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Fotos: LOUIS restaurant

LOUIS restaurant

im LA MAISON hotel
Prälat-Subtil-Ring 22
66740 Saarlouis
06831-89440440

aktualisiert: 05 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Menüs: 150-250 €

Die noblen, komfortablen Gebäude des La Maison im Herzen von Saarlouis, in deren historischer Villa einst das Oberlandesgericht tagte, haben sich längst nicht nur als vielfach ausgezeichnetes Hotel, sondern auch als reizvolle Genussadresse etabliert – insbesondere mit dem im ehemaligen Gerichtssaal beheimateten Gourmetrestaurant Louis. Dort wurde in den letzten Jahren unter der Leitung von Martin Stopp mit zeitgemäß und kreativ interpretierter Haute-Cuisine ein zunehmend gesteigertes Niveau erreicht, das zuletzt sogar klare Tendenzen zu einer noch höheren Bewertung erkennen ließ – doch genau da kam die Meldung, dass der Küchenchef zu neuen eigenen Projekten aufbrechen und das La Maison verlassen würde.

Die gute Nachricht aber ist: Mit Sebastian Sandor wurde sehr schnell ein ebenso erfahrener wie talentierter und ehrgeiziger Nachfolger gefunden, der – so viel bereits vorab – zwar stilistisch andere Schwerpunkte setzt, das von seinem Vorgänger etablierte Niveau aber vom Start weg souverän halten kann. Die vielfältigen Erfahrungen in ausgezeichneten deutschen Häusern wie dem Schlosshotel Friedrichsruhe, vor allem aber Stationen in höchstdekorierten Adressen in Japan und Belgien, prägen klar die Handschrift des neuen Chefs. Und so gibt es jetzt in den aristokratisch anmutenden, von großformatigen Schwarz-Weiß-Bildern aber modern aufgelockerten Räumlichkeiten ein bisschen weniger Frankreich, dafür aber auf weltoffene Art sehr moderne und eigenständige Kreationen.

Einflüsse der technisch versierten Belgischen Schule und auch aus Asien ließen sich bereits bei den ersten Snacks herauslesen – vor allem aber waren das jeweils zupackende und sympathisch „wilde“ Miniaturen. Das galt sowohl für das saftig-knusprige Tempura mit präsenter Schärfe, als auch für den Mini-Flammkuchen mit Chicorée, Périgordtrüffel und belgischem Hartkäse und für die hell geschmorte und in Earl Grey gepickelte Aubergine mit Togarashi-Crunch.

Ganz zart, klar und puristisch wirkte dagegen das „No Sushi“ in Form eines Röllchens aus Mangold und Alge rund um nussige Quinoa, das in einem reintönig umamisatten Dashisud auf rein vegetarischer Basis angerichtet und von hauchdünn ausgestochenem Rettich akzentuiert wurde. Woran die folgende Auster mit Salzwiesenkräutern und kaum gesüßtem Zitronengranité direkt anschloss und als erfrischend kantig-jodige Woge im Mund viel Lust auf mehr machte, was von einem Chawanmushi in beinahe luftig zarter Konsistenz und eher milder Aromatik unter einem speckig-feinsäuerlichen Schweinefond, belgischem Kaviar und papierdünnem Schinken vom Bunten Bentheimer Schwein noch weiter befeuert wurde…

Leichtigkeit, gepaart mit enormer Intensität, prägte dann auch die fleischig intensiv-klaren Tranchen von mit Kombu gereifter Dorade. Angerichtet wurde die auf satt milchiger und leicht säuerlicher Ricottacreme und kongenial von einem Aguachile-Sud mit hochfeiner Jalapeño-Pikanterie, Fenchelschnee sowie knackigem Kräutergrün mit pointierter Frische ergänzt.

„Orange“ als überaus passendes Farbthema des nächsten Gangs deutete dann schon rein optisch auf dessen eher wärmend-lebendigen Charakter hin. Grundlage der markanten Farbgebung waren feinfühlig umgesetzte Kürbis- und Süßkartoffel-Komponenten mit prägnanter Schärfe, die mit Miesmuscheln, Seeigel und auf Binchotan gegrillter Jakobsmuschel um jodig-nussige Hauptdarsteller ergänzt waren, während eine mit Seeigel montierte Unami-Beurre-Blanc zusätzliche Power und knuspriges Togarashi mit (unter anderem) Sesam, Chili und Mandarine pointierte Würzkicks lieferten. Stark!

Genauso stark wie der reinweiß und zart auftrumpfende Black Cod in der flirrend leichten Umgebung einer fleischig unterstützenden „Sülze“ mit Stücken vom Schweinskopf, die von der zarten süß-säuerlichen Aromatik eines knallgrünen Kopfsalatsud getragen und von einem filigranen Arrangement aus pochiertem, rohem Kopfsalat mit Nori-Powder, Kapernblatt und geröstetem Buchweizen ergänzt wurde. Als dramaturgisch eher entspannendes Intermezzo folgte darauf ein zartflüssig in Kaffeeöl pochiertes Eigelb, das mit differenzierter „Pilzigkeit“ von Portobello, Champignons und Trüffel sowie Haselnussöl und kantiger Kaffeebitterkeit dann aber doch deutlich aufregender wirkte als vergleichbare Gerichte, die „nur“ aus Ei mit Trüffel und Spinat bestehen.

Auf jeden Fall aber wurde so ein geschmeidiger Übergang zum charakterstarken Lamm-Dreierlei aus Rücken, Nacken und Bries im Hauptgang geschaffen. Diese kamen in jeweils perfekter Zubereitung und einem überraschend osteuropäisch anmutenden Touch durch die Aromenwelt von Sauerrahm, Sauerkraut und Kümmel, die hier aber in hochelegant zitierter Form um den frischgrünen Duft von Estragon, Petersilie und Dill erweitert wurde. Und das bot eine ausgezeichnete Bühne für den Lammrücken mit krossem und zugleich zart wegschmelzendem Fettdeckel, den löffelweich geschmorten Nacken in einem Sauerkrautblatt auf gebratenem und mit Schmorsaft vollgesogenem Weizensauerteigbrot sowie natürlich das zart in Polenta gebackene Lammbries – all das zudem von einer klebrig reduzierten und zugleich transparent-eleganten Schmorjus vom Lamm unterstützt.

Wie in eigentlich allen Gerichten wurden dann auch zum süßen Abschluss viele feine Details zu einem verdichteten und auf engem Raum dennoch differenzierten Arrangement zusammengefügt. Im Fall des Desserts rund um Birne, Pastinake und Yuzu waren das unter anderem knusprige Baiserplättchen neben Malto-Schnee, dazwischen Yuzusorbet und Birneneis, ein kompakter Cremeaux von Pastinake mit feiner Würze und eine zitrisch parfümierte Buttermilchmousse. Und wo viele andere Chefs sich mit derart vielen Komponenten selbst eine Falle stellen, fügte sich hier alles in bester Balance zusammen.

Gut ausbalanciert sind außerdem auch die Weinempfehlungen vom charmanten Restaurantleiter und Sommelier Robert Jankowski, die einen Besuch auch in den Gläsern auf adäquatem Niveau abrunden. Und so sind wir gespannt auf die weitere Entwicklung in diesem weiterhin spannenden Gourmet-Spot im Saarland und freuen uns deshalb schon sehr auf den nächsten Testbesuch.

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