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Maltes "hidden kitchen"

Gernsbacher Str. 24
76530 Baden-Baden
07221-7025020

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 32-78 €, Menüs: 135-165 €

In der wahrlich nicht Café-freien Fußgängerzone der Kur-, Kunst- und Kulturstadt nimmt das Kaffeehaus Baden-Baden eine Sonderstellung ein. Denn nach einem trubeligen Tag mit verlängertem Frühstück, erlesenen Kaffeesorten sowie Confiserie-Produkten verwandelt sich die Location in eine behagliche Ruheoase der Abend-Kulinarik. Hinter dem Verkaufs- und Gastraum mit seinen Vitrinen und Regalen, seinem Holzboden und Lederpolstern, befindet sich Maltes Hidden Kitchen. Von hier aus wird zum Dinner ein (wahlweise auch vegetarisches) Menü in drei bis sechs Gängen ins kleine Restaurant geschickt, das nur von den Metalllampen über den blanken Tischen stimmungsvoll schummrig beleuchtet ist.

Bei unserem jüngsten Besuch konnte sich der Namensgeber und Jeune Restaurateur Malte Kuhn so sehr auf sein engagiertes Küchenteam verlassen, dass er ganz in die Rolle des Gastgebers und Sommeliers schlüpfte. Dies so souverän und unaufgeregt, wie er vermutlich auch in der Küche agiert. Zumindest sind die Gerichte, die man auch à la carte ordern kann, sehr zurückgelehnt und reduziert. Anstatt sich auf Spielereien mit allzu vielen Komponenten zu kaprizieren, konzentriert man sich lieber auf präzise Geschmacksbilder, die aber allesamt effektvoll sind.

Lässig erfüllten die kleinen Einstimmungen ihre Funktion, mit unterschiedlichen Aromen und Texturen Lust auf mehr zu machen. Geschmeidige Würze und Schärfe gab es durch eine Tartelette mit Blutwurstcreme, Apfel und Meerrettich; herzhaft, knackig, crunchig war blanchierter Blumenkohl mit Cheddarcreme und Kartoffel-Brunoises; für ein „schwammiges“ frisches Mundgefühl sorgte ein Marshmallow aus Gurke, Sellerie und Yuzu. Nach Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Bärlauchbutter folgte ein trotz beziehungsweise gerade wegen seiner Schlichtheit überzeugendes Amuse: ein Tatar aus leicht gebeiztem Stör mit Schmand und Orangenabrieb, dazu die Spritzigkeit von Forellenkaviar on top und die feinherbe Umrundung durch einen Sud von Kohl und Apfel.

Schöne Nuancen waren zum ausgelösten und kurz gebratenen isländischen Kaisergranat geboten. Zu seiner natürlichen mild-süßen Nussigkeit gab es eine sanfte Fermentation aus Zitronenschale und Chili, in der darauf gelöffelten Beurre blanc steckte eine Ahnung von Rhabarbersaft, der die Verbindung zum Sideplayer herstellte: einem Rondell aus gerösteter Reismayonnaise und eingelegtem Rhabarber, dessen säuerliche Cremigkeit durch Wildkräuter und Sauerklee grasig-herb aufgelockert wurde.

Noch deutlichere Kontraste gab es im vegetarischen Zwischengericht. Durch das Schmoren von Chicorée in Balsamicoessig gesellte sich zu den gebändigten Bitterstoffen eine elegante Süße. Aus einer cremigen Hollandaise stach die Säure einer Reduktion von Wein und Zitronenaroma hervor, aber weil über alles auch eine ordentliche Schicht Périgordtrüffel geraspelt war, die zudem auch in Portwein eingeweckt worden war, hatte der Gang auch viel erdige Substanz.

Leicht und erfrischend war das alkoholfreie Getränk dazu. Da in der Location tagsüber nicht nur edle Kaffee-, sondern auch ebensolche Teesorten verkauft werden, entstehen daraus für den Abend hochwertige Essensbegleiter. In diesem Fall hatte ein Earl Grey im Cold-Brew-Style über Nacht gezogen und wurde mit Apfelquitte und Zimtsirup angereichert.

Danach stiegen wir aber wieder auf die klassische Begleitung um, ist doch die Weinkarte der Hidden Kitchen sehr gut bestückt, bis hin zu großen Namen wie Romanée-Conti. Zum Fisch servierte Malte Kuhn einen Macon Villages „Les Sardines“ von Robert Denogent, und in der Summe war das der Höhepunkt an Wohlgefühl an diesem Abend. Die Seezunge dazu war im Ofen gegart und dort mit brauner Butter begossen worden. Mit Kartoffelschaum aus der alten Sorte Aztec Gold, einer Beurre blanc auf Basis von Steinbutt-Karkassen sowie gerösteter Hefe breitete sich eine Umami-Unit im Gaumen aus. Ein paar frische Spitzen on top und drumherum gab es durch Schnittlauchöl und Feldsalat mit Zitrusvinaigrette.

Ebenso akkurat zubereitet und auf das Wesentliche reduziert war das Fleischgericht. Das im Rahmen dessen aufgebotene Rückenstück vom Nebraska-Beef wurde klassisch kurz gebraten und hatte eine schön straffe Struktur. Obenauf gab es etwas Jus und Schnittlauch, dazu ein straightes Spinatpüree, in dem ein wachsweiches Onsen-Eigelb mit Kerbel steckte. Ein mit Ochsenschwanz und Ricotta gefüllter Tortellono in einer bernsteinfarbenen Kalbsjus komplettierten das warme Geschmacksbild und überhaupt einen wohlgelungenen Hauptgang trefflich.

Eine runde Sache, optisch wie geschmacklich – war auch das Dessert, denn unter einem mit Blüten bestückten Gitter und Cassissorbet sowie -gel war als Kreisgebilde aus mehreren Kugeln eine Art Panna Cotta aus Sahne, Sesampaste und weißer Schokolade versteckt. Karamellisierter schwarzer Sesam gab dazwischen etwas mildnussigen Knusper frei, roter Teesud auch eine angenehm herbe Note.

Der Abschluss mit selbstverständlich exzellentem Kaffee zu einem Pistazienmacaron und einer Praline aus dunkler Schokolade, Orange und Ingwer zeigte noch einmal: Die Kombination aus kleinem Kaffeehaus und Hidden Kitchen ist ein stimmiges Gesamtpaket, in dem man nicht das große Spektakel sucht, sondern einfach einen angenehmen Abend genießen kann.