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LOUIS restaurant

im LA MAISON hotel
Prälat-Subtil-Ring 22
66740 Saarlouis
06831-89440440

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: bis 235 €

Das mit sechs oder sieben Tischen eigentlich gar nicht so große, aufgrund seiner enormen Deckenhöhe, der großformatigen Portraits an den Wänden, sowie einem ausladenden modernen Deckenleuchter aber dennoch sehr großzügig und auf geschmackvolle Art pompös wirkende Gourmetrestaurant im Hotel La Maison in Saarlouis, entwickelt sich unter seinem neuen Küchenchef Sebastian Sandor immer mehr zum bemerkenswert individuellen Hotspot für Foodies. Wir haben die im nationalen Vergleich sehr eigenständige Herangehensweise und die zugleich hohe kulinarische Qualität seiner Küche gleich beim ersten Besuch erkannt und ihn deshalb im vergangenen Jahr zu unserem Newcomer des Jahres ausgezeichnet.

Eine sehr gute Entscheidung, wie sich nun auch bei unserem jüngsten Test herausgestellt hat. Denn der Geehrte und seine rechte Hand Guillaume Depoortere, der nach unserer Auffassung ebenfalls einen großen Anteil an der ausgereiften Kreativleistung und dem hohen Gesamtniveau des Kulinariums hat, bringen viel frischen Wind in die südwestdeutsche Gourmetlandschaft, indem sie hier im Rahmen ihres Menüs einen recht eigenständigen Stil verfolgen. Dass dieser von japanischen Traditionen und einer gewissen niederländischen Innovationsfreude gleichermaßen geprägt ist, liegt am Werdegang Sandors, der während seiner Laufbahn bereits in Tokyo und Kyoto gearbeitet und später in Belgien schon sehr erfolgreich als Küchenchef Furore gemacht hat. Seine weltoffene, in den Details durchaus elaborierte, aber eben nicht zu verkopfte, sondern zu hundert Prozent auf die Produkte und den Geschmack fokussierte Küche, wirkt jedenfalls erfrischend anders und man hat bei den meisten Tellern nicht das Gefühl, so etwas identisch oder auch nur ähnlich schon öfter gegessen zu haben.

Das erste große Ausrufezeichen setzte das Team relativ überraschend noch im Aufwärmprogramm mit Chawanmushi, übergossen mit etwas Sud von Bunten Bentenheimer Schweinen, verfeinert mit einem Öl vom japanischen Schnittlauch und getoppt mit mildem kleinkörnigem Imperial-Kaviar und schmelzigem Schweineschinken. Denn was sich auf dem Papier eigentlich recht deftig, breit und opulent anhörte, präsentierte sich auf dem Teller unfassbar fein, frisch und nuanciert. Elegant auch das am Tisch à la minute in Dashibrühe zubereitete Shabu-Shabu vom A5-fettmarmorierten Roastbeef eines japanischen Wagyu-Rindes auf Chizizu, einem mit Bergamotte und anderen Aromen gewürztem Sojasud.

Die große Stärke der Küche von Sandor, auf eine recht subtile und harmonisch-weiche Art komplexe Geschmacksbilder zu kreieren, die stark von einem sehr genau kalkulierten Zusammenwirken unterschiedlicher natürlicher Konsistenzen der verwendeten Produkte profitieren, verdeutlichte in hohem Maße die Vorspeise „gereifter Stör“. Denn das Mundgefühl, das hier durch das ausgefuchste Zusammenspiel dicker fleischiger Würfel des tagelang trockengereiften und dann nach der japanischen Ike-Jime-Methode schonend und qualitätssteigernd geschlachteten Fischs und den knackigen, cremigen oder flüssigen Komponenten von Schwarzwurzel, Birne und Haselnuss erzeugt wurde, war sehr viel differenzierter und ausgeklügelter, als man es von einem vermeintlich unkomplizierten Löffelgericht erwarten würde. Unter der weißen Haube aus Vin-Jaune-Schaum sorgten zudem Kaffeeöl und gepickelter Ingwer für weitere aromatische Raffinessen.

Schon an dieser Stelle brillierte das Team außerdem mit seiner alkoholfreien Getränkebegleitung, die sicherlich zu den besten ihrer Art in Deutschland gezählt werden darf, weil sie nicht nur perfekt auf die jeweiligen Gerichte abgestimmt ist, sondern mit jedem Glas auch ausgesprochen leicht und schlank daherkommt, so selbst über viele Gänge hinweg nicht satt macht. Zum Stör war es ein mit animierenden Bitteraromen und angenehmer Schärfe spielendes Getränk auf Basis selbst hergestellter Haselnussmilch mit Ingwer und Birne. Ein schlanker Saft von Kohlrabi, grünem Apfel und Kräuterwürze korrespondierte kongenial mit dem folgenden Black Cod, also Kohlenfisch, der auf Holzkohle gegrillt und mit einer süßlich-würzigen Lack eingelassen, auf seinem Bett aus lauwarmem Kalbskopfragout thronte. Dem gegenüber stand wieder eine sehr frische und von ätherischen Kräutern wie Kapernblatt, Kerbel und grünem Shiso geprägte Assemblage aus Kopfsalat und Ingwer, die dem Gericht auch noch in Form von Kopfsalatsauce eine leichte und fast schon erfrischende Note gaben – Buchweizenknusper sorgte in diesem Kontext zudem für unaufdringlichen nussigen Crunch.

