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LOUIS restaurant

im LA MAISON hotel
Prälat-Subtil-Ring 22
66740 Saarlouis
06831-89440440

Menüs: 204 €

Dem vielfach ausgezeichneten Gebäudeensemble des „LA MAISON“, das neben der historischen Villa auch noch mit zahlreichen Hotelzimmern, Fest- und Tagungsräumen sowie einem weitläufigen Park aufwartet, merkt man nicht mehr an, dass hier auch einmal ganz nüchtern das ehemalige Oberverwaltungsgericht tagte. Schon gar nicht im mit hohen Decken und elegantem Mobiliar sehr aristokratisch wirkenden Gourmetrestaurant LOUIS, das mit großformatigen Schwarz-Weiß-Fotos den ansonsten klassisch-gediegenen Stil ein wenig bricht. „Gerichts-Entscheidungen“ müssten hier von den Gästen übrigens keine mehr getroffen, denn das Team um Küchenchef Martin Stopp offeriert ausschließlich eine Menüvariante, die im Grunde auch nicht verkürzt werden kann. Und bei der Weinbegleitung kann man sich getrost in die Hände von Gastgeber und Sommelier Robert Jankowski begeben. Der gebürtige Norddeutsche führt nämlich äußert kenntnisreich und charmant durchs Repertoire oder empfiehlt auf Wunsch glasweise und profitiert dabei von seinen Wanderjahren in der Spitzengastronomie und auf Top-Weingütern.

Auf der anderen Seite des Passes sieht sich Martin Stopp, ein ehemaliger Weggefährte von Klaus Erfort, zwar weiterhin im besten Sinne der französischen Kulinarik verpflichtet, weiß aber auch Ausflüge in andere Breiten geschickt ins Programm zu integrieren – heuer beispielsweise in kulinarisch-historische Gefilde oder nach Georgien. Dass uns das Menü aber in dieser Saison noch ein klein wenig besser gefiel als im Vorjahr, lag vor allem an der bis auf wenige Ausnahmen noch präziser präsenten, messerscharfen Aromatik und der überzeugenden handwerklichen Konzeptionierung und Umsetzung aller Teller. Und dass eben nicht bloß, weil die verwendeten Edelprodukte bestmöglich inszeniert wurden, sondern gerade den vermeintlichen Details eine beeindruckende Aufmerksamkeit gewidmet wurde, die deutlich in Richtung des nächsthöheren Pfannen-Niveaus verwiesen.

So zum Beispiel schon bei den Aperos der „herben Begrüßung“ oder dem eigentlichen Amuse-Gueule, die satt eine erste Benchmark setzten. Herausragend hierbei die vom Gast selbst auf asiatischer Binchotan-Holzkohle zu grillende Riesengarnelen-Tranche, die anschließend zusammen mit Wassermelonensorbet und schwarzer Knoblauchcreme in einem Shisoblatt verpackt, das erste Miniatur-Highlight darstellte. Und auch das „Borschtsch-Glacé“ im Anschluss integrierte nicht nur die traditionellen Elemente beispielsweise in Form eines mit Ingwer angespitzten Rote-Bete-Gels und einer ungemein konzentrierten, reduzierten Borschtsch-Essenz, sondern wurde mit Foie-gras-Eiscreme, Dillöl und Krautsalat mal edel, mal rustikal, mal kräutrig-pfeffrig und mal erdig gekontert.  

Und auch wenn Martin Stopp den „Krabbencocktail“ der sechziger und siebziger Jahre altersbedingt nicht selbst erlebt haben dürfte, war die Kombination von Krabben, Ananas und Sellerie Ausgangspunkt für seine Neuinterpretation, die aber mit dem meist drögen Ergebnis aus der Vergangenheit glücklicherweise nicht viel zu tun hatte. Vielmehr lieferte die Kombination von Königskrabbentatar, Kopfsalat-/Secco-Granité und einem Ingwer-/Sellerie-Öl einen passgenauen Mix aus Jod, Frische und Säure, das von einem Geleeblatt aus oxidiertem Kopfsalat und Staudensellerie-Granité gekühlt sowie mit einer Vanille-Vinaigrette final erweitert wurde. Grandios zeitlos und sicher auch für Verfechter des „Originals“ eine veritable Alternative!

