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Luce d’Oro

im Schloss Elmau Luxury Spa & Cultural Hideaway
In Elmau 2
82493 Elmau
08823-18973

Menüs: 189-249 €

Tatsächlich kennen wir nur wenige Destinationen, die eine ähnlich magische Ausstrahlung haben wie das bei der Anfahrt unvermittelt auf einer weitläufigen Alm auftauchende Schloss Elmau mit seinem gediegenen Luxus und seiner exklusiven Behaglichkeit aus viel Raum, viel Ruhe und Komfort. Letztlich zieht es uns aber in der Regel doch nicht in eine der Lounges, in den Spa-Bereich oder in die Bibliothek, sondern in das bewusst ein wenig versteckt gelegene Luce d’Oro, das kulinarische Herzstück des Hotels und Wirkstätte des Teams um Küchenchef Christoph Rainer.

Auch hier gibt es die typische elegante Behaglichkeit mit hochwertigen Materialien in Rot, Gold und Naturholz, reduzierten Designelementen und – in der kalten Jahreszeit – einem prasselnden Holzfeuer im offenen Kamin. Vor allem aber gibt es eine hochspannende, von den Aromen und Produkten Japans inspirierte Gourmetküche, die mit klassisch französischen und modernen Techniken zu filigran-markanten Ergebnissen auf den Tellern führt. Und die auf diese Art nicht nur am Alpenrand ganz weit oben mitspielt.

Im deutschsprachigen Raum verbindet nur Christian Bau auf Schloss Berg französische Kochkunst auf ähnlich kunstvolle Weise mit der Aromenwelt Japans. Allerdings gibt es neben unverkennbaren Parallelen beider Küchen auch signifikante Unterschiede: Der von Christoph Rainer geprägte Stil ist im Vergleich eher einer der subtileren Töne, feiner gezeichnet und zugleich in den meist kompakt angerichteten Kreationen auf einen harmonisch geschlossenen Gesamteindruck mit feinen Kopfnoten ausgerichtet. Dabei hat sich die Ausdruckskraft und Balance in den letzten Jahren immer noch ein kleines bisschen gesteigert und auch in diesem Jahr fehlte tatsächlich gar nicht mehr viel zur Höchstbewertung von 10 Pfannen.

Schon die ersten, filigran-akkuraten Snacks zum Aperitif zeigen, mit wie viel handwerklicher und aromatischer Präzision das Team zugange ist, etwa bei einem von feiner Togarashi-Würze und Limettenfrische akzentuierten gebackenen Hühnermedaillon, klararomatischem Beeftatar mit Aji auf Algen-Sablé, oder auch bei dem super soften Mini-Bao-Bun mit curryduftiger Füllung von Balfegó-Thunfisch und einer rohen schmelzenden Thunfischscheibe obenauf, ergänzt von einem Hot-Shot (alias Schaumsüppchen) aus Kokosmilch, Zitronengras und Galgant – jedes Detail aromatisch laserscharf und glasklar.

Die gleiche Intensität und Reinheit gab es auch bei der kraftvoll-markanten Terrine von der ungestopften Gänseleber, die in ein flirrend frisches Umfeld aus mariniertem japanischem grünem Pfirsich gestellt wurde (mariniert, als Sorbet, als Gel…), der von grünem Apfel einen zusätzlichen Säurekick mit auf den Weg bekam. Kleine Gänseleber-Moussekugeln, in Stickstoff luftig gefrorene Gänseleber sowie, als weiterer Kontrast, die nussigen Noten von karamellisiertem und cremigem Buchweizen, luftig-knusprige Pekannuss-Flips und subtile dunklere Facetten durch kleine Algensegmente, sorgten hier für ein unkonventionelles und dynamisches Umfeld für die Gänseleber. Ergänzt wurde dieses noch durch einen sündhaft salzbuttrigen Brioche-Muffin.

