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Maltes "hidden kitchen"

Gernsbacher Str. 24
76530 Baden-Baden
07221-7025020

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 32-78 €, Menüs: 135-165 €

Die Idee, ein Kaffeehaus mit Ladengeschäft, in dem es tagsüber hochwertige Kaffee- und Teespezialitäten und Confiserie gibt, doppelt zu nutzen und am Abend zum Gourmetrestaurant zu machen, ist nicht nur aus betriebswirtschaftlichen Erwägungen ein kluger Move. Die stilvolle Ladenausstattung gibt nämlich gleichermaßen dem Restaurantbetrieb ein originelles Ambiente und natürlich lässt sich mit vielen Dingen aus dem Spezialitätenangebot auch das Abendgeschäft bereichern. So sind beispielsweise viele der Getränke aus der optionalen alkoholfreien Begleitung zum Menü auf Basis hochwertiger Tees aus den reich bestückten Regalen zubereitet – und somit erfreulich leicht und zurückhaltend elegant.

Das Team um Mastermind Malte Kuhn arbeitet quasi hinter einer eingezogenen Trennwand in der namensgebenden versteckten Küche an den allabendlich einheitlich als drei bis sechsgängiges Menü oder wahlweise auch à la carte offerierten Gerichten, die keiner bestimmten Stilrichtung folgen und am ehesten als weltoffene und moderne französische Klassik umschrieben werden können. Die Kleinigkeiten zum Aperitif waren zuletzt allesamt vegetarisch gestaltet und reichten von einer flachen, mit Ricottacreme, Quittengel und Pinienkernen gefüllten Buchweizen-Tartelette über eine gebackene Kartoffelpraline mit Kräutercreme und eingelegtem Pfifferling bis zum fruchtig-säuerlichen „Dim Sum“ aus einer dünnen Scheibe Rote Bete, gefüllt mit einer Miso-Apfel-Creme. Sie signalisierten allesamt den hohen Eigenanspruch, ohne überdreht zu wirken, waren ansprechend und ließen noch genügend Luft nach oben.

Etwas herzhafter und aromatisch konkreter wurde es dann mit dem dunkel geschmorten Keulenragout vom Perlhuhn, gekrönt von einem dezent asiatisch abgeschmecktem feinstreifig geschnittenem Karottensalat und knusprigen Reispops. Eine unaufgeregt und schlicht arrangierte Konstruktion, die auch sehr gut den pragmatischen Stil von Malte Kuhn und seinem Team widerspiegelte. Die setzen nämlich nie auf vordergründige Effekte oder eine besonders aufwendige Architektur der Gerichte, sondern lassen viel ganz beiläufig oder im Hintergrund passieren. So wie hier mit feinen anishaften und sesamnussigen Noten, dezentem Umami und feiner Säure.

In der Vorspeise kam dann ein längliches Stück vom sanft in Nussbutter poelierten Hummerschwanz zu einem eindrucksvollen Auftritt. Mit mariniertem Fenchel, Atsinakresse und kleinen Stücken feine Süße spendender Haselnusshippe appliziert sowie auf einen Spiegel aus cremig gebundener Haselnusssauce platziert, die auf Fischfondbasis zubereitet war und von Krustentieröl noch näher ans Hauptprodukt gerückt wurde. Das schmeckte durchaus markant und war dennoch feinsinnig elegant abgestimmt – ein Start auf hohem Niveau! Im Rahmen der alkoholfreien Getränkebegleitung gab es dazu ein auf Basis von weißem Tee angesetztes Gebräu, ebenfalls mit dezenten Haselnussaromen versetzt. Spätestens jetzt war deutlich zu spüren, wie überlegt und subtil das Team hier mittlerweile ans Werk geht. Im Vergleich zu den Vorjahren mit noch mehr Detailgenauigkeit, gerade was die Aromen und Proportionen angeht.

Zum Folgenden ließ sich Gastgeberin Judith Gertz dann ein sodageschäumtes Getränk auf Basis von grünem Rooibos mit Ingwer und Birne einfallen, das den als „Wurzelgemüse-Pot-au-feu“ annoncierten vegetarischen Zwischengang promillelos begleiten durfte. Das Gericht war im Grunde genommen wieder relativ simpel aufgebaut, in der Wirkung aber überraschend raffiniert. Es handelte sich hierbei um kleingewürfeltes und in kraftvoller reduzierter Gemüsebrühe gegartes Wurzelgemüse wie Karotte, Knollen- und Staudensellerie, aber auch Lauch, die von einem säuerlich-fruchtig marinierten Blattpetersiliensalat mit Schalotte bedeckt unter einer Espuma-Haube von der Kerbelwurzel versteckt lag. Aromatisch grünfrisch akzentuiert von etwas Schnittlauchöl und wirkungsvoll kontrastiert von kleinen krossen Kartoffelcroûtons on top war das dann alles in allem eine erstaunlich facettenreiche Melange.

Dass sich die Küche positiv weiterentwickelt hat, verdeutlichte außerdem der zur Perfektion gedämpfte isländische Kabeljau mit feinstreifigem, säuerlich angemachtem Spitzkohl als Füllung eines Dim Sum und als kleiner Zylinder neben dem Fisch – flankiert von einem chutneyartigen Feigenpüree mit gerösteten Cashewkernen, angegossen mit einer Beurre blanc von Tom-Kha-Gai, sowie einem Öl aus gerösteten Feigenblättern. Das war getragen von den typischen Aromen der Sauce wie Kokos, Zitrus, Galgant, bot aber noch jede Menge weitere Facetten. Und auch die Süße der Feige und das Nussige der Cashewkerne waren bestens eingebunden und trugen ihren wesentlichen Teil zum gelungenen Gesamtbild bei. So wie die Mixtur aus Jasminblütentee und grünem Tee, von etwas stärkehaltigem Reiswasser mit Struktur versehen und von Zitronenschale erfrischend herb zugespitzt, die das Gericht wieder sehr fein, dezent und zurückhaltend im Glas begleiten durfte.

Unser persönliches Highlight des letzten Menüs war allerdings der dunkelaromatisch und tief mit Mole gewürzte, perfekt klassisch gebratene und auch qualitativ hervorragende Rehrücken, der schon allein als Hauptprodukt mit viel Saft, zartem Biss und Geschmack begeistern konnte. Aber durch dessen reduzierte und pointierte Begleitung in Gestalt espumaartiger Blutwurstcreme, Brombeergel und unaufdringlich säuerlich eingelegten Brombeeren sowie einer kraftvollen, nicht zu intensiven oder gar dominanten Jus, wurde es zu einer attraktiven, ausdrucksstarken Kreation. Und weil es in Maltes Hidden Kitchen natürlich nicht nur gute alkoholfreie Getränkebegleiter gibt, sondern auch eine sehr spannende Weinkarte mit Schwerpunkt Deutschland und Frankreich, konnte man sich dazu glasweise aus der Doppelmagnum einen von Franz Kellers Einzellagen-Spätburgunder gönnen.

Da sich auch der Käsegang mit trüffelaffiniertem Brillat-Savarin nebst eingelegter Birne und Macadamianuss sowie das Dessert mit verschiedenen feinfühlig proportionierten und zusammengesetzten Kürbis-, Kürbiskern- und Schokoladen-Varianten rund um eine kleine, intensiv vanillewürzige, dabei aber erfreulich wenig süße Eisnocke mit Kürbiskernöl stark präsentierte, spricht in diesem Jahr endlich nichts mehr gegen eine verdiente Aufwertung auf 7 Pfannen.