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LOUIS restaurant

im LA MAISON hotel
Prälat-Subtil-Ring 22
66740 Saarlouis
06831-89440440

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: bis 235 €

In den gut zweieinhalb Jahren seines Wirkens in dem mit sechs Tischen eigentlich gar nicht so großen, aufgrund seiner enormen Deckenhöhe, der großformatigen schwarzweißen Portraits an den Wänden, sowie einem ausladenden modernen Deckenleuchter aber dennoch sehr großzügig wirkenden Gourmetrestaurant im Hotel La Maison in Saarlouis, hat Küchenchef Sebastian Sandor schon eine ganz Menge erreicht. Mit einem sehr eigenen, zeitgemäßen Küchenstil, der in hohem Maße auf Klarheit, Leichtigkeit und Transparenz setzt und sich vor allem von japanischen Produkten, Aromen und Techniken inspirierten lässt, verpasste unser Newcomer des Jahres 2023 dem sehr stilvollen Restaurant ein klares Profil.

Schon in der Ouvertüre zeigt der ambitionierte Cuisinier eine ganze Menge seines Könnens. Mit solch ebenso elaborierten wie originellen Kleinkreationen wie dem Fingerfood-Snack von Entenleber, Maracujacreme und gerösteter weißer Schokolade oder einer Tartelette, gefüllt unter anderem mit geflämmtem Störtatar und seinem Kaviar, machte der Auftakt viel her. Noch besser das von japanischem Streetfood hergeleitete, mit Ochsenherztomate getoppte Takoyaki-Bällchen mit cremiger Füllung von Langustine, Maiknolle und Basilikum zu. Den exzellenten ersten Eindruck rundete das bereits aus dem letzten Jahr bestens bekannte Signature Dish Chawanmushi mit Schinken vom Bunten Bentheimer Schwein und Royal Belgian Kaviar ab, das mit seiner schlotzig-wohligen Intensität Soulfood der reinsten Sorte ist.

Mit dem nach vorheriger Absprache erhältlichen vegetarischen Menü bieten Sandor & Co. eine attraktive Zusatzoptionen zur regulären omnivoren Speisefolge an, die in sieben Gängen offeriert wird. In dem für die hier gebotene Kulinarik typischen Purismus und der Berücksichtigung japanischer Kochtugenden servierte das Team zum Auftakt „Vitello Balfegó“ in Anspielung auf den italienischen Klassiker, aber natürlich ganz anders interpretiert. Diese Vorspeise war voll auf schmelziges Kalbstatar in nicht zu kleinen Würfeln und dünne Tranchen des besonders fettigen Toro (Bauch) vom spanischen Balfegó-Thunfisch zugeschnitten, deren jeweiliger Charakter durch die subtilen Aromen von zurückhaltend eingesetzten Begleitern wie fermentiertem Spitzkohl, Wasabi-Crème-fraîche und einem herrlich reinen, mit lila Basilikum aromatisierten Dashisud meisterhaft abgerundet wurde.

Kompakt in einem tiefen Schälchen präsentierte sich sodann in Reisessig gebeizte und dann geflämmte Holzmakrele, deren jodiger Geschmack und die alles überstrahlende festfleischige Textur von einem pikanten Chutney aus grünen Tomaten und Jalapeño, sowie einer komplexen, floral-frischen Bouillon von Sternfrucht und Holunderblüte kongenial protegiert wurden. Im vollen Vertrauen auf die Qualität und aromatische Kraft der Produkte gelang dem Team auch damit ein großer Wurf, der von Estragon und dem zitrisch-pfeffrigen Aroma der Sansho-Blätter „Kinome“ auch noch mit einem duftig-frischen i-Tüpfelchen daherkam.

Mutig unkonventionell wurde auch der folgende Kohlenfisch inszeniert, dessen von Natur aus buttrig-fettiger Geschmack durch das Grillen auf Binchotan-Holzkohle und die Kombination mit Senfsaat eine charmant rauchig-bitterherbe Note bekam, die durch Herz, Chutney und Sauce von Kopfsalat sowie Kapernblätter noch intensiviert wurde. Das natürliche Umami einiger winziger aromatischer Pfifferlinge und der scharfe Frischehauch von Ingwer komplettierten das Geschmacksbild zu einem erneut spannenden und herausfordernden Gericht.

