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[maki:‘dan] im Ritter

im Hotel Ritter
Tal 1
77770 Durbach
0781-93230

Täglich ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 19-34 €, Menüs: 65-105 €

Dass es für ein ambitioniertes Küchenteam keinesfalls einen Rückschritt bedeuten muss, sich vom Konzept eines dezidierten, autark geführten Gourmetrestaurants zu verabschieden und im Rahmen eines lockeren und für die Gäste maximal flexiblen Konzepts ein relativ großes Spektrum an Gerichten für ein breites Publikum zu realisieren, kann man seit Jahren sehr schön im Ritter Durbach erleben. Denn trotz dem Aus für das einstmals separat geführte Gourmetrestaurant Wilder Ritter und dem Zusammenschluss mit der Ritter Stube unter dem Label Makidan wird hier weiterhin erstaunlich hohes Niveau geboten. Und das kann man dann als Gast entweder vorne in den behaglichen, nostalgisch-modernen Stuben erleben, oder bei großer Nachfrage zusätzlich im hinteren, helleren und lichtdurchfluteten Bereich, wo am Morgen auch das Frühstück serviert wird.

Der langjährige Küchenchef André Tienelt hat im Frühjahr 2023 seine bisherige Position an Nachfolger Fabian Jänsch abgegeben, um selbst fortan als Gastronomischer Leiter für das gesamte Unternehmen und seine Outlets tätig zu sein. Im Zuge dieser Rochade wurde nun auch das Konzept des Makidan wieder ein wenig verändert. Zwar nicht völlig auf Links gedreht, aber doch etwas vereinfacht und gestrafft. So gibt es fortan zum Beispiel nicht mehr die von uns sehr geschätzte Möglichkeit, sich etappenweise durchs Repertoire der bewusst klein dimensionierten Gerichte zu futtern und je nach Lust und Laune immer wieder spontan nachbestellen zu können. Mittlerweile wird auf eine Auswahl an entsprechend größer portionierten Gerichten à la carte sowie ein festes Menü gesetzt. Manches in der Karte klingt jetzt auch ein wenig klassischer und gediegener, was aber auch unserem subjektiven Eindruck geschuldet sein kann. Jedenfalls fällt bei der Lektüre der Speisekarte sofort auf, dass etwas anders ist. And das, obwohl man darin auch den einen oder anderen Klassiker der vergangenen Jahre wiederfindet.

Der weiterhin bestehende Gourmetanspruch wird fortan durch das fünfgängige „Signature-Menü“ sicherlich am deutlichsten. Und auf dem Teller dessen Vorspeise ließ sich zuletzt gleich erkennen, dass dieser Anspruch nach wie vor auch auf hohem Niveau umgesetzt wird. Wir konnten aber auch feststellen, dass da im Detail etwas weniger Tiefenschärfe und Komplexität vorhanden war. Ein Eindruck, der sich durchs komplette Menü zog und uns zwar einerseits zu der moderaten Anpassung der Bewertung veranlasste, der andererseits aber nichts an der auch weiterhin bestehenden Attraktivität der Küche ändert. So begeisterte zum Beispiel die mild gebeizte Forelle bei dieser Vorspeise schon als pures Produkt mit ihrer Festfleischigkeit und dem sehr sauberen und klaren Geschmack, machte aber auch als Komposition viel Spaß. Nämlich in Begleitung von mit Räucherfischcreme gefüllten Rettich-Dim-Sum, eingelegter Gurke, etwas Saiblingskaviar, sowie Gel und kleinen Stücken von der Melone, die genau wie die mit Dillöl marmorierte Vinaigrette eine adäquate und nicht zu dominante Süße einbrachten.

Nichts zu kritisieren gab es auch am sehr saftigen und typisch weichfleischigen Heilbutt, der in Begleitung verschiedener Topinambur-Komponenten von cremig über bissfest bis knusprig auf einer von herzhaften Raucharomen gekennzeichneten Beurre blanc schwamm. Und dieser wurde von einem grünfrischen Kräuteröl auch noch ein in die andere Richtung balancierender Akzent mit auf den Weg gegeben. Die zart geschmorte bzw. sous-vide gegarte und dann gegrillte Short-Rib-Tranche vom US-Beef, die mit roten Zwiebeln, knusprigem Reis, Lime Pickles beladen ist und von einer luftig aufgeschäumten Hollandaise begleitet wird, kannten wir dergestalt schon aus den Vorjahren. Und gerade deshalb konnte man auch hier einen gewissen kleinen feinen Unterschied feststellen. Weil die aromatischen Zwischentöne hier nicht mehr so nuancenreich waren und die Sauce nicht mehr mit so einen dynamischen Spannungsbogen durch straffe Säure aufwarten konnte, wie noch beim letzten Mal. Kleinigkeiten, sicher. Aber genau jene Kleinigkeiten, die für uns den Unterschied zwischen 7 und 8 Pfannen ausmachen.

Und genau in diesem Sinne war auch der Menühauptgang um ein dünn gratiniertes Stück Rehrücken mit Knollensellerie, Haselnuss und Pfifferlingen, die von ein paar roten Johannisbeeren kleine säuerliche Sidekicks erfuhren, ein handwerklich ganz tadellos umgesetztes Gericht mit harmonisch ausgewogenem, natürlichem, unverfälschtem Geschmacksbild aller Produkte – aber eben auch ohne das gewisse weiterführende Raffinement beim Abschmecken, ohne die spannenden Sekundäraromen, ohne viel Zug und Tiefenschärfe. Zweifellos jedoch ein sehr ansprechendes Gericht auf respektablem 7-Pfannen-Niveau. Und das ließ sich ohne Weiteres auch dem Dessert attestieren, einer aromatisch sehr milden, sahnigen, mit Kakaobutter geairbrushten Avocadomousse-Schlange, getoppt mit einem Koriander-Kokosmilch-Eis, appliziert mit einigen halbierten großen Blaubeeren   und angegossen mit einem Blaubeersud. Eine schmackhafte, harmonische und runde Angelegenheit.

An guten Weinen fehlt es im reichlich bestückten Keller des Hauses auch weiterhin ebenso wenig wie an zuvorkommendem Service – wenngleich die reiche Auswahl spannender glasweiser Weinempfehlungen zu wirklich jedem Gang in der Speisekarte mit dem angepassten Konzept nun leider auch nicht mehr gibt. Aber in der Weinkarte findet sich trotzdem für alle Eventualitäten das Passende.