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MA PETITE CHAMBRE

im Hotel Landhaus Halferschenke
Hauptstr. 63
56337 Dieblich
02607-7499154

Do-Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 159-189 €

Entgegen dem allgemeinen Trend hin zu niederschwelligen „Mischkonzepten“ mit anspruchsvoller Gourmetküche und bodenständigeren Offerten in einem gemeinsamen, leicht zugänglichen Rahmen, hat sich Familie Schmah in ihrer atmosphärischen Halferschenke vor geraumer Zeit dazu entschieden, ein separates kleines Gourmetrestaurant zu etablieren. Neben dem bewährten Betrieb im normalen Restaurantbereich gibt es also nun auch noch das kleine, durch eine Glasschiebetüre abgetrennte Separee „Ma Petite Chambre“, wo Christoph Schmah im Rahmen eines sechs- bis achtgängigen Menüs nochmal eine kleine Schippe drauflegt.

Sehr gut gekocht wurde in der Halferschenke unter der Ägide des Jeune Restaurateur ja schon immer, innerhalb des dezidierten Fine-Dining-Konzepts jetzt halt noch ein klein wenig präziser, kleinformatiger und proportionierter. Stilistisch bewegt sich die Küche in beiden Bereichen konsequent auf klassisch französischem Fundament, einige Gerichte aus dem Gourmetmenü sind identisch oder leicht abgewandelt auch à la carte auf der Speisekarte des normalen Restaurants zu finden, und an den drei Tischen im Ma Petite Chambre sitzen auch mal Gäste, die gar nicht zum Fine Dining gekommen sind – kurzum: die Übergänge sind fließend.     

So hätte theoretisch das schön fleischige, von Hand gewürfelte Kalbstatar mit Algenkaviar-Topping und eher fruchtigem als erdigem Rote-Bete-Sud, das als erster kleiner Küchengruß das Menü im Gourmetbereich einläutete, in einer etwas größeren Version auch auf der Karte des Halferschenke-Restaurants zu finden sein können. Oder die Miniatur von schmelzigem Matjes, die in traditioneller, aber verfeinerter Machart von Apfel, Gurke, Dill, Zwiebel und Senfsaat eskortiert wurde. Christoph Schmah propagiert schnörkellose Produktküche im Drei-Komponenten-Stil und macht keine Experimente.

Das demonstrierten auch die beiden unterschiedlich bespielten Gillardeau-Austern der mittleren Größe „Nr. 3“, die einmal mit Zitronenvinaigrette, Zuckerschote und Minze und einmal mit Sojasauce, Gurke und Sushi-Ingwer zum Besten gegeben wurden – und sich in diesem Umfeld trotz kraftvoller Aromen gut behaupten konnten. Dass Christoph Schmah grundsätzlich eher beherzt als zimperlich abschmeckt, aber immer gut die Balance hält, das zeigte auch das Duett von roh mariniertem, dunkelfleischigem Blauflossen-Thunfisch und gebackener Garnele, die in Begleitung eines mit Curry, Sesam und dem ja immer recht markanten rotem Pfeffer aromatisierten Gurkentatar in einer zitrisch angespitzen Sojasauce im Ponzu-Stil schwammen.

Ein weiteres geschichtetes Türmchen folgte mit dem ganz und gar klassischen Akkord aus Rösti, Rindertatar, Kaviar, Crème fraîche und Rote Bete, der davon lebte, dass hier vom sehr schön knusprigen und überhaupt nicht fettigen Rösti-Boden über die eingelegten Bete-Stücke bis zum puristisch angemachten (diesmal leider nicht gewürfelten, sondern gewolften) Rohfleisch alles sehr gut zubereitet und zueinander perfekt proportioniert war. Überhaupt kocht Schmah ausgesprochen unaufgeregt und präzise.

Deshalb war auch der auf der Haut gebratene wild gefangene Zander, der zusammen mit einigen saftigen Bouchot-Muscheln, roh mariniertem dünn gehobeltem Fenchel und einem Klecks Gartenkräuter-Risotto auf Safran-Fumet auf Basis von Muschelfond platziert war, ein attraktiver klassischer Zwischengang. Genau wie der mit Hummerfarce gefüllte Raviolo, der in Begleitung knackiger Erbsen, Erbsenkresse und Kerbel in einer eher milden, nicht sehr röstwürzigen, aber trotzdem schön eindeutig schmeckenden Hummerschaumsauce angerichtet war. Alles handwerklich fehlerfrei und souverän abgeschmeckt.

Die Produkte sind zumeist über jeden Zweifel erhaben. So auch Eifler Rehrücken und Gänseleber, beide klassisch gebraten und von optimaler Beschaffenheit als „Sandwich“ zusammen mit karamellisiertem Rotkohl auf dem Teller des Hauptgangs zugegen, wo sie von zart knackigem Spitzkohl und Selleriecreme recht gediegen begleitet, aber von einer recht dichten und komplexen Gewürz-Jus mit warmwürzigen Aromen markant akzentuiert wurden. Auch das ein makelloses Gericht auf bestem 7-Pfannen-Niveau, wie man es hier auch schon in den Vorjahren im Menü der Halferschenken-Karte genießen konnte.

Da gab und gibt es auch immer sehr gute unkomplizierte Desserts wie das von Himbeersorbet, Skyr-Mousse, Butterkeks-Crumbles, Baiser und Verveine, so dass man resümierend feststellen kann, dass der Unterschied zwischen beiden Konzepten auf den Tellern wirklich gar nicht wirklich groß ausfällt – was absolut nicht gegen das Eine, sondern vielmehr für das Andere spricht! Egal, wo man also reserviert: in der Halferschenke isst man immer auf hohem Niveau. Und die gut sortierte Weinkarte mit Schwerpunkt Mosel und den nächstgelegenen Regionen, aber insbesondere im Rotweinbereich auch mit Alternativen aus angrenzenden Ländern wie Italien und Frankreich, gibt es auch hier wie dort.