???

LUISE

Luisenhöhestr. 14
79289 Horben
0761-137330

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 33-50 €, Menüs: 95-140 €

Die Luisenhöhe in Horben, hoch über der Rheinebene und vor den Gipfeln des Hochschwarzwaldes – am Horizont die Vogesen – ist ein Gunstort besonderer Güte. Gegen alle Widrigkeiten deutscher Bürokratie und globaler Krisen Ende 2023 eröffnet, erinnert sie in ihrer weltabgeschiedenen Traumlage ein bisschen an Elmau – und ist doch mit den öffentlichen Verkehrsmitteln kaum eine halbe Stunde vom Bertholdbrunnen im Zentrum der Freiburger Altstadt entfernt.

Ringsum nichts als grüne Wiesen, dichter Wald und weiter Himmel. Das gastronomische Angebot, das nach Anmeldung auch externen Gästen offensteht, fügt sich ins Konzept von Leichtigkeit, Gesundheit und Natürlichkeit – freilich ohne dabei in sanatoriumsartige Betulichkeit abzugleiten. Einladend, hell und lichtdurchflutet präsentiert sich das Restaurant Luise mit seiner offenen Küche im Zentrum des Hauses. Wohin man schaut, geht der Blick ins Grüne, während große Weinkühlschränke und dünne Riedel-Gläser auf den blanken Holztischen ein Gefühl der Beruhigung vermitteln.

Erstmal kommt gutes Schwarzwälder Quellwasser auf den Tisch, begleitet von der Frage: „Heute erster Abend?“, was dann doch darauf hindeutet, dass hier oben in der Regel jene glücklichen Menschen bekocht werden, die in einem der angenehmen Zimmer übernachten. Sie – und alle anderen – haben zum Abendessen eine eher überschaubare Auswahl: angeboten wird ein vegetarisches Menü, das in zwei Gängen tierisch ergänzt werden kann. Auf Nachfrage wird darüber hinaus eine Karte mit „Luises Kleinigkeiten und Klassikern“ gereicht, die zusätzlich Spargel-Ceviche mit Kaiserstühler Ingwer oder Spargelcremesuppe mit Croûtons, einen Grillgemüsesalat mit Wildkräutern, Austernpilze-Pita mit Senfmayonnaise, Kraut und Zwiebeln, ein cremiges Graupenrisotto mit Gartenkräutern und Ziegenfeta, sowie ein Frikassee vom Landhuhn mit Frühlingsgemüse verzeichnet.

Am Abend unseres Antrittsbesuchs begann das Menü zum Aperitif mit etwas gepickeltem Kohlrabi unter rezentem Ingwerschaum, bepulvert mit dehydriertem Kohlrabigrün sowie etwas säuerlich gepickelter Karotte und intensiver Kerbelcreme. Ein schön leichter, frischer Einstieg – vielleicht ein bisschen arg frugal. Ein Eindruck, den der folgende erste Gang des Menüs sofort vergessen machte: eine gefüllte und geschmorte Zwiebel, begleitet von Zwiebelchips, einem Zwiebeltee, sowie einem kleinen Kräutersalat, Walnüssen und einer Walnussemulsion, bestach durch große geschmackliche Tiefe und Komplexität. Ein schönes Spiel von nussigen und röstigen Aromen, karamelliger Süße und wohldosierter Säure (Apfelessig), kräutriger Frische und Herbheit, knusprigen und weichen Texturen. Tief und leicht zugleich. Wir schauten aus dem Fenster und auf den Teller – und fanden eine Verbindung.

Weniger naheliegend, jedenfalls dem Namen nach, war anschließend „Frikandel Spezial“ aus der Zusatzkarte, eine Reminiszenz an Küchenchef und Hoteldirektor in Personalunion Niels Möllers dreijährige Tätigkeit in Jonnie Boers „De Librije“, hier regional interpretiert: Tatar vom Horbener Rind, knusprig ausgebacken, begleitet von einer Curry-Madras-Mayonnaise, eingelegten roten Zwiebeln und hausgemachten Salzgurken. Das war von sehr schön klarem Fleischaroma und Leichtigkeit, allerdings auch von einer gewissen Kargheit. Etwas heißer hätte das Ganze sein dürfen, und etwas saftiger bzw. cremiger…

Vorbildlich in diesem Sinne sodann eine dicke Tranche eines an der Karkasse confierten Glattbutts, begleitet von gepickeltem Staudensellerie sowie weißem und grünem Spargel – gehobelt, als Ragout, gegrillt –, dazu ein duftiger Schaum von Kapuzinerkresse: leicht, elegant, von feinem Grillaroma umweht. Top!

Nicht anders als die wirklich ausgezeichnete, selbstverständlich regional bezogene Lammhüfte im Hauptgang. Rosig-saftig auf den Punkt gebraten und von schönem Aroma, in Begleitung von schlotzigen Graupen, punktgenau karamellisierten Kräuterseitlingen, gegrillten Champignons, Austernpilzen in einer aromatischen Pilzreduktion, gehoben durch dünn aufgeschnittene, herb-aromatische Zitronatzitrone und einem federleichten Shiso-Schaum, akzentuiert durch etwas Bärlauch. Eine gelungene, in sich stimmige Kreation, die notfalls auch ohne dass Lammfleisch als eigenständiger vegetarischer Gang sehr viel Freude gemacht hätte.

Wie es überhaupt der Küche gelingt, Geschmack an die Dinge zu bringen, was auch das Dessert zum Abschluss eindrucksvoll unterstrich. Während andernorts Gemüsedesserts nicht selten eine freudlose Angelegenheit sind, gefiel uns hier ein supersaftiges Karottenküchlein mit karamellisierter Karotte, begleitet von einem feinwürzigen Kerbelsorbet sowie einer samtigen, handwarmen Curry-Sabayon und einem frischen Karottenragout aus gesprochen gut.

Ein Lob, das wir gerne auch der Weinauswahl aussprechen, die inzwischen eine schöne Mischung aus badischen Lokalmatadoren und der großen weiten Welt (teils auch leicht gereift) bietet und aus der auf Wunsch vom freundlichen Service glasweise stimmig empfohlen wird. Ein Grund mehr, hier oben zu übernachten!