarte, konnte man das Potential für eine höhere Bewertungen deutlich erkennen. Schon diesmal bewegten sich einige Teller auf 7-Pfannen-Niveau. Sommelier Helder Colasso empfiehlt dazu mit großer Leidenschaft und profundem Sachverstand passende Rebensäfte zu bezahlbaren Preisen und offeriert neben der Standard-Begleitung sogar auch eine attraktive Premium-Version.