Einer der stärksten Momente des letzten Besuchs folgte mit einer zauberhaft beschwingten und aromatisch transparenten Interpretation eines Ceviche mit dick geschnittenen Kingfish-Scheiben unter einem Miso-/Myoga-Sorbet, zarter Misocreme in einem falschen „Stein“, mildsalzigem N25-Kaviar, luftig-zitrischen Knuspersegmenten und einer mit Blutorange und Estragon auf duftige und sanfte Weise süß-säuerlich gehaltenen Ponzu-Sauce. Das hatte einerseits die aromatische Grundidee der Tigermilk einer Ceviche, stellte den Fisch aber wunderbar präsent heraus, ohne ihn zu denaturierten – und blieb ansonsten sehr elegant und feinsinnig. Top!

 

Geschlossener konzipiert folgte eine beeindruckend große, in Kokos glasierte Tristan-Languste in einem stoffig dichten Tom-Yum-Schaum mit hochelegant interpretiertem süßsaurem Grundton, den charakteristischen Noten von Zitronengras, Lemon, Galgant und Koriander, sowie marinierten Juliennes aus grüner Papaya im Som-Tam-Style. Ein Gericht zum lustvollen Genießen mit dem Gourmetlöffel, das durch typisch präzise Akzente in Form von hauchdünnem Krabbenbrot, Physalis und zitrisch-duftiger Ghoa-Kresse auf der Langustine zusätzliche Spannung mitbekam.

Ähnlich schwebend-schwelgerisch (was hier im Luce d’Oro nur scheinbar ein Widerspruch ist…) gelang die in Algenbutter sanft confierte Seeforelle von Niki Birnbaum nebst Nashibirnen, knackigen grünen Mukimame-Bohnenkernen und glasiertem Räucheraal in einer schaumigen Dashibutter: Ein auf ruhige Art kraftvoller Gang rund um ein grandioses regionales Hauptprodukt, mit abgestuftem Umami und subtiler Rauchigkeit, das kongenial von dem runden und klaren begleitenden Sake getragen und gepusht wurde.

Im Hauptgang stellte das Team straffe, saftige Entenbrust mit dunkelkrosser lackierter Haut und einem vielschichtigen Topping aus Umeboshi-Gelee, -Scheiben und -Gel, Sesam und würzig duftigen Kressen und Blüten ins Zentrum des Tellers. Zusammen mit ätherischem Shiso-Rotkraut, einer tiefgründig eleganten Entenjus mit Purple Curry sowie markant geschärfter Sesamcreme und einer nussig ausgebackenen Praline von gezupftem Keulenfleisch ergab das einen einerseits kraftvoll-dichten Eindruck, andererseits eine spannend differenzierte Interpretation der klassischen Ente-Rotkraut-Kombination. Wie auch bei der Seeforelle vorab ließe sich das allenfalls noch durch tiefenschärfere Kontraste, dynamischeres Säurespiel und vielleicht mehr Mut zu Purismus steigern – was aber letztlich schon eher eine stilistische Entscheidung bleibt…

Zum Abschluss jedenfalls gab es noch ein hochindividuelles und spannendes Highlight, für das alleine wir ohne zu zögern auch die Höchstbewertung gezückt hätten: Aus Litschi und Kakaobohnensaft, belebt von grünem Apfel und Shiso, wurde hier eine unkonventionell duftig-frische Aromatik geschaffen, die vor allem von einem alles stützenden Fond und einem hellen Sorbet aus Kakaobohnensaft transportiert wurde. Das schaffte ein ungewohntes, aber belebend dynamisches Gegenüber zu der 66-prozentigen Schokolade (als Cremering und Luftschokolade) und blieb insgesamt komplett auf der erfrischenden Seite, indem die dunkle Kakao-Aromatik eher für punktuelle Tiefe und zusätzliche Spannung genutzt wurde. Unkonventionell und sehr stark!

Ebenfalls nicht von der Stange, sondern mit viel Fingerspitzengefühl treffsicher ausgewählt, sind die begleitenden Weine (oder Sake) von Sommelière Marie-Helen Krebs, die das Gesamterlebnis ganz wesentlich abrunden und spielend mit dem hohen Niveau der Küche mithalten. So wie im übrigen die gesamte Service-Perfomance. Wer auf Alkohol verzichten möchte, bekommt ebenfalls spannende Alternativen, vor allem die korrespondierend vorgeschlagenen Tees halten super mit der Küche mit. Und wer allein oder zu Mehreren lieber selbst aus der Weinkarte wählt, findet dafür einen in Tiefe und Breite beeindruckenden Fundus spannender Flaschen.