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[maki:‘dan] im Ritter

im Hotel Ritter
Tal 1
77770 Durbach
0781-93230

Hauptgerichte: 17-24 €, Menüs: 68-96 €

In Zeiten wie diesen, mit immer restriktiveren Spielregeln in vielen Gourmetrestaurants, kann man derart gastfreundliche Konzepte wie das des Hotel Ritter in Durbach gar nicht hoch genug schätzen. Im Grunde verbirgt sich hinter dem recht sperrigen Namen [maki:'dan] und der in der Speisekarte etwas umständlich formulierten Idee nämlich der krasse Gegenentwurf zu jenen oft nur noch an wenigen Abenden in der Woche geöffneten Fine-Dining-Adressen mit einem einzigen Menü ohne Auswahlmöglichkeiten und nicht verhandelbaren Anfangszeiten, zu denen man sich für den kollektiven Speisebeginn im Lokal einzufinden hat.

In der schön nostalgisch anmutenden, aber mit vereinzelten modernen Akzenten aufgelockerten Stube dieses zeitgemäß modernisierten und sukzessive expandierten Hotels hinter geschichtsträchtigen Grundmauern bittet man nämlich nicht nur an sieben Abenden in der Woche zu Tisch – die Gäste können sich hier auch aus einer verhältnismäßig umfangreichen Auswahl verschiedener kreativer Gerichte, die allesamt apart in Zwischengerichtsgröße dimensioniert sind, ganz nach Herzenslust selbst ein Menü zusammenstellen. Mehr noch: Man muss sich zu Beginn nicht mal auf eine feste Anzahl an Gängen festlegen, sondern darf ausdrücklich während des Abends mehrfach nachbestellen!

Vor diesem Hintergrund, der für das Team um Küchenchef André Tienelt einen deutlichen Mehraufwand bedeutet, ist es umso erstaunlicher, dass sich die Qualität und die handwerkliche Präzision der Gerichte zwischenzeitlich auf einem Niveau bewegt, von dem viele andere Gourmetrestaurants mit deutlich eingeschränktem Programm nur träumen können.

Bereits sämtliche unter der Überschrift „Kleine Köstlichkeiten“ offerierten Einstimmungen, die man hier ebenfalls einzeln bestellen kann, hatten es in sich! Vom Störtatar mit Alpenkaviar, Gel von Sudachi und Crème fraîche im Knuspertartelette, über süßlich-würzigen Unagi Kabayaki Aal mit japanischer Mayonnaise und Sternanisaromen auf Chips aus gepufftem Reis, bis hin zum schmelzigen Tatki vom US-Beef mit pikantem Kimchi und erfrischender Ponzusauce, bestachen alle Kostproben durch hervorragende Produkte und klare, schlagkräftige Aromen bei gleichzeitiger Transparenz und Eleganz. Und durch ein erstaunlich perfekt aufeinander abgestimmtes Spiel der unterschiedlichen Texturen.

Ähnlich ausgetüftelt wirkte ein Gericht mit bestechend gutem, unter maximal krosser Haut perfekt auf den Punkt gebratenem Zander, der mit dreierlei säuerlichem (unter anderem fermentiertem) Spargel und eingelegten Radieschen zusammengebracht wurde. Das alles harmonisch verbindende Element war hier eine geräucherte voluminöse Beurre blanc, deren sanfte Raucharomen sich auf dem Teller gewinnbringend mit einem frisch-scharfen Schnittlauchöl vermählten.

Ähnlich süffig und geschmeidig, als Arrangement allerdings noch etwas dichter und kompakter, präsentierte sich der Zwischengang um gebratene Segmente des Bodens einer bretonischen Artischocke, die zusammen mit mildwürzigem Vulcano-Schinken auf einem klaren Tomatensud schwammen und von rahmigem Pecorinoschaum eingelullt waren. Auch hier wurde mit feinen Knusperpartikeln und etwas frisch geschnittenem Schnittlauch geschickt das sensorische Spektrum erweitert.

Generell kombiniert das Team auf nahezu jedem Teller gerne kontrast- und facettenreich. So waren auch die gebratenen Langustinen mit Wildreisknusper, zweierlei Rhabarber, sowie den zitrischen Aromen von Kaffirlimette und Yuzu geschmacklich äußerst dynamisch und haptisch vielschichtig in Szene gesetzt. Und auch hier sorgte eine formidable Sauce, nämlich eine sehr elegante, nicht zu röstintentsive Krustentierbisque, mit ihrer natürlichen Süße, gewisser Tiefe und ihrem rahmigen Schmelz dafür, dass die unterschiedlichen Säuregrade gebändigt und gut ins Geschehen integriert waren.

Nach einem ganz ähnlichen Prinzip funktionierte das puristische Arrangement um die zart-saftige glasierte Tranche einer über eineinhalb Tage bei 60 Grad niedertemperaturgegarten Short Rib vom US-Beef, die neben Buchenpilzen und Lime Pickles ebenfalls mit knusprig gepufftem Reis bedeckt war und eine Hollandaise-artige Espuma zur Seite gestellt bekam. Auch hier wurden mit unterschiedlichen Strukturen viele Sinne angesprochen, auch hier war das Ganze in der Geschmeidigkeit einer gleichsam opulenten wie elegant ausgewogenen Sauce verwoben.   

Flächiger angerichtet und auch als Komposition deutlich vielschichtiger präsentierte sich im Vergleich dazu die Etouffée-Taube, deren ebenso festes wie zartes Brustfleisch mit viel Saft und Eigengeschmack und das optimal feinfaserige, fast von selbst vom Knochen fallende Keulenfleisch in Kombination mit Kirsche und Roter Bete aufgeboten wurde. Der Clou war hier sicherlich die mutmaßlich mit etwas Creme der Taubeninnereien zusammengebrachte Bitterschokolade, die im Zusammenspiel mit einer reduzierten Taubenjus für wohldimensionierte Tiefe und Komplexität sorgte.

Dass André Tienelt ein Händchen für unkonventionelle Aromenkombinationen hat, wissen wir nicht erst seit der Eröffnung des [maki:'dan] – und es wurde diesmal auch beim Dessert offenbar, einer kompakt angerichteten Kreation von Kaktusfeige, Pistazie, weißer Schokolade und Lakritz, die uns mit viel flirrender Frische, aber auch genügend Schmelz und Süße einen ebenso lustvollen wie leichten Abschluss bescherte. Und weil es zu jeder der insgesamt rund 20 Offerten in der Karte eine eigene, in unserem Fall grundsätzlich sehr stimmige und qualitativ anspruchsvolle Weinempfehlung gibt, darf man sich hier auch immer attraktiv gefüllter Gläser sicher sein. Ein Hoch auf dieses gelungene Gesamtkonzept!