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Makidan im Ritter

im Hotel Ritter
Tal 1
77770 Durbach
0781-93230

Täglich ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 28-54 €, Menüs: 65-75 €

Das Hotel Ritter Durbach, eines der modernsten und komfortabelsten Hotels auf der westlichen Schwarzwaldseite, hat während der vergangenen Testsaison nicht nur die Schreibweise des Namens seines Restaurants angepasst, sondern auch nochmal das kulinarische Konzept. Aus der bislang relativ komplizierten und sperrigen phonetischen Schreibweise [maki:'dan] wurde jetzt Makidan. Und aus der elaborierten Gourmetküche mit vielen Freiheiten und Auswahlmöglichkeiten für den Gast wurde ein schlichterer und klassischerer Küchenstil, den das Team „Schwarzwald Soul Food“ oder „modern interpretierte Schwarzwaldküche“ nennt. Und der als jeden Wochentag wechselndes Menü in drei oder vier Gängen plus ein paar zusätzliche Optionen à la carte mit saisonalen Produkten wie etwa Spargel zur Disposition steht.

Gekocht wird weiterhin mit einem hohen Anspruch an Handwerk, Produkte, Natürlichkeit und Frische, aber eben nicht mehr so detailliert ausgearbeitet und kreativ kombiniert, wie noch vor zwei Jahren, als André Tienelt hauptverantwortlich am Herd stand und der Kurs mehr auf Fine Dining ausgerichtet war. Das aktuelle Programm wirkt durch die wechselnden Tagesmenüs und die unkompliziertere Machart stärker den Bedürfnissen der Hotelgäste angepasst. Wer schmackhafte, schnörkellose Gerichte klassischer Art schätzt, wird aber auch als externer Gast, der ausschließlich zum Essen hierherkommt, glücklich. Zumal dann, wenn man einen Platz in den authentisch nostalgischen Ritter-Stuben bekommt, die mit gehoben-rustikalem Flair aufwarten. Im Sommer gibt’s auch auf der leicht erhöhten Terrasse an der Straße ein lauschiges Plätzchen.

Wir starteten nach warmem, saftigem Sauerteigbrot nebst gesalzener Butter und Kräuterfrischkäse mit einer Vorspeise, die man nicht zwangsläufig der Schwarzwald-Kulinarik zuschreiben würde: einem Salat von verschiedenartigen Glasnudeln, Gemüsestreifen und geräucherten sowie frittierten Tofu-Würfeln, aromatisiert mit Limette, gerösteten Erdnüssen, frischem Koriander und (sehr wenig) säuerlich-pikanter Mayonnaise. Das war ein unkompliziertes und schmackhaftes Mischgericht, allerdings nicht sonderlich prononciert oder gar raffiniert abgeschmeckt.

Etwas näher kam dem selbstdefinierten Label des modernen Schwarzwald Soul Food sicher ein optionaler Zwischengang, der als „Achtsamkeitsreise“ angepriesen wurde, und sich um verschiedene Zubereitungsarten von Knollensellerie drehte. Von im Salzteig gegart, rauchig-erdig und weich bis hin zu eingelegt, säuerlich-fruchtig und knackig reichten die Spielarten des Gemüses, die gut proportioniert angerichtet und von Haselnusscrunch und Schnittlauchöl gewinnbringend ergänzt wurden. Der modernste, differenzierteste und irgendwie auch originellste Gang auf der Karte bei unserem diesjährigen Testbesuch.

Schlichter in der Machart präsentierte sich ein verblüffend dünnes, dunkelkross auf der Haut gebratenes Filet vom Kabeljau, das wir mit seinem sehr weichen, feinfaserig strukturierten Fleisch blind eher für Heilbutt gehalten hätten. Und das zusammen mit gebratenen Stängeln von Wildem Brokkoli auf einem Bett aus Kräuterrisotto angerichtet war. Der ebenfalls annoncierte Safran war dezent in einer milden, rahmig gebundenen Sauce zu erschmecken, die im Kännchen à part dazu gereicht wurde. In einem solchen kam auch der mit vielen kleinen Morchelstücken durchzogene dunkle Morchelrahm an den Tisch, der beim Fleisch-Hauptgang sehr zarten und saftigen Kalbstafelspitz auf dunkel angerösteten Kartoffelwürfeln und überdurchschnittlich guten, perfekt knackig-zart auf den Punkt gebrachten Spargelspitzen eskortieren durfte. Mit gleich fünf Scheiben Fleisch auf einer relativ sättigenden und sattsamen Menge an Kartoffelwürfeln ein gediegenes klassisches Gericht der im besten Wortsinn gutbürgerlichen Art.

Etwas mehr gourmethaftes Raffinement brachte schließlich das Dessert um einen mit Ragout von Durbacher Birne und weißer Schokoladencreme gefüllte Windbeutel im Stil eines Choux au Craquelin nebst Zimteis aufs Porzellan. Aber auch das auf einer relativ üppigen Menge Mascarponecreme angerichtete, zusätzlich mit Holunderblüte aromatisierte Erdbeersorbet nebst marinierten Erdbeeren, Crumbles und Hippenblättern war auf seine unaufgeregt schlichte Art ein reizvoller Nachtisch. Und weil es an diesem schönen Ort auch nicht an zuvorkommendem Service und ansprechenden Weinen aus Nah und Fern mangelt, bleibt das Makidan auch nach dem Konzeptwechsel und mit entsprechender Erwartungshaltung eine gute kulinarische Empfehlung.