Sehr stark war das Spiel unterschiedlicher Texturen auch bei einem vegetarischen Gang, der sich ganz der „Lisdorfer Lehmmöhre“ widmete. Unter dem alles harmonisch umarmenden Schmelz und Umami eines buttrigen, von Miso, Sojasauce, Kombualge und Shiitake-Pilzen gezeichneten Schaums, waren da die raffiniert wachsig anmutenden Scheiben einer in Lehm gereiften und dann gegrillten Möhre, eine Art knackiges Kimchi aus derselben, eine Creme von belgischem Old Groendal Käse und in weißer Sojasauce confiertes Eigelb vereint. Und auch das stellte wieder so ein vollharmonisches und im Grunde ganz unkompliziertes Löffelgericht dar, das aber erstaunlich viele Facetten zu bieten hatte, die sich hier zu komplexem Wohlgeschmack vereinten.

Beim „Szechuan Hot Pot“, der tatsächlich nicht mehr als ein kleiner Eintopf war, wurde wieder nicht angestrengt gebastelt, wohl aber akribisch getüftelt. Denn sonst hätten hier in den Fluten des nach chinesischem Vorbild angesetzten und mit am Gaumen prickelndem Szechuanpfeffer dynamisch aufgeladenen Brüh-Fondues die unterschiedlich bissfesten Gemüse wie Topinambur, Yacon, pochierte Yamswurzel und Shiitake Pilze, sowie die fleischig-zarten Scheiben eines mit den Aromen von Cumin und Anis gebeizten Rückens vom Müritz-Lamm, nicht wieder so eine raffinierte und differenzierte Melange aus kongenial miteinander korrespondierenden Einzelkomponenten ergeben.

Richtig stark fanden wir die Idee und den Mut, den Hauptgang dem Kalbsbries und damit einer Innerei zu widmen. Denn der in diesem Fall klassisch pochierten, beherzt angebratenen und final mit Kalbsjus glasierten Milchdrüsen-Spezialität wird hierzulande leider wenig Aufmerksamkeit zuteil. Außerdem bekommen es nicht alle in so einer perfekten Konsistenz hin, die nicht zu elastisch, aber auch nicht zu pastös sein sollte. Dem zarten Bries, das als ganzes Stück in einer ausreichenden Dicke und somit viel Saftigkeit auf dem Teller zu finden war und auf einer schaumigen Creme von Maitake-Pilzen thronte, waren knackige Brokkoli-Stiele und wie Furikake zubereitete, aber neben Kombu und krossem Reis überwiegend aus Grünkohl bestehende Mischung zur Seite gestellt. Außerdem zeichnete ein mit Kaffirlimette abgeschmecktes Habaneroöl für eine grüne, herbe Frische verantwortlich, das der Komposition schlussendlich auch den finalen Kick gab.

Und selbst im Käse- bzw. Dessertbereich des Menüs, der sich über drei Gänge erstreckt, welche genau wie alle herzhaften Gerichte so dimensioniert sind, dass man es mit Genuss schafft, lässt das Team nicht nach. Zunächst bei einer spannenden und wohlproportionierten Liaison von Shropshire-Blauschimmelkäse mit Nashibirne, verschiedenen Zwiebelkomponenten, Kombucha-Kirschen, karamellisierter Walnuss und fermentiertem Rotkohlsaft mit Jasmin-Note. Dann mit einem Vordessert von Blutorange, Buchweizen, Bergamotte und Genmai-Tee, letzterer als Schokolade sowie als zusätzlich mit Whisky geflavourtes Rahmeis. Und im eigentlichen süßen Finale in Gestalt einer Interpretation der „Pavlova“ mit dem Leitaroma der Yuzu-Zitrone, bei der die hier obligatorische Baiser-Masse als Vanille-Merigue zusammen mit eingelegter sowie zum Eis verarbeiteter Birne, Buttermilchmousse und Pastinakencreme als kalkuliertes Tohuwabohu auf den Teller gebracht war. Alle drei hatten einen Spannungsbogen und eine ungewöhnliche Aromenkombi zu bieten, waren aber auch sehr rund, harmonisch und im klassischen Sinne wohlschmeckend.

Neben den spannenden alkoholfreien Kompositionen, zu denen im weiteren Menüverlauf auch noch Dinge wie ein Sencha-Coldbrew mit Orangenzestenöl oder die stoffigem Rotwein nachempfundene Komposition aus Blaubeere, Sauerkirsche und Pilzen zum Hauptgang zählten, ist der noch sehr junge, aber bereits äußerst versierte Sommelier und Restaurantleiter in Personalunion Robert Jankowski auch mit nicht minder attraktiven Wein-Pairings zur Stelle.