Ohne dem schmelzig-zarten Loch-Duart-Lachs, der im Anschluss gebeizt und dann mit Miso geflämmt ätherisch und rauchig zugleich erschien, seinen raumgreifenden Part absprechen zu wollen, waren es im Folgenden aber sicher die schon eingangs erwähnten Details, die ganz unaufgeregt den Ton bestimmten. So zum Beispiel die am Tisch angegossene Gazpacho von Tomate und Gurke, die genauso aromensatt daherkam wie der exotisch schärfende Mangosenf, dem noch zusätzliche Aromaten wie Shiso und schwarzer Knoblauch kongenial assistierten. Im Ergebnis ein meisterliches Spiel von gemüsiger Frische, fruchtiger Schärfe und kräutriger Würze, die perfekt ausgewogen und spannungsvoll zugleich wirkte.

Die punktuelle Veredelung französischer Küchentraditionen durch die mindestens genauso qualitätsversessene japanische Küche ist natürlich auch für Martin Stopp immer ein lohnenswerter Ansatz, der in diesem Fall Kalb, Edamame und Miso zusammenführte. So durfte das Zweierlei vom Kalb – rösch gebackenes, innen schön zartes Bries und kurz angegrilltes, cremig-fleischiges Steak Tatar – traditionelle Haute Cuisine transportieren, während in Dashi erwärmte Edamamebohnen, eine Brot-/Miso-Hollandaise und eine Umami-Bouillon auf Kassler-Basis den fernöstlichen Anteil lieferten. In Gänze ein ungewöhnliches, aber völlig zugängliches und unverschämt pralles East-West-Crossover – perfekt bis ins letzte Detail umgesetzt!

Küchenhistorisch antik wurde es dann mit der aus fermentierten Sardellen hergestellten Sauce „Garum“, die einer Tranche von auf Holzkohle gegrillter Rotbarbe zunächst schon intensive Würze spendierte. Die Annoncierung „à la provençale“ wiederum rechtfertigte ein süchtig machender, intensiv-gemüsiger Ratatouille-Sud, der zusammen mit einem von der Amalfi-Zitrone geküssten Artischockenviertel, schön jodigem geriebenem Jakobsmuschelrogen und einer röstig-süßlichen Zwiebelcreme die Provence mittig auf den Teller projizierte. Grandiose Mediterranità in Perfektion!

Genau diese Perfektion wurde dann leider von den beiden georgisch inspirierten Lamm-Variationen, die nacheinander als doppelter Fleischhauptgang aufgetragen wurden, nicht ganz erreicht. Denn sowohl das im direkten Vergleich recht poltrige Lammnacken-Ragout, das zwar stilecht mit Khinkali-Teigtäschchen, Crème fraîche und Shoti-Brot begleitet wurde, als auch das insgesamt sehr süßlich-breite Arrangement von Rote Bete (glasiert und als Confit), Granatapfelkernen und Walnusspesto zum tadellos medium gebratenen Lamm-Frikandeau, bewegte sich im Vergleich zum Vorausgegangenen nicht ganz auf Augenhöhe. Wobei wir natürlich den authentischen Eindruck einer eher unbekannteren Landesküche einen gewissen Reiz auch nicht absprechen möchten…

Auch auf den letzten Metern orientierten sich sowohl der „Erdbeersalat“ als Prä-Dessert als auch die „Piemonteser Haselnuss“ im Anschluss wieder am Niveau der ersten Gänge des Menüs und kamen genauso präzise auf den Punkt. Waren es zu leicht gepfefferten Erdbeeren etwa Aromen von einem Melisse aromatisierten Sud auf Buttermilchbasis oder ein mit Verbene aromatisiertes Joghurteis, die grüne und laktische Spitzen zusammenbrachten, sorgten dann zum Beispiel ein Aprikosen-/Grünteesüppchen für Frucht- und Bitternoten als Konter zur „Tonda Gentile“, die gleich vierfach (geröstet, Eis, Creme und Öl) variiert das Menü abschließen durfte. Das Finale eines denkwürdigen Auftritts, der gleich schon wieder Lust auf den Besuch in der kommenden Saison machte. Und wir sind sehr gespannt, ob dann das nächste Level erreicht wird, das wir diesmal mit dem Bonuspfeil schon mal avisieren.