Offenbar strebte man beim Krustentiergang danach einen recht scharfen Kontrast an.

Die perfekte Balance der vorausgegangenen Gerichte hatte der folgende Zwischengang, der sich in der Hauptsache um bretonischen Hummer drehte, zwar nicht – dennoch war auch das ein spannendes Intermezzo. Der mit einer Art Süßkartoffellack glasierte und mit eingelegten Rosenblüten tapeziert gegrillte Schwanz des Krustentiers und die mit Rosenblüte aromatisierte Beurre blanc waren eher zart und zurückhaltend, während ein Klecks Süßkartoffelcreme mit Chipotle-Chilli und Sesam-Erdnuss-Crumbles als Topping für eine Hummerschere sich dagegen etwas zu forsch in den Vordergrund drängten.

Zum Hauptgericht leitete in Form eines Granité von Liebstöckel mit unterschiedlich lang angegrillten Stückchen von Melone und der mexikanischen Gewürzmischung Tajin ein individueller Geniestreich über, der lange nachhallte und dem anschließend servierten Schweinekinn fast ein wenig die Show stahl. Das sous-vide gegarte und dann gegrillte Fleisch war leider nicht so schmelzig-saftig, wie Schweinekinn im besten Fall sein kann, sondern etwas spröde und faserig. Durchaus reizvoll das süßsaure Aromenspiel, das mit einem Topping aus Schinkenspeck und Ingwer-Yuzu-Marmelade sowie der mit Ingwer aromatisierten Schweinebouillon darunter aufgezogen wurde. Und wäre das Hauptprodukt voll und ganz überzeugend gewesen, hätte auch die kleine Schleife zart knackiger Daikonrettich und ein bisschen Frisée als Begleitung vollauf genügt, um einen gelungenen Menühöhepunkt zu komplettierten.

Etwas zu viel des Guten war hingegen rund um Zitronengranité und Joghurtsorbet geboten, wo Gurkenblüte, Matcha, Pistazien, Borretsch und weitere Kräuter diesen „Joghurt-Fizz“ zu einer etwas unruhigen Überleitung zum eigentlichen Dessert machten.   Bei diesem wurde bewusst auf additive Süße verzichtet – Creme und Sorbet der dunklen Virunga-Schokolade lebten von den vielseitigen Zubereitungen ihrer Begleiter, etwa dehydrierter Rote Bete aus dem Salzteig oder Granité von Rote Bete und Shiso-Essig. Deren betont säuerlich-herben Charakter verstärkten eingelegte Holunderbeeren und Brombeeren, so dass unterm Strich ein tiefaromatisches und überraschend kräftiges Dessert mit raffinierten Details stand. Auch bei den Petits fours sparte die Patisserie nicht mit kühnen Ideen, was beispielhaft ein Lakritzkeks mit Yuzu-Marshmallow und Zitrusschokolade oder ein mit Matchatee und Meersalz verfeinertes Cookie demonstrierte.

Mit einem besonders in den ersten zwei Dritteln beeindruckenden Menü bestätigte Sebastian Sandor seine hohe Auszeichnung auch dieses Mal voll und ganz. Seine Küche trägt eine eigene Handschrift und lebt von mutigen Ideen mit prägnanter Würze und klarer Schärfe bei exakter Fokussierung auf die makellose Zubereitung qualitativ hervorragender Hauptprodukte. Aus dramaturgischen Erwägungen hätte man die bis zum Hauptgang sukzessive zugespitzte und teils recht forsche Schärfe zugunsten etwas mehr Abwechslung und gelegentlicher Entspannung vielleicht hier und da auch mal unterbrechen können – gleichwohl sehen wir Sebastian Sandor weiterhin auf sehr gutem Weg, künftig sogar noch höhere Bewertungssphären zu erreichen.

Mit Sommelier Robert Jankowski weiß das Louis zudem einen noch recht jungen, sehr talentierten und bis in die Haarspitzen motivierten Sommelier in seinen Reihen, der sich mit sicherem Gespür auch für noch so ungewöhnliche Gerichte spannende Weinbegleiter aus dem Ärmel schüttelt.